Наверное, Вы, когда хозяева уходят, рассказываете баристам такой секретный фирменный "финт-от-Каракоза", чтоб никогда не попадаться. Бариста его осваивают, а хозяева пребывают в полной уверенности, будто воровство благодаря Вашим семинарам исчезает.
вот зарисовку из жизни могу рассказать. По теме, так сказать. месяца 2 назад пришел я со товарищи водки немного в ресторан попить, не помню уж по какому поводу, а может и без повода вовсе. Да в непростой ресторан, а в такой где родственник мой очень близкий генеральным управляющим притарчивает. И столик нам лучший дали и официанта лучшего выделили. Поели-попили, причем родственник то мой за нашим столиком пол вечера и сидел... так что официанту то точно понятно было что не просто так мы тута сидим.
Но не смотря на это вписал он нам в счет лишнюю бутылочку водки... за 2 000 рубликов...
Пойман был конечно, глаза долу опускал... говорил - бес попутал...
Увы, человек имеет слабость брать что криво лежит. Это обычное дело. Остается только работать с персоналом психологически постоянно. И грамотные управленцы это знают (ещё раз убедился, прочитав здесь умные высказывания таких грамотных людей). На идее долго не протянешь, большая зарплата не всегда убережет от желания прихватить еще рубликов. Только комплекс постоянной психологической работы, контроля, и подготовки новых кадров. Ну и еще там всяких пупусиков-мусюсиков. Короче-будем работать. В Шоколаднице вон как воруют и воровали всегда, а она живет и развивается, и делится со всеми. Обычное дело.
И камеры нужно ставить. С их помощью не все увидишь, да и тратить время на постоянный просмотр не всегда получится. Но их присутствие может остановить некоторых из персонала. !
Оплата через "своего" кассира должна решить много проблем. А если доступ к кассе имеется, то тут уж только на честность надо рассчитывать. Для примера: В блинных палатках Теремок, по знакомству довольно часто кушал на хляву. Соответственно все мимо кассы шло. Потом появился плакатик, если не дали чек, то блин получаете бесплатно. Но и это не помогает, это в крови у людей.
Тема оч интересная.... я вот тож этим занимался, и буду усли работа дерекции заведения не будет устраивать.... ключевое место это именно деректор.... деректор нанимает не компетентного менеджера по подбору персонала( этот человек должен видеть на сквозь!), тот нанимает не тех людей... он же деректор устанавливает з/п ниже чем нужно работнику для проживания....
И если опять же дерекция относиться к персоналу как к г....... ни чего хорошего не получица!!! Я немного утрировал...
Как-то в одном кафе наблюдал такую систем: Аркипер, касса у админ-касира... Кассир друг/подруга деректора ( админ-кассир опять же должен быть психологом)...бармен и официант могут только забивать заказы.... причем админ-кассир тусуется дето в зале и всё видить. Но это подходит для маленьких кофеен и барная стойка должна быть не контактной. Вот... =)
Согласна с SplAsh. 1) Необходим грамотный менеджер по персоналу (можно не психолог, но с глазом рентгеном . Такой на стадии собеседования узнает есть ли плохой ген или нет, пьет ли кандидат или нет. А то большинство нанимет типа грамотных психологов.. В итоге имеем то, что имеем.) 2) Необходимы свои люди в сменах. Но только так, что бы об этом никто не знал. (знание умонастроений коллектива обеспечено). 3) Необходима грамотная служба охраны (руководитель жел-но из ГБ) + система видеонаблюдения (камеры везде!!! и всякие) + чел на мониторах (или они в режиме записи) + инфа об этом для персонала. 4) Персонал берет деньги только на дорогу с работы и на работу!!! и никаких продуктов!(покормят на работе - здесь жел-но не жадничать) + контроль охраной на входе и выходе а-ля аэропорт 5) Адекватных манагеров или админов + кассиров найдет мен по персоналу(п.1)! 6) Обучение манагеров и админов: что требовать и в каком кач-ве от простых смертных. 7) Перестать морочиться по поводу воровства, если факт не доказан (п. 2) , если доказан - кара небесная и позорить до конечной остановки!!! !gang !gang !gang 8.) Конкурентная з-п!!! Или з-п + выполнимый процент без штрафов за невыполнение (пусть сидит на 300 енотах). 9) Заниматься персоналом - его обучением и политподготовкой. 10) работа с поставщиками 11) Все эти меры действуют на клептоманов как честнок на вампиров. !gang У простого персонала генетическое!!!! желание что-либо утащить эти меры противодействия пресекают на 98%
Это то, что мной лично на практике проверено. Был опыт открытия клуба и ресторана в одном флаконе с 0. Работая официанткой набивала карманы исключительно чаевыми и презентами за оч хорошее обслуживание и прекрасные глаза PS неприятие клептоманов в меня на клеточном уровне
2 gamera Пыталась эмоционально разнообразить текст - видимо зря. 2 Biozone Открывала проект для одного холдинга (они деньги считать умеют очень хорошо). Это не сказки - это реальность, и причем суровая. Как вам под прицелом камер видеонаблюдения нужду оправлять??? Сначала не очень комфортно -потом привыкаешь. Клептоманы выявляются оч бысто. Если скажу откуда доставали украденые деньги и телефоны - станет дурно.... К ПЕРСОНАЛУ как к гАМну ни один УВАЖАЮЩИЙ!!! СЕБЯ!!! РУКОВОДИТЕЛЬ относиться не будет. И чем ниже з-п и иерархический статус работающего, тем больше к нему уважения + обязательные презенты на праздники от фирмы в пределах 20 енотов. Любимая фраза ген. дир. - Если что-либо не получается - значит не грамотно организован труд. Оригинал : "НЕГРАМОТНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА" - этой фразой будет встречена почти любая проблема. Она актуальна почти всегда. Опыт работы этого человека в ресторане около 20 лет. Начинал с помощника бармена. Но в подавляющем большинстве начальство делает так, как говорите Вы, уважаемый, хотя жить этому заведению долго не суждено.... Тоже показывает практика. Меняют директора на чела замороченного на борьбе с воровством, указанными Вами методами, у него появляеся еще и проблема с персоналом, и как следствие усугубление первой проблемы. Итого - сервис падает, что могут тащут, честные "орлы" - невыдержав несправедливых обвинений и подозрений -уходят. Этот пассаж был написан исходя из заявленной темы "Что делать если в заведениях воровство!".
Персонаж написал(а) ... Ребята пмогите сталкнулся с тем ,что варуют в заведении!Персол сливать не охото.Как поступит . Даите советы по борьбе с воровством. Спасибо заранее.
[ 708_sixties_t3_big.jpg ]
Дайте пожалуйста конкретику. Что именно воруют, какие условия труда и тд. Более подробно опишите ситуацию. Выше озвученное равносильно тому, что Вам скажут - кофемашина не работает.....
2 gamera То же самое, но без смайлов!!! 1) Необходим грамотный менеджер по персоналу (можно не психолог, но с глазом рентгеном . Такой на стадии собеседования узнает есть ли плохой ген или нет, пьет ли кандидат или нет. А то большинство нанимет типа грамотных психологов.. В итоге имеем то, что имеем.) 2) Необходимы свои люди в сменах. Но только так, что бы об этом никто не знал. (знание умонастроений коллектива обеспечено). 3) Необходима грамотная служба охраны (руководитель жел-но из ГБ) + система видеонаблюдения (камеры везде!!! и всякие) + чел на мониторах (или они в режиме записи) + инфа об этом для персонала. 4) Персонал берет деньги только на дорогу с работы и на работу!!! и никаких продуктов!(покормят на работе - здесь жел-но не жадничать) + контроль охраной на входе и выходе а-ля аэропорт 5) Адекватных манагеров или админов + кассиров найдет мен по персоналу(п.1)! 6) Обучение манагеров и админов: что требовать и в каком кач-ве от простых смертных. 7) Перестать морочиться по поводу воровства, если факт не доказан (п. 2) , если доказан - кара небесная и позорить до конечной остановки!!! 8.) Конкурентная з-п!!! Или з-п + выполнимый процент без штрафов за невыполнение (пусть сидит на 300 енотах). 9) Заниматься персоналом - его обучением и политподготовкой. 10) работа с поставщиками 11) Все эти меры действуют на клептоманов как честнок на вампиров. У простого персонала генетическое!!!! желание что-либо утащить эти меры противодействия пресекают на 98%
Это то, что мной лично на практике проверено. Был опыт открытия клуба и ресторана в одном флаконе с 0. Работая официанткой набивала карманы исключительно чаевыми и презентами за оч хорошее обслуживание и прекрасные глаза PS неприятие клептоманов в меня на клеточном уровне
2 C.Q. после переноса смайлов прочитала ваше сообщение выше от Fri Apr 20 2007, 01:16PM, по-моему, незачем по два раза одно и то же переписывать, оставили бы один вариант, что ли. P.S. А автор темы давно в этой ветке не появлялся.
Джем, шутиник! Всякого руководителя мысль о воровстве персонала приводит в ступор. Только кто-то принемает меры, а кто-то так и продолжает находится в ступоре. Вот его и не заходит, тайга ходит.
нужен просто грамотный менеджер который будет по совместительству и баристом ....... такой человек должен быть в любом заведении полностьюкантролировать качество производимой продукции.
У нас в городе, ставят 2-4 видеокамеры на барной стойке, типа для безопасности бармена или кассира! В зале тоже стоят камеры, практически все на веду! В поле барной стойки камеры стоят таким макаром, что видно сколько клиент дает денег, и сколько получает сдачи! Блокировка камер не возможна, пишут камеры все рабочее время! Знаю такие заведения в которых стоит около 40 видеокамер, чесно скажу помогает! Но бываю и по х..сты, и на все и на всех плевать! А зарплата, это сколько не давай все равно смотрят где б украсть, и процент не всегда помогает!
Ну сколько не жалко. Важен не размер процента, важно создать атмосферу, в которой работник понимает, что они, вместе с хозяином, работают на общее дело и хозяин готов делиться своими доходами с сотрудником, если тот реально их заслужил. В Coffee Bean, где я работал, такую атмосферу создали. Как? Это уже коммерческая тайна
Джем написал(а) ... Ну сколько не жалко. Важен не размер процента, важно создать атмосферу, в которой работник понимает, что они, вместе с хозяином, работают на общее дело и хозяин готов делиться своими доходами с сотрудником, если тот реально их заслужил. В Coffee Bean, где я работал, такую атмосферу создали. Как? Это уже коммерческая тайна
Что предлагаете дать бармену, 75% от выручки, что б он перестал воровать???
Проверено на практике очень сложно отследить бармэна при приготовлении кофе на зерновых машинах.Мы пользовались проффесиональным оборудованием оборудованными счетчиками и т.д. Все равно находят выход. Единственный метод это использовать для варки кофе E.S.E. т.е. кофе в чалдах. Причем качество напика ничем не отлечить от варки на проф. оборудовании. По сути данный метод получил сильное распространение в Европе и продолжает распростняться на восток.Единственная проблема-само качество чалд (кофе должен быть свежеупакован, с хорошим помолом, стандартный граммаж - от 6,85-7,20гр, и самое главное упакован в среде инертного газ, что позволяет остановить процесс старения). В результати не требуеться дорогостоя щий баритс, не требуеться дорогостоящее оборудование, есть возможность на потоке варить кофе в ассортименете и качество ни чем не будет отличаться от варки на проф оборудовании.
Ну Это Вы загнули уважаемый, почитайте внимательно весь форум, эдак 2-3 летней давности, там эта тема уже звучала, но в кратце повторю, как человек занимающейся профессионально обжаркой (и помолом) кофе 18 лет, молотый кофе "живет", т.е. понимай как годен к употреблению, даже "правильно" упакованный от 7 до 10 дней, далее процесс в молотом кофе не обратим и какая бы не была использована технология и упаковка, разрушенная помолом структура зерна очень и очень быстро теряет свои вкусовые да и иные свойства. Так же на форуме я уже писал, что все Европейские обжарщики производящие кофе "в склад", а по другому там практически не бывает, а уж тем более производящие молотый, дозированный кофе, проводят так называемый процесс дегазации, т.е. молотый кофе помещают в специальную емкость с сбрасывающим клапаном и выдерживают в этой емкости от 3 до 5 суток, я очень сильно сомневаюсь, что вы сможете получить кофе из Европы за оставшиеся 2-5 суток, если только не привезти его в кармане. Поэтому кофе приготовленный бариста из свеже-обжаренного зерна, ВСЕГДА будет вкуснее чем кофе из чалды, видимо у Вас были "безрукие" и "безголовые" бариста, но тут можно только посочувствовать.
Спросите любителей Итальянского кофе. они ответят. что да, конечно, только специальный газ, Ну что блин сами не догадываетесь или почитать лень форум, большая железная кострюля, сверху плоная крышка и клапан приблтзттельно как в пакете, газа накопилось, клапан открылся и сбросил, кажется теперь понятно!
Ну Это Вы загнули уважаемый, почитайте внимательно весь форум, эдак 2-3 летней давности, там эта тема уже звучала, но в кратце повторю, как человек занимающейся профессионально обжаркой (и помолом) кофе 18 лет, молотый кофе "живет", т.е. понимай как годен к употреблению, даже "правильно" упакованный от 7 до 10 дней, далее процесс в молотом кофе не обратим и какая бы не была использована технология и упаковка, разрушенная помолом структура зерна очень и очень быстро теряет свои вкусовые да и иные свойства. Так же на форуме я уже писал, что все Европейские обжарщики производящие кофе "в склад", а по другому там практически не бывает, а уж тем более производящие молотый, дозированный кофе, проводят так называемый процесс дегазации, т.е. молотый кофе помещают в специальную емкость с сбрасывающим клапаном и выдерживают в этой емкости от 3 до 5 суток, я очень сильно сомневаюсь, что вы сможете получить кофе из Европы за оставшиеся 2-5 суток, если только не привезти его в кармане. Поэтому кофе приготовленный бариста из свеже-обжаренного зерна, ВСЕГДА будет вкуснее чем кофе из чалды, видимо у Вас были "безрукие" и "безголовые" бариста, но тут можно только посочувствовать.
Вот здесь я с Вами полностью согласен:).
По поводу воровства если человек ворует то сколько ему не плати он все равно будет воровать,менталитет такой:( и не какие камеры не спасут, нужно просто очень кропотливо подходить к выбору кадров
Да все воруют, во всем мире воруют. Нифига не сделаешь. У меня в Англии в кофешопе менеджеры англичане деньги из кассы таскали. Если владлец долбо*б грех не тырить у него.
Естессно, никакой процент не поможет:ведь процент от выручки - это то, сколько ТЫ САМ ЗАРАБОТАЛ, а не попу отсиживал. Легче мало делать, не напрягаться, а потом по ранее обдуманному плану "скомуниздить" необходимое (деньги, кофе, спиртное , туалетную бумагу и т.д.)... Согласен с комбинированными "системами" предотвращения сие действий: камеры, "свои" люди и все такое... Ну и мен.по персоналу профессиональный
я пока не сильно засветился портретом.. делал внутренний аудит.. приходишь в кофейню .. берешь что желаешь, при том знаешь что должно быть в чашке.. если не то .. начинаешь капризничать.. персонал если честный то все решается исходя из ситуации.. если мухлюют.. то им скандал не нужен.. пытаются скинуть проблему скидкой или за счет заведения.. все запоминается.. и докладывается начальству.. плюс камеры, без них моя аргументация не действительна..
Самый простой способ - снять с холдера сито на одну чашку и поставить на двойной.... Ни какой счётчик не спасёт. Всегда делаю на это акцент хозяину машины. Рекомендую просто убирать от машин двойной холдер, оставлять два по одному . И готовить по очереди, ели однопостовой аппарат.На каждый пост отдельный счётчик. Очереди за кофе ещё не видал. Бармены всегда против и бэкают , что с двойным быстрей мол... Продавая при этом 2-3 кг в месяц. И заказывая себе кофе, всегда прошу готовить отдельно, спешить мне некуда.... Таблетка не спасает, умудряются и обжаривать на плите .И готовоть из трёх старых таблеток в одну чашку. Счётчик обнозначно. На "Саеко" с двумя выходами, один глушится кусочком уплотнительного колечка. Заказав кофе , по возможности слушаю сколько раз включилась кофемолка. По крайней мере знаю, бармен "рулит" или можно смело к хозяину и "прибивать" конкурента.
Самый простой способ - снять с холдера сито на одну чашку и поставить на двойной.... Ни какой счётчик не спасает. Всегда делаю на это акцент хозяину машины. Рекомендую просто убирать от машин двойной холдер, оставлять два по одному . И готовить поочерёдно, если однопостовой аппарат. На каждый пост отдельно счётчик... Очереди за кофе ещё не видал. Бармены всегда против и бэкают , что с двойным быстрей мол... Продавая при этом 2-3 кг в месяц. И заказывая себе кофе, всегда прошу готовить отдельно, спешить мне некуда....
руки бы поотрывать и язык выдрать. чтоб всю жизнь молчал....
Блин работаю уже 4 года бариста и 3 барменом раньше работал . За все время 1 напарник был который воровал продержался со мной 4 месяца и ушел . Все остальное время работали со всеми нормально и честно . Наверное повезло . Спасибо вам всем. Я как старший подавал пример для не опытных бариста . Они знают как это приятно когда подходит гость и говорит спасибо я очень редко пью такой вкусный кофе . Это супер . Я работал на проценте . Человек пришел ему понравилось он прийдет еще много раз и приведет еще много гостей то есть денег мне и моему шефу . Но основой все равно остается слова благодарности посетителей . Итог надо внушать показывать на примере и искать нормальных менеджеров .
Karakozz А ты не воруй... Буквально недавно случай был. Пару недель слушал в "новом" заведении , как кофе у них не продаётся. Сделал по написанному выше. Первая реакция бармена- "А если две чашечки заказ?....Так это догго... Ни кто ждать не будет!... Мы клиентов растеряем...." По итогу месяца, вышли с 2х кг кофе на 5 ... Вы не только хозяина обворовуете, но и клиента который платит. И поставщикика который с "Вашей" машиной парится, думая "да чего ж случилось то ?". Вроде готовиш всё нормалёк, только ушёл хозяин звонит- " С аппаратом чего то... Прийди мол..."
2 vadim23: Если в ваших краях воровство обычное дело, не нужно перекладывать это на наши плечи.
У нас пользуются такой фишкой, только все таки оставляют двойные корзины для холдеров и закладка около 16 грамм. Холдеры спиленные, без рожков. Все напитки на основе двойного эспрессо. Нормальная тема.
latterus Судя по выше отписаным постам и отзывам на сайте о приготовленном кофе. И опять же о теме, не с бухты барахты появившейся.... Не надо всех "баранов" нам закидовать. Не я тему начал, а лиш ответил на поставленный вопрос. И уж если сайт посвящён Кофе и мы хотим видеть Правильно приготовленный Кофе. Раз уж обсуждаем наболевшие вопросы и стараемся чем то помочь друг другу( даже не взирая, что некоторые из присутствующих есть конкуренты...), то давайте без этого соплежуйства ( кому , чего и куда ....)
Знаете такая помощь безусловно кому то нужна. Может Ваши конкуренты воспользуются вашим ноу-хау и отнимут объемы. Может не стоит так искрометно выдавать свои секреты и учить нас готовить "правильный кофе"? В любом случае, огромное спасибо за Ваши посты. Мы ценим Ваш вклад в развитие эспрессо культуры в странах СНГ.
А у нас, например в кофейне даже нет такого чтобы кто-то воровал. Я вам честно говорю!!! Просто нам вовремя платят зар.плату и нет прижимов со стороны работодателей. Мы выбрасываем очень много кофе при формировании кофейной таблетки, в то время как во всех кофейнях Рязани собирают излишки молотого кофе в пакетик(интересно, что они потом с ним делают) или вообще засыпают в холдер минимум кофе(Я лично это видел)...Мы списываем очень много эспрессо, для того чтобы добиться хорошего качества кофейных напитков. Например, иногда только с утра приходится перепробывать несколько эспрессо, тупо выливая его в раковину при выставлении помола и это не учитывая того, что плюс ко всему эспрессо расходуется ещё в течение дня, т.к вкус может меняться постоянно. Кроме того в нашей кофейне люди работают по долгу и редко, кого увольняют или кто-то увольняется по собственному желанию!!! Отсюда можно делать вывод.................................
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.