Посмотрите этот сайт!) Пользуюсь достаточно давно и в целом плюс-минус доволеен! Можете переводчиком перевести страничку для начала....https://roastrebels.com/en/gene-cafe-cbr-101-roast-profiles/
Твердые зерна, Кению, Гватемалу и Вашу "Калиманджаро" рекомендуют не сушит, а сразу греть высокой температурой до порога первого крака, потом снизить, чтобы растянуть время от первого до второго, но снизить так, чтобы первый крак не затух, а продолжался. Далее опять греть ...если надо дойти до 2-го. Я твердые сорта жарю по профилю типа: 250 - 6 230 -1-30 220 - 2-30 250(240) - 5 Останавливаю обычно за 2-3 мин до конца профиля.
Посмотрите этот сайт!) Пользуюсь достаточно давно и в целом плюс-минус доволеен! Можете переводчиком перевести страничку для начала....https://roastrebels.com/en/gene-cafe-cbr-101-roast-profiles/
Чем "хороши" эти стандартные профили, так это наличием (в том или ином виде) строчки вроде: "6. After the first crack, wait until you have reached the desired roast level.", которая эквивалентна рекомендации в повареных книгах "варить до готовности". Рекомендация отличная, но на практике бесполезная (например потому, что совершенно не устанавливает хотя бы каких-то ограничений на профиль охлаждения cooling cycle или emergency stop и принудительное охлаждение, а также (в случае принудительного охлаждения), насколько быстро следует высыпать зёрна в сито и то ли оставить лежать просто так, то ли начать их мешать ложкой, то ли поставить сверху (или снизу) вентилятор, то ли вообще использовать пятигалонное ведро и сбоку подвести вытяжку пылесоса).
Да и дело-то в том, что для эспрессо более или менее питейный результат получается (в какой-то момент я перестал понимать, чем моя обжарка хуже того, что продаёт торрефакто в тёмной обжарке), с молочкой (латте, капуч и пр.) вообще вкусовые нюансы скрадываются. А вот со светлой обжаркой в pour over (воронку и, тем более, в кемекс) -- проблема. Есть стойкое ощущение, что профили для светлой обжарки а) Отличаются от профилей для обжарки для эспрессо (и не только временем окончания обжарки) б) Временные и температурные допуски для различных фаз прямо заметно уже, чем для тёмных обжарок и пространства для ошибок значительно меньше.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:ITOP CBR-1, Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Тут надо понимать, что в силу конструкции мощность Гены очень сильно зависит от напряжения сети. Изменение напряжения на 5 вольт приводит к изменению мощности на 50 Вт, что, поверьте, кардинально влияет на процесс. Не говорю уж о том, что в зависимости от региона ростеры есть на 220 и 230 вольт (нагреватели там с разным сопротивлением). В этой связи повторять в точности профиль с другого ростера бесполезно. Смысл имеет повторять идею профиля, ориентируясь на собственные показатели.
Тут мы подходим к следующему важнейшему пункту. Обжарка кофе, в принципе, кулинарный процесс, практически не поддающийся точному инструментальному управлению. А в Гене, нет, да и приспособить что-то более-менее объективное для контроля проблематично. Поэтому обжарка на Гене может контролироваться по косвенным и загадочным показателям его температуры, по секундомеру и, главным образом, по виду, запаху зерна и наступлению первого крака.
Ну и последний момент. Обжаривать на штатном Гене не давая ТЭНу выключиться невозможно. Да, ТЭН имеющий всего 2 положения мощности 100% и 0% не лучший вариант, но, если не ставить диммер, с этим надо мирится и использовать. Если в профиле, например, пишут 215 на 3 минуты, то смысл эта фраза имеет только если за 3 минуты ростер достигнет 215 градусов и начнет выключать/включать ТЭН.
Есть стойкое ощущение, что профили для светлой обжарки...
Главное отличие в том, что обжарка для фильтра светлее. Но тут есть тонкость. Зерно за время обжарки должно развиться, т.е. зерно должно быть обжарено по всему объему (нагрев идет от поверхности внутрь). Теорий, как этого добиться, масса, у каждого обжарщика своя. При этом ключевым является то, чего хотят получить от результата. Если яркую чашку, это одно, а если чистую, то другое. Если процесс интенсивнее, то чашка будет ярче, если медленнее, то - чище.
Я на Гене жарил всегда под эспрессо до Full City, но и в фильтре это было очень даже приличным. Но если завершить обжарку чуть раньше, скажем время развития не 20-25%, а около 15%, то в фильтре результат будет уже достойным. Следующим шагом можно попробовать больше прогревать барабан перед загрузкой, что немного приблизит первый крак. Ограничение тут - появление скорчинга и типпинга, т.е. подгораний на поверхности или кончиках зерен. Вообще-то, под фильтр лучше жарить второй или третьей партией, когда ростер хорошенько прогреется. Кстати, прогревать ростер перед первой обжаркой надо градусов до 230, потом дать ему охладиться до 60-70, далее нагреть до планируемой температуры загрузки (градусов на 5-10 выше), emergency stop, загрузка и начало обжарки.
Ну и кардинальное улучшение - установка диммера. Получается совсем другой ростер, хорошо управляемый, позволяющий целенаправленно, эффективно влиять на процесс и получать задуманный результат.
У вас не сохранился, случайно, документ h ttp://w ww.avacuppa.com.au/mediawiki/images/4/40/Coffee_Roasting_using_Gene_Cafe_-_Tips_and_Techniques.pdf ?..
Ну, та самая "австралийская методика"? Не могу его в сети найти что-то, может быть плохо ищу, а может и правда нету.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:ITOP CBR-1, Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:ITOP CBR-1, Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:ITOP CBR-1, Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
