Зерна Эфиопия Иргачеффе (C) от Торрефакто. Не могу словить баланс. Двойной эспрессо получается одновременно и кислый и горький (ядреный такой, слишком резкий). Температуру пробовал 93-96 (103-106 на PID Silvia). Кофемолка Rocky с дозатором, распределяю скрепкой, экстракция без пробоев и брызг на бездонном портафильтре. Корзина двойная ridgeless La Marzocco (Synesso) (с [ой]).
Закладка 18 г, время пролива 25 секунд, выход 32 г. Вроде бы чуть помягче.
Закладка 17 г, время пролива 25 секунд, выход 30 г. Эспрессо жестковат.
1) Хочется более сладкий и мягкий шот. Куда двигаться по эспрессо компасу? 2) Что значит Уменьшай/Увеличивай пропорцию?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Но если одновременно кислый и горький, то скорее всего есть проблема с распределением. Пробоев нет, но зоны с повышенной плотностью недоэкстрагируются и дают кислоту, а с меньшей плотностью - переэкстрагируются и дают горечь.
да, если таблетос вываливается аккуратный, то визуально поищите темные и светлые области недо-переэкстракции. вероятно, что трамбовка/распределение виной
Распределяю скрепкой, кручу около 30 секунд, почти уверен, что с распределением нет проблем. Может горчит от высокой температуры, а кислит от недоэкстракции? При установке 106 C на PID, при промывке после пролива вода идет с паром. Может у меня разница на крышке бойлера с водой на выходе не 10, а 6 C?
да, если таблетос вываливается аккуратный, то визуально поищите темные и светлые области недо-переэкстракции. вероятно, что трамбовка/распределение виной
Таблетка по виду хороша. Готовлю на Silvia уже около 2-х лет, думаю, что с распределением и трамбовкой нет проблем, сейчас работаю над вкусом, пробую разные корзины, дозы, помол.
Играюсь. Для средней обжарки ставлю от 104 до 107 на PID, на Silvia при этом температура на выходе должна быть на 6-10 C ниже.
У меня не сильвия, поэтому вряд ли тут я буду сильно полезен.. Но хоть что-то, раз владельцы сильвий с пидом пока молчат... На своей машине весьма подобной конструкции экспериментально выяснил, что выше чем 101гр.С (температура снимается с крышки бойлера) на средней обжарке уже начинает переть горечь.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Danil: Если в распределении уверены, то снижайте температуру, скажем до 100 на ПИДе. Горечь, если она от температуры, точно должна уйти. После этого, чтобы снизить кислинку, увеличиваете время пролива до 30 сек...
Maksimiks: В центре напиток со сбалансированным вкусом, а его объем или вес зависит от массы факторов и, по большому счету, может быть любым...
Установил сегодня 99 C на PID (на выходе 89-93 C). При закладке 18 г, проливе около 27 с, эспрессо получился очень приятным. Возможно, что-то похожее на заявленные нотки голубики тоже присутствовали.
Теперь буду пробовать варить на более низких температурах. Сегодня забрал Бразилия Сантос 19 и Доницетти.
Danil: я любитель именно средней обжарки и затянутого пролива более 25 сек, т.е. намеренно делаю помол мельче, так в 99% получается питейный шот (у меня одна попытка, как правило))). На PID больше 104 не ставила никогда. Попробуйте учитывать разницу температуры бойлер-выход в 8 градусов (а не 6-10) - будет проще ) Для торрефактовской средней обжарки, думаю, 102 - это максимум.
. На своей машине весьма подобной конструкции экспериментально выяснил, что выше чем 101гр.С (температура снимается с крышки бойлера) на средней обжарке уже начинает переть горечь.
У Лелит температурный офсет 8 градусов. При 101 на крышке температура группы ~ 93 градуса
Кстати, по поводу распределения, последний месяц не ленюсь распределять кофе скрепкой. Теперь пробои появляются только при подборе помола (при слишком плотной забивке) на новых зернах. При этом заметно большое количество плотных комочков (Rocky with Doser), которые даже скрепкой непросто разбить. Ножи менял недавно.
Danil: нормальный у вас выход в чашке. У меня ПИД стоит на 98, край 100 для нее. Мне ее клали в подарок, сам люблю больше группу В. Мне кажется в вашем варианте горечь - от высокой температуры, а кислит от сорта и средней обжарки... Поэтому убавляйте температуру и если вдруг кисло, то пролейте 2-3 сек в начале, а только потом подставляйте чашку, чтобы больше карамели получить.. Хотя я не понимаю логики, когда любители средней обжарки хотят получить во вкусе карамель! Вам только ягоды и все что кислит (вам же на пачке с кофе уровень кислости указан:))) А если хотите сладость, так милости просим в группу В. Возьмите на пробу Кубу и будет вам сахар.
А если хотите сладость, так милости просим в группу В. Возьмите на пробу Кубу и будет вам сахар.
Спасибо! Вообще люблю кислотность больше, чем горечь. Постоянно мечусь между B и С ). Пока мой идеал - эспрессо в ДаблБи, там обжарка средняя (не знаю, светлее или темнее Torrefacto). Пробовал эспрессо в кофейне Свежий номер (они используют зерна Torrefacto, часто обжарки C): пролив 23 секунды, закладка 18 г, температура 87, при этом вкус хороший.
Ни в ДаблБи, ни в Свежем Номере первые капли не проливают мимо (хотя я так пробовал).
Получается, согласно компаса, можно сохранить дозу, увеличить помол, оставить время пролива. Но тогда же выход изменится, и это уже будет не популярные сейчас 1/1.8 (при которых получается достойный эспрессо).
Пока мой идеал - эспрессо в ДаблБи, там обжарка средняя (не знаю, светлее или темнее Torrefacto).
Сейчас у Torrefacto задержка по доставке...(надеюсь исправятся:))) Купил в ДаблБи смесь для эспрессо 250 гр./1250 руб... Средняя обжарка, чуть светлее чем у Torrefacto группа В. По вкусу ДаблБи показался плоским, средненько... яркого послевкусия нет, просто эспрессо. Любите кислинку, возьмите в группе В: №142 Бразилия Обата Коаноп или №143 Бразилия Ситио Санто Антонио (я на 1-2 градуса ПИД на Сильвии поднимаю) послевкусие мне нравиться. Попробуйте в группе А №2 Муссонный Малабар...
Danil: Мне тоже когда-то нравилась кислотность в эспрессо, но дело в том, что этот кисленький напиток эспрессо не является, он просто готовится на эспрессо машине. Хороший способ наслаждаться и кислотность, и эспрессо, это эспрессо готовить из темной обжарки и наслаждаться им в том виде, в котором он и был задуман. А страсть к кислинке реализовать в кемексе к примеру и прям светлых обжарках. А так, средняя обжарка ни туда, ни сюда, и кислинка не такая яркая, и эспрессо не эспрессо.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Как раз сегодня на хоботе тоже подняли тему светлой обжарки, так что копипастну свое высказывание тут.
Третья волна, будучи по своей сути несомненным движением вперед в качественном плане, тем не менее, инициирована маркетологами со всеми вытекающими последствиями. Светлые обжарки качественного зерна, опять же, нормальные светлые, т.е. City, действительно хороши и гораздо богаче ароматами, нежели более темные, во всех способах заваривания, но только не в эспрессо. Получить полноценный, сбалансированный, с элементами сладости эспрессо из светлых обжарок практически невозможно. Прибегая к разным ухищрениям, очень ограниченное количество весьма дорогих зерен возможно более-менее прилично заварить в эспрессо, но это большая редкость. В остальных случаях предлагают наслаждаться ароматами фруктов и ягод, умалчивая при этом, что основной фон - это выпирающая кислота и резкий, раздражающий вкус. Эспрессо - традиционный дижестив, как коньяк. А теперь представьте, приносят вам после ужина бокал коньяка с богатым цветочно-фруктовым ароматом, темного янтарного цвета, маслянистого, согреваете в руках, слюнки текут от предвкушения наслаждения. Делаете глоток, а во рту кислое, низкосортное сухое вино... Вот с эспрессо из светлой обжарки примерно то же самое... Мыши плакали, кололись, но продолжали грызть кактус.
А так, средняя обжарка ни туда, ни сюда
Меня понятие "средней обжарки" умиляет, оно же означает только одно - как получилось! Средняя это как, City, City+, Full City? Формально они все средние!
Danil: Возможно, так же доза очень важна, когда для темной обжарки находишь баланс, то всю эту кислинку ловить уже не хочется, мне по крайней мере, двойная корзина, выход 1.5 - 1.6, плотный насыщенный вкус без какой либо раздражающей горечи, никакой кислинки, вкус орехов и темного шоколада и долгое приятное послевкусие. Но не знаю, может на маленьких плоских жерновах такого не получить.
У меня такая же беда со вкусом. Исходные данные: Зерно - "Карузо" и "Бразилия Сантос 17/18" от Торрефакто 10 дней с момента обжарки; "Нормальная" корзина к Delonghi, темпер на 52мм к ней, даже трихтер заказал, распределяю скрепкой, закладка 14 гр.
При таких параметрах кофе невыносимо горький и кислый. Пока, лучший шот получился путем холостого пролива 20-30 мм воды и немедленного основного пролива, видимо температура падает до более-менее приемлемого уровня, горечь практически уходит, но вот кислинка остается, вообщем, напиток приятным назвать не получается. При этом имеем закладку в 14 гр, время экстракции 26сек, выход 28гр. Пробовал уменьшать помол на 1 ступень, но машинке явно тяжело становится. Из закладок в 12 и 15 гр еще большая муть выходит. Вот фотки таблетки с удачного шота -[ссылка]--[ссылка]-. Насколько я вижу, на таблетке имеются более темные и светлые участки, как ранее писали, это участки переэкстракции и недоэкстракции, но даже при таблетках без этих участков, вкус лучше не становится. и Еще такой момент, разницу между зерном практически не отличаю, ну разве у Бразилии в послевкусии немного орехи чувствуются?
Подскажите, куда копать? Выкидывать машинку или выпрямлять руки. Уж очень не хочется купить дорогую тачку и получать такое же г...
P.S. по крайней мере, после покупки норм корзины, кофе на выходе стал в разы красивее, появилась плотная тигровая крема, вообщем, пока получаю только эстетическое наслаждение))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Sunny155: Причин такого результата две: неравномерное распределения и низкая термостабильность пролива. Распределение можно улучшить, но корзина, скорее всего не лучшая и свою лепту вносит. А вот с термостабильностью, без серьёзного хирургического вмешательства, типа преднагрева, ничего не сделать.
У меня такая же беда со вкусом. Исходные данные: Зерно - "Карузо" и "Бразилия Сантос 17/18" от Торрефакто 10 дней с момента обжарки; "Нормальная" корзина к Delonghi, темпер на 52мм к ней, даже трихтер заказал, распределяю скрепкой, закладка 14 гр.
у меня такой же аппарат, только молка Lido E. Тоже как корзину родную заменил на классическую по виду эспрессо стал отличный, как на профи машинках с крема и все такое. Вкус плавает, иногда очень даже неплохо получается, практически как в кофейне, где я часто беру свежую обжарку. Иногда так себе, но к примеру в той же кофейне тоже иногда лажают, и их эспрессо бывает кислятина. Использую ровно 15 грамм, зерно свежее от Тэсти или из кофеен, распределяю скрепкой всегда. Для себя решил, что рано или поздно возьму левер, думаю для меня это идеальный вариант. Подумываю преднагрев сделать, но в наших машинках мало места где бойлер располагается, там много не намотаешь трубки. Может умельцы с форума посмотрят на видосы про ремонт с делонги, скажут свое мнение, получиться ли туда преднагрев воткнуть?
Corsair: Я свою разбирал, в теме про глупые вопросы есть пару фото.
Бойлерочек там очень маленький, особо вокруг него не намотаешь. Как вариант, думаю другой бойлер туда вкорячить или все-таки намотать несколько метров меди, чтобы за пределы бойлера выступала а сами трубки фольгой которая греет обматать, не знаю как правильно называется ну или просто купить новую машинку.
Corsair: Я свою разбирал, в теме про глупые вопросы есть пару фото.
Бойлерочек там очень маленький, особо вокруг него не намотаешь. Как вариант, думаю другой бойлер туда вкорячить или все-таки намотать несколько метров меди, чтобы за пределы бойлера выступала а сами трубки фольгой которая греет обматать, не знаю как правильно называется ну или просто купить новую машинку.
сама трубка пластиковая же и короткая, она не будет так нагреваться и вода тоже. Смысла нет вообще. Тут только если медную с ее теплопроводностью, и если она длинная, то по пути думаю вода градусов до 70-80 точно нагревается. Я вообще перед финальным проливом обычно наливаю в резервуар кипятка, довожу общую температуру воды где то до 50 (думаю добавляет пару другую градусов к термостабильности). Проливаю еще раз чтобы лампа погасла, жду когда снова загорится, и где то секунд через 10-15, чтобы температура воды спала, делаю эспрессо. Обычно получается более менее.
п.с. поднял эту же тему о преднагреве в делонги в другой теме
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.