Lem: ,whitewater: Благодарю Вас за дискуссию, очень познавательно для любителей кофе вообще, а в турке в частности.
Подскажите, что делать, если задают вопрос "почему" (и высказывают пожелание получить "более научный" ответ)? Ответить "по качану"? И смайлик прицепить?
Lem: Вести разговор, основанный на глубоком знании химических процессов, протекающих, при заваривании кофе, я конечно не могу - квалификация не позволяет.
К моему сожалению, сами вы, в отличие от статьи, в которой автор постарался изложить свое видение происходящих процессов при заваривании кофе, ниаких пояснений не даете, за исключением примерно одной мысли - "там все намного сложнее, чем вы (и другие) думаете". Ну а что, вполне себе позиция. Крепкая. : )
По поводу "древнего Аррениуса". Об этом пишет SCAE в своих работах. Если не ошибаюсь в Brewing Handbook. Они на него ссылаются. Видимо, они тоже не в курсе, что там все намного сложнее. ; )
Зачем я старался, пытался популярно объяснить Вам сложность современного описания процессов диффузии?
Прошу прощения, но по большому счету описание свелось к, цитирую вас "В качестве химичкских превращений можно рассматривать лишь процесс растворения, но им экстракция вовсе не ограничивается, а в эспрессо и вовсе признаком качества является наличие не растворенных компонент, а экстрагируемых в виде эмульсии и описываемых законами диффузии, которые в случае кофе являются значительно более сложными, чем химико-кинетические описания и характеризуются температурной зависимостью не парциальных коэффициентов фиковской диффузии, а гораздо более сложным набором коэффициентов, взаимосвязывающих диффуционные прцессы всех присутствующих компонент.
Ну, т.е. описание свелось к "не так как написано, а значительно сложнее". Ну я вобщем-то понял, что сложнее. : )
И напоследок, кофе в турке с термометром не варил и не собираюсь.
Ну вот... А к чему тогда этот разговор-то тогда весь? : ) Вы прекрасный теоретик, я понял. Но есть же еще такая штука как практика.
Данные по температуре заваривания привел из библии бариста Денисова.
Ну, раз бариста пишет... Впрочем, если учесть, что барист по турке не готовят, то есть сомнения в справедливости слов этого баристы. Ну и похоже, что бариста Денисов так же, - не варил с термометром в турке.
И еще, кипяток - это вода, достигшая температуры кипения, а не 95С, если Вы, конечно, не горец.
Само собой разумеется, что кипящая вода, снятая с нагревателя теряет в температуре. И здорово теряет, быстро, поэкспериментируйте и вы сами убедитесь. Поэтому логично, что вскипевшая вода, снятая с огня, которой начинают пролив будет меньшей температуры, чем температура кипения. В случае с кофе в турке, вода начинает закипать при 97-98 градусах, а это уже шум начала кипения в турке. А если учесть, что наша задача до этого не довести, то реально снимать надо раньше, в районе 95-96 градусов, если не хотите вскипятить кофе. Но, повторюсь, до этой температуры турку, залитую с кофе по самое сужение еще надо умудриться довести. Не зря в статье написано об этой сложности - растянуть время от и до. Потому, что пена лезет уже на 80+, а после 90 ее уже не удержать, только ложкой откладывать приходится. Вобщем, пожелаю вам самому проделать некоторые опыты с градусником, водой, закипанием и кипением. Полагаю, что откроете некоторые вещи для себя заново.
Подскажите, что делать, если задают вопрос "почему" (и высказывают пожелание получить "более научный" ответ)? Ответить "по качану"? И смайлик прицепить?
Ну можно и так ответить. А можно действительно дать ответ, раскрывающий суть с научной т.з. Т.е. не только дать (дать, а не сказать, что все сложнее) теоретическое обоснование происходящих процессов (если это конечно не гипотеза), но и подтвердить теорию практикой. А то получается разговор ради разговора, если даже термометр в предмет обсуждения не опускали. Ай-яй...
Подскажите, что делать, если задают вопрос "почему" (и высказывают пожелание получить "более научный" ответ)? Ответить "по качану"? И смайлик прицепить?
Lem, Отдельное Вам спасибо за добрые намерения поделиться знаниями!
Сейчас, на планете, осталось крайне мало толковых людей. Деградация повсеместная. Извиняюсь, всемогущим это на руку, и всё для этого(поголовного отупения) делается.
"Дорогу осилит идущий!". Так вот, эти немногие, кто ещё держит свой путь в поисках достоверной информации, натыкаются на всякую откровенную, а так же завуалированную в пристойный фантик, чушь. Так же, на своём пути, и обращаю внимание очень редко, встречаются здравые люди и их мысли. Но, они( здравые мысли) уже не похожи на таковые...
"Идущие" сопротивляются, услышав, то к чему были не готовы.
Имейте терпение и не стоит отвечать "по кочану" и прицеплять смайлик!
Здесь М - удельные объемные доли компонент (аналог концентрации), d - коэффициенты взаимодиффузии, значек "дельта" - оператор Лапласа (дифференциальный оператор второго порядка). Каждый из коэффициентов взаимодиффузии может быть записан экспоненциально зависящим от температуры, подобно формуле Аррениуса. Как видите, система сложнее, чем законы Фика для диффузии в двухкомпонентных смесях (записывать не буду, хотите, посмотрите хотя бы в Википедии), с единственным коэффициентом диффузии, зависящим от температуры. Решение приведенной системы нелинейных дифференциальных уравнений - не самое простое занятие и может быть проведено численными методами (я это делал). Вы, очевидно, понимаете, что температурные зависимости скорости диффузии различных компонент рассматриваемой смеси (т.е. их первые производные по времени) будут существенно сложнее, чем формулы Аррениуса, я не могу их привести в виде формулы, поскольку приведенная система уравнений, подчеркиваю, решается не аналитически, а численно. А теперь замените дисперсионную систему, состоящую из трех компонент системой, какой является кофе, т.е. состоящую из нескольких сотен (до шестисот) компонент. Последняя будет описываться, соответственно, системой 600 нелинейных дифференциальных уравнений второго порядка с коэффициентами, еще и зависящими от некоторого параметра (в нашем случае, температуры). Решение такого рода задачи при современном уровне развития вычислительной техники представляется слишком сложной проблемой, и ,скорее всего, невозможно. Полагаю, что авторы Brewing Handbook, действительно, не представляют себе, что "там все намного сложнее", поскольку им, как и Вам (не обижайтесь), действительно, "квалификация не позволяет". И это естественно, поскольку физика жидкости изучает агрегатное состояние вещества более сложное, чем газ или твердое тело и после многодесятилетнего застоя лишь в последние годы худо-бедно стала развиваться. Так что не только кофевары, но и не все физики в курсе.
Я не чистый теоретик, я физик. Занимаюсь этим не один десяток лет. И кофе варю не первый год. Осмелюсь предположить, что и практиковался не меньше Вашего. И несмотря на свое обыкновение все измерять, пришел к выводу, что в кофеварении это не очень помогает.
Кипяток - это вполне однозначный термин. Ошиблись - просто признайтесь, не стоит заговаривать ошибку.
Библия бариста (автор Д.Денисов) - это, в отличие от так понравившейся Вам статьи, действительно, известная среди кофеманов книга и посвящена, отнюдь, не только эспрессо. В любом случае не Вам отзываться о ее авторе пренебрежительно.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
И несмотря на свое обыкновение все измерять, пришел к выводу, что в кофеварении это не очень помогает.
Это не только в кофеварении, а в любом кулинарном процессе приготовления, очень много взаимозависимых процессов, которые могут развиваться по разному в силу невидимых "оператору" причин, ну такое зерно/картошка/крупа в этом году тут уродились! И только опыт помогает своевременно внести необходимые коррективы. В кофе это хорошо демонстрируют эспрессо-автоматы, даже самые совершенные не могут сравнится с квалифицированным человеком.
Вы это серьезно? : ) Это утверждение вызывает у меня сомнение в том, что вы хотя бы раз пробовали варить в турке с градусником. 98 градусов это уже кипение как правило. Никогда еще мне не удавалось в турке "найти" температуру в 100С. Это только если воткнуть градусник как-нибудь в дно. И то вряд ли. 98 градусов, это уже 5 раз вылезшая пена из турки. Как правило даже самый маленький газ, дает 94-95 на третьей пене и начальное кипение в придонных слоях турки. А если смотреть чемпионов по турке, которые снимают ее с газа, когда пена чуть начала лезть вверх, то я вам точно могу сказать, исходя из тех замеров, что я делал сам, это температура 80+, т.е. ни о каких 96 градусах и близко речи быть не может.
Ради интереса сегодня сварил в турке, замеряя температуру. Доза 17 грамм кофе на 180 мл воды. Без сахара. Кофе Папуа Новая Гвинея от Тэсти, обжарка чуть светлее средней, помол близкий к эспрессо. Газ поставил маленький, но не не минимальный Шапка начала подниматься только после 90 градусов ! Когда было 94 , из под корки начали появляться пузыри. Снял в этот момент с огня и охладил дно турки холодной водой. Пил остывший, горечи нет, преобладает кислинка, но в целом вкус близок к заваренному в чашке, но мягче и в целом насыщенней. Хорошо подчеркнуты особенности сорта. Но в воронке этот сорт раскрывается более полной гаммой вкуса. А вот в гейзерке получается хуже.
Lem: Пришлось потратить время и вникнуть в многокомпонентные и бинарные смеси, коэффициенты само- и взаимодиффузии и проч. Вник. Но увы, к сожалению, это знание ничего не дает в случае с кофе. Нет, конечно же стало много понятнее, что такое процесс диффузии в многокомпонентной среде. Но стало понятно так же, почему в целом это никого из кофеваров (включая и SCAA) не волнует дальше уравнений Аррениуса и Фика (хотя такая обеспеченная организация наверное могла бы заказать углубленное исследование). И почему эта многокомпонентная смесь сводится к бинарной "кофе - вода". И более того, почему сегодня этого достаточно. И будет достаточно еще довольно долго. Увы, это знание не дает ответ, почему же в чашке и турке получается одинаковый кофе (хотя в принципе, по аналогии с цветом, я догадываюсь, почему) но прекрасно иллюстрирует то, что там действительно "все намного сложнее" ; )
Кипяток - это вполне однозначный термин. Ошиблись - просто признайтесь, не стоит заговаривать ошибку.
Кипяток - это кипящая или вскипевшая вода. Кипяток, - вода доведенная до точки кипения. В чем вы видите проблему? В чем ошибка? В том, что я называю снятую с огня воду в чайнике кипятком, а она таковым уже не является?
В любом случае не Вам отзываться о ее авторе пренебрежительно.
Да бариста может быть он (Денисов) замечательный. И как человек - прекрасный. Я разве против? Просто этот замечательный человек и бариста, видимо не варил кофе в турке с термометром, раз рекомендует догонять до 98 градусов смесь. Но, с другой стороны, может быть ему нравится результат при этих условиях и он его рекомендует? Как знать...
maikl5301:
Достал турку, градусник и специально попробовал снова. Воды 350 мл, кофе - последние 26 грамм : ) Перемолол кофе, засыпал в турку, залил воду тонкой струйкой в кофе, до сужения. Кофе, что плавал на поверхности интенсивно перемешал ложкой, поставил на медленный газ. Весь процесс замерял термометром. Пенка начала подниматься на 64 градусах. Достигла краев турки на 83 градусах. Дальше два варианта - снимать турку и разливать кофе, либо снять пену в чашку и ждать дальше, догревая смесь. Есть у меня еще один градусник, сегодня попробую еще раз с ним. Может быть дело в градуснике. Но что-то это какая-то большая разница 80 и 90 градусов у нас.
Достал турку, градусник и специально попробовал снова. Воды 350 мл, кофе - последние 26 грамм : ) Перемолол кофе, засыпал в турку, залил воду тонкой струйкой в кофе, до сужения. Кофе, что плавал на поверхности интенсивно перемешал ложкой, поставил на медленный газ. Весь процесс замерял термометром. Пенка начала подниматься на 64 градусах. Достигла краев турки на 83 градусах. Дальше два варианта - снимать турку и разливать кофе, либо снять пену в чашку и ждать дальше, догревая смесь. Есть у меня еще один градусник, сегодня попробую еще раз с ним. Может быть дело в градуснике. Но что-то это какая-то большая разница 80 и 90 градусов у нас.
Внешний вид процесса, наверное, зависит от формы турки, толщины стенок, материала , количества воды, величины помола, зерна в конце концов )) Но все-таки при заваривании лучше ориентироваться на температуру, если уверен в показаниях термометра. Выключать, недобрав даже 90 градусов, по мне так как-то неправильно будет...
Есть у меня еще один градусник, сегодня попробую еще раз с ним. Может быть дело в градуснике. Но что-то это какая-то большая разница 80 и 90 градусов у нас.
Вы его проверяли при кипящей воде ? Сколько показывает. У меня один показывает 98, другой 103 ))) . Так что можно с учетом этого поправку делать
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Дальше два варианта - снимать турку и разливать кофе, либо снять пену в чашку и ждать дальше, догревая смесь.
Есть третий вариант, но он "до того": наливать меньше воды, чтобы было место для роста пенки.
Везде пишут про "сужение", но никто не говорит про форму джезвы. Тут корректнее говорить, что вода с кофе изначально должны занимать не больше 2/3 высоты.
Дальше два варианта - снимать турку и разливать кофе, либо снять пену в чашку и ждать дальше, догревая смесь.
Есть третий вариант, но он "до того": наливать меньше воды, чтобы было место для роста пенки.
Мне тоже думается, что такое раннее начало подъема пенки связано с тем, что остается слишком мало объема в верхней части турки для расширения при нагреве.
Мне тоже думается, что такое раннее начало подъема пенки связано с тем, что остается слишком мало объема в верхней части турки для расширения при нагреве.
Попробвал с 2/3 от объема. Поднятие пены все равно в ~65 градусов начинается, только прет она вверх медленно-медленно и в какой-то момент лопается и начинают медленно выходить пузыри с паром, температура при этом ~92 градуса. Диапазон от 85 до 95 градусов удается пройти за ~3 минуты. В принципе это выход, если не хочется откладывать пену ложкой. Если откладывать вылезающую пену, то можно дойти до 94-95 градусов и с бОльшим объемом.
ПС Второй градусник где-то в 0.5 градуса показывает разницу в бОльшую сторону. В целом температуру показывают одинаковую.
Вот здесь любопытные моменты технологии и физики заваривания кофе : -[ссылка]- Любопытен момент добавления соли. Интересен обязательный совет постоянно размешивать кофе в турке вплоть до достижения температуры 85 градусов
maikl5301: Кстати, может быть и неплохой совет, так как перемешивание не только будет способствовать более интенсивной и равномерной экстракции, но и осаждать пену.
Кстати, есть несложный альтернативный способ получить весьма мелкий помол на плоских жерновах. По крайней мере, на Макап МС6 в зоне очень мелкого помола зерна перестают захватываться жерновами. Итак, надо сперва помолоть порцию в станчик на крупном помоле как для френча. Потом сводим жерновв почти до касания, высыпаем в камеру помола крупнопомолотый кофе и...на выходе получаем почти пыль для турки
Я не чистый теоретик, я физик. Занимаюсь этим не один десяток лет. И кофе варю не первый год. Осмелюсь предположить, что и практиковался не меньше Вашего. И несмотря на свое обыкновение все измерять, пришел к выводу, что в кофеварении это не очень помогает.
Но тему знатно засрал Это не только в кофеварении не помогает, а в любом приготовлении пищи.
Это не только в кофеварении не помогает, а в любом приготовлении пищи.
Тогда не существовало бы рецептов приготовления. Или они выглядели бы примерно так: для приготовления борща возьмите моркови, лука, капусты, картофеля, воды и т.д. Ориентируйтесь на свой вкус. Все.
Однако, существует и последовательность и температурные режимы и массовые показатели ингридиентов. Понятное дело, что борщ - тоже многокомпонентная смесь и даже более наверное моногокомпонентная, чем кофе, но рецепт есть. Так же, как он есть для эспрессо, для чашки, для френча и прочее. Для достижения наилучшего показателя вкуса.
Никого сегодня и вряд ли в ближайшем будущем не будут интересовать коэффициенты взаимной диффузии при приготовлении борща или кофе. Просто потому, что оценка результата - это вкус. А вкус - это ощущение. Так же, как и цвет - ощущение. А ощущение - это восприятие, а восприятие - довольно сложная вещь, которая зависит от формирования мозга в окружающей среде. Иными словами старая истина "бытие определяет сознание" здесь актуальна (да и не только здесь).
Однако вкус может быть хорошим и плохим. Здесь и сейчас понятие хорошего и плохого вкуса формируется подавляющим большинством социума. Т.е. если социум говорит, что хорошо - это свежеобжаренный кофе, размолотый и приготовленный сразу, то любителю нескафе голд можно задуматься и подтянуть свой вкус до более хорошего. Он не обязан конечно, но мог бы. И благодаря нейропластичности это можно сделать. В любом возрасте и в отношении любой привычки.
Это не только в кофеварении не помогает, а в любом приготовлении пищи.
Тогда не существовало бы рецептов приготовления. Или они выглядели бы примерно так: для приготовления борща возьмите моркови, лука, капусты, картофеля, воды и т.д. Ориентируйтесь на свой вкус. Все.
Однако, существует и последовательность и температурные режимы и массовые показатели ингридиентов. Понятное дело, что борщ - тоже многокомпонентная смесь и даже более наверное моногокомпонентная, чем кофе, но рецепт есть. Так же, как он есть для эспрессо, для чашки, для френча и прочее. Для достижения наилучшего показателя вкуса.
Никого сегодня и вряд ли в ближайшем будущем не будут интересовать коэффициенты взаимной диффузии при приготовлении борща или кофе. Просто потому, что оценка результата - это вкус. А вкус - это ощущение. Так же, как и цвет - ощущение. А ощущение - это восприятие, а восприятие - довольно сложная вещь, которая зависит от формирования мозга в окружающей среде. Иными словами старая истина "бытие определяет сознание" здесь актуальна (да и не только здесь).
Однако вкус может быть хорошим и плохим. Здесь и сейчас понятие хорошего и плохого вкуса формируется подавляющим большинством социума. Т.е. если социум говорит, что хорошо - это свежеобжаренный кофе, размолотый и приготовленный сразу, то любителю нескафе голд можно задуматься и подтянуть свой вкус до более хорошего. Он не обязан конечно, но мог бы. И благодаря нейропластичности это можно сделать. В любом возрасте и в отношении любой привычки.
"наверное моногокомпонентная" - Наверное? "Социум говорит" Адские вещи пишите, даже не хочу спорить.
Это не только в кофеварении не помогает, а в любом приготовлении пищи.
Тогда не существовало бы рецептов приготовления. Или они выглядели бы примерно так: для приготовления борща возьмите моркови, лука, капусты, картофеля, воды и т.д. Ориентируйтесь на свой вкус. Все.
Однако, существует и последовательность и температурные режимы и массовые показатели ингридиентов. Понятное дело, что борщ - тоже многокомпонентная смесь и даже более наверное моногокомпонентная, чем кофе, но рецепт есть. Так же, как он есть для эспрессо, для чашки, для френча и прочее. Для достижения наилучшего показателя вкуса.
Никого сегодня и вряд ли в ближайшем будущем не будут интересовать коэффициенты взаимной диффузии при приготовлении борща или кофе. Просто потому, что оценка результата - это вкус. А вкус - это ощущение. Так же, как и цвет - ощущение. А ощущение - это восприятие, а восприятие - довольно сложная вещь, которая зависит от формирования мозга в окружающей среде. Иными словами старая истина "бытие определяет сознание" здесь актуальна (да и не только здесь).
Однако вкус может быть хорошим и плохим. Здесь и сейчас понятие хорошего и плохого вкуса формируется подавляющим большинством социума. Т.е. если социум говорит, что хорошо - это свежеобжаренный кофе, размолотый и приготовленный сразу, то любителю нескафе голд можно задуматься и подтянуть свой вкус до более хорошего. Он не обязан конечно, но мог бы. И благодаря нейропластичности это можно сделать. В любом возрасте и в отношении любой привычки.
Однако при приготовлении борща никто не спорит, что что-то какие-то компоненты надо класть в холодную воду и нагревать, какие-то уже в кипящую, какие-то после выключения плиты, а какие-то прямо перед подачей на стол и этот порядок важен для конечного результата. А в случае с кофе почему-то пытаются доказать, что при повышении и при понижении темперетары получится одно и то же.
А подавляющее большинство социума как раз пьёт растворимый кофе, дешёвое пиво и слушает Стаса Михайлова. Так что если хороший вкус оценивать таким образом у нас тут вкус так себе.
Однако при приготовлении борща никто не спорит, что что-то какие-то компоненты надо класть в холодную воду и нагревать
Как это не спорят? Вы женщин послушайте. Еще как спорят, бывает. И когда они эти рецепты обсуждают, такого можно наслушаться, я вас умоляю. Так что кофе в данном случае - мелочи.
А в случае с кофе почему-то пытаются доказать, что при повышении и при понижении темперетары получится одно и то же.
Физическому смыслу не противоречит нагревать смесь от и до или охлаждать ее от и до. Результат - сходный. Весьма. Попробуйте сами.
А подавляющее большинство социума как раз пьёт растворимый кофе
Смотря где. В России - да. 70% производимого растворимого кофе потребляет Россия. В России самый большой завод по получению растворимого кофе находится. Это все так. Но это наследие СССР. Нет культуры напитка. В Германии и Франции вместе взятыми пьют растворимый 10%, к примеру. Но в случае с кофе, например, присутствующие здесь не ориентируются на национальное большинство. А на большинство больше интернациональное. А "там" все-таки больше в ходу зерновой напиток, смею надеяться.
Физическому смыслу не противоречит нагревать смесь от и до или охлаждать ее от и до. Результат - сходный. Весьма. Попробуйте сами.
Для куска бетона, или допустим растворения сахара в воде может нет разницы. Когда говорят об экстракции, кулинарии еще как есть. И повара вам легко объяснят есть ли разница кинут мясо в кипящую воду или холодную при варке.
Смотря где. В России - да. 70% производимого растворимого кофе потребляет Россия.
Вот только не надо искажать цифры. 70% потребляемого кофе в России - растворимый. Но не 70% мирового производства.
Как это не спорят? Вы женщин послушайте. Еще как спорят, бывает. И когда они эти рецепты обсуждают, такого можно наслушаться, я вас умоляю. Так что кофе в данном случае - мелочи.
А в случае с кофе почему-то пытаются доказать, что при повышении и при понижении темперетары получится одно и то же.
Физическому смыслу не противоречит нагревать смесь от и до или охлаждать ее от и до. Результат - сходный. Весьма. Попробуйте сами.
А подавляющее большинство социума как раз пьёт растворимый кофе
Смотря где. В России - да. 70% производимого растворимого кофе потребляет Россия. В России самый большой завод по получению растворимого кофе находится. Это все так. Но это наследие СССР. Нет культуры напитка. В Германии и Франции вместе взятыми пьют растворимый 10%, к примеру. Но в случае с кофе, например, присутствующие здесь не ориентируются на национальное большинство. А на большинство больше интернациональное. А "там" все-таки больше в ходу зерновой напиток, смею надеяться.
Результат сходный, но не одинковый. Повара спорят на тему в каком случае будет лучший результат - положить в кипящую воду или в холодную, но никто из них не говорит, что это не важно. На счёт статистики потребления растворимого кофе в мире я не в курсе. Но плантационные моносорта свежей обжарки пьёт небольшое количество народу в мире. Хороший вкус - удел меньшинства. Это относится и к кофе, и к винам, и к искусству, и много ещё к чему.
Когда говорят об экстракции, кулинарии еще как есть.
Все, что экстрагирует из кофе под воздействием температуры от (условно) 20 до 70 градусов, экстрагирует из кофе и после 70. Подскажите, зачем засыпать кофе в холодную воду и ждать около плиты, пока смесь нагреется до 70 градусов? А потом еще внимательно ждать повышения температуры до 95 (условно) градусов, переживая за то, чтобы не вскипятить кофе (или чтобы не догреть смесь до нужной температуры)? Не проще ли сразу кипятком залить кофе в чашку, подождать 60-70 градусов (температура опускается за те же 4-5 минут) и спокойно пить такой же тельный, плотный напиток? Я больше скажу, в чашке вкус, на мой взгляд выразительнее получается. Т.е. в турке все-таки ровнее, мягче вкус. Т.е. вот этот продолжительный нагрев, все-таки что-то крадет у кофе, что-то разрушается в процессе этого постепенного, продолжительного температурного воздействия, на мой опять-таки взгляд.
ПС Впрочем, вы знаете, я собственно убеждать никого ни в чем не хочу. Дело лично каждого, как ему готовить свой кофе.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
А в случае с кофе почему-то пытаются доказать, что при повышении и при понижении темперетары получится одно и то же.
Одно и тоже может и не получится, но и кардинально, так чтобы иметь повод об этом говорить, тоже не факт, что получится. Но говорить об этом любят, это правда. Кому-то возможно приятно думать, что 1-2 градуса влияют на кофе так же как столовая ложка соли на борщ. В эспрессо все происходит на микро уровне, микро время пролива, микро доза, и такие же микро изменения во вкусе, наверно поэтому считается, что ничтожное микро-изменение температуры на градус просто невообразимо влияет на шот и проводит к колоссальным изменениям во вкусе. И не важно, могут ли человеческие рецепторы уловить эти доли % изменения во вкусе.
А в случае с кофе почему-то пытаются доказать, что при повышении и при понижении темперетары получится одно и то же.
Одно и тоже может и не получится, но и кардинально, так чтобы иметь повод об этом говорить, тоже не факт, что получится. Но говорить об этом любят, это правда. Кому-то возможно приятно думать, что 1-2 градуса влияют на кофе так же как столовая ложка соли на борщ. В эспрессо все происходит на микро уровне, микро время пролива, микро доза, и такие же микро изменения во вкусе, наверно поэтому считается, что ничтожное микро-изменение температуры на градус просто невообразимо влияет на шот и проводит к колоссальным изменениям во вкусе. И не важно, могут ли человеческие рецепторы уловить эти доли % изменения во вкусе.
Речь не о том, что при изменении температуры на градус вкус кардинально изменится, а о том что при заваривании в воронке (понижение температуры в процессе) и при заваривании в турке (повышение) процессы протекают несколько по-разному и дадут различный результат.
Речь не о том, что при изменении температуры на градус вкус кардинально изменится, а о том что при заваривании в воронке (понижение температуры в процессе) и при заваривании в турке (повышение) процессы протекают несколько по-разному и дадут различный результат.
. Результат может быть и одинаков, если в обоих случаях готовить бурду. А для эспрессо изменение температуры воды на 1 градус вполне заметно влияет на вкус, изменение на 2 градуса может и кардинально изменить вкус, например с ощутимо кислого на на преимущественную горечь почти без кислинки.
Речь не о том, что при изменении температуры на градус вкус кардинально изменится, а о том что при заваривании в воронке (понижение температуры в процессе) и при заваривании в турке (повышение) процессы протекают несколько по-разному и дадут различный результат.
. Результат может быть и одинаков, если в обоих случаях готовить бурду. А для эспрессо изменение температуры воды на 1 градус вполне заметно влияет на вкус, изменение на 2 градуса может и кардинально изменить вкус, например с ощутимо кислого на на преимущественную горечь почти без кислинки.
Даже если варить бурду результат может быть разным. Нельзя сварить 2 совершенно одинаковых шота, каждый шот немного отличается - весом зерен, временем пролива и чем-то еще. Ранее выпитый кофе тоже будет влиять на вкус следующего кофе. Вкус слишком подвержен постороннему влиянию, чтобы утверждать, что все, что изменилось только температура на 1 градус.
Некоторые важные моменты : "О правильном кипячении воды для кофе. Для правильного подогрева кофейного порошка с водой надо установить такой нагрев плиты, чтобы Ваша турка со всем ее содержимым без дополнительных регулировок с вашей стороны "прошла" свой путь от 70 до 95 градусов за время около 4-5 минут. Что происходит за эти 4-5 минут? За эти 4 минуты вода проходит стадии 3 - 7, причем стадии 6 и 7 вы пролонгируете максимально и убираете кофе с плиты. Разрешается подлить холодной воды в кофе при наличии признаков стадии 8 (кстати, это совет подсмотрен у мадам Молоховец).
Таким образом, крайне важно не прозевать переход напитка от стадии 7 к стадии 8. Стадии 6 и 7 должны быть максимально растянуты во времени, кофе даже убежать не сможет, ему не хватит энергии, даваемой от плиты. Да и само кипение (булькание), если случится, будем весьма плавным и не разрушительным для вашего напитка. Это будет даже не кипение, а волнение жидкости: более горячие нижние слои воды будут интенсивно двигаться вверх. И это то, что нужно. Ибо главное - это избегать парового бурления жидкости. Любое интенсивное ВОЛНЕНИЕ жидкости за счет ее конвективных потоков будет в разы лучше, чем БУРЛЕНИЕ. Поэтому для кофе даже 100 градусов могут быть не страшными "
Я даже знаю откуда это. Т.е. варить кофе в турке - с градусником онли. Без - это неконтролируемый напрочь процесс. А скольких людей вы знаете, которые варят в турке с градусником? Но даже с градусником - раз на раз не приходится. И сложность - именно в растягивании вот этого процесса от 70 до 95 (но и 95 - не для всякого ведь зерна, не так ли?) А если учитывать, что делать это надо, например, с утра, когда собираешься на работу, то нафиг она нужна эта турка - стоять над ней, вглядываясь в показания градусника и регулируя температуру плиты, особенно газовой, которая вобще не дает раз от раза одинаковой температуры... Залил в чашку получил результат не хуже с гораздо меньшими проблемами в виде "как бы не вскипятить". Рекомендую: Встал с утра. Пришел на кухню. Поставил небольшой чайник с водой = стакану на плиту. Кружку - в раковину под горячую воду. Кофе - в кофемолку. Через 2 минуты вскипела кружка воды, 2 минуты же требуется на то, чтобы перемолоть 19-20 грамм кофе (вода греется, вы кофе крутите - все одновременно; финишируете тоже одновременно через 2, 2.5 минуты). Кружка - так же к этому времени горячая. Высыпаем кофе в кружку, выливаем тонкой струйкой воду, помешивая кофе в кружке ложкой. Втыкаем градусник в кружку, видим 94 градуса. Уходим в туалет, умываться, чистить зубы, собираться, делать бутерброды и ты пы. От 92 градусов (замерял только что, кружка не прогрета, поэтому температура после залития воды меньше) до 80 градусов проходит примерно 6 минут. От 90 до 80 еще примерно 6-7 (дольше, как правило эта фаза). Итого, к 70 градусам вы подходите через 10-12 минут. Пьете кофе, завтракаете. Профит. ; )
Я так на работе и делаю. Только помол достаточно крупный, не перемешиваю. Через минуты четыре снимаю гущу ложкой иногда потом переливаб в другую кружку
Zikr: Вы конечно можете иронизировать, ваше право. Но я предлагаю просто попробовать поварить в турке, обязательно с градусником. И потом в чашке, так же с градусником. Делайте это какое-то время. То так, то эдак. И сравнивайте соотношение результат/затраченное время-усилия. И я думаю, что увидите сами, что турка совершенно не в выигрыше. А так же, можно подумать вот над чем: почему при всем сегодняшнем многообразии способов приготовления кофе от той же турки до alpha dominche steampunk-а, все, кроме турки основаны на проливании уже нагретой воды (под давлением ли, или без) через кофе, а не наоборот. Объяснение в стиле "да просто турка мало кому известна и такая вся из себя экзотическая" - не выдерживают никакой критики.
Я так на работе и делаю. Только помол достаточно крупный, не перемешиваю. Через минуты четыре снимаю гущу ложкой иногда потом переливаб в другую кружку
Если во вторую кружку не переливать, разве не происходит переэкстракция кофе? Или, при использовании крупного помола, человек успевает выпить напиток из чашки?
whitewater: Заваривание кофе в кружке вполне может быть, только ведь это не имеет никакого отношения к кофе в турке. У меня так знакомые используют рожковую кофеварку, засыпают молотый кофе из пакета в рожок, прогоняют 200 мл в кружку и вполне довольны результатом.
Я так на работе и делаю. Только помол достаточно крупный, не перемешиваю. Через минуты четыре снимаю гущу ложкой иногда потом переливаб в другую кружку
Если во вторую кружку не переливать, разве не происходит переэкстракция кофе? Или, при использовании крупного помола, человек успевает выпить напиток из чашки?
По возможности, всегда переливаю. При среднем и крупном помоле, если аккуратно заливать в начале, то кофе разбухает и почти весь верху остается, его можно ложкой собрать потом. Пенка всегда горькая, не люблю ее оставлять. Конечно, мелкий осадок есть на дне всегда
Кроме того, эти способы позволяют более-менее точно, на сколько это вообще возможно, контролировать экстракцию кофе. В турке это невозможно.
Для вас это невозможно, потому что совершенно нет опыта. Я не призываю учится, не нравится, зачем себя заставлять? Те кто заваривает и регулярно, делают это с пониманием процессов, прекрасно контролируют экстракцию и не нужны им градусники.
whitewater: Заваривание кофе в кружке вполне может быть, только ведь это не имеет никакого отношения к кофе в турке.
Вот именно, температурный профиль по-любому в турке будет другой. Достаточно того, что в турке идет нагрев от комнатной температуры до 95 градусов. В турке идет остывание от 95 с достаточно постоянной скоростью . До комнатной температуры сколько будет остывать ? В турке можно интенсивно нагреть до 70-80, потом сбавить газ до минимума а в диапазоне 85-95 растянуть немного. Кипения,кстати, можно избежать вплоть до 100 градусов. Для этого нужно знать некоторые тонкости с перемешиванием, т.к нагрев идет неравномерно и этим можно управлять
Здорово форумчане, кто тут есть из Москвы и кто из любителей кофе по-турецки сегодня собирается на открытие кофейного дома Cezve Coffee в парке Музеон?
Меня турка дома , признаюсь, затянула в последнее время. Только так сейчас и завариваю. Меняя помол, удивительно можно получать разный вкус на одном зерне
Заваривание кофе в кружке вполне может быть, только ведь это не имеет никакого отношения к кофе в турке.
Вы бы так не думали, если бы пробовали.
У меня так знакомые используют рожковую кофеварку, засыпают молотый кофе из пакета в рожок, прогоняют 200 мл в кружку и вполне довольны результатом.
Это здорово, только ко мне это не имеет ни малейшего отношения.
Те кто заваривает и регулярно, делают это с пониманием процессов, прекрасно контролируют экстракцию и не нужны им градусники.
Прекрасно контролируют экстракцию? Как же это, позвольте спросить, вы ее прекрасно контролируете? Чем? На глазок? Почему апологетов турки не удивляет количество контролирующей аппаратуры на кофемашинах? Почему, интересно, они не задают вопрос: если люди, приготовляющие эспрессо (хороший эспрессо) имеют правилом хорошего тона контролировать температуру, давление, время пролива наконец, то почему я, готовящий в турке, этого не делаю? Они что, наивно полагают, что турка - это такая фантастическая посуда, в которую что ни брось, (сорт, свежесть обжарки, степень обжарки и проч.) все приготовится просто идеально, потому, что процесс настолько идеален? Неужели турковары думают, что все те люди, которые до сих пор изобретают способы приготовления кофе ничего не слышали о турке? Слышали, уверяю вас. Очень даже. Однако до сих пор прогрессивная изобретающая кофеобщественность идет по пути пролива прогретой воды через кофе, с (обязательным) контролем параметров. Вас это не смущает? И не нужны вам градусники? Окей : )
Про "понимание процессов" я вобще молчу. Тут приходится слышать разное. От: кофе в воде - это настолько сложная, многокомпонентная смесь, что еще долго человечество не сможет осилить все процессы, которые при этом происходят... и до - да чо там сложного, засыпал, нагрел, выпил. Последних - вобще большинство. Часто приходится слышать, как человек с гордостью говорит, что вот он-то уж не лох, кофе в турочке готовит. Но когда начинаешь интересоваться деталями действа, обнаруживаешь в голове простую схему, заложенную кем-то - засыпал, залил, нагрел (до третьей пены), вылил, выпил. Все.
maikl5301:
Вот именно, температурный профиль по-любому в турке будет другой. Достаточно того, что в турке идет нагрев от комнатной температуры до 95 градусов.
А скажите пожалуйста, что такого не экстрагирует из кофе при температуре от 95 до 70, что экстрагирует при 25? Зачем вы, иными словами, греете воду до 70, а потом, я надеюсь, с использованием градусника, растягиваете время в диапазоне от 70 до 95 на ~4 минуты? Или есть святая уверенность, что вот в диапазоне от 25 до 70 из кофе выходит нечто, что не выходит после 70?
До комнатной температуры сколько будет остывать ?
А зачем кофе остывать до комнатной температуры? Вы что, пьете кофе комнатной температуры? Я пью его в диапазоне 70-75 градусов.
В турке можно интенсивно нагреть до 70-80, потом сбавить газ до минимума а в диапазоне 85-95 растянуть немного.
Можно, если одну руку держать на ручке турки, отрывая ее от газа, а вторую руку на ручке газа, регулируя его. И при этом постоянно посматривая на термометр. Вот такие пляски с бубном, особенно поутру, вот это растягивание диапазона задалбывает через пол-года. Потому, что никогда вы не выставите газовую горелку точно так же, как в предыдущий раз. Будет чуть больше или чуть меньше. И опять таки, никак вы не обойдетесь без термометра и секундомера. Вы же замеряете время прохождения нагревания от 70 до 95, не так ли?
Кипения,кстати, можно избежать вплоть до 100 градусов.
Не избежите. В придонных слоях кипение будет.
Меня турка дома , признаюсь, затянула в последнее время. Только так сейчас и завариваю.
С градусником и часами? Нет? Тогда ничего вы не контролируете.
Меняя помол, удивительно можно получать разный вкус на одном зерне
Будучи затролленым, достал с полки турку, градусник, секундомер. Перемолол кофе (Эфиопия Иргачеффе), поставил турку на маленький газ. Засыпал кофе, залил воду, интенсивно перемешал, дабы хорошо смочить порошок. Поставил термометр, включил секундомер. Старт на 35 градусах в турке. От 35 до 70 градусов, смесь грелась 4.30 минуты. От 70 до 95 (регулируя газ) удалось пройти за 4.20 минуты. На 95 градусах газ выключил. Пена поднялась к краям. Поднятие пены началось на 63 градусах. Перелил в кружку. В кружке температура 84 градуса. Дал остыть до 75. Попробовал. Результат - хуже, чем в кружке. Получилось с более выраженной горчинкой. Дал остыть до 70 градусов. Чуть проявилась сильнее кислинка, к горчинке видимо адаптировался. И получил ровно то же самое, что пил час назад, заваривая в кружке. Итог: время приготовления 4.30+4.20+2.30 минуты (отстояться) = 11.20 минут. Сравниваем с тем, что писал вчера про время приготовления в кружке - "итого, к 70 градусам вы подходите через 10-12 минут." Т.е. время то же, результат - тот же (если не хуже в случае с Иргачеффе), только танцев с бубном и стояния у плиты, в случае с кружкой - нет. Спорить я ни с кем не хочу. С верующими (в турку) спорить нельзя. С верующими вообще в принципе спорить нельзя. Во что верить - дело лично каждого. У нас в стране в конце концов - свобода вероисповедания.
Будучи затролленым, достал с полки турку, градусник, секундомер. Перемолол кофе (Эфиопия Иргачеффе), поставил турку на маленький газ. Засыпал кофе, залил воду, интенсивно перемешал, дабы хорошо смочить порошок. Поставил термометр, включил секундомер. Старт на 35 градусах в турке. От 35 до 70 градусов, смесь грелась 4.30 минуты. От 70 до 95 (регулируя газ) удалось пройти за 4.20 минуты. На 95 градусах газ выключил. Пена поднялась к краям. Поднятие пены началось на 63 градусах. Перелил в кружку. В кружке температура 84 градуса. Дал остыть до 75. Попробовал. Результат - хуже, чем в кружке. Получилось с более выраженной горчинкой.
Если у вас получается в турке хуже, чем в кружке ( по неведомым причинам-коих масса ), это не значит что у других так.. Забыл спросить, а вы перемешивать постоянно не забываете ? Чем перемалываете ? Как мелко ?
Забыл спросить, а вы перемешивать постоянно не забываете ?
Прежде, чем начать перемешивать постоянно, надо задать себе вопрос, а зачем это делать? Для более интенсивной экстракции? Если вкус получился с горчинкой без перемешивания, то, очевидно, что перемешивать нельзя, горечи будет еще больше - экстракция усилится. В моем случае, скорее всего (анализируя) вкус в кружке лучше, потому, что температура заваривания была 91-92 градуса, а не 95. Именно для Иргачеффе.
Чем перемалываете ? Как мелко ?
Эти условия одинаковые для турки и кружки - кофемолка одна и та же с одинаковыми настройками. Т.е. помол = константа.
maikl5301: Майкл, если есть что сказать конструктивно, по существу, буду рад.
А что вы хотите услышать ? Вкус в турке зависит от многих факторов, начиная от применямой турки- ее объема, материала, толщины стенок. Поэтому я не могу знать какой у вас характер теплопередачи в вашей турке. Термометром я сейчас не пользуюсь, поскольку мне достаточно практических навыков и информации , что я получил пользуясь термометром. Я примерно знаю, что сейчас происходит по виду пенки, характеру пузырьков. Если нужно, я просто сниму турку с огня, продолжая перемешивать. А в чашке получается может и не хуже, но не так. Субъективно, если заваривать в чашке, то получается немного кислее и водянистее
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.