➢ Первые 5 секунд экстракции в воду извлекаются почти все масла. Они дают эспрессо плотность.
➢ Кислоты распадаются с 5 по 15 секунду экстракции. В напитке появляется ягодная или фруктовая кислинка.
➢ Сахара распадаются с 10 по 20 секунду. Вкус кофе начинает становиться более стабилизированным. После глотка эспрессо выпейте воду, тогда сможете почувствовать сладость кофе.
➢ Фенолы распадаются с 20 секунды неограниченно. Они дают горечь.
➢ Первые 5 секунд экстракции в воду извлекаются почти все масла. Они дают эспрессо плотность.
➢ Кислоты распадаются с 5 по 15 секунду экстракции. В напитке появляется ягодная или фруктовая кислинка.
➢ Сахара распадаются с 10 по 20 секунду. Вкус кофе начинает становиться более стабилизированным. После глотка эспрессо выпейте воду, тогда сможете почувствовать сладость кофе.
➢ Фенолы распадаются с 20 секунды неограниченно. Они дают горечь.
Ну да, все верно, где машины там точность ! Это вам не бадью фильтра хлебать. Только высокоточное оборудование, чтоб успеть с 20-ой секунды руку от кофеина убрать )) Слов нет, лихо вы раскидали все по 5-10-15 секунд. Как по нотам с 20 секунды и полились рекой фенолы и кофеины, а до 20-ой то сплошь сахара и кислинки 100% сложные и многоуровневые .
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
у вас просто время и вес в 10 раз больше, этим и компенсируется Эквивалент вашей кружки по кофеину это около 4 ристретто) Если брать один и тот же сорт.
Чувствую у вас знаний нет от слова совсем и способностью учиться создатель явно обделил. Вы без помощи Гугла можете сказать что вокруг чего вращается, Земля вокруг Солнца или Солнце вокруг Земли?
Запомните, содержание кофеина в кофейных зернах не меняется во время обжарки и зависит исключительно от сорта. В арабике меньше, в робусте больше. При заваривании кофеин переходит в воду практически весь в начале заваривания. Надеюсь теперь понимаете, что количество кофеина в чашке определяется исключительно дозой закладки, а не временем или количеством воды. В вашем ристретто из 20 грамм кофеина в 1,3 раза больше, чем у Майкла в фильтр-кофе из 15 грамм зерен.
Здесь люди просто купили дешёвку и у них ничего не получается, поэтому не надо умничать со своим пластиком и бумажкой, как экономится кофе)
Вы смотрите не лопните от неразделенной гордости. В комплекте к Шотбрюеру, увы, умение и ум не прилагаются, несмотря на его цену. Собственно, надо обладать сильно специфическими взглядами, чтобы купить такое...
TMN: ума по моему уже нет у вас! С вами общаться больше не собираюсь! То что вы поставили под сомнение всех кофейных экспертов по рейтингам и не знаете элементарного в экстракции кофе.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кстати, нашел целиком статью, из которой вы тут уже 2 раза постите "теорию"
Александр1983 написал(а) ...
➢ Первые 5 секунд экстракции в воду извлекаются почти все масла. Они дают эспрессо плотность. ➢ Кислоты распадаются с 5 по 15 секунду экстракции. В напитке появляется ягодная или фруктовая кислинка. ➢ Сахара распадаются с 10 по 20 секунду. Вкус кофе начинает становиться более стабилизированным. После глотка эспрессо выпейте воду, тогда сможете почувствовать сладость кофе. ➢ Фенолы распадаются с 20 секунды неограниченно. Они дают горечь.
вот она -[ссылка]- Давненько я не читал такой дремучести, там правда только в одном - виде струек при правильном проливе. Всё остальное - полная дурь, порой с точностью до наоборот.
TMN: ума по моему уже нет у вас! С вами общаться больше не собираюсь! То что вы поставили под сомнение всех кофейных экспертов по рейтингам и не знаете элементарного в экстракции кофе.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Продвинутый эспрессо Курс и сертификация -[ссылка]- Передовой эспрессо основан на последних инновациях в современной технике бариста и последних разработках в области машиностроения и кофемолки. Он также глубоко погружается в физику экстракции эспрессо и предлагает серьезное переосмысление нашего подхода к распределению помола и характеру распределения . Вы закончите этот курс с четким представлением о том, что наука понимает в настоящее время об эспрессо. В тех областях, где у нас нет ответов, руководствуясь невероятным научным ноу-хау нашего выпускника Кембриджского университета химии и исследователя Тома Хопкинсона, а также щедрым наставничеством мирового эксперта в науке о растворимости, - профессор Стивен Эбботт, - команда BH Learn начинает изучать области экстракции эспрессо, которые до сих пор остаются загадкой для науки. Новые уроки будут добавляться как часть нашего двухнедельного графика публикаций. Актуальную программу курса смотрите ниже!
Все наши курсы и сертификаты доступны при наличии ежемесячной подписки BH Unlimited. Цена: 179 долларов США -[ссылка]-
Æ 7.08 Flow Profiling THIS IS A PREVIEW LESSON Purchase this course, or sign in if you’re already enrolled, to take this lesson. -[ссылка]-
на "Великом и Могучем" американцы также обучают: -[ссылка]-
Рецепты эспрессо: крепость -[ссылка]- Рецепты эспрессо: измерение урожайности -[ссылка]- Рецепты эспрессо: понимание выхода -[ссылка]- Рецепты эспрессо: анализ дозы -[ссылка]- Рецепты эспрессо: соединяем все вместе -[ссылка]-
Viktar: Спасибо. Прям дёргану из контекста фразу для моей благоухающей клумбы Ьро из Лыткарино:
(С) «Отсутствие сладости На мой взгляд, наиболее важным аспектом вкуса кофе является его сладость. Сладость самая лучшая. Вы когда-нибудь слышали, чтобы кто-то сказал: «Этот эспрессо слишком сладкий!»? Подумайте об этом на секунду. Я твердо верю, что мы всегда должны гоняться за сладостью. Это мой святой Грааль: то, что действительно сложно найти и колоссально вознаграждено, как только вы это получите.»
С 18-20 по 30сек кофеина и горчинки будет в разы больше чем до 18-20сек в ристретто Пробуйте, Господа! 20 в vst22
➢ Первые 5 секунд экстракции в воду извлекаются почти все масла. Они дают эспрессо плотность.
➢ Кислоты распадаются с 5 по 15 секунду экстракции. В напитке появляется ягодная или фруктовая кислинка.
➢ Сахара распадаются с 10 по 20 секунду. Вкус кофе начинает становиться более стабилизированным. После глотка эспрессо выпейте воду, тогда сможете почувствовать сладость кофе.
➢ Фенолы распадаются с 20 секунды неограниченно. Они дают горечь.
Почему тогда все не используют "обрезанный" пролив для напитка с 10 по 20 секунду (или с 1 по 20) кто хочет с маслом xD? по мне так ответ очевиден. Вы мерили ТДС на вашем рецепте? мне кажется будет проблема с экстрактивностью. У вас выход 40 гр/закладка20 с 22 корзинки за 20 сек? Зерно как пожарено и какая темп? Есть ли у вас бездонник и наблюдаете ли вы каналы в корзинке 22 и дозе 20?
Rus: у меня выход 20-23гр и всё отлично, это двойной ристретто Это рецепт в кафе СПб, где ни жалко было потратить 500р на кофе, куда приезжал человек и следил за этим качеством на кофемолках Macap MXK
20 в vst22 темп 91,5 18-20сек, стараюсь за 18 сек Зерно самой высокой категории из группы D, пожарено в среднюю за 10мин по экспоненте с 275градусов до 210 градусов в конце
Если бы я был недоволен качеством, я бы опять заказывал готовую категорию С как делал до этого годами. Качество значительно лучше. Это и отражают чётко рейтинги.
Rus: у меня выход 20-23гр и всё отлично, это двойной ристретто Это рецепт в кафе СПб, где ни жалко было потратить 500р на кофе, куда приезжал человек и следил за этим качеством на кофемолках Macap MXK
20 в vst22 темп 91,5 18-20сек, стараюсь за 18 сек Зерно самой высокой категории из группы D, пожарено в среднюю за 10мин по экспоненте с 275градусов до 210 градусов в конце
Если бы я был недоволен качеством, я бы опять заказывал готовую категорию С как делал до этого годами. Качество значительно лучше. Это и отражают чётко рейтинги.
Без профилирования, на 9 барах? завтра попробую, но предвкушаю не сбалансированный кисляк
Александр1983 Вы бы с самого начала так и сказали, что на "МОЙ ЛИЧНЫЙ И СУГУБО ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ВКУС", я считаю!, что... и далее бла-бла-бла граммы-секундыипрочее, и всё, вопрос был бы закрыт. Тут самое главное - ВАШ ВКУС! И никто бы не поспорил. Но если вы начинаете учить, как правильно готовить..., то вы уже не правы, ибо никто, и ссылаетесь ни на кого. Флейм и флуд, больше ничего, увы.
Rus: если тебе кислинка не нравится, ну возьми сорта с горчинкой, какие проблемы, возьми кремовые смеси Просто на моих сортах нужна 100% кислинка, иногда горчинки вообще не чувствуется.
А на опыте других 100-500-кофеен мира, нет таких цифр, и что делать будем? Правы кофейни СПБ? Или Рим вместе с вами? TMN вам правильно сказал, доказательства на бочку. Если вы отстаиваете свою позицию, то аргументируйте ее. Пока же, кроме ваших личных умозаключений, никто ничего не услышал.
Migel: каких заключений, в одном и том же кафе может быть ристретто и эспрессо Если ты хочешь эспрессо за 25-30 сек, пей эспрессо. Я ничего нового не придумывал. Я сказал лишь про 2 кафе, куда можно было ходить. Остальные меня не интересовали.
Дык. Если на осмотре результатов, весы под чашкой на поддоне кофеварки - дальше можно не смотреть… …а если перевернуть бинокль, то самый «идеальный» пролив шота не что иное как чреда микропробоев… сырьё такое, и руки не робота)))
Александр1983 Вы меня не услышали, еще раз - это ваш вкус, который вы почувствовали в двух кафе, и вы его запомнили. Понятно, что остальные вкусы вас не интересовали, ибо это был уже не ваш вкус. Но вы же говорите с нами, а у нас совершенно другой вкус, мы не любим ристретто, полученный по вашим граммам-секундам, у нас другой вкус. Я лично больше предпочитаю горчинку. Как мне вас понять? Да никак. О вкусах не спорят, потому что. Вот о чем я.
Александр1983 Вооот! )) Именно, как удобнее под свой, самый правильный в мире вкус! А все остальное - чисто технические моменты, на откуп кофемолкам, кофемашинам и кривым/не кривым рукам адептов кофеварения. Чин-чин )
Migel: кстати в тех 2-х кафе и в Риме были сорта с преобладанием горчинки Бразилия, Колумбия, Перу В Риме кремовые смеси Тема кислинок относительно новая у меня, когда стали жариться сорта группы D. Там просто задача такая - обеспечить 100% сложную кислинку. Иначе вопрос к обжарке. Вообщем в ристретто можно ловить, что угодно, хоть кислинки, хоть горчинки.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Тема кислинок относительно новая у меня, когда стали жариться сорта группы D. Там просто задача такая - обеспечить 100% сложную кислинку. Иначе вопрос к обжарке.
Rus: если тебе кислинка не нравится, ну возьми сорта с горчинкой, какие проблемы, возьми кремовые смеси Просто на моих сортах нужна 100% кислинка, иногда горчинки вообще не чувствуется.
Рецепт попробовал. Сварил 4 чашки, 2 по 20 сек + 2 по 28 сек. Сравнивал в чистую спро и спро с молоком. Я понимаю о каком вкусе ты говоришь и который тебе мог понравится. Не стоит отказываться от горчинки потому что тебе не нравится горечь в чистом виде. Это как цвета RGB и только в сочетание они дают полноценный оттенок - дескриптор вкуса. И сам характер спро от марзы очень выраженный от него не стоит бежать. Варил Эфиопию Гигесу от сварки Температура на входе (эспрессо) 206.9 ℃ Температура выгрузки (эспрессо) 205 ℃ Первый крэк (эспрессо) 10:29 Общее время (эспрессо) 12:52 В спро 20 сек: да слаще, но не полноценно, как легкий апельсин В спро 28 сек: вкус раскрылся шире и апельсин превратился в шоколадно чайную вишенку С молоком 20 сек: очень сладкая, но кофейно не насыщенная (возможно надо корректировать кол-во молока под такой спро) С молоком 28 сек: Менее сладкая, но комплексная. Для меня очевидно доваривать спро до комплексного вкуса. Есть еще теория почему у тебя проблемы с горчинкой - может быть связано с дефектами зерна или с тем как его пожарили - Марза вываривает очень хорошо - и вкусные и не вкусные штуки. Обрезая шот до 20 сек ты по сути убираешь хвосты с дефектом. Менее очевидный момент: не докладывать 2 гр в 22 корзину. Каналов не получил, заметил что более равномерно (по все площади дна корзины) проходит экстракция. Буду это дальше тестить мб в этом есть резон. Но не уверен что это решение для всех, может не затащить равномерность помола и будут каналы.
ссылка если не работает плеер через сайт -[ссылка]-
Еще один, уже третий, подозрительный фактор определил для себя. У меня темпер миллиметра на полтора меньше в диаметре, чем корзина. Болтается. Соответственно, по краям корзины остаются потенциально пробойные места. Может, здесь собака порылась?
Измерил сейчас штангенциркулем. Моя корзина от Лелит Анны имеет внутренний размер от 58,3 мм (в верхней части) до 58.0 мм (на уровне чуть ниже уровня кофейной таблетки). Темпер, на котором нанесена красивая надпись Lelit, имеет диаметр 56,8 мм. То есть зазор получается как минимум 1,2 мм, что много. Это что, итальянская культура производства? В этой связи прошу совета - какого диаметра темпер лучше купить? Мне кажется, даже 58 мм подошел бы. Или 57,9, но таких я не встречал на просторах.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Скорее всего, темпер не причина ваших бед. С учетом геометрии корзины, а это классическая итальянская корзина, которую сегодня называют "конической" разница диаметров в миллиметр - норма.
Скорее всего, темпер не причина ваших бед. С учетом геометрии корзины, а это классическая итальянская корзина, которую сегодня называют "конической" разница диаметров в миллиметр - норма.
Она у меня коническая только в нижней части. В Верхней части корзина имеет цилиндрическую форму. Верхний край таблетки получается как раз в этой области.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Естественно в нижней, этого как раз достаточно, чтобы не было постоянных пробоев вдоль стенок, как часто происходит на новомодных цилиндрических vst и ims. Вот для них темпер должен быть с малым зазором, который производитель определяет как 0,4-0,5 мм
Вы как мелите, порционно? Канал очищаете полностью? Где зерна хранятся?
