Kotoved написал(а) ... Согласен. Кофе получился мягче и вкуснее, не такой плотный, но все ещё с хорошим телом.
Я с телом "борюсь" просто контролируя концентрацию растворенных кофейных веществ в чашке. Я пока стараюсь получить TDCS=1.7% (изначально у меня кофе имеет повышенную концентрацию, а до нужных значений я разбавляю водой, использую простую формулу).
Fusion написал(а) ... GEESAA (проект представлен на kickstarter)
Мне что-то не понравилось: нет автоматической возможности остановить пролив через воронку после того, как вода перестала литься - это нужно будет делать вручную (если вы конечно не любите, чтобы вся вода прокапала из кофейной таблетки).
DenisPL написал(а) ... Для домашнего кофеварения он нафиг не нужен. Кофе надо варить так, чтобы он вам нравился, а не по науке.
Согласен, никакой науки не нужно: только неучи взвешивают, отмеряют объемы, измеряют время, температуру, запоминают настройки кофемолки, размер сит, анализируют минеральный состав воды, контролируют экстракцию и крепость, следят за датой обжарки и тд. (сарказм).
Но у меня особая ситуация: я не имеют огромного опыта и багажа знаний в области кофеделанья, поэтому во время своих экспериментов довольно часто полагаюсь на объективные показатели, которые так или иначе влияют на вкус напитка с банальной целью повторить "удачный" для конкретного человека рецепт по своим записям и замерам и быстрее найти этот самый рецепт - наличие объективных метрик сильно упрощает и ускоряет этот процесс. А в качестве ориентира, чтобы узнать в каком направлении двигаться, я стараюсь перенимать опыт профессионалов в этом деле, например, прислушиваюсь к тому, что необходимо знать по обучающей программе Specialty Coffee Association, дабы там не очень большой объем знаний и умений требуется от человека, который "SCA Brewing" и "SCA Barista".
Мне для работы. Не кофейный. Для варки кофе покупать не буду. В принципе, DenisPL всё верно написал, если не углубляться, то он не нужен. Неоправданно дорогое вложение Я и в работе не всегда им пользуюсь, но он создаёт некоторое удобство.
ЗЫ Вчера на даче пытал торрефактовский Иргачеф в аэропрессе. Грамм 150 извел. Менял помол, дозу и время экстракции Получались очень интересные чашки. Одна так вообще была похожа на Бразилию - ни капли кислотности, но и без горечи особой В итоге удалось сделать чашку с хорошим телом и узнаваемым вкусом с лёгкой кислинкой на остывании. Такую хотелось пить и пить ещё. И без рефрактометра. Но я бы не отказался поглядеть циферки, если б он был
Вчера на даче пытал торрефактовский Иргачеф в аэропрессе. Грамм 150 извел. Менял помол, дозу и время экстракции Получались очень интересные чашки. Одна так вообще была похожа на Бразилию - ни капли кислотности, но и без горечи особой В итоге удалось сделать чашку с хорошим телом и узнаваемым вкусом с лёгкой кислинкой на остывании. Такую хотелось пить и пить ещё.
Группа С, как понимаю, у меня дома вроде есть такой сейчас. Не подскажете точный вариант способа приготовления ? А то у меня пока аэропресс очень невнятно выходит, по разному пробую, разный кофе, но неинтересно получается.
Кстати, в Хоффе купил губку, идеально подходящую к кемексу, теперь буду его более тщательно промывать, а не просто водой бултыхать. Хотел фотки приложить, но опять не прикладываются.
Никто не знает, почему иногда фотофайлы с компа можно вставить в сообщение, а иногда нету такой возможности ? Просто не появляется текст "вставить файл" (или что-то вроде того).
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
И без рефрактометра. Но я бы не отказался поглядеть циферки, если б он был
Циферки-то лукавые. Вы, если используете рефрактометр по работе, должны понимать, что для многокомпонентного раствора кофе рефрактометр может показывать что угодно.
dirk: Не такая уж и большая разница, если речь не о Челелекту, а об "обычном", который номер 6. Смолотый на ЕК43 и на моём Graef, конечно, имеют разный вкус, но всё ещё узнаваемы. По моим ощущениям в "коническом" варианте больше горечи, меньше цветочности, ее аромат как бы "замылен". По кислотности я бы сказал - паритет. В общем-то сходства можно добиться более-менее, колдуя с завариванием и помолом. Главное - я знаю, какой он на вкус в каппинге и к этому стремлюсь
xata.xata:
Не буду вам рецепт писать, просто чтобы зря время не тратили. У нас разная вода, разные молки, разные руки, наконец Берите базовый рецепт с сайта того же Торрефакто и дерзайте. Какое-то количество кофе все равно придется извести в мусорку. Могу только посоветовать: Варите больше и записывайте.
ЗЫ По рефрактометру: Просто из любопытства. Так то он пока мне ни к чему. Ну и мне понятно, что опираться целиком ТОЛЬКО на его показания нельзя, а лишь использовать, как подспорье
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
При прочих равных, результат будет всё равно от балды?
Дело в том, что в случае с кофе показания зависят не только от концентрации, но и от соотношения растворенных в растворе элементов, которые на коэффициент преломления оказывают различное влияние. С научной точки зрения оптический рефрактометр не пригоден для измерения в многокомпонентных растворах. С маркетинговой - очень даже, если отградуировать его по " средним" кофейным данным. Многие искренне верят, что определяют ТДС приготовленного ими кофе.
maikl5301 написал(а) ... Ну, допустим, посмотрели бы цифры ? Что они вам дадут ? Как помогут повторить результат ??
Например, завариваю кофе некоторое время, более-менее определился с рецептом, который меня более всего устраивает по вкусу: вот столько-то грамм такого кофе, такая вода, такая температура, проливаю так и среди прочего в конце получаю концентрацию TDCS (total dissolved coffee solids) 3.07% и экстракцию 13.7% (кофе качественное и я делаю большую экстракцию). На основании первой цифры я развожу кофе так, чтобы получить концентрацию 1.6% - такая концентрация субъективно наиболее вкусна тому, кому я делаю кофе.
Далее, когда я завариваю следующую чашку того же кофе тем же образом, я опять замеряю концентрацию получившегося кофейного экстракта. Если я все делаю субъективно точно так же, как делал раньше, но концентрация измерилась, то это повод озаботиться и скорректировать рецепт. При этом я уже буду четко знать в какую сторону, в зависимости от того, в какую сторону у меня измерились показания. Обычно наиболее слабое для стабильности результата место - это пролив воды в воронку и подобный контроль позволяет легче находить ошибки с этим.
Через какое-то время сорт кофе может смениться. Например, он сменился на совершенно для меня новый. Безусловно, по некоторым косвенным особенностям я заранее могу скорректировать рецепт, вроде того, что если кофе более темной обжарки, то я уменьшу температуру воды и уменьшу общую экстракцию, но это только в первом приближении. Далее я заварю этот новый сорт - например, пролив буду делать как всегда, потом измерю получившуюся концентрацию (TDCS) и попробую как итоговый напиток, так и экстракт кофе, который прокапывал из воронки в последние секунды. На основании этих данных я во время следующего заваривания этого кофе буду знать в какую сторону менять рецепт. Например, с новым кофе концентрация получилась больше, чем у меня было обычно - значит пролив в следующий раз я буду делать немного интенсивнее.
Иногда бывает, что с данным сортом кофе и экстракцию уменьшил до самого края (9% - 10%) и проливаешь довольно энергично (TDCS 2.3% - 2.5%), и температура воды минимальная (80°C - 85°C) - но в кофе субъективно все равно очень много горечи - я обычно после этого стараюсь не покупать такой кофе (или гнать такой кофе с молоком).
В общем, возвращаясь к исходному вопросу, "Как помогут повторить результат ??": если субъективно я делаю все как раньше, а показания рефрактометра в этот раз существенно изменились по сравнению с этим "раньше", то нужно локализовать и устранить причину этого. То есть, рефрактометр дает обратную связь и позволяет увидеть, что и в какую сторону меняется.
xata.xata написал(а) ... Никто не знает, почему иногда фотофайлы с компа можно вставить в сообщение, а иногда нету такой возможности ? Просто не появляется текст "вставить файл" (или что-то вроде того).
Использовать полную форму ответа на вопрос: через "Цитата" или кнопку "Просмотр" в быстром ответе.
TMN написал(а) ... Вы, если используете рефрактометр по работе, должны понимать, что для многокомпонентного раствора кофе рефрактометр может показывать что угодно.
Если исходная жидкость абсолютно случайная, но такое бывает не всегда. См, хотя бы, Рефрактометрические методы химии, Б.В. Иоффе, 1983г, стр 51, Анализ сложный смесей, рассматриваемых как двойные:
Но нам повезло и у нас измеряется экстракт кофе, по которому зависимости между удельной плотностью и/или показателем преломления при конкретной температуре и концентрацией хорошо изучены. Смотрите список научной литературы, который я приложил к посту Как измерять TDS кофе с помощью рефрактометрии.
TMN написал(а) ... Так тонкость в том, что достоверность показаний непредсказуема даже на одном и том же зерне.
Тезис ошибочен. См Coffee: Volume 1: Chemistry, A. W. Smith, R. J. Clarke, R. Macrae, Springer Netherlands, 1985. Chapter 2: Water and Mineral Contents -> 6. Water Content of Coffee Extracts, стр 67:
Kotoved написал(а) ... Т е. При прочих равных, результат будет всё равно от балды?
Нет. Рефрактометры широко используются в пищевой промышленности, в том числе в кофейной.
Результат будет зависеть от того, на сколько корректно вы проводите измерения. Например, эспрессо по своей сути является полифазной коллоидной системой, поэтому перед измерением образца его нужно профильтровать от частичек молотого кофе. На процесс измерения оказывает большое влияние температура образца, поэтому можно попытаться предпринять меры по контролю его температуры. Кроме того, образец может испарятся во время измерения, в результате чего я обычно накрываю его крышечкой. Инструменты, применяемые для измерения, должны быть чистыми. И тд: нюансов во время любых измерений много, начиная от метрологии, кончая физическими основами, которые лежат в основе.
TMN написал(а) ... С научной точки зрения оптический рефрактометр не пригоден для измерения в многокомпонентных растворах.
С научной точки зрения любой тезис подкрепляется соответствующей научной публикацией. Ваш тезис противоречит, как, например, Рефрактометрические методы химии, Б.В. Иоффе, 1983г, стр 51, Анализ сложный смесей, рассматриваемых как двойные: так и профильной кофейной литературе, ссылки на которую я указал выше. В результате чего, если вы берете на себя ношу рассуждать о науке, то хотелось бы, чтобы вы в рамках научного метода, подтверждали свои тезисы. В особенности, на сколько я понял, когда они противоречат всем доступным источникам, кроме ничем необоснованных постов одного человека на этом форуме!!!
dimonml: Хотел бы попросить Вас, как владельца рефрактометра провести эксперимент. Сварить кофе. одну порцию имерить просто так. в другую бросить немного соли, соды, капнуть чернил и померять тдс... Очень интересно что получится.
Собственно вычисление тдс кофе при помощи рефрактометра для отдельного сорта сравнимо, по-моему, с нахождением средней температуры пациентов в отдельной больнице...
xata.xata написал(а) ... Никто не знает, почему иногда фотофайлы с компа можно вставить в сообщение, а иногда нету такой возможности ? Просто не появляется текст "вставить файл" (или что-то вроде того).
Использовать полную форму ответа на вопрос: через "Цитата" или кнопку "Просмотр" в быстром ответе.
Да, теперь понял, надо использовать "Цитата", а вот "Предпросмотр" не помогает. Вот губка для кемекса из Хоффа.
dirk написал(а) ... Сварить кофе. одну порцию имерить просто так. в другую бросить немного соли, соды, капнуть чернил и померять тдс... Очень интересно что получится.
Я вам без эксперимента скажу: кроме того, что я чернилами смогу испортить рефрактометр, показания во втором случае будут другими.
А у вас весы есть? Можно тогда я вас попрошу: Сварить кофе. Порцию взвесить просто так, а потом в нее бросить немного соли, соды, капнуть чернил и взвесить еще раз... Очень интересно что получится.
dimonml: ну так сорт от сорта, обжарка от обжарки отличаются %-ным содержанием определенных веществ в смеси. т. е. измеряя тдс кофе вы оперируйте некими усредненными, эмпирически выведенными показателями. Так разница в реальном тдс раствора и определенном с помощью рефрактометра может весьма и весьма значительно отличаться.
Нет, я сразу мою. Даже специально чашку беру горячую, чтобы за 2-3 минуты (пока кофе немного остывает) успеть все убрать/помыть и потом спокойно насладиться кофе в чистоте и порядке. ))
Понял насчет кнопок. Дело было в том, что я иногда запускаю в форум сообщение без фото и потом добавляю в него фото редактированием. Или пытаюсь это сделать. Ведь при редактировании этой кнопки уже нет. А так работает, да. Теперь закономерность мне понятна.
dirk написал(а) ... ну так сорт от сорта, обжарка от обжарки отличаются %-ным содержанием определенных веществ в смеси. т. е. измеряя тдс кофе вы оперируйте некими усредненными, эмпирически выведенными показателями.
Все верно. И все тоже самое происходит и с другими применениями рефрактометров, начиная от измерения морской воды, кончая измерениями вина, виноградного сусла и соков. Фишка в том, что рефрактометры реально используются с вполне реальными жидкостями и это приносят вполне определенную пользу.
dirk написал(а) ... Так разница в реальном тдс раствора и определенном с помощью рефрактометра может весьма и весьма значительно отличаться.
Можно хотя бы как-то обосновать тезис "значительно отличаться"? Например, по моим двум измерениям разница получилось не более 4%.
Но даже не это интересно )) Вы так легко пишите термин "реальном тдс". А можете уточнить, как его получить? Вот это самое реальное ТДС. Лично я знаю два нынче популярных метода: с помощью рефрактометра и гравиметрически (метод высушивания), которые описаны в действующем ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия. И какой из этих методов даст "реальный ТДС"? А если посмотреть поближе на ГОСТ 32775-2014, B.1.5, где описана сущность метода высушивания, то можно заметить, что указанное там вполне противоречит параметрам сушки, указанным в других источниках. Сушить при температуре 90°C или 105°C? А может вообще 180 °C (один из методов, который используется для воды). Сушить 2.5 часа, 10ч или до момента стабилизации массы? А что делать с твердыми растворимыми веществами в экстракте кофе, которые окисляются в процессе сушки и частично улетучиваются? Любое отличие во время сушки приведет к вполне заметному измерению результата: измерению TDCS этим методом. Я пробовал растворенный высушенный экстракт, который я взвешивал и точно могу сказать, что у него вкус был совсем другим, по сравнению с тем напитком, который я изначально начинал сушить. Иными словами, какой смысл рассуждать о "реальном TDCS", если у нас даже нет общепризнанного единственного метода его измерения? Более того, из того, что я знаю, я даже не вижу способа такой метод придумать (ну там вода бывает свободная, бывает связная, у многих веществ, входящих в состав экстракта кофе разные температуры разрушения и тд).
В реальности у нас есть относительные быстрые и доступные широкому кругу людей методики измерения параметров жидкостей: плотность, вязкость, показатель преломления и тд. (см, хотя бы Food Analysis, Compositional Analysis of foods- S.S. Nielsen). Если какие-то из этих характеристик оказывается удобно использовать во время приготовления того или иного пищевого продукта - то они используются. В кофейной промышленности показатель преломления используется, как я понимаю, около 40 лет (статья Coffee technology, Sivetz and Desrosier, датирована 1979) и вполне всех устраивает. Тут ведь дело такое: когда от какого либо устройства нет реальной пользы, то его перестают использовать.
xata.xata написал(а) ... Ведь при редактировании этой кнопки уже нет.
Это да )) Можно в другом окне открыть диалог добавления сообщения, там выбрать картинки, залить на сервер (кнопка "Предпросмотр") и в редактируемое сообщение вставить код, который сформирует форум.
dimonml, ну примерно направление ваших изысканий я представлял примерно, правда не думал, что вы так готовы "глубоко" зайти. Представил еще и такую картину : приходят гости, жена просит приготовить для них кофе в воронке. Вы появляетесь на минутку перед всеми с рефрактометром в руках, в белом халате, защитных очках, марлевой повязке и уходите в свою комнату-лабораторию часа на 3 к колбам, химреактивам, канистрам с 30-ю видами воды из всех регионов, кофемолкам, электромоторам, амперметрам, вольтметрам и колдуете над растворами и выносите на пробу чашечку, которая почему-то понравилась только одному из 10 человек- вашей жене ))
Вы так легко пишите термин "реальном тдс". А можете уточнить, как его получить? Вот это самое реальное ТДС.
Под "реальным тдс" мною понимается конкретная величина равная отношению массы вываренных веществ к массе напитка Вы прекрасно понимаете, что вычисление показателя тдс для сложных сред с помощью рефрактометра носит оценочный характер и возможны существенные расхождения, но в среднем все будет сходиться... Как мне кажется наиболее ярко расхождения будут проявляться в сравнении измерений: 1. плотной кислой свежеобжаренной арабики 2. темнообжаренной робусты 3. старого кофе 4. искусственно состаренного кофе. 5. декофеинизированного кофе и точность измерений будет гулять не в пределах 4%
Рефрактометры реально полезны, т к. быстро "на глазок" позволяют оценить необходимые характеристики среды, не более того.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
С научной точки зрения любой тезис подкрепляется соответствующей научной публикацией. Ваш тезис противоречит, как, например, Рефрактометрические методы химии, Б.В. Иоффе, 1983г, стр 51, Анализ сложный смесей, рассматриваемых как двойные:
Вы же неглупый человек и очень дотошный, неужели не видите, что кофе никак не подходит под то, о чем пишет Йоффе. А пишет он о многокомпонентных растворах, в которых в количественном отношении превалирует и изменяется концентрация только ОДНОГО компонента. В кофе же нет ни единственного превалирующего компонента, ни неизменных компонентов!
если субъективно я делаю все как раньше, а показания рефрактометра в этот раз существенно изменились по сравнению с этим "раньше", то нужно локализовать и устранить причину этого.
А с обчень большой вероятностью причина, как раз в рефрактометре, точнее в том, что изменилось соотношение компонентов в растворе и оно дало другое значение коэффициента преломления, что и отразил рефрактометр. Но очень даже может быть, что ТДС остался таким же, как и "обычно".
Но нам повезло и у нас измеряется экстракт кофе, по которому зависимости между удельной плотностью и/или показателем преломления при конкретной температуре и концентрацией хорошо изучены.
Неужели, кем изучены? Не производителями ли рефрактометров для кофе?
Тезис ошибочен. См Coffee: Volume 1: Chemistry, A. W. Smith, R. J. Clarke, R. Macrae, Springer Netherlands, 1985. Chapter 2: Water and Mineral Contents -> 6. Water Content of Coffee Extracts, стр 67:
И какое подтверждение вы нашли на этой странице? Там скзани ни больше, ни меньше, что рефрактометрический индекс и удельный вес кофе меняются с изменением концентрации. Это, пардон, аксиома, причем для всех растворов, а вот измерение концентраций оптическим рефрактометром возможно только для вполне определенных типов растворов, о чем я здесь уже устал писать.
Можно хотя бы как-то обосновать тезис "значительно отличаться"? Например, по моим двум измерениям разница получилось не более 4%.
Вы каким образом получили эти 4%, сравнили измерение рефрактометром с выпариванием и измерением веса сухого остатка? Провели это для показательной, достаточной для статистической выборки, серии образцов?
dimonml, ну примерно направление ваших изысканий я представлял примерно, правда не думал, что вы так готовы "глубоко" зайти. Представил еще и такую картину : приходят гости, жена просит приготовить для них кофе в воронке. Вы появляетесь на минутку перед всеми с рефрактометром в руках, в белом халате, защитных очках, марлевой повязке и уходите в свою комнату-лабораторию часа на 3 к колбам, химреактивам, канистрам с 30-ю видами воды из всех регионов, кофемолкам, электромоторам, амперметрам, вольтметрам и колдуете над растворами и выносите на пробу чашечку, которая почему-то понравилась только одному из 10 человек- вашей жене ))
В общем, я понял, что рефрактометр в кофеварении мне совершенно не пригодится. Гораздо важнее развивать собственные рецепторы. Говоря современным сленгом - органолептика рулит! Собственно, как и в моей работе, он нужен, чтобы быстро оценить степень солёности морской воды. Т.е. как правильно выше заметил dirk, позволяет быстро и "на глазок" оценить характеристики среды. При этом рефрактометру совершенно "все равно" насколько в этой воде компоненты соотносятся друг с другом. Нифига он не покажет ни жизненно важное соотношение Mg/Ca, ни наличие посторонних примесей. Для этого у меня есть куча тестов, приборов и прочая. А рефрактометр удобен для общей оценки "средней температуры по больнице" ЗЫ Правильно всё про соль, чернила и т.д. Именно эта мысль сразу и пришла в голову - налить уксуса в кофе, интересно, что покажет)
dimonml, ну примерно направление ваших изысканий я представлял примерно, правда не думал, что вы так готовы "глубоко" зайти. Представил еще и такую картину : приходят гости, жена просит приготовить для них кофе в воронке. Вы появляетесь на минутку перед всеми с рефрактометром в руках, в белом халате, защитных очках, марлевой повязке и уходите в свою комнату-лабораторию часа на 3 к колбам, химреактивам, канистрам с 30-ю видами воды из всех регионов, кофемолкам, электромоторам, амперметрам, вольтметрам и колдуете над растворами и выносите на пробу чашечку, которая почему-то понравилась только одному из 10 человек- вашей жене ))
Есть и другая сторона медали. Когда приходит 10 гостей, знание подскажет, как приготовить индивидуально каждому напиток, с учётом вкусовых предпочтений гостя.
Есть и третий вариант, называется "на каждый чих не наздравствуешься" Как показывает моя практика, нечего выделываться, всё равно не оценят. Завариваешь пару воронок, а для любителей покрепче есть автомат. А с "индивидуальными предпочтениями" пускай идут в даблби или ещё куда подальше.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
А с "индивидуальными предпочтениями" пускай идут...
Если среди гостей найдется хоть один, кто в состоянии сформулировать свои вкусовые предпочтения, будете ему заваривать и перезаваривать с превеликим удовольствием. Главное, чтобы остальные гости не заскучали при этом.
Сейчас 90% всего кофе готовлю в аэропрессе. Нашел интересное видео -[ссылка]- В нем есть моменты: Температура воды должна быть 80°С для достижения наилучшего вкуса Можно готовить концентрированный раствор и затем разбавлять Если продавить нежно, получаем больше сладости, сильное продавливание даёт крепость (горечь) Бумажные фильтры не нуждаются в предварительном смачивании и их можно использовать многократно. Все эти советы от самого Алана Адлера. Кто что скажет? Вроде некоторые утверждения вполне очевидны, но вот мытьё фильтров? Соглашусь, если нет больше новых и такой подход сойдёт, но я предпочту продавить через железку с дырочками. Кстати, делал так в эти выходные. В принципе чашка довольно чистая получилась. Совсем немного осадка было на дне. И по поводу вкуса бумаги. Мне казалось, я его чувствую. Они заливали на 5 минут теплой водой и пробовали на вкус, но ведь кофе готовим на горячей.
Температура воды должна быть 80°С для достижения наилучшего вкуса Бумажные фильтры не нуждаются в предварительном смачивании и их можно использовать многократно. Вроде некоторые утверждения вполне очевидны, но вот мытьё фильтров? Соглашусь, если нет больше новых и такой подход сойдёт, но я предпочту продавить через железку с дырочками.
С температурой можно и поиграться, она не обязательно должна быть 80°С. Бумажные фильтры я все же смачиваю перед завариванием. Могу сказать, что они вполне пригодны для повторной экстракции после промывки. "Железку с дырочкой" сам использую иногда, но вкус все же больше нравится с использованием бумажных и чашка в этом случае более чистая.
Сейчас 90% всего кофе готовлю в аэропрессе. Нашел интересное видео -[ссылка]- В нем есть моменты: Температура воды должна быть 80°С для достижения наилучшего вкуса Можно готовить концентрированный раствор и затем разбавлять Если продавить нежно, получаем больше сладости, сильное продавливание даёт крепость (горечь) Бумажные фильтры не нуждаются в предварительном смачивании и их можно использовать многократно. Все эти советы от самого Алана Адлера. Кто что скажет? Вроде некоторые утверждения вполне очевидны, но вот мытьё фильтров? Соглашусь, если нет больше новых и такой подход сойдёт, но я предпочту продавить через железку с дырочками. Кстати, делал так в эти выходные. В принципе чашка довольно чистая получилась. Совсем немного осадка было на дне. И по поводу вкуса бумаги. Мне казалось, я его чувствую. Они заливали на 5 минут теплой водой и пробовали на вкус, но ведь кофе готовим на горячей.
Где-то читал, что в аэропрессе можно получить "почти эспрессо"... Не в курсе, как? Все эти фруктовые компотики - хорошо, но вот бы получить походный вариант эспрессо...
Меня эти, как вы называете, компотики, по вкусу очень даже удовлетворяют. Но вот почему-то кофеин я в них по последствиям вообще не ощущаю, в отличие от эспрессо. Не знаю, может конечно, это самовнушение в соответствии с легким и прозрачным вкусом альтернативы и концентрированным вкусом эспрессо. Утром дилемма, пить или не пить после альтернативы еще и эспрессо. С одной стороны спать еще хочется и эспрессо хочется, с другой - боюсь стать кофеинозависимым, это ж постоянно сразу два кофе перед работой...
xata.xata: попробуйте компотика побольше выпить;) Меня с 400 мл. (закладка 26 грамм в воронке) убирает только так, особенно если не пить воду после (а уж если не покушать нормально...:)). Летом, когда жара иногда передоз ловлю (там не замечаешь как выпиваешь колд брю)
П.С. как по мне - заварить подобие эспрессо можно постараться, но слишком он мутным будет - т.е. надо помол мелкий делать и продавливать с усилием из-за этого, т.к. такой помол забивает поры фильтра очень быстро. С металлическим фильтром будет проще - но в чашке всё равно окажется слишком много "пыли". Для разнообразия - можно иногда так делать, но на постоянку нет ничего лучше классического аэропресса (при том, что штука эта очень разноплановый кофе может делать - и это круто - можно заваривать очень-очень разные чашки и будет по разному вкусно).
xata.xata: попробуйте компотика побольше выпить;) Меня с 400 мл. (закладка 26 грамм в воронке) убирает только так, особенно если не пить воду после (а уж если не покушать нормально...:)).
Ну 26 гр - это мощно. )) Это все равно как я бы 2 порции выпивал, т.к. у меня закладка почти в 2 раза меньше, 14-15 гр на 220-250 мл залитой.
maikl5301 написал(а) ... которая почему-то понравилась только одному из 10 человек- вашей жене ))
Воображение это хорошо )) Но я такой огромной куче людей кофе не делаю. А так да, если передо мной "новые" люди и оказалось, что никому кофе не понравился, я буду менять рецепт. В самом-самом крайнем случае у меня есть молоко в холодильнике и пачка Jardin Ethiopia Euphoria - это гарантированно зайдет любому любителю кофе из гостей ))
В большинстве своем на столе стоят разнообразные напитки (чаи, соки, может горячий шоколад и/или несколько видов кофе) и любой сможет найти удобный для себя вариант самостоятельно.
dirk написал(а) ... Под "реальным тдс" мною понимается конкретная величина равная отношению массы вываренных веществ к массе напитка
Отлично. А теперь делаем следующий шаг и придумываем: каким образом можно это измерить? В "вываренных веществах" будет заметное количество связанной воды - как вы ее будете учитывать? Если вы будете воду из экстракта удалять путем повышения температуры, то эта температура неминуемым образом будет менять эти самые вываренные вещества. Ради интереса, попробуйте сами измерить это отношение.
dirk написал(а) ... Вы прекрасно понимаете, что вычисление показателя тдс для сложных сред с помощью рефрактометра носит оценочный характер
Чтобы мне что-то понимать, у меня должны быть на руках фактические данные из этой области. Те данные, которые я смог найти, показывают, что в книжках пишут верно и корреляция между оценками, полученными с помощью рефрактометрического метода измерения и оценками, полученные с помощью гравиметрического метода очень хорошая корреляция. Более того, личные измерения это так же подтверждают. А каких-то других фактических данных я пока не видел. Если у вас есть ссылки - пожалуйста, приведите их, я их изучу.
Возможны. Но я пока подобных расхождений не наблюдал и нигде о них не читал.
dirk написал(а) ... точность измерений будет гулять не в пределах 4%
На чем основана эта экспертная оценка? Какие данные есть у вас, на основании которых вы так заявляете?
dirk написал(а) ... Рефрактометры реально полезны, т к. быстро "на глазок" позволяют оценить необходимые характеристики среды, не более того.
Собственно, на мой субъективный взгляд, вы тут описали самое важное во всем этом деле. И именно по этому я свой рефрактометр сейчас и использую.
TMN написал(а) ... Вы же неглупый человек и очень дотошный
Пост, вместо того, чтобы представлять какие-то факты, начинает с манипуляции. У нас тут конкурс по демагогии?
TMN написал(а) ... неужели не видите, что кофе никак не подходит под то, о чем пишет Йоффе
Нет, я вижу ровно противоположное. Так же, если вам действительно очень интересно то, что я вижу, то повторю еще раз. Я вижу, что тезис автора TMN:
TMN написал(а) ... оптический рефрактометр не пригоден для измерения в многокомпонентных растворах.
Явно противоречит тезису автора Б.В. Иоффе, опубликованным им в книге 1983г, стр 51, Анализ сложный смесей, рассматриваемых как двойные:
TMN написал(а) ... А пишет он о многокомпонентных растворах, в которых в количественном отношении превалирует и изменяется концентрация только ОДНОГО компонента.
Я все же не очень понимаю вас. С одной стороны вы пишите, что "оптический рефрактометр не пригоден для измерения в многокомпонентных растворах", а теперь вы пишите, что с многокомпонентными растворами не все так просто.
TMN написал(а) ... В кофе же нет ни единственного превалирующего компонента, ни неизменных компонентов!
Пожалуйста, приведите источник таких данных. Как пример, чем сок или вино, которые успешно измеряют рефрактометрами, отличаются от кофе?
Но это все не очень важно, так как последние 40 лет в научное литературе явно пишут о том, что кофе вполне хорошо оценивается по показателю преломления и вы за все время так и не привели ни одного источника, который это опровергал.
TMN написал(а) ... А с обчень большой вероятностью причина, как раз в рефрактометре, точнее в том, что изменилось соотношение компонентов в растворе и оно дало другое значение коэффициента преломления, что и отразил рефрактометр. Но очень даже может быть, что ТДС остался таким же, как и "обычно".
Вам видней ))
TMN написал(а) ... Неужели, кем изучены?
Я более полугода назад привел конкретные ссылки на источники. Более того, часть этих ссылок являются обязательными для людей, которые проходят курсы Coffee Skills Program.
TMN написал(а) ... Не производителями ли рефрактометров для кофе?
И им тоже.
TMN написал(а) ... Там скзани ни больше, ни меньше, что рефрактометрический индекс и удельный вес кофе меняются с изменением концентрации.
Тезис ошибочен. Там сказано совсем другое. Более того, там даже конкретная формула приведена, как концентрацию кофейного экстракта считать по показателю преломления (надеюсь вы к курсе, что перевод градусы брикса <-> показатель преломления хорошо стандартизирован).
TMN написал(а) ... Вы каким образом получили эти 4%, сравнили измерение рефрактометром с выпариванием и измерением веса сухого остатка?
TMN написал(а) ... Провели это для показательной, достаточной для статистической выборки, серии образцов?
Если кто помнит статистику и/или метрологию, то он помнит, что дисперсия одиночной величины является бесконечность. Что я явно в упомянутом посте указал: "Измерения проведены только для двух образцов, поэтому они не претендуют на статистическую значимость." Но, на мой взгляд, это заметно лучше, чем придуманное некоторыми умельцами из неоткуда утверждение, которые противоречит всему, что я до сих пор смог найти в интернете.
Kotoved написал(а) ... Говоря современным сленгом - органолептика рулит!
Измерение какого либо параметра и органолептика - это факторы, находящиеся в разных плоскостях. Их никто не ставит в какую либо четкую взаимосвязь.
Зная какую либо объективно измеренную информацию о конкретном заваривании вы ее можете использовать в процессе обучения/заваривания, а можете и не использовать. Более того, имея кофе-рефрактометр можно использовать чужой опыт во время своих экспериментов. Для меня в свое время это было очень ценным, так как мои субъективные ощущения довольно хорошо расходились с общим мейнстримом.
Kotoved написал(а) ... Как показывает моя практика, нечего выделываться, всё равно не оценят.
По моему опыту это очень индивидуально. Если человека часто угощать всяким разным, то со временем его вкус может начать меняться. Безусловно, у каждого вектор этого изменения будет свой (если вообще присутствовать), но забавно наблюдать за эволюцией. Иногда я даже специально покупаю определенное зерно, так как знаю, что конкретному человеку кофе будет нравится именно такой. При этом, никому другому это зерно самым лучшим не будет казаться.
xata.xata написал(а) ... Утром дилемма
Лично я всем даю в этой ситуации очень простую рекомендацию: утром не пить вообще напитки, с заметным содержанием кофеина, так как это приводит к нарушению ритмов организма: главным образом организм перестает ближе к утру вырабатывать гормон кортизол. В результате, человек утром пьет кофе не потому, что ему легче так проснуться, а потому, что он уже не может проснуться без кофе (синдром отмены).
С этим я согласен. Но тут ещё есть момент - насколько сам "подопытный" хочет быть вовлечённым в процесс. Большинство (как и я раньше), к кофе относятся не так требовательно. Есть что-то в чашке и ладно. Наблюдаю за своей женой. Так для неё до сих пор нет разницы между Эфиопией и Бразилией. Кофе и кофе. Ну этот чуть кисленький) Только робусту почувствовала, спросила - что это?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Явно противоречит тезису автора Б.В. Иоффе, опубликованным им в книге 1983г, стр 51, Анализ сложный смесей, рассматриваемых как двойные
Нет, как раз наоборот, вы не поняли или, что скорее всего, делаете вид, что не понимаете, того, что написано у Йоффе.
Я понимаю ваше желание доказать свою правоту и право кофейного рефрактомтера на существование. Собственно, особо и не спорю, каждый сам выбирает во что верить и на что тратить деньги и время. Другое дело, что для меня, также как и для любого более-менее знакомого с принципами оптической рефрактометрии, очевидно, что кофейный рефрактометр - банальное надувательство. Вместо него, например, можно было с таким же успехом запустить в массы колориметр - результат, уверен, был бы ничем не хуже. Правда тут несколько сложнее объяснить непросвещенным массам безусловную связь цвета и концентрации, цвет это прозаично, то ли дело коэффициент преломления!
Отлично. А теперь делаем следующий шаг и придумываем: каким образом можно это измерить? В "вываренных веществах" будет заметное количество связанной воды - как вы ее будете учитывать? Если вы будете воду из экстракта удалять путем повышения температуры, то эта температура неминуемым образом будет менять эти самые вываренные вещества. Ради интереса, попробуйте сами измерить это отношение.
Разумеется простым выпариванием мы потеряем часть летучих и терморазлагающихся веществ... Тут надо учитывать все. На дому это не проделать
Если у вас есть ссылки - пожалуйста, приведите их, я их изучу.
Я вам предлагал простейший физический опыт, показывающий, что изменение цвета/кислотности/солености воды меняет показания тдс-метра
Возможны. Но я пока подобных расхождений не наблюдал и нигде о них не читал.
Kotoved написал(а) ... Но тут ещё есть момент - насколько сам "подопытный" хочет быть вовлечённым в процесс
На мой взгляд, это уже задача "бариста" понять и в конечном счете сделать так, чтобы конкретному человеку более/менее понравилось, и чтобы у него все это действие не вызвало негативных эмоций. В конце концов, имея опыт и понимание, как заварить кофе "правильно", довольно легко его заварить "как все делают" ))
TMN написал(а) ... Другое дело, что для меня, также как и для любого более-менее знакомого с принципами оптической рефрактометрии, очевидно, что
То есть без манипуляций (в данном случае, к слову, совершенно пустых, так как "апелляция к авторитету" тут не строится на реальных знаниях и компетенции, а лишь о личном субъективном мнении о себе), никак? ))
Вы и Lem этот тезис повторяете уже столько лет, но ничем, кроме своих слов, это не обосновываете. У вас даже нет никакой личной практики. И в это же время навыки практического использования этого "надувательства" входят в средний и высший уровень обучения по программе SCA ))
TMN написал(а) ... Вместо него, например, можно было с таким же успехом запустить в массы колориметр - результат, уверен, был бы ничем не хуже. Правда тут несколько сложнее объяснить непросвещенным массам безусловную связь цвета и концентрации, цвет это прозаично, то ли дело коэффициент преломления!
Информация про это мне нигде не попадалась, поэтому никак это не прокомментирую.
Зато в указанной мной литературе попадалась информация о зависимости удельной плотности экстракта кофе и концентрации, в результате чего, вполне может быть, можно было бы использовать какой ни будь ареометр. Дабы они так же, как и рефрактометры, массово применяются в пищевой промышленности как профессионалами, так и любителями. Но кому нужен ареометр, если есть рефрактометр? ))
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.