Капучино для чайников… Часть первая. Начало.

Аркадий Климанов, Среда 10 Август 2005 - 00:00:00

Что такое латте-арт? Как это делается?
А когда научишься, что с ним делать?

Капучино для чайников 

Часть первая. Начало.

Давно задавал себе вопрос, почему собственно нужно уметь взбивать молоко? Потому что не можем пить чистый эспрессо или может потому, что все это делают, или может, приготовив очередную чашку кофе без латте-арт, ощущаешь тотальный профессиональны дискомфорт? Если исходить из собственного опыта, подчеркиваю, как только научишься понимать всю философию правильного молока, все - назад пути нет… Как только я не старался, работая в компании «зеленой русалки», делать молоко по корпоративным стандартам - с супер-мега воздушной пеной, однако моё профессионально кофейное подсознание просто выдавало «критическую ошибку»…приходиось делать все по новому, так как должно быть.

Ну, да ладно, что было - то было…

Думаю, многие истинные любители кофе поддержат меня, если скажу, что нет ничего хуже, чем чашка старого кофе, с молоком ниже комнатной температуры больше похожим на мыльную пену. Уфф…

Поэтому ответ на выше поставленные вопросы один: мы взбиваем молоко только потому, что хотим сделать вкусовые и визуальные ощущения от чашки кофе еще сильнее. Давайте начнем наше путешествие с этой точки и запомним, что кофе - это в первую очередь вкус! Именно вкус мы попытаемся усовершенствоваь, рассмотрев все составляющие для получения взбитого молока с отличной текстурой. Побочным эффектом станет, как всегда я надеюсь, очередной рисунок в чашке.

ОК, не будем долго раскачиваться и перейдем прямо к делу.

Перед тем, как мы начнем, что-либо делать нам понадобятся все необходимые инструменты и аксессуары для приготовления сначала достойного эспрессо, а потом собственно молока.

Питчер.


Питчеры, выбор огромен...

Не отрицаю, что молоко можно взбить в пластиковом стаканчике или, особенно популярно в нашей стране, пивном бокале, но с таким же успехом можно вообще готовить капучино из пакетов и расслабиться. Однако мы тут говорим о качестве и поэтому, и только поэтому, вам необходим питчер. Сейчас продается множество разных форм и размеров, если вам нужно просто взбивать молоко, то подойдет питчер абсолютно любой формы. Для латте-арт, нам понадобиться питчер с «носиком» в народе он так и называется «латте-арт питчер». При выборе питчера не забывайте о способностях вашей машины и проходимости в целом, не стоит покупать огромные, лучше купите два средних. Не советую покупать совсем маленькие питчеры, так как в них очень тяжело взбить хорошее молоко, нужна практика контроля над процессом и температурой, да и особого смысла в них нет, думаю, где-то в районе 0,5 литров будет вполне достаточно.


Например, такой термометр специально для взбивания молока, с критическими отметками температуры и читаемой шкалой.

Термометр.

Вот эта тема, мне кажется, вообще не принимается во внимание у нас, а зря. Даже на чемпионатах бариста ни один человек, включая судей, не использовал термометры для контроля температуры. Хмм, неужели у нас в стране настолько продвинутая культура? Или все научились определять температуру на ощупь, а ведь питчер при взбивании нагревается сам и отдает свои градусы молоку, тем самым, перегревая его. Скорей всего правильный ответ - недостаток информации…. Взбивание молока - это прежде всего химический процесс и при определенных изменениях температуры происходят, как вкусовые, так и визуальные превращения с молоком. Особенно это видно когда в питчере нужна та текстура, которая позволит добиться наилучших вкусовых и визуальных результатов. Так что, если ваше имя не Дэйвид Шомер, купите термометр.


Темпер Xpressivo

Темпер.

Вы спросите: а причем тут темпер? Надеюсь, вы не будете пить просто взбитое молоко, а хотя бы попытаетесь добавить парочку добрых шотов эспрессо?! Ну слава богу, а то меня аж перекосило, вспомнил, как в детстве мама заставляла пить горячее молоко…хуже только манная каша…:) Постарайтесь купить хороший темпер, не пользуйтесь услугами кустарного производства, много видел разных «произведений российского кофейного гения» - ужас, нет ничего общего с приготовлением качественного напитка. А мы ведь все еще говорим о качестве, не так ли? Могу лишь обратить ваше внимание на темперы Xpressivo , которые в свободной продаже в рамках акции поддержки нашего проекта и развития профессиональноо подхода к приготовлению эспрессо.

Тряпочка.

Эта штука нам понадобится для чистки пароотвода после процесса взбивания. Тряпочка должна всегда быть под рукой, чистая и влажная. Даже не пытайтесь вытирать ей, что-либо еще!

Молоко.

А вы как думали? Без молока никуда нам не деться, благо сейчас рынок наполнен предложениями от различных производителей. В выборе молока нет определенных «за» и «против», остановите свой выбор на цельном молоке порядка 2-3,5%. Можно использовать молоко и пожирней, это только добавит определенный положительный вкус вашему кофе, особенно « macchiato - all - the - way - up »…что по-русски «маккиато с экстремальным кол-вом молока» или мини капучино, как вам больше нравится.


Свеже обжаренный
Эфиопия Харрар, не совсем бленд, но как вкусно!

Кофейные зерна.

Для достижения максимального наслаждения вкусом, за основу берем свежее зерно, лучше бленд, который способен произвести красно-коричневую кремА. Выбор тут тоже огромен, только вам решать, что вам по душе, и не забывайте о качестве, если у вас есть сомнения о той или иной смеси посоветуйтесь с профи, например на форуме прокофе.ру

Вот собственно и все, что нам понадобится. Конечно, я не упомянул кофемашину и гриндер, так как предполагаю, что они у вас под рукой и готовы к кофейному рок-н-роллу!

Базовые рецепты.

Рассмотрим основные четыре из них, мне не нужно говорить, что существует намного больше напитков на основе молока и эспрессо, но давайте придерживаться стандартов.


Оригинальный

Традиционный

Латте

Очень популярный напиток практически во всей Европе. Рассматривается, как напиток с небольшим содержанием эспрессо и большим количеством молока, с шапкой молочной пены.

Капучино

Об этом напитке можно говорить много, по моему мнению, это истинный лидер всех горячих напитков на основе эспрессо. При правильном приготовлении в этом напитке идеально сочетаются все компоненты необходимые для приготовления – 1/3 эспрессо, 1/3 молоко, 1/3 пена – это классическая раскладка капучино. Приготовление капучино подробней рассмотрим немного позже.

Мока

Очень интересная концепция напитка, наверно больше подходит для начинающих пить эспрессо. Шоколад есть, кофе тоже не забыли, молока много, взбитыми сливками украсили…чудо, а не коктейль! Хочу заострить внимание на шоколаде, только в экстренных случаях используйте шоколадную пудру типа «Несквик», я вас прошу! Во всех остальных, попробуйте найти действительно качественный шоколадный соус (обратите внимание: сиропы типа Монин не годятся), именно соус - густой, тягучий и сладкий. Либо сделайте сами: в питчере под паром взбейте сливки с плиткой шоколада… Последовательноть рецепта: 1-2 шота эспрессо добавить в чашку, потом сиропа по вкусу, налить немного взбитого молока(по текстуре чуть меньше пены, чем для капучино), размешать ложечкой, добавить остальное молоко, оставив место для украшения взбитыми сливками, сверху присыпать шоколадом.

Эспрессо

Признаюсь вам, пожалуй, мой самый любимый вариант эспрессо с молоком. Маккиато на итальянском значит «помеченный», в оригинале это эспрессо с ложечкой молочной пены. Я предпочитаю американский вариант этого напитка, молочная пена и эспрессо добавляются в соотношении 1 к 1. Попробуйте, вам понравится!

Часть вторая. Взбиваем как pro baristi.

Скоро на прокофе.




эти данные от Прокофе.Ру - Кофе форум
( https://prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.61 )