Темпинг – что и как?

Аркадий Климанов, Воскресенье 19 Декабрь 2004 - 00:00:00

brew.jpgГлава 1

Способу приготовления кофе эспрессо исполнилось почти 100 лет. Все приемы, необходимые для приготовления эспрессо, которые использовались в прошлом тысячелетии, используются и сейчас. Для того, что бы сварить отличный шот, не всегда достаточно просто хорошего и свеже- обжаренного кофе, очень важная часть процесса – темпинг. Темпинг – другими словами, прессовка молотого кофе в корзине портафильтра. При правильном темпинге вода так равномерно проходит через всю поверхность спрессованного кофе в портафильтре, что ни одна часть не пережигается горячей водой. Слишком длительный контакт с горячей водой в портафильтре способствует пережиганию кофе, что дает горький вкус и другие побочные явления.

Глава 2
Как выбрать темпер?

tampers_row1.jpg

Темпер - инструмент бариста для ручной трамбовки молотого кофе в портафильтре. (см. фото) Самые распространенны темперы - это алюминиевые, очень популярны темперы, сделанные из дерева и нержавеющей стали. Мне лично, нравятся темперы производства Rosewood, с ручкой из красного дерева и металлической основой, хорошо выдержан баланс, а главное, основание темпера позволяет добиваться наилучших результатов. Дело в том, что основание темпера тоже играет свою роль в приготовлении хорошего эспрессо, округленное или гладкое основание – это дело вкуса и личных предпочтений… Однако, об одной особенности вы должны знать – диаметр основания темпера должен быть на 1 cm. меньше диаметра портафильтра вашей кофе-машины (смотрите руководство пользователя, например: Faema – 58mm, La Marzocco - 57mm)!!! Если ваш темпер слишком мал, неравномерная трамбовка вам обеспечена, центр чалда трамбуется сильнее чем края, тем самым, вода быстрее проходит через молотый кофе по краям и задерживается слишком долго в середине, пережигается и результат: горький эспрессо.

Почему профессионалы предпочитают округленное основание темпера? Ответ очень прост, во время темпинга молотый кофе «приклеивается» к стенкам портафильтра, обеспечивая равномерное распределение воды по всей поверхности чалда, и не дает воде обойти кофе по стенкам корзины фильтра. Еще одно преимущество перед ровным основанием: обеспечивает надежную защиту от болта (на многих кофе машинах держит дисперсионный группы), который может разрушить спрессованный и отполированный кофе в портафильтре.


Глава 3
Все дело в запястье!

Самый первый вопрос, который мне задавали, это насколько сильно давить на темпер? Однозначного ответа вам никто не даст, по принятым правилам около 20 кг. на m2 , однако давление зависит от размера помола, свежести кофе и влажности. Только путем экспериментов вы достигнете того результата, который устроит вас в большей степени.

Очистите от старого кофе с помощью салфетки, после чего, засыпать молотый кофе 7-8 г. на одну порцию

portafilter.jpg

Легко постучите рукой о край портафильтра дл выравнивания кофе, можно использовать пальцы для окончательного выравнивания

level.jpg
Давить нужно равномерно под углом 90 градусов. Прокрутите темпер для полировки поверности и предотвращения прилипания к основанию twist.jpg
Обязательно проверьте, нет ли не утрамбованного кофе по краям. Если есть, легонько по краю портафильтра, что сбить остатки неутрамбованного кофе. Однако многие бириста уже предпочитаю не "тревожить" таблетку ударом...  drum.jpg
Слегка утрамбуйте еще раз и отполируйте с помощью вращения. Убедитесь, что кофе утрамбован puck.jpg
Поместите портафильтр в группу перед езамедлительнымприготовлением elektramcs_artshot3.jpg

Глава 4
Заключительная

С каждым годом техника темпинга меняется и у каждого бариста существует своя собственная фишка, с помощью которой он добивается наилучших результатов. Одним из примеров, насколько важен темпинг, может послужить тот факт, что Пол Бассет (чемпион мира 2003) выиграл исключительно благодаря продвинутой технике темпинга. Хочу пожелать удачи в профессионально приготовлении напитков на базе эспрессо и надеюсь, что эта статья поможет разобраться в основных аспектах трамбовки кофе. И на последок, нет ничего лучше, чем практиковаться и еще раз практиковаться…J


Статья и фотографии являются собственностью прокофе.ру
Частичное или полное использование материала только с письменного разрешения редакции
www.prokofe.ru

Активная ссылка на источник обязательна




эти данные от Прокофе.Ру - Кофе форум
( https://prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.37 )