Заметки на камнях. Йеменский кофе.
Статья о Йемене и его кофе глазами очевидца.
Карина Железнова, Понедельник 26 Март 2007 - 00:00:00

Заметки на камнях. Йеменский кофе.

Дом из горной деревушки Кавкабан
(почти 3000м над уровнем моря)
А это Замок Имама- визитная карточка Йемена. Постороен на камне, кот. является и фундаментом и частью дома.

ал-Джумхуриййа ал-Йаманиййа
введение от prokofe.ru

Начало этих заметок об интереснейшем кофе на земле хотелось бы начать с общих описаний страны, где произрастает этот удивительный сорт кофе. Как многие утверждают, Йемен стал основным прародителем всей арабики на планете. Именно из этих мест кофе распространился по всему миру и эволюционировал в разнообразные виды и подвиды. Персонально, это один из моих самых любимых сортов арабики, в силу природных ярких нот: горького шоколада, специй и аромата сухой земли. В эспрессо этот сорт ведет себя неповторимо: крема темная, тяжелая, вязкая и всегда тигровая по цвету. Мне было интересно узнать из первых уст информацию об этой стране, ее кофейных обычаях. Такая возможность появилась, благодаря доброй девушке Карине, проживающей в этой удивительной стране. Карина согласилась поделиться своими "заметками" о Йемене и его кофе. Мы лишь публикуем её статью на страницах прокофе.ру

Немного информации о стране. Йемен — государство, расположенное на юге Аравийского полуострова в Юго-Западной Азии. Является частью Ближнего Востока, граничит с Оманом и Саудовской Аравией. Омывается Красным морем и Аравийским морем. Йемен — один из древнейших очагов цивилизации. Древнейшие известные нам государства на территории Йемена, были Катабан, Хадрамаут, Маин, Сабейское и Химьяритское царства. В IV в. весь Йемен был объединён химйаритами. В конце того же века химйаритские цари приняли иудаизм в качестве государственной религии. В начале VI в. Йемен попал под влияние Эфиопии, что привело к его временной христианизации. В конце этого же века Йемен был завоёван сасанидским Ираном.

Северный Йемен получил независимость от Османской Империи в 1918 году. В 1967 году получил независимость Южный Йемен, бывший британским протекторатом с 1839 года. Спустя 3 года правительство Южного Йемена (НДРЙ) приняло просоветскую ориентацию. Следующие два десятилетия прошли в ожесточённой борбе между двумя государствами. В 1990 году две враждующие страны объединились в Республику Йемен. 21 мая 1994 бывшие лидеры НДРЙ провозгласили на Юге независимое государство — Демократическую Республику Йемен; к июлю 1994 вооружённое выступление южан было подавлено северойеменской армией.

Вид на старый город в Сане(Сана - столица Йемена), а старый город - часть, огороженная крепостной стеной, территория, охраняемая  ЮНЕСКО. Там жилой квартал, гостиницы, офисы, многочисленные торговые улочки- рынки
Немного истории о кофе.

Перелистав кучу книг и статей в Интернете я решила скомпоновать всю информацию о йеменском кофе. Чтобы не утомлять вас цифрами и сухой информацией я немного напишу об истоках кофе и о кофе, который мы пьем сами….

По легенде, кофе нашли козы, в Эфиопии. Пастух заметил, что после того, как козы пожуют листья какого то растения они становятся такими возбужденными, что их трудно утихомирить. Пастух пожевал листья, попробовал красные ягоды невкусные - козы не люди. Однако и он заметил, что после того, как пожевал ягоды стал бодрее и потерял усталость. Монахи из близлежащего монастыря обратили на неизвестное растение внимание. Заметили, что настой ягод придает бодрости и помогает им не заснуть во время многочасовых молитв.

Название рода к которому принадлежит кофейное дерево, произошло от арабского "cahve", что в переводе означает "напиток". Более 50 видов растений входят в этот род, но только половина из них дает те знаменитые кофейные зерна, из которых приготовляют ароматный напиток во всех странах мира. Документально зафиксировано, что кофе в Йемене выращивают с 16 века. В условиях высокогорья кофе всегда выращивался на высоте от 1000 до 2000 метров над уровнем моря, что спасало от заморозков. Кофе может выращиваться в тех регионах, где можно легко обеспечить его водой. В местных условиях кофе выращивается маленькими плантациями, более похожими на сады. Вся годовая продукция кофе едва превышает 10 000 тонн.

Кофе выращивают на таких вот террасных полях в долинах, где нет проблем с водой. Кофе вытесняет кат, который и дохода больше приносит, и не требует такого тщательного ухода как кофейное дерево. Кат- кустарник, листья которого  с легким наркотическим эффектом, жуют в Йемене процентов 95 населения.

Впервые кофе получил статус экспортируемого продукта во время первой Оттоманской оккупации, с 1536 года. В 1554 году в Турции в Стамбуле была открыта первая кофейня. И только 100 лет спустя в Европе (Лондон в 1666году и в 1683 голу в Вене). Кофе экспортировали из порта Mocha (или Mokha), на Красном море - так йеменский кофе получил своё имя Mocha. Спрос на йеменский кофе в Европе определял цену, экспорт стал очень доходным делом. В начале 18 века кофе был так популярен, что цены достигли таких высот, что в Европе установили на него эмбарго и задумались о выращивании кофе в своих колониях. Дания (Dutch) первая осуществила это в 1720 году на о. Ява, далее Франция в Западной Индии. Там и в других кофейных странах (Кении, Бразилии, Колумбии и т.д.) кофейные зерна можно было выращивать в более благоприятном климате, на больших территориях и с меньшими затратами. И уже к 19 веку экспорт кофе из Йемена составлял всего 1% от общего количества, хотя в стране годовой урожай кофе в то время достиг 5 000 тонн.

Не буду утомлять описанием упадка сельского хозяйства, что повлияло и на выращивание кофе, в двух словах - много рабочей силы в 1970 году утекло на заработки в Саудовскую Аравию. Террасные поля требовали ухода, обработки, что стало затруднительным. С другой стороны, в страну пошел поток валюты, что позволяло импорт более дешевой сельскохозяйственной продукции. Теперь менее половины сельскохозяйственной продукции производится в стране. Основной проблемой была и остается – водоснабжение. Тысячи колодцев, снабженные помпами, истощают запасы воды. Из-за дороговизны затрат на выращивания кофе, его посевы сокращаются. На место кофе пришел кат, относительно неприхотливый и пользующийся бешеным спросом наркотик. С 1969 по 1980 год годовой урожай кофе снизился с 5000 т до 1000 т.

Как кофе попадает к нам…

Кофе собирают вручную. Потом он высушивается на солнце прямо на крышах домов, собирается в мешки и оставляют на солнце на 2 дня. Руками отшелушивают, провеивают, подбрасывая на больших плоских блюдах. В Йемене шелуха идет в дело - из неё варят кофейный напиток - дешёвый напиток называется Кышр (Гышр). Его можно заказать в любом местном ресторане, но на наш вкус- жидковат, простоват, неароматен… Далее кофе прокаливается. В местных лавках (дуканах) кофе продают пяти видов: № 1 - кофе необжаренный, просто зеленые зерна, №2 слабой обжарки, №3 средней, №4 – темный кофе и самый крепкий черный №5. Гурманы смешивают номера 2 и 3 или 3 и 4 и т.д. Мы покупаем кофе молотый - его молят в огромном медном агрегате. В настоящий йеменский кофе добавляют молотый кардамон, что придает кофе неповторимый аромат и вкус. К сожалению, мне не с чем сравнить аромат кофе, но запах такой интенсивный и такой силы, что пока мы везли пакет домой, машина наполнилась ароматом, оставшимся на второй день!

Это Гышр. Шелуха, оставшаяся от зерен кофе. Повсеместно  пользуется спросом в Йемене. Варят напиток гышр минут 30-40 с добавками - в каждой семье по-разному: кто добавляет корицу, кто имбирь,  орехи, другие специи. В любом ресторане вам подадут именно гышр, а не настоящий сваренный кофе мокка (или другой сорт). Гышр не молят, а варят целыми шкурками.

Необжаренные зерна кофе. Их тоже варят некоторые любители.  Йеменский кофе, как я уже говорила  в тексте, мельче, чем любые другие зерна.

Типичный магазинчик специй
Это агрегат (ростер), который стоит в магазине специй - в нем обжаривают зерна. За прилавком видны  стеклянные витрины с кофе - номера с 1 по 5-й по разной степени обжарки. Первый номер - самый  легкий, номер пятый - самая сильная обжарка - самый крепкий.
Тот же агрегат с загруженным зеленым кофе
Это перемолочный агрегат. Зерна перемалывают при вас. Йеменский кофе часто покупаем с кардамоном - все вместе  перемалывается и теплый пакетик выдают в руки. - см. дальше

Йеменский кофе в вакуумных упаковках. Некрепкий, крепкий... не только мокка , но и другие сорта.

это продавец и за ним видны сорта кофе- по степени обжарки

Нам молотый Mokha

Зерна местного кофе не похожи на обычные зерна - они невзрачные и мелкие! Я привозила кофе в подарок друзьям, кое кто даже удивился, увидав зерна, но попробовав, даже написали мне, что кофе оказался выше всяких похвал. Так же получила и отзывы от таких гурманов, которые пробовали кофе практически всех кофейных держав, и йеменский кофе очень хвалили. Поверим гурманам.

Пара рецептов

Рецепты кофе вы можете найти сами (например здесь), я дам те, что проверены мной. Если поделитесь своими рецептами - буду благодарна.

Кофе по - восточному.

Для восточного способа нужен кофе очень тонкого помола. В джезву (турку) насыпать сахар и кофе и залить водой и медленно нагреть на слабом огне. Как только поднимается пена, джезву снять с огня. Процесс повторить 2-3 раза. Пенка покроет всю поверхность напитка.

Кофе с имбирем. (йеменский вариант)

1 чашка холодной воды
6 ч.л. молотого кофе
6 ч.л. сахара
2 ч.л. молотого имбиря.

Налить воду в джезву, добавить сухие ингредиенты. На медленном огне довести до кипения и убрать с огня. Дождаться, когда пузырьки исчезнут и снова поставить на огонь. И так повторить 3 раза. Разлить по маленьким кофейным чашечкам и подавать.

А Гышр - шелуха кофе, которую повсеместно пьют в Йемене. Удивительно, но в ресторанах не подают настоящий йеменский Мокка, а только этот Гышр. Гышр варят по разному, я постараюсь найти рецепты. Мне обещали йеменки.

Пара советов.

Кофе в зернах надо хранить в плотно закрытой стеклянной банке в морозильном отделении холодильника. Чтобы осадок осел, надо в горячий кофе, только что снятый с плиты, добавить чайную ложечку ледяной воды. И обратите внимание, как пишут название кофе. Правильное – MOKHA. Оно трансформировалось в экспортном вариантах и в Mocco и Mocca и Mocha и т.д.

Сколько информации о йеменском кофе, попавшейся мне в Интернете, оказалось неточной. В большинстве своем некоторые сайты просто перепечатывают или переводят с другого языка, не задумываясь. В одной статье я прочитала, что кофе в Йемене сейчас вообще не выращивают… В другой город Al-Mokha называют Эль-Муха - это апофеоз! Так вот, не верьте - кофе в Йемене был, есть и будет - вкусный и уникальный. Приятного кофепития!!!

Ваша, Карина...

P.S. От прокофе.ру Всем кто хочет продолжить общение с Кариной и узнать больше о Йемене и его кофе, могут заглянуть на её страничку: http://karina-yem.livejournal.com/


Статья и фотографии являются собственностью прокофе.ру и Карины Железновой
Частичное или полное использование материала только с письменного разрешения автора статьи

Активная ссылка на источник обязательна



эти данные от Прокофе.Ру - Кофе форум
( https://prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.89 )