Планирую открытие сети кофеен в регионе, возник вопрос оборудования и персонала.
Сугубо личное мнение почитал эти ветки: сколько стоит бариста -[ссылка]- и бариста vs суперавтомат -[ссылка]-
сложилась полная уверенность в том, что бариста это человек: - в которго нужно вложить денег в обучение - которому нужно платить зарплату - который будет жаловаться что зарплата маленькая - существо инфантильное с завышенной самооценкой - если поманить его конфеткой повкуснее обязательно уйдет за тем кто эту конфетку ему покажет(обучал ты его за свои) - кофе варит неравномерно(по качеству) - зная технологию и лазейки обязательно будет воровать - пьет, курит, отвлекается, болеет и т.д.
Хорошо сваренное кофе и правильная розетта не кажется, что то большим плюсом после всего выше перечисленного. Термоплан, Франке, Бремер, что из того что они не умеют может сделать бариста?
elsabedor Птн Ноя 16 2007, 07:37 Был вчера на выставке. Особое внимание ессьесьно уделил Термоплану и Франке с Бремером. Никогда раньше не доводилось пробовать кофе из суперавтоматов, так что вам мои субъективные впечатления. Пробовал напитки из Термоплана и Франке. Эспрессо весьма на уровне у обоих машин, - честно говоря ожидал худшего качества. Крема показалась лучше на Франке, хотя может это от того, что эспрессо на нем варился после варки макачино и лате, то есть на разогретой машине. На Термоплане же эспрессо варился первым после того как машина какое-то время не работала. Сам вкус эспрессо сложно сравнить, так как кофе был разный. Но обе машины действительно на высоте. Теперь относительно молочной пены. Термоплан однозначно лучше. Пена из него просто изумительная! Думаю немного найдется бариста, кто бы смог стабильно делать такую. Тут Термоплан вне конкуренции! Дизайн больше понравился у Франке. Но общение с представителями компании не прибавило мне желания начинать работать с ними. Общение же с представителями Термоплана оставило "приятное послевкусие" Видимо выбор для меня сделан. Всем спасибо за отзывы и мнения по данной теме.
Вот это гораздо более убедительно!
Имею схожий опыт в других сферах: 1) Компьютерный клуб позиционирующий себя как все для геймеров, все для победы. Бесплатное время для клубной команды по контре и прочие ништяки(которые стоят времени и денег) и Второй клуб который основной целью ставит зарабатывание денег. Если первому пришлось закрыться потому как устарело оборудование, а на новые денег нет. Второй за несколько лет окупил себя, сменил парк и открывает следующую точку. Вложение денег в бариста очень напоминает первый компьютерный клуб. Можно задаться целью вырастить команду по комп играм (бариста) мирового класса. И тогда к тебе будут ходить посмотреть на живого бога. А можно давать стабильное качества изо дня в день и зарабатывать деньги. 2) Салон фотопечати, скажите кому нибудь, что знаете где есть в россии место где в городе с населением 600 тысяч человек и средне дневная печать составляет 15-16000 отпечатков(10х15). Время печати составляет 15 минут любые объемы, хим процесс классический С-41 оборудование Noritsu. И при этом фотолюбителем является далеко не каждый, да и фотоаппарат далеко не у каждого есть. Вам не поверят. А ведь есть, и работает. Основная фишка заведения в том, что от квалифицированного персонала отказались и работать на оборудовании можно научить любого человека с улицы. Есть конечно своя фишка местное ноу-хау система приемки заказов. До того как была разработана система, воровство "опытного" персонала составляло до 15% от печати.
А теперь убедите меня уважаемый(мая) arabica: убедите меня, что "великолепно свареный кофе", который 99% посетителей не смогут отличить от приготовленого в суперавтомате, стоит вышеперечисленных мучений.
Но с суперавтоматом человек же тоже нужен или там все проще и особых знаний не требуется?
Человек человеку друг товарищ и корм. Суперавтомат дает строгий контроль количества порций, сверяя вечром счетчик с кассой, можно задавать вопросы куда делось десять чашек кофе. Человек при супер автомате выполняет роль нажимателя кнопки и поэтому его можно озадачить кучей других дел.
Начнем с того, что кофе из суперавтомата практически всегда посредственного качества и не сравнится с кофе, приготовленным профессиональным бариста, я думаю это даже не подлежит обсуждению. То что 99% гостей не почуствуют разницу - это ваше личное убеждение, а точнее заблуждение. Если для вас самым важным фактором является учет, то здесь я не буду с вами спорить - суперавтомат однозначно выигрывает. Другой момент - почему то бытует утверждение, что кофе из суперавтомата получается абсолютно одинаковым в любой момент времени. К сожалению это не так. Ну и наконец, суперавтомат гораздо требовательнее к техническому обслуживанию и сложен в настройке.
Немного добаллю к сказанному Арабикой, вот Старбакс сделал ставку на термопланы, опять же руководствуясь, принципом, что все бариста ленивы, готовить кофе не хотят (хорошо), воруют и прочая, прочая, так вот, по моим данным, воровать меньше не стали (просто воруют иначе и иное), обслуживание не улучьшилось(если не сказать ухудшилось), да появилось дополнительное время в носу покавыряться, похамить клиенту, в результате получаешь чашку неизвестно чего, с непонятно каким десертом, одно слово СтарДональдс. В Москве пока этого не наблюдается, но поверте это пока, маловато еще их.Так что руки человеческие и голову ни один автомат не заменит, а рисуночек на чашке, это же красиво, а поговорить пока готовит профессионал, машина она и есть машина.
Начнем с того, что если у "тебя" воруют, то это уже не "твой" бизнес, а бизнес того кто ворует. Любые процессы можно отследить и пресечь. То что обслуживание не на уровне, клиенту хамят и в носу ковыряется с кофемашиной никак не связано, администраторский состав дрючить за такое нужно.Многое в стране делается по принципу, купил помещение, оборудование открылся, вечером кассу снимаешь и на Канары летаешь, а заниматься развитием нафик нужно. По поводу СтарДональдс, летом был в лондоне, очень приличный там стардональдс, что бы мне не говорили. Возвращался через Домодедово, был в шоколаднице не знаю на чем готовят, но кофе был не на высоте. А рисунок... стоит ли он головной боли)?
Мне кажется Вам Bamchi нужно попробовать кофе из супер автомата, желательно с молоком. И такой же кофе в самой лучшей кофейне вашего города, района, если разница не большая - можно брать! Есть другой вариант, купить хорошую традиционную эспрессо-машину, обучиться самому и потенциального бариста, и стать на голову выше своих конкурентов. Путь не легкий, но как правило отдача от гостей будет больше, особенно стоит расчитывать на постоянных, которые будут ходить на Ваш кофе.
я -- за супер-автомат с грамотным настройщиком. достаточно сложно хорошо отстроить супер-автомат, за то потом он будет радовать. кофе може готовить вполне себе хорошего качества, часто значительно лучше чем простой бариста. розетта-- нах она нужна, если продавать кофе в бумажных стаканах. главное, купить хороший супер-автомат, правильно подобрать смесь для него и очень хорошо его отстроить.
по-моему сначала нужно определиться с форматом кофейни, а потом уже выбирать кто будет работать и на каком оборудовании. если формат " типа старбакс", то тогда можно и суператомат. а вообще, когда я работал в кофейне, у меня был великолепный управляющий и такие же учередители, он смог поставить работу так, что никто не воровал. небыло никаких счетчиков на машине и кофемолках, и никаких камер. персонал нормальный нужно подобрать. профи не воруют!!!
В ноябре был в Лондоне и имено про Лондонские СтарДонадьдсы и писал, стоят в носу ковыряют, чего-то там под нос бубнят, в одной отдельно взятой кофейне фаст-фуд обслужили не плохо, но вот в других пяти или шести, именно так и было, а в одной вообще работают румынские цыганки, так еще и общитать пытались, смеху было. В Московских СтарДональдсах еще пока до этого не дошло, но не за горами. Теперь по поводу воровства, тему эту тут ужо терли и так и эдак, лет 5 назад был у меня такой случай с кофейнями Кофе Тун, там стоят супер-автоматы (не помню какаие), так вот управляющий при очередной встрече показал как воруют, нужно было в момент старта выдернуть и в течении 3 секунд вставить контейнер для сброса отходов, тогда комп заморачивался и чашку не считал, как потом деятель признался они пол-года над этой технологией бились, а птом их пол-года пытались вычислить, так что русский пытливый ум на все горазд. Хотя лично мне фиолетово на чем приготовлен кофе, но почему-то от Каракозовой он вкуснее нежели чем от супер-автомата, вот моя точка зрения, а так.
Ну таких как Каракозова не напасешься. Да че уговаривать кого то, каждый сам для себя решает. Тем более автор топика довольно хорошо владеет темой. Выбор между традициями и modern solutions каждый определяет для себя сам, в зависимости от стратегии и степени ленивости организатора бизнеса. Не нужно брать Старбакс в пример, вы такого успеха врядли уже добъетесь, смею надеяться Вам это и не нужно. Они могут ставить,что угодно, так как кофе у них, что угодно, только не кофе. И не важно La Marzocco стоит, Thermoplan или еще "чёнить"... Не зря Шульц вернулся к управлению корпорацией, видимо проблемы серьезные назрели. Слишком много негативного шума вокруг их компании - эфиопские фермеры, которым не доплачивает Старбакс, запах протухших сендвичей с яйцом и тунцом и т.д. и т.п.
Многое в стране делается по принципу, купил помещение, оборудование открылся, вечером кассу снимаешь и на Канары летаешь, а заниматься развитием нафик нужно.
Вот и ответ : ничего не хочу делать и шоб усё бЫло... действительно, если продавать в бумажных стаканчиках - какая разница, кто готовил...а вот если в проф.посуде, то Вы уж извините. Как вариант - самому в совершенстве овладеть профессией, чтоб замена бариста не стала проблемой. На сколько знаю - весь мир работает так и не редко за стойкой можно увидеть владельца... 2 Каракоз - а если хорошего настройщика-техника "поманят"?
От данного принципа построения бизнеса (канары) и делается попытка уйти. Если можно стать хорошим бариста, почему нельзя стать хорошим настройщиком? Образование техническое в области микроэлектроники. 4 Каракоз спасибо за совет, Ольга можно ли будет поговорить на эту тему с Вами ближе к сентябрю месяцу?
по-моему сначала нужно определиться с форматом кофейни, а потом уже выбирать кто будет работать и на каком оборудовании. если формат " типа старбакс", то тогда можно и суператомат. а вообще, когда я работал в кофейне, у меня был великолепный управляющий и такие же учередители, он смог поставить работу так, что никто не воровал. небыло никаких счетчиков на машине и кофемолках, и никаких камер. персонал нормальный нужно подобрать. профи не воруют!!!
Почему не хочу затачиваться под персонал писал выше. Имели кучу проблем с персоналом в фото бизнесе, причем все активно убеждали и до сих пор в других городах считают, что все зависит от персонала и его чуства цвета, бла бла бла. Пойдя по пути, что персонал должен только на кнопку уметь нажимать, сейчас имеем наибольшую печать в одной точке по россии. Настройкой техники занимаемся сами + несколько белых воротничков. Белые воротнички гораздо более привязанные к месту работы люди, и менее склонные к ее смене. Настройщик для сетки, дешевле чем 5-10 бариста раз в год обучаемые заново.
Доброго всем времени суток. Извиняюсь, но и я свою ремарку оставлю(т.к. открывал и работал в кафетерии.). Формат кафешки был ближе к быстро-перекусочному, но находится в бизнесцентре. Сам обучался варить на рожковой машине. Были бы деньги при открытии - поставил бы может не самый лучший , но хороший суперавтомат. При открытии заведения классом выше, наверн тоже поставил бы суперавтомат, хотя доверия больше к рожковому(субъективно), в премиум или люкс(но не по ценам, а по качеству) - рожковый и свой бариста-профи. Из плюсов у рожкового только простота и возможность обучится и работать самому в случае проблем с бариста. И при работе на рожковых машинах человек ДОЛЖЕН любить и ХОТЕТЬ готовить отлично кофе. Если этого нет - то начинается халтура - и тогда какой бы супер-пупер свежий и отличнейший кофе не варили - будет кака. А суперы индеферентны. При среднем классе заведения - будует текучка и постоянная головная боль с персоналом. Так что, выстроив факты, + и - обоих вариантов - выбор будет определяться из формата заведения.ИМХО. И камушек в огород знатоков и профи - для обычного человека - эспрессо можно готовить отличный и из недорогих сортов и в бумажных стаканчиках(например ссобой).И уже задавал не раз вопрос - ГДЕ можно выпить образцовый эспрессо(в личку, чтоб небыло рекламы. премного благодарен)? самый лучший, что я пробовал в Москве - Старбакс в мегахимках:)
по-моему сначала нужно определиться с форматом кофейни, а потом уже выбирать кто будет работать и на каком оборудовании. если формат " типа старбакс", то тогда можно и суператомат. а вообще, когда я работал в кофейне, у меня был великолепный управляющий и такие же учередители, он смог поставить работу так, что никто не воровал. небыло никаких счетчиков на машине и кофемолках, и никаких камер. персонал нормальный нужно подобрать. профи не воруют!!!
Твое лично мнение сколько надо платить бариста, что б он работал а не воровал и имел честь работать в такой кофейне? И вообще что надо сделать что б человек работал профессионально в кофейне?
ЗДРАСТИ ВСЕМ! для того, что-бы человек работал профессионально или около того, надо что-бы человек, претендующий на эту должность, любил кофе всей душой, постояно его пил и элементарно различал вкусовые особености той или иной смеси, приготовленые разными способами, реально у меня такая практика, отбираю бариста по этому принципу, на 80 % работает. Но этого мало, грамотное обучение и постояный тренинг и что важно полный контроль! Для руководителя важно создать, именно тот микроклимат в коллективе который бы способствовал профессиональной работе персонала, и не всегда размер заработной платы важен так, как добрые рабочие взаимоотношения и понимание.
ЗДРАСТИ ВСЕМ! для того, что-бы человек работал профессионально или около того, надо что-бы человек, претендующий на эту должность, любил кофе всей душой, постояно его пил и элементарно различал вкусовые особености той или иной смеси, приготовленые разными способами, реально у меня такая практика, отбираю бариста по этому принципу, на 80 % работает. Но этого мало, грамотное обучение и постояный тренинг и что важно полный контроль! Для руководителя важно создать, именно тот микроклимат в коллективе который бы способствовал профессиональной работе персонала, и не всегда размер заработной платы важен так, как добрые рабочие взаимоотношения и понимание.
Окей, мы предлагали работу, полный самоконтроль, плюс хороший заработок, приблизительно 0,5 $, с каждого кофе-напитка, фреш сока, но это оказалось не устроило человека! Плюс обучение и тренинги для подъема продаж кофе! Что я мог упустить?
Не устроило человека в каком смысле, начал воровать или халтурить в работе, за 50 центов за единицу продукции, и его, что-то, после такой оплаты не устроило, как я понял 12,5 руб за 1 проданую готовую единицу бара, Посчитаем 100 кофе-напитков 1250 руб. + коктейли (алк, безалк.) 50 единиц - 625 руб. ну и прочее пусть 500 руб. Если после этого всего человека, что- то не устроило, тогда гнать его надо в три шеи. Если в Украине такие зарплаты и чего-то кого-то не устраивает, совсем тогда заелись!
Ну, как человек спросил, а что на карман кроме чаевых ему больше не упадет, это как такое может быть??? Просто я сказл что будет с крысой, и нам нужен порядочный сотрудник! Видно человек сообразил в правильном движении мозги!!! Теперь он работает в одной кофейни нашего города, за зарплату 300 у.о. в месяц (2 недели), и его это место работы устроило! Почему, я так хотел за интересовать человека, что ему было интересно работать да и воровать уже не очень реально! А у нас бармены, идут работать за такую смешную зарплату, я в супермаркете за один заход ее оставляю, и выхожу с пакетом продуктов!!! То есть воровать, на много интересно чем работать и гордится что у тебя такая работа и такой работодатель! Теперь ищем человека, который готов работать на энтузиазме и любит кофе! А все остальное будем учить вместе!!! Больше нет выхода, может есть и кто-то его подскажет!!!
Афигеть, куда катится мир.... Почитал и аж обидно за коллег стало. Правду говорят, что через пару десятков лет роботы заменят человека. "WBC 2100 - чей суперавтомат бысрее?" Кстаи, "старбакс" скоро вернутся к рожковым кофеваркам!
Думаю, что в бистро будут в ближайшее время везде суперавтоматы!!! Но в европе, воровать только наши земляки умеют! Все остальные почему об этом не помышляют, ПОЧЕМУ???
Согласен с Аркадием. Вот я к примеру уже два с половиной года работаю в одном кафе, за это время по разным причинам сменилось около 10 менеджеров, при каждом из них была абсолютно разная атмосфера. Надо уметь держать персонал в ежовых руковицах и при этом просто по человечески относиться к людям. И еще смотря что вы называете воровством. Если я за смену выпиваю 3-5 чашек кофе, я вор? А если перед сменой я расходую 2-3 порции молотого кофе на настройку гридера, то меня нужно уволить за расточительство? Не вините во всех бедах только бариста! Он вообще не должен иметь дело с деньгами и тогда не будет повода для подозрений. А если вы решили поставить автомат только потому, что боитесь что бариста будет дурить вас, тогда у вас серьезные проблемы! Может вообще не стоит открывать кофейню? Откройте газетный киоск.
Израильтяне! Это пипец! Русские отдыхают. Причем они же гонят на русских, мол воры и алкоголики, а все русские бабы - @ляди .... Кстати в европе многие престижные гостиницы отказываюся регестрировать номера на израильских туристов!
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.