Всем здравствуйте! Интересует вот какой вопрос. Насколько важно иметь в кофейне кондитера? Конечно, иметь возможность получить к чашечке кофе выпечку которой нет нигде, кроме твоего заведения это здорово, но на сколько это оправдано? Я имею ввиду зп, приобретение оборудования, итд... Все еще в проекте. Пытаемся определиться с форматом и расчитать по деньгам Зараннее спасибо! Настя
Здраствуйте, Настя! Думаю кондитер просто необходим, если у вас КОФЕЙНЯ!!! не важно какого формата она будет. Сам открываю кофейню пока без такового(о чем сожалею), но именно финансовый вопрос пока стоит ребром, но клянусь что как только начнем работать ближайшие 2-3 месяца соорудим кухню и там обязательно будет кондитер(даже уже есть кондидатура)
У меня две кофейни работают без своей кондитерки. Точно могу сказать что это крайне не выгодно не тоько в материальном плане, сколько в том что проконтролировать качество продукции ты не в состоянии. Сначала поставщики привозят огромные куски тортов, потом размеры уменьшаются. сейчас сам разрабатываю программу внедрения кондитерки.
Наверное у вас в Хабаровске та же проблема, что и по всей России - нет хорошей кондитерки для кофейни. Вот и ответ. Сумеете - молодцы! Не сумеете - очень страшного не будет, придумаете что то другое. Выгода? Сумеете наладить большие продажи кондитерки - будет очень выгодно, все окупится. Будете продавать по одному тортику в день - будет придворный кондитер, для имиджа!
ЗДРАСТИ ВСЕМ! Хороший Кондитер и хорошее оборудование - все равно, что хороший бариста с хорошей кофемашиной. и для любого формата. Для 2-х и более заведений (кофейни) - свой кондитер одназначно!!!
Если 2 и более заведений, то кондитер нужен однозначно, не спорю. В моем случае кофейня одна.......пока... В городе есть хорошая кондитерка, но у них своих 3 заведения, имя громкое. Повторяться желания нет..... Значит своя нужна
Очень хорошо просчитайте бизнес-план прежде чем принимать решение о создании кондитерского цеха. По правилам СЭС от вас потребуют дополнительно к имеющимся помещениям три яйцевых (одна -для хранения яиц, вторая - для мойки, третья - для приготовления яичной массы), причем расположенных поточно (т.е. они не могут находиться на пути движения готовой продукции), не забудьте подвести туда коммуникации. Плюс отдельно горячий цех (не с супами же будете готовить бисквиты) и кремовая с мойкой. Есть вариант построить цех в другом месте, где дешевле аренда и проще встроиться (кондитерку ведь не обязательно готовить в месте реализации). Считайте отделку, добавляйте стоимость оборудования (конвектомат, мин.3 миксера, холодильник в каждом цехе + отдельный холодильник для тортов до украшения, нейтральное оборудование). Поделите это на доход от продажи тортов в день (выручка - мат.затраты - зарплата - аренда - прочие условно-постоянные). Узнаете, сколько дней (месяцев, лет) вам потребуется, чтобы окупить вложения. Делайте выводы: не выгоднее ли покупать на стороне? Чтобы иметь качественную и дорогую кондитерку, Вам понадобиться очень качественное сырье, которого в регионах нет (кондитерские сыры есть в Метро, но импортный шоколад, фруктовые пюре, миндальная мука тока в специализированных компаниях, работающих на рестораны, что как правило тока в крупных городах), и доставлять из других городов придется самим. Мой совет: если у вас кофейня с едой (что мне не очень нравится, но это другой вопрос), то возьмитесь тока за выпечку. Дорого ее не продадите, но затрат и риска меньше (одно дополнительное помещение, печка, миксер, можно даже без холодильника, если выставляете сразу). а дальше посмотрите по ситуации на рынке. Проблема для регионов очень понятная и актуальная, всем хочется иметь европейские десерты, что логично. Но сразу вкладываться в кондитерку не бросайтесь, очень хорошо посчитайте. Наконец, самое сложное - это кондитер. Это как режиссеру нет смысла задумывать работу над "Гамлетом" пока не будет знать актера на роль Гамлета, так вам нет смысла задумываться над кондитерским производством, пока не будете знать, кто будет шеф-кондитером. И не забывайте обучать его минимум на 1 тыс.у.е. в год!
Метафизик, очень убедительно и грамотно! Действительно сделать все официально это очень дорого и трудоемко. И действительно, что самое важное это люди. Нужно будет очень много учить (или переучивать) кондитера. Почти не одни кондитерские курсы не смогут дать полных знаний, и тем более практических навыков (особенно в региона). Обучение прийдется проводить поэтапно и длительно. Далее как сделать так что б кадра никто не переманил.
Нет слов..... Очень спасибо! Тогда другой вопрос: а бывает кондитерка глубокой заморозки, которую можно провезти с другого города? Ну не могу я позволить себе, чтоб в кофейне была кондитерка местной громкой торговой марки!
Как не странно, есть. Производство в России. Одна знакомая кофейня так и делает. Закупает много заморозки (вопрос с перевозкой в морозильнике и хранение в морозильнике). Качество хорошее. Закупают тысяч на сто, на несколько месяцев . Ближайший к вам офис и склад, кажется, в Екатеринбурге. Сам раньше не доверял заморозке, но знакомые закупили, посмотрел, вроде прилично.
а можно ли сделать так: закупать полуфабрикаты, например, весовые торты по 5 кг *не глубокая заморозка* и уже разрезая их формировать свои изделия, с теми же джемами, фруктами, посыпкой и прочим...?
* Fublya , а может Вам та громкая ТМ и будет печь коржи ...для Вашей доводки*
Вариант заморозки приемлим, когда у Вас нет альтернативы. Это, безусловно, лучше чем Маска или Дамский каприз от местного хлебокомбината. Нормально для ресторанов, где продажи десертов по определению меньше, чем в кофейне. Хотя для них тоже не лучший вариант. Я для вечерних ресторанов рекомендую десерты на тарелках: с мороженым, с соусами, без бисквита. Но заморозка - это скорее временный вариант, потому что по вкусовым качествам заморозка очевидно уступает незаморозке. Я не встречал вкусную заморозку. Как минимум ее сложно равномерно разморозить, и в середине пирожного ваши покупатели будут сосать ледышку. Ко мне приезжали из соседнего города (Череповец), кофеен куча, никто в соревнованиях не участвует, бобла у населения как у москвичей (даже Питер отдыхает), цены тоже как в Москве, только выбора нет, везде дерьмо, и свежей кондитерки нет (КофеБин - даёшь после Владимира Череповец!). Предлагали совместное производство, поскоку заморозка себя исчерпала (я отказался, поскольку, если профессионально, а не просто бизнес, то надо личное присутствие, и все пропускать через себя, иначе метафизики не получится). Так что если есть профессиональный добросовестный производитель кондитерки из натуральных продуктов сроком реализации не более 24-48 часов, не комплексуйте, покупайте у него. Помните, лучшее - враг хорошего! Что касается, "дорабатывать" торты конкурентов джемами и сливками, это несерьезно. Что вы будете отвечать покупателям, когда вас спросят (а спросят обязательно!), чьего производства десерты? Будете вилять? Тока репутацию свою опустите. А вычислят вас просто. И за скока продавать? За дорого дешевый трюк? Здесь я вам не советчик. Я сторонник того, чтобы дорого, но честно. Ну, если дорабатывать коржи, то это то же кондитерское производство, тока пеките коржи сами.
Доставить заморозку на 800 км не вопрос, вопрос денег и доставка в морозильнике. Другие знакомые заказывали тете Глаше и она дома выпекала свои фирменные тортики, которых не печет ни одно предприятие города. Только по документам делали разные выкрутасы и постоянно готовы были к проверке.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.