ПИР-SCAE 2008

SCAE-Russia, Воскресенье 23 Ноябрь 2008 - 18:37:10

ПИР-SCAE 2008

1-4 октября 2008 года в рамках выставки «ПИР Индустрия гостеприимства» в салоне «Кофе и Чай» прошла традиционная ежегодная программа КОФЕФЕСТ ПИР-SCAE. Организаторы программы: выставка ПИР и российское отделение SCAE (Speciality Coffee Associationn of Europe). Программа КОФЕФЕСТ ПИР-SCAE включала 4 кофейных чемпионата и образовательную программу под общей темой «Маркетинг кофе». Создатели и лекторы программы Bruce Milletto (США) и Sonja Bjork Grant (Исландия). Лекции образовательной программы также читали Jose Arreola (Мексика) и Fernando Navarro (Коста-Рика).

Возвращаясь к итогам КОФЕФЕСТ ПИР-SCAE 2008 в октябре этого года, прежде всего, нужно отметить новое соревнование - Чемпионат Кофе Мастеров (состоялся 4 октября). Возможно не всеми сейчас осознается важность этого начинания, но это первый камень в фундамент новой профессии – Кофе Мастер. За прошедшее десятилетие популярность профессии бариста и уровень профессионализма бариста страны, несомненно, качественно изменился в лучшую сторону. Участники первых чемпионатов выросли фактически и как специалисты в кофе. То есть, с одной стороны появился человеческий ресурс специалистов, хорошо разбирающихся и в теории и в практике кофе в HoReCa. С другой стороны, общеизвестен факт, что Россия не насытила и половинной потребности в заведениях общепита. Это значит, что опыт молодых кофейных специалистов будет все более востребован рынком HoReCa. Профессия Кофе Мастера – это следующий шаг в карьерной лесенке для бариста. И не только для бариста. Для всех, кто обладает хорошим вкусом, знаниями о кофе и опытом работы в HoReCa. Кофе Мастер – профессия будущего, золотая элита кофейного мира, которая изменит стандарты качества российского общепита. Итак, 4 октября состоялось новое соревнование, ранее не проводившееся нигде в мире – чемпионат Кофе Мастеров. Участники соревновались на суперавтоматических эспрессо-машинах. На этом соревновании ими стали Franke Spectra S. Машины были предоставлены генеральным партнером соревнования компанией «Франко» (Москва).

Кто такой, по идее организаторов соревнования, Кофе Мастер и что он должен уметь? Кофе Мастер – человек, который занимается установлением стандартов приготовления кофейных напитков в сфере HoReCa, занимается контролем за соблюдением этих стандартов ежедневно и периодически.

К
офе-мастер:
• Знает идеальную экстракцию своего кофе (вкусовой профайл или flavor profile) и следит за его точным соблюдением
• Знает параметры, влияющие на изменения профайла в каждой конкретной точке (вода, оборудование) и знает, как изменить их
• Знает в точности все правила подачи напитков и их рецептуру
• Знает все настройки оборудования, знает, как настроить традиционную кофемолку и как взбить молоко идеально
• Знает все правила гигиены
• Способен тренировать персонал
• Способен мотивировать персонал для наилучших продаж Цели проведения чемпионата:
• Способствование развитию профессии «Кофе Мастер», как наиболее важной в кофейной индустрии.
• Способствование развитию технологий приготовления напитков, как с технической стороны процесса, так и с точки зрения стандартизации
• Способствование началу диалога между производителем и потребителем.

Это касается различных связок через улучшение качества приготовления и контроль факторов, влияющих на это качество. Вот как прошел первый чемпионат Кофе Мастеров.

Чемпионат состоял из двух раундов. В первом участвовали 8 человек, во второй прошли три участника, набравшие наибольшее количество баллов. Участники должны были за 21 минуту: установить настройки машины, приготовить 2 идентичных одинарных эспрессо, 2 идентичных лунго, 2 идентичных капучино. Судейство чемпионата основано на «вкусовом профайле», и задача участника состояла в том, чтобы приготовить напитки максимально близко к тому «вкусовому профайлу», который они предоставили в первом раунде и к «вкусовому профайлу» (Flavor Profile), который был у судей во втором раунде. Настройки машины корректировались и вносились не самим участником, а техническим специалистом от завода-изготовителя. В первом раунде участники выступали на своем кофе и готовили напитки согласно представленными ими ранее вкусовым профайлам. Во втором раунде участники выступали на кофе, предоставленном организаторами. Заранее составленного вкусового профайла не требовалось, так как он был предварительно составлен судейской бригадой. Первое место первого чемпионата кофе-мастеров заняла москвичка Татьяна Бурсье (Елизарова). Она получила диплом «Кофе Мастер 2008 года». Анастасия Латова (Санкт-Петербург) и Ольга Мелик-Каракозова (Москва) получили одинаковое количество баллов.

Бариста и судьи за работой...


Мнения участников по поводу соревнования.

Татьяна Бурсье: «Чемпионат в целом оцениваю позитивно. Приятно, что он сугубо профессиональный: оцениваются способности участника чувствовать кофе и понимание взаимосвязи настроек эспрессо-машины и вкуса. Чем, мне кажется, это соревнование полезно для личного кофейного развития. Во многом благодаря РЧБ я достигла высокого уровня знаний о приготовлении эспрессо. И встал вопрос, а что же дальше? В каком направлении развиваться? Где искать новую информацию и новые знания? Этот чемпионат еще одна ступень в моем личном кофейном развитии. Думаю, у этого чемпионата большой потенциал. Он для тех, кто хочет узнать больше о влиянии различных факторов на вкус кофе. Если сравнить с тем же РЧБ, то там бариста учится очень многому, но он не может влиять на такие факторы как давление воды, температура. Здесь же ты свободен в выборе параметров. Это очень интересно! Не сомневаюсь, что и сектору HoReCa это соревнование также полезно. Есть заведения где большая текучка кадров или другие факторы указывающие на потребность в постоянном качестве без серьезной подготовки работников. Для них суперавтомат это большая помощь. Также, в последнее время, появляется все больше возможностей выпить кофе в местах где его появление раньше было сложно и предположить. Например, кофе в супермаркетах, в уличных палатках, в переходах метро. Причем это может и должен быть хороший кофе. Здесь тоже суперавтомат незаменим. Влияет ли марка машины и знание на результат участника? Думаю, да, правда я только начала свое знакомство с суперавтоматами. Машину Franke Simfonia (Franke Spectra S) до соревнования я не знала. О том, как ее настраивать я узнала на тренинге перед чемпионатом. Думаю на результат повлияло то, что я с интересом разбиралась в настройках полуавтоматических машин и знала как влияет на вкус кофе: изменение количества, давление, температура, наличие или отсутствие предсмачивания. Правда, в Franke Simfonia есть еще много возможностей, которых нет у полуавтоматов. Например, дожатие таблетки после того как через нее прошла вода, или регулировка количества подачи воды и времени предсмачивания."

Анастасия Латова: «Мне в этом чемпионате понравилось то что можно показать насколько бариста понимает тот продукт, которым занимается. Причем я была в восторге от условий финала, потому что никому так и не было сказано что была за смесь. И это правильно, ведь наше умение заключается именно в том, что мы можем максимально быстро раскрыть вкус даже самого неинтересного продукта. Мне еще понравилось что все было просто, как и бывает в кофейнях: приходишь, настраиваешь, люди пробуют. Просто ты работаешь и показываешь, что ты знаешь! Не понравилось, что зрителям было скучно смотреть на сам чемпионат, не было музыки, драйва, борьбы. И действительно не понравилось, что техники, которые работали с участниками сами составляли профайл и настройки под него! Мне кажется, это не очень справедливо. А вообще, я рада, что появилось это соревнование и я стала его первой участницей!»

Вел соревнование Юрий Попов («Кофешенкъ», Нижний Новгород). Вот как Юрий оценил потенциал чемпионата: «Развитие рынка HoReCa приводят к появлению всё большего количества сетевых операторов, для которых стабильность качества и узнаваемость конечного продукта, во всех заведениях является приоритетной задачей. Этот чемпионат позволяет эффективно подготовить и оценить уровень специалиста, отвечающего за данное направление в сети. »

Судейская бригада состояла из: Jose Arreola, Sonja Bjork Grant, Georg Lauridsen, Peter Wermuth, Татьяны Лухминской, Максима Бобренева.

Мнения судей и организаторов соревнования.
Татьяна Лухминская: «Чемпионат CMC – очень интересный, он демонстрирует совершенно новый подход к оценке профессионализма участника, а также дает возможность судьям оценивать исключительно вкус, не отвлекаясь на презентацию. Задача такого чемпионата – вырастить профессиональных кофе-мастеров, специалистов широкого профиля, обладающих пониманием объективного Flavor Profile, понимающих и контролирующих факторы, влияющие на него.»
Максим Бобренев: «На мой взгляд, профессия Кофе Мастера очень важна для заведений, которые готовят кофе. Так как именно этот человек отвечает за качество приготовляемых напитков. Ведь бариста по сути занимается только эспрессо. Такие напитки как фильтр кофе, френч пресс и другие тоже нужно постоянно контролировать. Одна из задач этого чемпионата - привить участникам принцип стандартизации качества напитков. Ведь если один бариста в заведении готовит вкусный капучино, а другой нет, то идея сетевой концепции или заведения общепита вообще утрачивает смысл. Именно поэтому судейство чемпионата было основано на «Вкусовом профайле», который как раз и помогает стандартизировать качество. Суперавтоматические эспрессо-машины так же были выбраны не случайно. Ведь во многих заведениях, особенно сетевых, существуют очень большие проблемы с качеством вследствие разной подготовки персонала. При этом гость всегда должен получать напиток одинакового качества. Надеюсь, что со временем этот чемпионат усов077;ршенс;;твуется, но цели его всегда останутся неизменными.»

Московский отборочный тур

1 и 2 октября на площадке соревнований проходил Московский отборочный тур Российского чемпионата бариста 2009. В соревновании принимали участие бариста из Москвы, Самары, Оренбурга и Рязани. Главный судьяJose Arreola (Мексика). Согласно действующим правилам, для своего выступления бариста могут выбрать любой город, проводящий отборочный тур. Но участвовать смогут только в одном отборочном туре в сезоне. Чемпионат состоялся благодаря постоянному партнеру SCAE компании «Комплекс Бар», представляющей сиропы Monin и посуду Libbe. Соревнование проводилось на эспрессо-машинах La Marzocco. Напомним, что РЧБ 2009 пройдет 3-5 марта 2009 года в Санкт-Петербурге.

Бариста и судьи за работой...
Анна Бровкина - бариста мама
Дарья Захарова
Наталья Гайн
Полина Нотик
Дина Мельникова
Валерия Горелик
Влада Миладинова
Кира Мальченко
Настя Сорока
Елена Заколоднева
Марсель Искандеров
Соня!!!


Московский отборочный не выявил явных трендов сезона в приготовлении авторских напитков. Было все: сливочно-ореховая шоколадная классика, мед и рябина. Представляем некоторые авторские напитки.
Анастасия Сорока («Кофе Маркетинг Солюшенс») выступала я на кофе, в основе которого была арабика из Бразилии, Колумбии и Гватемалы. В авторском Насте хотелось подчеркнуть аромат кофе, в котором судьи могли бы уловить карамельные нотки сиропа, сваренного из рябины и сахара и кедрового ореха. В послевкусии должен был присутствовать вкус горячего шоколада.

Полина Нотик
(White Cup, Самара) для своего выступления кофе привезла из Америки: средняя обжарка, Бразилия, Суматра, Танзания и немного Малабара. Стиль составления бленда итальянский: в основе твёрдые сорта и только арабика. Бразильский кофе с ореховым ароматом и сладостью и Суматранский – это тело бленда. К нему добавлени африканского зерна для придания эспрессо фруктово-ягодных ноток. И для завершения вкуса немного индийского кофе, дающего вкус специй и пряный аромат. Свой авторский Полина считает немного дерзким, так как использовала ягоды, всем доступные и не часто использующиеся в кофейных напитках. Это калина и черноплодная рябина. «Идея моего напитка заключается в том, чтобы сбалансированный эспрессо дополнить комплексом сбалансированных компонентов: горечь черноплодной рябины подавляет кислоту калины, а мёд делает терпкость рябины приятной и пикантной. Мороженое объединяет эспрессо с ягодными ингредиентами и, в результате, вкус напитка многослойный и раскрывается последовательно.

Идея авторского Валерии Горелик («Кофе Тайм») – только кофе, никаких добавок, специй, других продуктов. В напитке участвовали две смеси. Первая: Эфиопия, Танзания, Гватемала, в основе бразильская арабика. Вторая: Гватемала, Никарагуа, Гондурас (с робустой). Этот кофейный букет Валерия назвала «Каменный цветок». Оксана Киндинова («Мак Кафе») представила судьям авторский напиток «Медовые облака». Рецепт: сначала выжимается сок лайма, затем к нему добавляется разогретый мед и потом эспрессо. Сочетание этих продуктов создает на крема эффект кружев с нежным рисунком, похожим на белые облака. Отсюда и название авторского. Даже звучит вкусно.

Наталья Гайн («Мак Кафе» на Пушкинской площади) поделилась как она создала свой кофейный трюфель. Нужно растопить на огне до появления крема: шоколад, сливки, ванильный сахар и добавить в эту смесь жареный фундук. Наливаем в бокалы и потом добавляем эспрессо. И выпиваем кофейный трюфель. Марсель Искандеров («Шоколадница») решился на сложносоставной авторский: эспрессо, йогурт «Крем Брюле», ванильное молоко, карамельный топинг, жженая карамель и шипучка. Название «Эликсир детства».

Влада Миладинова («Волконский») свой авторский сделала теплым. В его состав входили кленовый сироп и лимонная цедра. Но, по словам Влады, ей не совсем удалось реализовать свою идею: переборщила с цедр;ой и «задушила» вкус кофе.

Ее коллега Дарья Захарова («Волконский») смогла сделать все, как планировала. Ее авторский был холодным, с карамелью и грейпфрутом.

После подведения итогов, выявилиссь первые участники РЧБ 2009: Вениамин Ванюхин («Кофе Тайм», Москва) Горелик Валерия («Кофе Тайм», Москва) Гайн Наталья («МакКафе», Москва) Гущина Елена (Кафе-пекарня «Волконский», Москва) Заколоднева Елена (ООО «Эспрессо Про», Москва) Захарова Дарья (Кафе-пекарня «Волконский», Москва) Киндинова Оксана («МакКафе», Москва) Кафтанов Алексей (Сеть кофеен «Coffee Bean», Москва) Мальченко Кира (сеть ресторанов «Кофемания», Москва) Миладинова Влада (Кафе-пекарня «Волконский», Москва) Нотик Полина (Кофейня «White Cup», Самара) Сорока Анастасия (ООО «Кофе маркетинг солюшенс», Москва)

«Кофе и Алкоголь»

2 октября прошло соревнование национального уровня – чемпионат «Кофе и Алкоголь». Первое место занял Николай Илясов (Москва, «Волконский»). Вторым стал Филипп Лейтес (Москва, «Волконский»). Третье место занял Дмитрий Бородай (Санкт-Петербург, «Кофе Машины Сервис»). Николай Илясов будет представлять Россию на мировом соревновании SCAE World Coffee in good spirits championship, которое пройдет в Германии (в Кельне) в июне 2009 года. Главным судьей соревнования была Sonja Bjork Grant (Kaffismidja, Исландия). Чемпионат состоялся благодаря спонсору, компании «АСТ Интернешнл», представляющему на российском рынке Amaretto Disaronno и кофейный ликер Borghetti. Соревнование проводилось на эспрессо-машинах La Marzocco

"Кап-Тейстинг"

3 октября прошло соревнование национального уровня – чемпионат по кап-тестингу. Чемпионат является отборочным туром SCAE World Cup tasters championship (пройдет в Германии, в Кельне, в июне 2009 года). Первое место заняла Валентина Казачкова («Монтана Кофе», Москва), второе место Сергей Зацаринный (Сеть Кофеен Kofein, г.Харьков (участник гражданин России)) и третье место Михаил Янченко («Кофейный рай», Брянск). Главный судья соревнования Юрий Попов. Чемпионат состоялся благодаря спонсору компании «Монтана Кофе» (Москва). Кофе заваривали на машинах проливного типа Fetco. Валентина Казачкова будет представлять Россию на мировом соревновании по кап-тестингу в июне 2009 года в Германии.

Соревнования прошли при технической поддержке:
ООО «Франко», La Marzocco, Campina, Архыз, «Мерх Team», Fetco.

Все четыре дня на площадке кофейных чемпионатов под эгидой благотворительного фонда спасения тяжелобольных детей «Линия жизни» проходил адресный сбор денежных средств на операцию по исправлению врожденного порока сердца маленькому Cеве Репникову из Архангельска (2007 года рождения). Совместную инициативу фонда и организаторов чемпионатов поддержали бариста, которые на протяжении нескольких часов готовили и продавали эспрессо и каппучино. Те, кто также хочет присоединиться к акции помощи маленькому Севе, могут перевести деньги на счет «Линии жизни», указанный на сайте -[ссылка]- или связаться с Дарьей Шадриной -[почта]-

Отчет составлен Российским отделением SCAE


Статья и фотографии являются собственностью прокофе.ру и scae.ru
Частичное или полное использование материала только с письменного разрешения редакции www.prokofe.ru
Активная ссылка на источник обязательна



эти данные от Кофейный форум
( https://prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.118 )