Привет, на основании выше сказанного можно ли говорить о том, что чем больше жирность молока, тем сложнее с ним работать , соответственно обезжиренное молоко- лучше взбивается ,но оно нестабильно -жира нет ( или мало) соответственно расслаивается быстрее?
соответственно обезжиренное молоко- лучше взбивается ,но оно нестабильно -жира нет ( или мало) соответственно расслаивается быстрее?
могу сказать что мое мнение такое: она не то что расслаиваться будет а по текстуре не такая получится , да и во вкусе не то будет (жир добавит нежности и немного сливочность усилит)....
Привет, на основании выше сказанного можно ли говорить о том, что чем больше жирность молока, тем сложнее с ним работать
конечно жира не должно быть 10-11%, а вот на счет 4,5-5% я сомневаюсь... мне кажется они должны быть в балансе (белки с жирами), то есть я хочу попробовать взбить 5% молоко с содержанием белка около 4-4.5 мне кажется что оно должно отлично взбиваться, но вот тока сейчас сказать ничего конкретного по этому поводу не могу....... на днях протестирую, если удасться найти такое молоко (числа 12-13) и отпишусь на это тему....
2 lyudim Есть идея! Дмитрий, знаешь русскую пословицу: "взялся за гуж, - не говори, что не муж!" Так вот, раз уж взялся разрабатывать тему "молоко", то давай, доведи до ума: небольшое исследование на тему молока, в части касающейся вспенивания. И выложи здесь. Все скажут спасибо. (кто на скажет, я тех перепишу и потом поговорю )
Только по-взрослому: не только интернет (хотя использовать этот ресурс надо обязательно, но в сети столько порожняка и неточностей! Достаточно посмотреть какой бред пишут про кофе. Профессиональных сайтов: раз-два - и обчёлся (причём "раз" - это "prokofe", где мы и находимся), но и встреться с технологами молокозаводов, попытаться найти рефераты на эту тему, возможно эксперты ТПП что-то знают. Во загрузил!
2luwak: никто не говорит что я отказываюсь, до середины следующей недели в загрузе (учеба и работа).... ну вопервых эта тема и делалась для того чтгобы разобраться всем вместе...
Только по-взрослому: не только интернет (хотя использовать этот ресурс надо обязательно, но в сети столько порожняка и неточностей! Достаточно посмотреть какой бред пишут про кофе. Профессиональных сайтов: раз-два - и обчёлся ( причём "раз" - это "prokofe", где мы и находимся), но и встреться с технологами молокозаводов, попытаться найти рефераты на эту тему, возможно эксперты ТПП что-то знают. Во загрузил!
я не понимаю почему такая уверенность что я беру все из инета??? вовторыхя уже говорил что источником надо брать НАУЧНЫЕ РАБОТЫ и рефераты сюда не тулятся никак(сам знаю как они пишутся), вовторых, я уже прочитал один дипломчик по молоку ну и еще много чего , но выводы пока делать рано(ту и госты для молока поменялись)да и слишком много еще не ясного, так что выводы буду делать по факту... ну а встречаться с экспертами и технологами молокозавода БЕСПОЛЕЗНО... так как (повторюсь) нет ни одного труда (по крайней мере в россии) о влиянии хим состава молока на его вспенивания и пригодности для работы с кофе.... так что они просто не смог ответить на эти вопросы.....ну и втретьих опыт забугорных коллег тоже надо учитывать(правда с учетом электронного переводчика)... так что не торопитесь....
рефераты сюда не тулятся никак(сам знаю как они пишутся),
реферат: (лат. докладывать, сообщать) - 1) доклад на определённую тему, включающий обзор соответствующих литературных и других источников; 2) изложение содержания научной работы, статьи (современный словарь иностранных слов)
Товарищ!!! Не огорчайте меня! Не всё то реферат, что написали студенты для отмазки!
И не стоит заведомо пренебрегать опытом технологов. Они, конечно, вряд ли оценивают молоко с точки зрения вспенивания. Но знают много. Как например такое: качество взбивания может зависеть от скорости вращения сепаратора. При больших скоростях молекула белка (длинная изначально) разрушается на короткие "обломки". При низких скоросях, молекула белка сохраняется. Пену, как известно (или неизвестно???) даёт именно белок. Вот, как бы, и понятно, почему молоко одного производителя взбивается хорошо, а другого хуже. Хотя у обоих в качестве источника - коровы. Один биологический вид.
SmK74 Не, паром молоко больше не взбивают, не модно это, а вот сепаратором -- это да, вещь мощная. А потом еще сливки снять отдельно - м-м-м, песня! А взбитое молоко само аэрируется и в латте-арт выливается ))).
При больших скоростях молекула белка (длинная изначально) разрушается на короткие "обломки". При низких скоросях, молекула белка сохраняется.
вы вобще понимете чего вы токо что сказали???? вопервых молоко которым мы пользуемся чаще всего(3.5 %) не пропускается через сепаратор!!! оно считается нормлизованным с нормальным колличеством жира.... во-вторых то что вы описали не возможно (в данном случае белок денатурирует полностью его низя просто так взять и сломать покусочкам...).... это вам не кусочек колбаски который рулончиком завернут его можно отрубить и он также рулончиком и останется)))))))))).......да и вообще то что вы сказали итс импоссибл!!!!!! или может туды уранчику в сепаратор загрузить чтоб он его "сломал" и чтобы такой бум-бум был)))))))).....
2 lyudim: а ты что, не знал, что нужно холодное молоко брать??? Ну ты ваще!!! Видишь, пришла девушка и сходу все объяснила, чего тут все бьются, даже не понятно...
2 mistik: вы хоть прочитали предыдущие страницы, а еще лучше - подобные темы форума? Здесь речь идет о физике и химии молока. А ваше сообщение вообще ни к месту
2 lyudim: кстати, вот о чем подумала - если дело в количестве белка, которого в нашем молоке мало, то что будет если в молоко добавить обезжиренное сухое молоко - так, ради интереса? Будет ли лучше взбиваться?
2gamera: нет это немного не верно.... поскольку в сухом молоке дохрена чего кроме белка(хотя ради интереса попробывать стоит).... но ты почти угадала... я тут эксперементирую по насыщения молока казеином(при чем в домашних условиях, хотя незнаю получится или нет... но должно-по подсчетам)(но для того чтобы за постить все ввиде статьи, мне надо одно вещество на анализ в лабу сдать, а я незнаю куды ) я завтра поеду (или послезавтра) к pageup мы с ним молочко тестить будем...среди образцов будет мой обагащенный(но для начала хачу проделать это с петмолом 5%, чтобы потвердить свою догадку или наоборот опровергнуть). и как тока я все сделаю сразу отпишусь... но не раньше чем через 2 недели(так как надо анализ из лабы , да и купить рн-метр на который денег нет ).. но истина гдето рядом... хотя все еще так не точно
2 lyudim: а зачем покупать рн-метр - хороший очень дорого, плохой смысла нет. В любой лабе тебе и так измерят, особенно если есть знакомые-студенты. Для дома будет достаточно тест-полосок для приблизительной оценки. К тому же не думаю, что при разных добавках сильно будет меняться pH (если только кислотой или щелочью не заливать).
... дада именно для этого... но все давай потом, а то так мы почуть чуть и запостим моюстатью)))))))))))) а хочется чтобы все точно и сразу)))))))... нужен именно пш-метр я нашел за 2600 рублей
2 lyudim 1. А зачем РН-метр? Как знание кислотно-щелочного баланса поможет в изучении молока? 2. А я уже спрашивал: Дмитрий, откуда вся информация? А ответа не получил. Ссылки на школу не канают. Откроем карты? Мои источники: про то, что лучше обезжиренное молоко - из мастер-классов американских бариста (видеозаписи), про разрушение белка при сепарации - от знакомого препода, специалиста по пищевым технологиям (правда, конкретно по молоку - не спец. Но обещал найти спецов по молоку. Я для этого и взял неделю ). Источники не 100%, но уж какие есть. За что купил, за то и продаю. А у тебя какие источники?
2 luwak: дай мне время и все узнаешь, не могу щас разговаривать на эту тему........ источники я тебе уже говорил но не все правда)))(скажу все позже)...
Мои источники: про то, что лучше обезжиренное молоко - из мастер-классов американских бариста (видеозаписи), про разрушение белка при сепарации - от знакомого препода, специалиста по пищевым технологиям (правда, конкретно по молоку - не спец. Но обещал найти спецов по молоку. Я для этого и взял неделю ).
ну что могу посоветовать вливай обезжиренное молоко и привет американским бариста... я же буду делать по своему... да и еще кады будешь разбирать про сепарацию, то не забудь про полемерные свойства казеина...
2 lyudim Не укладываюсь в обещанные сроки. Пардон. Беру ещё время. Но кое-что узнал. Многое противоречит тому, что ты здесь излагаешь. Как рН-метр, кстати, помог?
Вопрос открытым остался : почему именно белок, или скажем так, за счет чего белок "обворачивается" вокруг частицы воздуха... Г-н Бородай обещался сделать пост по этому вопросу...
да я обещался и так и не сделал в этом мне не плюс, но сделаю пускай и с большой задержкой.... и да... мне через 10 дней тока 20 будет и я далеко не дворянин , так что какой я нах господин???...
Молоко свеже, 3,2% жирность наверно, местный молоко-завод забугорный. Сколько белка? Хм, надо будет посмотреть.........
доктор я же задал конкретные вопросы и хотел получить конкретные ответы... кто производит ??(бренд страна, производитель) если вы не хотите отвечать то не надо... но тогда избавьте меня пожалуйста от вытягивание из вас хотябы както полезной информации... а то вы как всегда в своем реперуаре по стенкам размажите а толку то 0... спасибо за понимание...
-[ссылка]- Концерн Арла-производит экологическое молоко-Бариста, думаю доктор его видел, а может даже и пробовал? Срок годности 2 недели. Кто пробовал в Копенгагене- рассказывали, что вкус -фантастика.
-[ссылка]- Концерн Арла-производит экологическое молоко-Бариста, думаю доктор его видел, а может даже и пробовал? Срок годности 2 недели. Кто пробовал в Копенгагене- рассказывали, что вкус -фантастика.
Понимаю, у Вас Бояр комп с холодильником, у меня у Вы..................
доктор в очередной раз убеждаюсь что вы не способны вообще ни на что... если вы предлагаете попробовать молоко то вы уж тоно его видели или оно у вас есть и вы уж навернека знаете чтото про него ... ну а бренд узнать помоему проще простого достаточно посмотреть на пачку и все... и для этого не надо иметь комп с холодильником.. а надо просто иметь глаза... или по вашему нетак??? правильно ??? или вы предлагаете то чего у вас нет и то чего вы не видели ??? хотя в принципе это по вашему попрвокаторски... Шарик ты балбес!
то алексджи-75: я не могу зайти по сцылке она почемуто не пашет... но уверен что это обычное молоко с микрофильтрацией, отсюда и вкус (без пастеризации и стерелизации)... отсюда же и 2 недели... пример такго же молока валио две недели тоже вкусное... есть еще латео но я его не пробовал еще (почемуто руки не доходят... наверное изза того что мой мозг не верит что наши производители способны сделать что то сами , а способны всего лишь слизать чтото а поскольку все досканально слизать не удается то и уверен что оно не вкуснее чем тоже валио, а даже хуже его )...
2 Доктор: форум общественный, кто что хочет, то и пишет - в рамках приличий желательно. А вы мало того, что нецензурно выражаетесь, так еще и оскорбляете. По поводу "предлагал пробовать" надо было предлагать в личку, а не выносить на общее мнение, раз так болезненно к этому относитесь.
2 людим: то же самое хотела бы сказать и тебе. Будь немного терпимее или вообще не реагируй на Доктора, как раньше и обещал.
да я его пробывал. производитель компания АРЛА, называется Бариста Милк. красивая упаковка - кофейного цвета пачка, на ней чашка капучино с розеттой. пачка в виде вытянутого квадрата.
холодное молоко (не кипяченное) - просто бомба, очень вкусное, однозначно в нем нет добавок из растворимого молока, как это делают наши производители (Россия и Украина). его использовали 80% выступающих - так мне показалось. лично мы выпили 4-5 пакетов. кипяченное молоко - я его пробовал на стенде Бразилия, Хассе Аксельсон угощал им, не присутсвует запах "перекипяченного молока" как в детсве, но на вкус мне показалось слишком много йода, морских и соленых привкусов. такое впечетление осталось. с кофе горманирует очень хорошо, обвалакивает всю гортань. кароче - вкусно. на Украине таго молока нет. может если пробовать деревенское. даже со вступлением в ВТО - наши молокозаводчики (Украина) на придерживаются норм и правил ВТО для молочной промышленности.
To Lugovsky: Т.е. все украинское молоко содержит сухое? А вот, например , Галактон- 72 часа срок годности, Простоквашино- 1 неделя - все равно добавляют? Как я понимаю это делается из коммерческих соображений?
фильтрация сделана для того чтобы увеличить срок хранения (она увеличивает его не намного в отличие от пастеризации и стерилизации) но в свою очередь обеспечивает отсутсвие запаха кипяченности (при условие того что молоко создано не из молочного остатка )...
да забыл добавить варианты ответов на посты... обращены к доктору... еще раз прошу прощения у всех.. к вам (гостям и пользователям данного форума) мой не цензурный пост не имеет никакого отношения...
для чего добавляется порошковое молоко? - это и есть коммерческая цель. во-первых как в Украине так и в России не хватает производителей цельного молока, те фермеров. для этого большие молочные концерны собрались и решили покупать порошок только в Канаде и США, дабы не поощрять местных производителей. во-вторых большие компании как Данон и др (точно не знаю кто еще знаю только о Данон) скупают молоко любого качества.
я думаю, что есть хорошое молоко и в России и в Украине, но его не хотят делать заводы. т.к. супермаркеты не хотят это молоко покупать, наш народ не привык к свежому.
далее. производителю, пока не интересен сегмент ХОРЕКА. и так купим что-нибудь. кто первый из заводов раздуплиться и начнет консультироваться с бариста, барменами, поворами и тп. на этой волне станет номер 1. у них есть все - лабаратории, персонал что бы сделать качественные иследования в этом сегменте.
их не делают потому, что нет нормальной конкуркнции между производителями молока.
я сейчас пытаюсь общаться с Ассоциацией Производителей Молока. пока глухо.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.