Подскажите я в этом деле новичоки варю восточный кофе на молинари 5 звезд. Подходит он для этого, по вкусу вроде бы хорош, но специалисты всеже рекомендуют попробывать на моносорте на каком посоветуете или не заморачиваться и варить на молинари [ Отредактировано ]
интересно кто посоветовал варить в турке молинари изначально? выбор слишком огромен, что бы советовать, вам нужно в магазин чай кофе зайти и выбрать самой. а так согласен с pageup "никарагуа и неипёт!"
честно говоря спасибо за "самой", в кофейном бизнесе я недавно и конкурсы не выигрывал, и вообще я сомелье, а в нагрузку на меня и бар повешали, так вот кручусь и вызнаю. В магазин уже заходил, там советовали кению, другой же поставщик вообще предложил Hausbrandt с 10 % робусты (но робусте я не очень доверяю) попробывал его сварить при той же закладке вкус нетак выразителен, при большей закладки появилась интересная кислинка мне понравилось, но из-за меркантильных соображений пока сомневаюсь. Почему Молинари 5 звезд - у нас на нем эспрессо, как уверяют поставщики достаточна некапризная арабика для неопытных баристов, как набьют руку хотелось бы перейти на другой сорт может быть илли, но боюсь подделки и попасть просто на раскрученный бренд хотя насколько я видел на форуме у него очень высокий рейтинг, если кто посоветует другой рад буду выслушать.
кстате нде взять приличный набор для данного типа кофе, дмитасы и т.д и т.п. у нас в Н-ске ничего не нашел Армяне к нам только турки да ручные кофемолки везут.
Извиняюсь, "сам", по нику не просек. У HB есть смесь с 10% робустой? как называется? Н-ске, т.е. Новосиб? А чем вас Тревелерс Coffee не устраивает, у них есть кое какие позиции довольно неплохие...
в кофе тревелс у меня работали люди, критики много, хотя видел их ведущих баристов на сибирской ярмарке очень и очень не плохо знают свое дело, но я не поверю что они лично занимаются и контролируют все обжарки. А хочется стабильности. как называется смесь сейчас не подскажу, так как не профи, но 10 % вроде точно завтра сообщу.
Слово "бариста" не скланяется. Во множественном числе можно говорить в италянском стиле "баристи". Насчет стабильности кстати я сам ничего не знаю, но то что пробовал, прям таки годится. В любом случае HB в турке будет "не аллё", мне кажется. Это как наши местные греки, пьют только "греческий кофе", только потому, что на пачке Made in Greece. Даже Illy только из Греции возят в свои заведения
У нас тут тусуется человек, который знает про турку всё - dArahchjan. Он может подскажет с чего тебе стоит начать...
Про dArahchjan уже понял не много пошарился по темам, люблю людей которые так относятся к своей професии. По поводу "баристов" учел спасибо за подсказку.
Могу сказать, где можно заказать разных турок и прибамбасов к ним: медный тазик с песком, ложка для песка и для кофе, подносики и пр. Мы берём там для собственной розницы. И ресторатары иногда заказывают. Не знаю, здесь на форуме можно? А то скажут - реклама. Напишите на личную почту, отвечу.
На самом деле, знания про джезву у меня довольно отрывочные.
А уж про джезву в общепите - тем более. У вас, как я понимаю, важно, чтобы была некая стабильность во вкусе. А для меня это совсем лишний показатель. Сомневаюсь, что смогу помочь - увы, только общие фразы.
Свежий кофе всегда лучше (полуторамесячный кофе свежим тоже считается, двухмесячный - с натяжкой - мнение глубоко субъективное). Раньше нравились топовые эспрессо-смеси от Монтаны и Гришонкова, сейчас меньше. Кстати, Никарагуа почему-то в джезве не очень нравится (монтановская). Из моносортов, наверное, Колумбия Супремо - самый беспроигрышный вариант. Кофейный кофе. Или Йемен.
Тельность очень важна. Особенно, если у вас, как и положено для джезвы, помол идет "в пыль". Но если даже зерно без тела - тело можно добавить искусственно. В джезву добавлять приятно. Жидкости - в шапку. Твердое - вниз, по возможности измельчив.
И я варю всегда с мизерным количеством сахара. Иначе пенка не такая. Молоком тоже не брезгуйте.
dArahchjan могу посоветовать попробывать с кальвадосом не давно пробывал мне понравилось, так же не плох выдержанный ром, это если отходить от классики. Про ликеры - я думаю все прекрасно знают сочетание и без меня либо сливочные, либо ореховые, также граппа хорошо подходит к эспрессо или добавить или сделать ритуалом ризонтино ("выпил эспрессо ополоснул чашку граппой и выпил эту граппу" Север Италии). Кстате хочу сегодня обробывать ваш рецепт на основе молока очень интерестный вариант название и описание его я сохраню так как и вы просили. "Тельность очень важна. Особенно, если у вас, как и положено для джезвы, помол идет "в пыль". Но если даже зерно без тела - тело можно добавить искусственно. В джезву добавлять приятно. Жидкости - в шапку. Твердое - вниз, по возможности измельчив" - не совсем понял. и еще один вопрос как специалисту по кофе по-восточному вы не знаете где достать дмитасы.
про дмитасы встречал инфу в инете, но живьем их не видел никогда. По звучанию похоже на греческое что-то. До балканской кофейной культуры я пока не добрался. Традиционные чашечки самых разных форм бывают.
Спасибо за идеи. О кальвадосе я и сам недавно думал. Ризонтино - это конкретно кофейный ритуал?
Жидкости мне нравится вливать, когда кофейная пенная шапка поднимается. Тогда алкоголь сразу испаряется и благоухание сильнее. А всякую корицу-кардамон лучше выварить.
Да про дмитасы я в инете тоже видел вроде как говорят имено это и есть самая правильная посуда для кофе по восточному. У меня есть дома образец мне его лет 5 назад подарили по описанию очень подходящий если будет возможность вышлю фотографию, но это чайная рюмка для чая по турецки, хотя думаю это и есть закадочный дмитас, которого нигде не могу найти.
Чайная рюмка - не такая? В азербайджане это называется не дмитас, а армуд (в русском языке азербайджанское слово прижилось более-менее). У меня тоже такие есть, в Сирии из них пьют и кофе тоже. Но у сирийских арабов слово другое. Хотя, по мне, чай из них пить приятнее, чем кофе.
Для меня базовым вариантом кофейной церемонии является армянская. Просто, потому что на территории бСССР носителями самой полной кофейной традиции были армяне, и потому, что лично меня именно армяне учили кофе готовить. Там чашки обычно с ручками. Заметным элементом армянской традиции является гадание на гуще. В гадании чашка с ручкой органична - некоторые символы в районе ручки читаются иначе.
Может, арабская еще - там финджаны (см. пиалушку на моем юзерпике) или, в местах поплоше, стекляшки.
Мне стекляшки субъективно-эстетически для кофе не нравятся. Белые чашки с гущей хочется рассматривать.А стеклянные - просто грязными выглядят И это в глаза бросается.
ага понял. особое отличие этих чашек есть от обычных эспрессо, хотелось все же подачу кофе по-восточному как то выделить. у нас на данный момент кофе подается турка+ чашка эспрессо , сахарница, стакан воды, в дальнейшем планируются сладости ими занимаются наши кондитера. все это с такой посудой за исключением джезвы смотрится чересчур по европейски. Как я понял финджалы на ваш вкус не слишком комильфо. хотелось бы поподробней лучше на фото посмотреть армянский вариант, я думаю, на постсоветском пространстве все же они будут действительно наилучшем вариантом. кстате про кофейную гущу, где можно посмотреть по подробней про эту традицию слышать то про нее слышал, но не вникал.
Эспрессо чашки - толстые. Они расчитаны на то, чтобы нагреваться лежа на эспрессо-машине и сохранять это тепло.
Чашки для джезвы обычно тонкие - чтобы холодная чашка не забирала тепло у горячего кофе. К джезве же не прилагается горячая полка: ) - поэтому чашка холодная.
Финджаны (керамические пиалушки) - вполне себе комильфо. Только Вы их нигде не найдете. Некомильфо - кофе из прозрачной посуды пить (но это чисто субьективно-эстетически).
Есть у меня пара образцов псевдо-народно-армянских чашек. Но мы пьем из европейских фарфоровых. В этом нет большой проблемы, по-моему.
Русская чайная церемония тоже фарфоровую посуду использует. Глупо из ушата чай хлебать.
Сахарницу и ложку, на мой взгляд, к кофе по-восточному подавать не надо. лучше спросить заранее, с сахаром или без хочет клиент. Если размешивать сахар в чашке - всколыхнешь гущу сверх меры.
Традицию гущи надо у гадалок смотреть. Только не ведитесь на многочисленную псевдоизотерическую литературу - настоящие гадалки про Атлантиду не знают, гипербореев не гоняют, чакры не рассасывают и иконы по феншую не развешивают.
Для целей подачи кофе в заведении традиция гущи вам не нужна. И формат не тот, и гадать довольно сложно.
По поводу чашек понятно, буду искать исходя из этих характеристик, если кто сможет достать финджаны пишите на e-mail, вопрос только в цене, а про гущу , это уж как преподнести, думаю не надо уходить в глубь, но про какие-нибудь основы можно будет поговорить я думаю многим будет это интерестно даже в заведение, опять же фишечка.
финджаны можно заменить любыми самолепными мелкими пиалушками. У меня как раз такие - с довольно грубым народным рисунком, но милые. Другое дело - кофе в них будет быстро остывать.
Если у Вас рядом эспрессница под парами - есть смысл подавать в подогретых эспрессо-чашках. Не дураки их придумали.
В Новосибирске многие варят восточный кофе из Молинари или Хаусбренда! Наверное это какие-то особенности сибирского региона. А кто пробовал свежеобжаренный Йеменский Мокко, или Эфиопский Харрар в турке, никогда не скажет, что итальянские бренды можно готовить в турке. Можно то все, вот будет ли от этого приятное послевкусие.
Мы в нашей кофейне тоже завариваем Molinari 5 звёзд дя кофе на песке. Хороший напиток получается, вот только не было бы ещё палёного привкуса, цены бы ему не было!
Очень хорошо подходит для кофе на песке смесь Molinari 100% arabica, она тоже высшей степени обжарки, что и необходимо в принципе для кофе в на песке, но в отличие от 5 звёзд обжарена гораздо лучше!!! Попробуйте, кстати...
Хорошо, обязательно спрошу у Денисова, откуда он это взял. Есть и другие мнения. Цитата: "Большиство любителей считают, что турецкий кофе должен быть сильно обжарен, однако это совсем не так." Мировая энциклопедия кофе. стр. 118.
На мой личный вкус - для турки хороша средняя обжарка, или чуть темнее.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.