ЗДРАСТИ ВСЕМ!!! Буквально сегодня прочитал довольно большую статью в апрельском номере журнала "Wine news" про сомелье, оказывается в Европе становятся более популярными сомелье по кофе, чаю и даже по воде. Интересно получит ли развитие такое направление в России, ввиду роста культуры потребления кофе и кофейных напитков. Ведь на самом деле очень интересная тема, отдельный человек предлагающий всю палитру моносортов и кофейных смесей, приготовленых разными способами и предпочтениями, а также различные сорта чая ну и десертов. Что думаете об этом господа и дамы - профессионалы!!!
А чем те же ИСТовые чайные мастера - не сомелье? Я бы даже сказал, они выше уровнем
А кофейных еще долго не будет. Если упор делается на эспрессо, которое в заведениях готовится из одной и той же смеси - это не может научить потребителя разбираться в зернах. Кофейни между собой, как правило, не качеством кофе соревнуются.
Пока у нас даже терминологии устоявшейся на русском языке нет для названий вкусов кофе.
ЗДРАСТИ ВСЕМ!!! А Если помимо эспрессо, френч например или джезва, причем не для проходняка, а больше для гурманых заведений или кофейно-чайных магазинов и бутиков, в джезве кофе разных плантаций и сортов просто сказка, каждый по своему своеобразен и хорош. Перепробовал в джезве некоторое количество моносотов, прочувствовал разницу, как говорится, почему бы это не пытаться донести до рядового и нерядового гостя или клиента. И почему бы профессиональному капперу не быть кофейным сомелье? С УВАЖЕНИЕМ ДЕМЬЯН!!!
И если в процессе обжарки образуются около тысячи новых хим. соединений и для описания аромата и вкуса используется не один десяток терминов, почему бы эти знания не систематизировать и собрать для описания каждого отдельного сорта и года урожая.
ДИМИДРОЛ написал(а) ... И если в процессе обжарки образуются около тысячи новых хим. соединений и для описания аромата и вкуса используется не один десяток терминов, почему бы эти знания не систематизировать и собрать для описания каждого отдельного сорта и года урожая.
На мой взгляд, этим прежде всего и должна заниматься организация, имеющая в своем названии словосочетание "Specialty Coffee".
Нынешний же вектор движения, с упором на продвижение культуры эспрессо, хотя и повышает уровень кофейной культуры in mass, но к идее specialty (выделения особенных характеристик, разграничение сортов и т.д.) отношения практически не имеет.
Если я правильно понимаю, то эспрессо-культура предполагает работу кофейни на одной смеси для получения одинакового вкуса кофе в каждой чашке. Из этого вытекает необходимость работы на одной смеси с усредненным вкусом, которая нравится всем посетителям (причем, желательно, чтобы стоимость зерен была не слишком высокой).
Таким образом, мы видим противоречие между идеей specialty (элитарного кофе с большим ассортиментом сортов "не для всех", выращенного в уникальных условиях, со строго ограниченным объемом производства зерен каждого из таких сортов) и идеей эспрессо-культуры (усредненный вкус качественного кофе).
Можно провести аналогию с кутюрье, шьющими одежду на заказ, и компаниями, занимающимися пошивом фабричной одежды. Даже если фабричная одежда по потребительским свойствам не уступает одежде от кутюр, это в принципе разные рынки.
А то, что у нас в России окучивает обе сферы одна и та же организация, характеризует неразвитость отечественного рынка кофе. [ Отредактировано Mon May 14 2007, 11:08PM ]
описать сорт с плантации просто невозможно, потому что очень многое зависит от обжарки, упаковки, заваривания и тд. И это все настолько может менять кофе, что даже условно средние характеристики писать сложно. Можно конечно описывать кофе в общем, какими то условно ориентировочными фразами, это будет называться реклама, и иногда у некоторых компаний описание кофе в рекламных брошюрах не имеет ничего общего с действительностью, просто красивые фразы. Противоречий между эспрессо и культурой потребления Спешиалти я не вижу, потому что качественный и хорошо сваренный эспрессо из свежей нормальной арабики - это тоже уникальный и очень богатый напиток, имеющий свои преимущества. Я больше люблю френч, но хороший эспрессо для меня тоже всегда радость. Проблема просто в том, что сегодня для многих эспрессо ассоциируется с отстоем в чашке, который часто подают в заведениях. И в том, что при проливе под 9 атм. в эспрессо машине плохой кофе не кажется таким мерзким, как тот же кофе во френче, попробуйте заварить эспрессо от разных поставщиков во френче, многое сразу можно выбрасывать, пить невозможно. Поэтому я бы не спешил делать выводы о усредненном вкусе эспрессо, как такового, эспрессо бывает очень сильно разный. Все свои тут слова могу доказать простой дегустацией, как показывал уже много раз.
1. Когда Гришонков выбирал кофе, за который стоит торговаться на аукционе COE, организаторы аукциона, помимо образцов кофе, присылали описание с таблицами по каждому лоту. Описание весьма конкретное, в основном по доминирующим элементам совпавшее с тем описанием, которое сформулировали мы, каппившие эти зерна в офисе Фреша (каппили до просмотра "официального" описания).
2. В одном заведении эспрессо должен быть всегда одинаковый. И готовиться он должен там из смеси. Та идея спешиалти, о которой говорил Крамер (просто я от него самый длинный задвиг на эту тему слышал) - выделение свойств конкретной плантации, поддержка мелких производителей итп - этому несколько противоречит.
Идея спешиалти ведь не в том, чтобы поднять качество всего кофе, а в том, чтобы изменить и дифференцировать наше отношение к кофе. Чтобы мы кофе как вино воспринимали. [ Отредактировано Tue May 15 2007, 06:06PM ]
Дима, для начала маленький ОФФ-ТОПИК. Сомелье - человек ПРОФЕССИОНАЛЬНО занимающийся исключительно определением вкусовых характеристик со всеми вытекающими последствиями: строгая диета, отказ от курения, местами от алкоголя, строгий распорядок дня ит.д. и получающий премиальный гонорар в том числе и за отказ от вышеперечисленных "вкусностей". С этой точки зрения ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ капперов в нашей стране нет. ТОПИК К каппингу кофе можно подходить с двух сторон. Первая - проверка качества кофе с точки зрения трейдера, под этим понимается проверка конкретных лотов на отсутствие дефектов по определенной методике. Вторая - проверка на остутствие дефектов + определение ароматических и вкусовых характеристик кофе, чем мы в частности занимались по COE. В основном, мною лично каппинг проводится по второй методике (рез-ты см.сайт). Причина тому достаточно проста - будучи почти единственной организацией, работающей в этом сегменте, в силу ряда причин мы вынуждены закрывать глаза на то, что многие элитарные сорта используются в смесях, в т.ч. эспрессо-смесях. Дифференциация - это бесспорно шаг вперед, но ты бежишь на 256 шагов впереди паровоза. За счет своего объема этот рынок пока не может, да и не должен дифференцироваться внутри сегмента спешиэлти. Не надо сравнивать достаточно маленький рынок кофе премиум сегмента РФ с огромным рынком того же сегмента в Штатах и тем более с безграничным рынком вина. Аналогия кофе-вино понятна и местами работает, но не в этом случае. А вот с этой точки зрения ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ каппинг кофе в нашей стране ведется уже более как минимум 5 лет. С приветом, Вова
Krazy написал(а) ... Дима, для начала маленький ОФФ-ТОПИК. Сомелье - человек ПРОФЕССИОНАЛЬНО занимающийся исключительно определением вкусовых характеристик со всеми вытекающими последствиями: строгая диета, отказ от курения, местами от алкоголя, строгий распорядок дня ит.д. и получающий премиальный гонорар в том числе и за отказ от вышеперечисленных "вкусностей".
Ты, наверное, оговорился и хотел сказать "тестер". [ Отредактировано Tue May 15 2007, 08:14PM ]
А в выводах, как мне кажется, мы с тобой практически идентичны:
Ты: "За счет своего объема этот рынок пока не может, да и не должен дифференцироваться внутри сегмента спешиэлти. Не надо сравнивать достаточно маленький рынок кофе премиум сегмента РФ с огромным рынком того же сегмента в Штатах и тем более с безграничным рынком вина. "
Я: "А то, что у нас в России окучивает обе сферы одна и та же организация, характеризует неразвитость отечественного рынка кофе. "
Удивлен я лишь твоей точкой зрения, что до дифференциации сортов наш рынок пока не дорос. Если бы он не дорос, Олег бы не смог продавать Лос-Мерседес по цене, отличной от "базовой" цены на кофе из Никарагуа.
В любом случае, когда бежишь впереди движущегося паровоза - чем больше шагов между тобой и паровозом - тем лучше))) [ Отредактировано Tue May 15 2007, 08:19PM ]
Может надо просто принять, что из одного исходного зерна получаются два очень разных напитка: эспрессо и остальное. По вкусу, по культуре потребления и пр. Я писал об этом на ветке - "эспрессо - неполноценный напиток" Аналогия: Как из винограда получают вино и коньяк, из чайного листа - зелёный, чёрный, пу эр. Тоже исходное сырьё одно, а напитки совершенно разные. И одноне исключет другого, и сравнивать их нельзя. Только внутри группы. И "кофейный сомелье" возможен, наверное, в первую очередь для кофе "спешелти" приготовленного традиционным способом. Но, я думаю, дойдёт очередь и до эспрессо "спешелти". А столько внимания эспрессо уделяется правильно, т.к. этот напиток насчитывает в России считанные годы, а кофе в, например, джезве - минимум десятилетия. И культура эспрессо только формируется. [ Отредактировано Wed May 16 2007, 09:24AM ]
В характеристиках указываются параметры, которые были выявлены во время каппинга составом судейства во время чемпионата COE, эти же параметры можно рассматривать как присущие данному сорту. НО! о чем мы сейчас говорим? если говорим о каком то продукте в магазине, или еще где то в продаже, тогда давайте его возьмем, допустим со сроком 0,5 мес. и просто попробуем. Вот это и будет описание конкретного кофе. Да, мы часто пьем не кофе, а рекламное его описание, извините за образное выражение, поэтому то на дегустации и соблюдается тишина и используются специальные формы и словарь для описания характеристик кофе. Ну и конечно должен быть некоторый опыт потребления разного кофе. в реальности же даже такая простая вещь, как заваривание во френче на 1 минуту дольше, дает совершенно другие характеристики напитка. Не говоря уже об обжарке, технологии работы с зерном, упаковке.
Если же говорить об идее спешиалти, то что именно, Дмитрий, ты имеешь в виду? Просто интересно твое определение этого параметра, тогда наверное проще будет продолжать обсуждение, может мы с тобой просто о разных вещах говорим?:) Мои, допустим, ценности встают на дыбы, когда я слышу об использовании СОЕ в эспрессо смесях с робустой, как тут проскакивало в одной из веток.
Кофе на то и кофе, что при изменении какого-либо параметра его свойства и вкус меняются... Кофе играет... И эту игру и должен проследить настоящий кофейный сомелье...Но, в принципе, эта проблема решаема... Ведь если брать во внимание кофе и какого-то конкретного обжарщика, то сам кофе остается достаточно стабильным при прочих равных условиях... Достаточно просто знать специфику кофе различных обжарщиков...Либо работать с одним и тем же...
вопрос не по тему, но не хочется открывать новую тему. как правильно приготовить френч? или я не дорос до френча или не умею готовить. в сандартный френч (350мл) я насыпаю 10 грамм крупно молотого кофе и заливаю водой 92-95градусов, даю настоятся то 3 до 5 мин.
По поводу френча - на 350 мл нужно 21 - 24 грамма кофе грубого помола, засыпаем, желательно в прогретый френч, заливаем водой около 96 градусов (не кипятком!!!), размешиваем, накрываем крышкой на 3,5 - 4 минуты, затем поршень опускаем и наслаждаемся напитком. 10 грамм - очень мало.
tsalex написал(а) ... В характеристиках указываются параметры, которые были выявлены во время каппинга составом судейства во время чемпионата COE, эти же параметры можно рассматривать как присущие данному сорту. НО! о чем мы сейчас говорим? если говорим о каком то продукте в магазине, или еще где то в продаже, тогда давайте его возьмем, допустим со сроком 0,5 мес. и просто попробуем. Вот это и будет описание конкретного кофе. Да, мы часто пьем не кофе, а рекламное его описание,
Интересное заявление про "рекламное описание", которое мы пьем. Давай забьемся на 100 гр. Блю Маунтина (больше просто я сейчас одного сорта не беру - пить долго, от испортится), что я отличу, скажем, монтановскую гватемалу СОЕ от любого другого монтанского кофе. Независимо от дня обжарки в пределах полутора месяцев? Только чур завариваю я. Покупал его не раз, розовый вкус (не самый мною любимый) присутствовал всегда независимо от качества партии.
tsalex написал(а) ... поэтому то на дегустации и соблюдается тишина и используются специальные формы и словарь для описания характеристик кофе. Ну и конечно должен быть некоторый опыт потребления разного кофе.
А вино элитное что, для лабораторий тестерских делается? Не надо потребителя за лоха держать. То для нас названия из двух слов слишком сложно запомнить, то мы все равно без лаборатории и таблички вкус оценить не сможем. Табличка - это способ зафиксировать вкус и сообщить о нем другим, пьют-то кофе все равно "ротом", а не табличкой. Профессиональный тестер просто больше характеристик почувствует.
tsalex написал(а) ... в реальности же даже такая простая вещь, как заваривание во френче на 1 минуту дольше, дает совершенно другие характеристики напитка. Не говоря уже об обжарке, технологии работы с зерном, упаковке.
Я тут как-то вешал фотографии, как я жег йемен на сковородке над костром. Может, вкус и отличался от профессиональной обжарки, но основные травяные мотивы, такие, каких нет ни у одного другого кофе - остались.
Не знаю, я не профессионал, но мне кажется, что от времени заварки (в пределах нормы) больше зависят такие параметры как горечь, тело и кислотность. А ароматические свойства - те, по которым разные сорта прежде всего и различаются, все-таки от зерна больше зависят (не уверен, не проверял специально).
tsalex написал(а) ... Если же говорить об идее спешиалти, то что именно, Дмитрий, ты имеешь в виду? Просто интересно твое определение этого параметра, тогда наверное проще будет продолжать обсуждение, может мы с тобой просто о разных вещах говорим?:)
спешалти - это прежде всего необычный кофе. Который можно пить и удивляться. Который можно обсудить: "о, а чувствуешь вот эту нотку? - да, весело, раньше такого не замечал." Кофе с небольших плантаций. Кофе, который сложно достать. Про который можно рассказать историю. Который могут оценить по достоинству не все.
Дмитрий, добрый день! Я Гватемалу Монтановскую тоже отличу. И много других людей отличат. а если это же зерно пожарит другой обжарщик, то скорее всего параметры изменятся, может быть даже до неузнаваемости. Как пример - та же Ямайка бочковая, которую закупают несколько компаний, а по вкусу у всех она разная, это проверить несложно, так как кофе популярный. Относительно дегустаций - как раз таки за "лохов" держат потребителя те компании, который давят во время дегустаций на восприятие через убеждение. Но тут на самом деле сколько людей, столько и мнений, я считаю вот так, исходя из своего опыта проведения дегустаций и общения с теми, у кого их проводили другие комапнии. Мы тут на сайте немножко все варимся в своем соку, но когда например один и тот же кофе я заваривал во френче специально по разному одному из клиентов, который высказал претензии о качестве одного из сортов, что оно мол испортилось, и он выбрал один френч, а второй подверг анафеме, то вот это уже жизнь. Пьют "ротом", а оценивают вкус головой все таки, умом, а ум подвержен внешнему влиянию, в том числе рекламному. По поводу изменений разных параметров кофе при разном заваривании - напиток не изменяется частями, а изменяется полностью, в некоторых сортах какие то нотки действительно сложно перебить даже в турке и эспрессо, хотя они и меняются, но далеко не все сорта, а самые яркие, такие как например Эфиопия Йергачефф, Сулавеси, это по моему опыту. Я аромат Сулавеси во время чемпионата уловил еще когда чашки только внесли в зал, он очень своеобразный. А под такое определение спешалти получается можно и растворимый кофе подвести. Если там нотки, и его сложно достать, например с полки, у него есть история, красиво написанная на банке про плантации, и его вкус поймут далеко не все. Это я к примеру. Цыбаев
Александр, так ведь по-разному у вас жарят. Не всегда одинаково. А розовый вкус остается. Я приводил пример, когда Йемен даже на костре Йеменом остался.
Про Ямайку от разных обжарщиков не могу ничего сказать, специально не скупал. А что, его действительно все у одного поставщика берут?
Растворимый кофе не является кофе и как правило не обладает теми нотками, о которых мы тут говорим - вкус растворимого должен быть усредненным, чтобы нравилось всем (как и у хорошей эспрессо-смеси). Кроме того, растворимый кофе не может быть редким.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.