Я уже писал ранее, что мне пришелся по вкусу "австралийский" метод. А так же помогло вдумчивое отношение к советам Тимуровца.
В итоге я все свои бумажки с логами обжарки забросил, толку от них немного в случае с Геной. В голове держу только опорные температуры для различных сортов, т.е. температуры входа в первый крек, которые подбираются опытным путем, опираясь на опыт других людей. Суть метода проста - для каждого зерна найти эту оптимальную температуру входа в крэк, далее аккуратно её снижая контролировать его протекание.
Процитирую Тимуровца:
Остается дело за малым - найти баланс, золотую середину, снизить кислотность, раскрыть зерно и карамелизовать сахара так чтобы не спалить их и не высушить масла. Вот и все!
Доницетти жарил вчера так:
5@160 посушил, далее нагрел до 235 и примерно за 30 сек до начала первого крека снизил до 230, через еще секунд 30 после первых щелчков начал плавно снижать до 225. Со снижением температуры во время крека есть одна хитрость, не уверен, свойственна ли она всем генам, или только моему - нельзя снижать настройку температуры ниже текущего значения, в этом случае нагрев выключается и температура падает сразу на 4-6С. Поэтому я ступенчато убавляю температуру таким образом, чтоб установка всегда была выше на 1С чем текущая температура, при этом автоматика гены отрабатывает снижение по другому, и провалов больше чем на 2С не происходит.
На примере - установка 230, текущая 229. Достигает 230, нагрев отключается, температура падает до 228, я ставлю установку 229, нагрев включается, итд.
На практике процесс довольно простой и ненапряжный, применяя его я избавился от большинства проблем, с которыми довольно долго сражался, используя различные профили, как то неравномерность, и особенно достававший меня типпинг. Научился вкусно жарить "сладкие" зерна, управлять уровнем кислотности при этом не создавая горечи.
Собственно вся сложность в том, как уже неоднократно говорилось, что от чужих профилей в случае с геной толку очень мало, и кручение ручек с логом и секундомером перед глазами редко дает нужный результат. Но "почуяв" характер и особенности ростера многое становится гораздо очевидней и проще.
Beherit: Полностью согласен. Смеси, что доницетти что страдивари на аэроростерах обжарить весьма сложно... , разнокалиберное зерно вообще плохо жарится... Барабанный ростер рулит! eyewire: На вид у меня страдивари также вкусно выглядит... а вот в чашке хочется большего... барабанного...
eyewire: Спасибо! Я почти так же жарю, отличие в том, что через минуту -две после начала крэка оставливаю ростер и высыпаю зерна на дуршлаг. Надо попробовать обжарить Вашим способом. Dimitry:
Как то не получается у меня с Мексикой торрефактовской. Пробовал по разному, но все равно зерно сморщенное и не равномерно жарится. Посоветуйте как жарить то ее в гене?
Я много раз обжаривала Мексику с Торрефакто, понравилась на вкус такая схема обжарки: Прогрев ростера 5@150С; cушка 5@150; обжарка - 4@180 - 3@220 -2@235 - 238 до крэка. Через минуту-две после начала крэка остужать в дуршлаг.
Я много раз обжаривала Мексику с Торрефакто, понравилась на вкус такая схема обжарки: Прогрев ростера 5@150С; cушка 5@150; обжарка - 4@180 - 3@220 -2@235 - 238 до крэка. Через минуту-две после начала крэка остужать в дуршлаг.
Хм, а я старался пониже температуру держать, 227 - 230. Попробую на 235. Спасибо.
eyewire: Просто я несколько раз обжаривал по похожей схеме, зерно красивое, однородного цвета, гладкое и в разрезе все хорошо, а вот вкус пустоват... Правда я больше на страдивари практикуюсь... Если у Вас отлично вышло - браво
Ну какие могут быть аудиофильские настроения?! Давно уже всем известно, что арматура рулит
dirk: Причинами пустоватого плоского вкуса при даже визуально правильной обжарке могут быть неправильное выбранное время сушки или слишком растянутый по времени первый крэк или слишком низкая температура входа в него. Сталкивался и с таким.
Причины то ясны... сложно все зерна в довольно разнородной смеси заставить крякнуть примерно в одно время, при этом мелкие все норовят подгореть или пересушиться, а более крупные не успевают прожариться... Для себя сделал вывод - работать с моносортами проще и результат на выходе всегда понятный и предсказуемый (а смешать я и потом смогу...).
вступаю в ряды домашних обжарщиков,вчера жарил бразилию бурбон от докланда,первый блинчик подпалил загрузка 250,напряжение 214 в сети,жарил:сушка 160С 5мин.затем 235С 15 мин,(не уверен что слышал крак)сбавил постепенно на 5С и на 17 мин 180С еще 2 мин и е-стоп и в дуршлаг.По зерну видны подпалины,что я делаю не так?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
народ поделитесь профилями обжарки на стоковом гене гватемалы и эфиопии харрар,бразилию бурбон по австралийской методе пока не получается нормально пожарить,закладка 250гр,сушка 5мин на 160С,затем 230С где-то 8-9 мин,затем снижаю плавно до 180С 2-3 мин для выравнивания,начала крека не слышу отчетливо,результат-много подпалин,неравномерность.
Поделюсь своим опытом. Все проблемы и дефекты обжарки ушли как только начал по совету Михаила подсушивать 6 минут на 180 градусов, потом в зависимости от зерна 230-240 и до победного. До 180 практически никогда не снижаю, крэки не слушаю, наблюдаю за зерном визуально, как только оно достаточно потемнело, разбухло, округлилось само и в районе желобка, стало звонким и разгладились все морщинки, то довожу до нужной мне степени темноты и включаю охлаждение, прямо в ростере. На выходе вкусняшка. Специально дегустировали сравнивали одинаковые сорта одной степени самостоятельной обжарки и торрефактовской. Своя понравилась больше более глубоким вкусом. Очень простой метод, без заморочек по сортам и профилям.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
До 180 практически никогда не снижаю,... довожу до нужной мне степени темноты и включаю охлаждение, прямо в ростере.
До 180 снижают с целью снижения неравномерности обжарки, штатное охлаждение в ростере делает это еще лучше. Но тут другая трудность, определить когда включить охлаждение, ведь за время охлаждения зерно еще ощутимо почернеет.
Жека: у вас стоковый гена?напряжение в сети какое?
А что, есть места в нашей необъятной родине, где постоянное напряжение в сети ? Я вот думаю латр прикупить по этому поводу, потому что когда прямо перед краком напряжение с 230 падает до 215, это вызывает дискомфорт
larrin: Гена стоковый, напряжение не замерял. Предполагаю, что оно стабильное и более или менее штатное, т.к. дом новый и скачков у лампочек нет.
TMN: Михаил, да, я читал об этом и пытался в начале учитывать. На практике оказалось, что в процессе охлаждения зерно темнеет совершенно не значительно. То есть, можно довести до нужной стадии, выключить и в угли ничего не превратится.
Зернышки по моему методу как с картинки. А пока я пытался учитывать профили, скакал по минутам и температурам, получалось что-то несуразное, с подпалинами и другими дефектами.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
larrin: Гватемала одно из самых твердых зерен, поэтому требует большого количества тепла. Вы её явно недожарили, на мой взгляд где-то на уровне начала первого крака.
Я бы посоветовал сушить при 160С-170С минут 6, потом 237С, через 30 сек после начала первого крака снизить до 235С (можно и не снижать), выключать когда плоская часть зерна станет округлой и выпуклой, зерно будет несморщенным, цвета темного шоколада.
larrin: Зерно очень пересушено, я обжаривала гватемалу начиная с Т 170С и максимально до 240С. Искала свой отчет об обжарке гватемалы, нашла))): -[ссылка]-
Гватемала, Сальвадор и Гондурас жарил по однотипной схеме. Первые 10 минут "сушка" при температуре около 100, чтобы убрать резкость во вкусе, тут важно не пересушить иначе потеряем плотность(тело) и сладость, затем собственно жарим плавно выхждя на температуру 235. Время: Гватемала 10+14,5=24,5 минуты, первый щелчек в 22,5, Сальвадор и Гондурас 10+15=25 минут, первый щелчек в 23 минуты. Две минуты после щелчка и зерно сбрасываем охлаждать в друшлак
Я с гватемалой тоже много возился: твердая, шелуха... но вкусная зараза... ))... такая своебразная узнаваемая, интересная кислотность... в смесях - 15-20% - очень интересно на вкус... Но в последнее время не беру гватемалу.... трудно жарится. Взял Сальвадор из американских для смеси )),.. попробую
ЗЫ. Вообще стараюсь больше дать Т, чтобы избежать пересушки и недожарки, но в последний раз прокололся с малабаром... второй кряк уже в охлаждающей "посуде" очень явно был слышен... в итоге - через неделю масло пошло из зерен... нужно с ним поосторожней впредь... ((
larrin: Фрэнчем не пользуюсь, по нему подсказать не могу. Но в эспрессо скорее всего Вы ощутите вкус не столько эспрессо, сколько каких то молотых злаковых
larrin: Зерно очень пересушено, я обжаривала гватемалу начиная с Т 170С и максимально до 240С. Искала свой отчет об обжарке гватемалы, нашла))): -[ссылка]-
спасибо,попробую сегодня по вашему профилю пожарить гватемалу
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
не хочу пока на это отвлекаться,потому что в конце требуется особое внимание
На мой взгляд концептуально неверный тезис.
Во-первых, первый крак начинается далеко не в конце обжарки, даже если жарите не для эспрессо. А во-вторых, и это главное, начало и ход первого крака - один из наиболее важных показателей процесса. По мере накопления опыта Вы научитесь даже видеть его приближение, но на первых порах, распознать крак не услышав очень трудно, а без этого двигаться дальше проблематично.
larrin: Экстремальный метод обучения - зажарьте что-нибудь до масел дыма, а потом остановите и высыпьте в дуршлак, будет много креков в дуршлаке по инерции и вы научитесь их слышать. Еще можно посмотреть видео на ютубе, там в некоторых с большими ростерами слышно.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Хотя звуки крака чаще не очень громкие, но спутать их с чем-то другим затруднительно. Если слушать у трубы, то поначалу слышно шум переваливающихся зерен, ближе к началу крака к шуму "переваливания" добавляются призвуки испаряющейся влаги, перед самым началом крака появляется весьма специфический запах... Крак начинается с отдельных щелчков, а потом если достаточно тепла, переходит в дружное пощелкивание.
Чтобы не было сумбура жарьте пока по самой простой процедуре с охлаждением в ростере. Забудьте о снижении температуры после начала крака, просто посушили 6 мин при 160С, ставите 235-237С и жарите до желаемой темноты, после включаете охлаждение.
larrin: Поздравляю! Темноватым мне не показалось, или оттого, что видно плохо, снимок не резкий. Через четыре - пять дней попробуете как на вкус и подстраивайте профиль обжарки под свой вкус и цвет.
Жарил вчера бразилию, сыпнул чуть больше чем следовало. Кофе натуральной обработки, шелухи много, отделяется активно и не успевает выдуваться, скапливаясь у выхода барабана и затрудняя выход горячего воздуха. В итоге через несколько секунд после начала крека я увидел у входа в барабан промелькнувшую искру, и почти сразу затлела шелуха в сборнике. Гари было..
Вчера пожарил Индонезию Калосси от Докландс. 5 мин. сушка на 100°, дожаривал на выставленных 240° и после окончания крэков на 210° 2 минуты. Ещё не пробовал, но ж...й чую - бомба)) В первый раз с банки снесло крышку от газов:)
Кофемашина:Bezzera Unica
Кофемолка:Mazzer Mini E модель А серебристый
Ростер:Хочу, может быть будет
Др. оборудованиеТурка, френч (я в нём чай завариваю)))
Вчера пожарил Индонезию Калосси от Докландс. 5 мин. сушка на 100°, дожаривал на выставленных 240° и после окончания крэков на 210° 2 минуты. Ещё не пробовал, но ж...й чую - бомба)) В первый раз с банки снесло крышку от газов:)
Главное чтоб от эспрессо крышу не сорвало или днище не вышибло
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.