Экспансия латте арт

Аркадий Климанов, Четверг 17 Февраль 2005 - 00:00:00

«НЕ НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ ? !!! Все, что написано в нижеследующей статье является личным впечатлением автора, очередным исследованием эспрессо и напитков на его базе, если хотите, и не является инструментом продвижения» (прим. автора)

В прошедшие выходные, пока наверно весь кофейный мир России обсуждал последствия прошедшего чемпионата бариста и делал выводы о работе уважаемого СКАЕ, я побывал в Краснодаре, в гостях у кофейни «С…….», уютное местечко в центре города, с хорошей кухней и внимательным персоналом (и это не PR). Изначальной концепцией заведения являлся «отличный кофе любой ценой», сам директор кофейни меня удивил и, можно сказать порадовал, своим рвением постичь все тонкости профессии бариста и научить свой персонал варить исключительный кофе для каждого гостя кофейни. Два неполных дня мы провели за барной стойкой, раздавая на лево и на право халявные капучино, латте, различные вариации маккиато и конечно же эспрессо. Дегустаторов оказалось предостаточно, гости гудели от внезапно навалившегося «счастья» бесплатно отведать достойного напитка, ведь в наши дни такое случается крайне редко.

латте арт в "Кофемании"

Наверное, следует немного рассказать о истории основания и самой идеи продвижения исключительно хорошего эспрессо в кофейне «С…….». По словам хозяина, было проделано не мало работы в области исследования эспрессо технологий, в том числе и неоднократные поездки в «старушку» Европу за новыми впечатлениями и выбором формата. Не был обделен вниманием великий и могучий Starbucks, который следует заметить, не произвел должного впечатления. Последней точкой в определении «как должно быть», послужил визит в нашу, можно сказать родную «Кофеманию», которая является лидером среди московских сетей в области тренингов бариста и повышенного внимания к качеству напитка. Там то впервые и узрел наш герой технику Латте Арт и загорелся, во что бы то ни стало, применить эту фишку в своей кофейне. Наше с ним знакомство состоялось на II Южно-российском чемпионате бариста, в тот момент когда Луиджи Лупи оценивал мою технику владения питчером, так что к вопросу нужны ли чемпионаты бариста, то я могу сказать однозначное да, может не совсем в таком виде как они существуют сейчас, но тем не менее…

кофемашина "Astoria"
идеально взбитое молоко на Астории, жаль фото не может передать истинное представление текстуры...:)

Итак, перейдем к оборудованию, на котором проводился тренинг бариста. Главная деталь это, конечно же, 2-х группная, полуавтоматическая кофемашина «Astoria», один из нескольких брендов выпускаемых итальянским производителем кофемашин “CMA”. Не могу сказать, что машина лучшая в своем классе (стоимость ее около 5000$), однако стоит отметить, что добиться безупречного молока с ее помощью не составляет особого труда. Вообще, многие модели CMA способны делать молочную пену высокого класса и по качеству текстуры практически не уступают известной La Marzocco. Проблема этих машин в том, что скорость восстановления оставляет желать лучшего, а конусообразный (не понятно с какой целью) дисперсионный экран, каждый раз, разрушающий отполированный кофе в портафильтре, не позволяют добиваться постоянно отличных шотов эспрессо.

Смесь, которую мы выбрали, была не слишком дорогой, что-то около 500 рублей за килограмм, средней обжарки, и согласно производителю в пропорции 80 на 20. Из такого материала и с такой кофемашиной поначалу было не просто подобрать идеальное сочетание всех факторов для приготовления хорошего эспрессо.

один из лучших
эспрессо дня

Первый фактор, всегда проверять чистоту дисперсионных фильтров в группе машины. Как правило, все производители для облегчения обслуживания, используют для крепления фильтра обычные болты, так что думаю каждому, кто хоть раз жизни держал отвертку в руках по силам разобрать эту не хитрую штуку. Подробней о чистке фильтров можно посчитать здесь. С абсолютной уверенностью могу сказать, что эта процедура действительно помогает добиться наилучшего вкуса и аромата эспрессо…

Второй фактор, настройка помола. Об этом можно говорить долго и нудно, поэтому «буду краток» (В.В. Путин ?), для каждой смеси свой помол – это раз. Регулируйте помол в зависимости от способности машины пробивать штопор – это два. Качество помола влияет на вкусовые характеристики эспрессо – это три…и т.д…

обычный метод трамбовки (вращение запястьем)

Третий фактор, это конечно же правильная дозировка и трамбовка кофе в портафильтре. Следите за тем, что бы закладка кофе была плотно и равномерно распределена в корзине-фильтре и не превышала допустимый максимум 7-8 грамм для одной порции и 14-16 для двойной. Как уже было упомянуто в других статьях, существует несколько методов темпинга (трамбовки), каждый из которых обязывает использование конусообразного либо ровного основания темпера. Наиболее распространенный метод: трамбовка – «удар» – трамбовка – «полировка», т.к. является наиболее быстрым и легким способом темпинга. В этом случае бариста должен использовать конусообразное основание темпера, т.к. молотый кофе «приклеивается» к стенкам фильтра и не позволяет воде проходить мимо, обеспечивая равномерное распределение воды по поверхности кофе. Так же хорошим свойством этого метода, особенно в нашем случае с выпуклым дисперсионным фильтром, является вдавленный по середине чалд, что от части защищает отполированный кофе от разрушения при загрузки портафильтра в группу. Другой способ, так называемый метод «Стауба» или «метод четырех сторон света». Этот метод был рекомендован SCAA (Specialty Coffee Association of America), как наиболее правильный и именно на это судьи будут обращать внимание при судействе на чемпионатах бариста. Более подробно напишу в следующей статье, т.к. что бы понять технику это нужно видеть, так что ждите очередную фото-сессию «сделай сам» ?…

Четвертый фактор, незамедлительное заваривание, схему которого можно описать так: пролив группы – закладка портафильтра – старт экстракции – чашки под рожки.

Пятый фактор, таблетка или отработанный кофе в портафильтре (чалд). По таблетке можно в какой-то мере можно судить, была ли правильная экстракция или нет. Таблетка должна быть: твердая, немного суховатая в центре, не рассыпается при ударе.

простейший способ украсить латте/капучино, например: зубочистка и хаотичные движения по часовой стрелке

Разобравшись с эспрессо, мы плавно переходим к самому интересному действу за эти два дня. Практика латте арт и реакция гостей кофейни на новую подачу кофе. Сразу скажу начинающим бариста: не расстраивайтесь если у вас не получается розетта или другие базовые рисунки, все придет с практикой, нужно время и увлеченность этим процессом. Основы техники владения питчером можно почерпнуть в раннее написанной статье. Есть уйма других способов разбудить свои креативные способности, просто используя обычную зубочистку, шоколадный сироп и пищевые красители. Вот несколько примеров этого способа рисования на молоке, фотографии были сделаны в процессе приготовления заказов, т.е. максимально быстро, в большинстве случаев на нанесение рисунков уходило не более 60 секунд.

экстро-маккиато или микро капучино с шоколадным сиропом
тренируемся рисовать "Тадж Махал"
еще один экстро-маккиато, шоколадная пудра и сироп
капучино
просто так
а вот и мой "знаменитый" этчинг -
капучино-спираль

немного шоколадной пудры в эспрессо не помешает!

И последнее с чем мы развлекались в последний день – был кофе с латте арт аля Луиджи Лупи. Честно говоря, прикольная техника, особенно если не удается выжать из 7 грамм кофе, пригодную для традиционного латте арт, крема, которая и отвечает за правильное распределение молока при попытке вылить рисунки типа розетта. Минусом этой техники является неестественность напитка, т.к. в эспрессо добавляется шоколадная пудра, оригинальный вкус портиться, однако для кого-то это своего рода заменитель сахара. Еще, мне не нравиться, как выглядят напитки, не много «грязновато», хотя это дело вкуса… Ну, а в общих чертах в полне прикольно, особенно когда сам мастер Луиджи готовит для вас такой напиток…

о чем я и говрю,
крема нет

розетта
попытка мульти-арта - серде и розетта
опять двадцать пять
особенно верхушка удалась на славу )))
перенасыщение кофеином уже наступило...:)

Вот так, замечательно прошли выходные, полон впечатлений и насытившись эспрессо, я поехал домой с ужасной мыслю, что пару дней я точно не смогу спать спокойно...:) Все обошлось, первой же ночью после такой массированой атаки организма кофеином спал как убитый...Всем пока, увидимся...




Статья и фотографии являются собственностью прокофе.ру
Частичное или полное использование материала только с письменного разрешения редакции
www.prokofe.ru
Активная ссылка на источник обязательна



эти данные от Прокофе.Ру - Кофе форум
( https://prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.46 )