Что понраилось: 1) Интенсивный легкий аромат 2) Не чувствуется травянистость
Что не понравилось 1) Повышенная кислотность в эспрессо 2) При закладке в 18гр таблетку пробивает практически при любом помоле.
Итог. При заваривании для каппинга и, например, во френч-прессе дает чистый аромат. В эспрессо не хватает тела, сложно подобрать помол, чтобы выварить.
2 вариант
Выход на 8:20 на крэк, температура 220 градусов. Крэк интенсивный, через минуту увеличение температуры до 230, выход из крэка.
Выгрузка на 11:00, по ощущениям незадолго перед началом второго крэка.
Результат: Немного уменьшилась кислотность, но все равно осталась достаточно сильной. добавился "Печеный" привкус, после отлеживания нескольких дней в банке появляется тяжелый запах как будто от брожения. Тела добавилось незначительно.
А теперь вопрос знатокам:
Как вытравить лишнюю кислотность, добавить тела и максимально сохранить букет из первой обжарки?
Собственно, задача всего этого исследования — получить идеальный профиль обжарки для эспрессо. Такой, чтобы сохранился богатый вкус, не забивался молоком в капучино и был питейным в чистом виде.
судя по фото оба иргачифа пожарены светло (стоп после крека) верхний светлее. Я бы немного растянул время набора температуры до крека и пожарил бы дольше. Но надо понимать, что с кислинкой снизится и "цветочность"
Как вариант, попробуйте эспрессо с половинкой чайной ложки (без горки) сахара. Возможно вкус Вам понравится.
Что касается пробоев, при светлой обжарке такое вполне возможно, я помню сталкивался с этим на иргачифе колиша. как только стал жарить темнее все стало хорошо.
А вообще ирга так и просится в смесь, для тела лучше использовать бразилию/перу/сидамо (тот который в торрефакто дешевый)/индию/суматру...
Пробивает таблетку, как мне кажется это скорее дефект распределения в корзине и трамбовки или не правильный помол. Я выбрал подходящую технику трамбовки и перестали образовываться каналы по краям корзины. Иргачафе дает кислинку тем более обжарка светлая.
судя по фото оба иргачифа пожарены светло (стоп после крека) верхний светлее. Я бы немного растянул время набора температуры до крека и пожарил бы дольше. Но надо понимать, что с кислинкой снизится и "цветочность"
Как вариант, попробуйте эспрессо с половинкой чайной ложки (без горки) сахара. Возможно вкус Вам понравится.
Что касается пробоев, при светлой обжарке такое вполне возможно, я помню сталкивался с этим на иргачифе колиша. как только стал жарить темнее все стало хорошо.
А вообще ирга так и просится в смесь, для тела лучше использовать бразилию/перу/сидамо (тот который в торрефакто дешевый)/индию/суматру...
Спасибо за совет. А подскажи, пожалуйста, как в теории должно сказываться время до крэка на результате?
Я слышал, что стоит ориентироваться на 20-25% от общего времени на развитие вкуса, стало быть само время крэка и дальнейший набор надо растягивать?
Лучше конечно об этом спросить у Сергея из торрефакто или у Ильи. Как мне кажется увеличение времени набора температуры ДО крека позволяет несколько снизить кислотность при светлой обжарке. После первого крека кислотность будет снижаться в любом случае, чем дольше жаришь - тем меньше кислоты и прочих нямок, зато больше насыщенность
Для Вашей задачи это не совсем удачный кофе. "Цветочный" эспрессо с мытой Yirga практически всегда будет иметь высокую кислотность и будет относительно жидковат.
Для Вашей задачи это не совсем удачный кофе. "Цветочный" эспрессо с мытой Yirga практически всегда будет иметь высокую кислотность и будет относительно жидковат.
Спасибо!
У меня цель скорее в том, чтобы понять, что можно вытянуть обжаркой, а что кофемашиной. Просто я чувствую, что у этого зерна есть очень мощный свежий аромат, который надо как-то сохранить в эспрессо, если это возможно, не загоняя зерно в более темную обжарку.
Чуть больше размер, более гладкая поверхность зерна, чуть темнее цвет.
В чашке.
Разница в кислинке c с последней обжаркой начинает проявляться по мере остывания. Причем разница весьма ощутимая. Побочных вкусов не появилось, сам вкус минимально по-моему притупился.
Думаю, дальше этой обжарки заходить пока не стоит.
Крэк на 8 минут, далее температуру медленно доводим с 205 до 210 на ручке. По термопаре это, например, поддерживать 220 — 225. Тут все зависит от динамики разгона до крэка. В 10-20 выгрузка.
Пока с момента обжарки три дня. Экстракция 28 секунд, температура 93,5-94. Вес/объем не замерял. Делал с бездонником на глаз. Но, кажется, чуть меньше 60мл.
Со времени обжарки прошло около 3х суток.
В итоге во вкусе практически нет горчинки, подгорелых привкусов. Кислинка лишняя убирается температурой и чуть более мелким помолом. Остается достаточно легкий цветочный вкус. Особенно хорошо ощущается в послевкусии у капучино.
Считаю, что на этот раз добился очередного интересного результата.
Вообще домашняя обжарка поначалу меня совсем запутала — то ли зерно не то, то ли обжарка, толи кофемолка, то ли я какой-то криворукий.
В итоге вывел для себя несколько правил, которыми хочу поделиться.
Чрезмерная кислота во вкусе — признак недостаточной экстракции. На некоторых корзинах при полной загрузке светлым зерном ее добиться крайне сложно.
Весовое соотношение (закладка/вес в чашке) для светлой обжарки стоит намечать побольше. Начиная от 1:2
Для каждой корзины есть своя оптимальная доза. По крайней мере для разного зерна по-разному. Не всегда она подбирается выравниванием горки по кольцу.
Если экстракция достаточная — даже светлая обжарка будет кайфовой. Цветочной и умеренно кислотной.
Не стоит пробовать светлый обжар в эспрессо раньше, чем через 3-4 дня. Пока в зерне остаются газы, добиться достаточной экстракции крайне сложно. Вкус все равно будет резковат.
Так как моя цель была — произвести обжарку светлее торрефактовской и получить питейный эспрессо с цветочными нотами и покладистой кислинкой, считаю, что мне это удалось.
Вот результат. Мой обжар слева. Справа эталон. Цвет на фото и живьем похож, но размер зерна поменьше, текстура более явная.
Нормальной экстракции удалось добиться на тройной корзине (макс 22г) при закладке 16г, и времени экстракции 45 секунд. Температура 93градуса. Вес напитка на выходе 33г.
При увеличении помола можно добиться и растяжения экстракции на 44г при том же времени. Но тогда, лично по мне, результат уже немного водянистый.
evteev: сам люблю эксперименты и поиски, так что слежу внимательно....Для полноты понимания обжарки я взвешиваю и записываю процент ужарки. В следующих обжарках взвесьте конечный результат , на сколько процентов уменьшение веса ?
Fahrenheit: Кислинка цветочная, легкая. Я бы сказал, она характерная для светлой Эфиопии. Даже я бы сказал, если взять каппинг или, скажем v60, и сжать вкус в маленький объем, получается схожая картинка. Кислота есть, но она не доминирует над ароматом, скажем так.
Viktor7: Процент ужарки на калди достаточно сложно подсчитать из-за того, что немного зерен в процессе жарки вылетает в поддон. А при выгрузке еще немного ссыпается туда. Снять поддон я не могу из-за того, что туда прицеплена термопара) Как только усовершенствую процесс и результат можно будет считать надежным, буду фиксировать. При чуть более темной обжарке 15-16 % вроде бы было. Но опять же это и от влажности в помещении и от влажности самого зерна должно зависеть.
evteev написал(а) ... Нормальной экстракции удалось добиться на тройной корзине (макс 22г) при закладке 16г, и времени экстракции 45 секунд. Температура 93градуса. Вес напитка на выходе 33г.
Ничего не имею против данных параметров заваривания. Однако что есть нормальная экстракция, есть ли объективный критерий (не вкус)?
V_G: Вообще есть, это в зарубежной литературе называется yeld и обозначает процент массы кофейной таблетки, растворенный в кофе. По идее он должен составлять 18-22%. Если он меньше — в чашке кислота. Если больше — вкус смещен в сторону горько-сладкого. Причем, он справедлив для любого способа заваривания и не связан с крепостью напитка. То есть при той же экстракции и другом количестве воды получится тот же вкус, только сильнее или мягче.
Теоретически можно взвешивать высушенную после пролива таблетку и сравнивать относительные показатели. Например, так делают тут. Кстати, очень интересное исследование.
Еще есть показатель TDS — показатель количества содержащихся в воде растворённых веществ (неорганические соли, органические вещества). Для его определения в коммерческих заведениях используют кофейные рефрактометры. Например, такие.
Я заказал себе на ebay дешевый бытовой TDS-метр. Скоро он должен приехать и, возможно получится фиксировать относительные показатели.
Coffeinic: Просто потому, что так в конкретном случае было вкусно. На самом деле пролив (время с падения первой капли до последней) длится не так долго — около 35 секунд.
Я думаю, что чем менее свежее будет зерно, тем меньше нужно будет время экстракции.
Опять же. Я говорил про тройную корзину. С ней нормальное время с другим зерном (например, чуть более темным) у меня — 30 секунд.
Попал на дачу и попробовал заварить это зерно на сан марке.
В общем, как мне кажется, я познал сакральный смысл экстракции эспрессо и преинфузии. Преинфузия позволяет получить более равномерную скорость пролива при более мелком помоле.
Логика такая. Если во вкусе кислятина — надо увеличивать экстракцию. Увеличить экстракцию можно уменьшением помола. Если уменьшить помол и оставить полную корзину на ротопомпе, то быстрый прирост давления даст затор в таблетке и конечный объем напитка будет уменьшаться в сторону ристретто.
Справедливости ради, стоит заметить, что тут проявляется существенное отличие вибропомпы от ротационной в пользу первой. Из-за того, что производительность вибрационной помпы меньше, пока вода наполняет таблетку и строится рабочее давление, возникает некое подобие предсмачивания.
Аналогичного эфекта в ротопомпе нет. Для того, чтобы получить питейный напиток на моей Сан Марке без преинфузии, приходится несколько раз пощелкать выключателем, чтобы смочить таблетку, затем происходит равномерная экстракция и вес в чашке смещается в сторону нормале.
Хотелось бы еще немного "дотянуть" экстракцию, но я уперся в возможности молки чимбали джуниор, которая у меня сейчас под рукой. Минимальный помол у меня все равно немного великоват получается для этого зерна, а маззер с гаджией стоит в другом доме. Надо будет его притащить и подтвердить свои догадки.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.