Друзья! Сегодня встречался с компанией Люстдорф -[ссылка]-. В первую очередь меня выслушали на тему создания специального Молока для Бариста. Во-вторых, они готовы помочь. Я специально выделил это в отдельную тему. Меня внимательно выслушали и задали конкретный вопрос: "Какое должно быть молоко?Конктретно, что надо поменять?" Как я понял живого молока не сушествует в природе, кроме как из под коровы. Все молоко пастеризированное или стерилизованное. Я сослался на западный опыт,- мне ответили что у них молоко по стандартам лучше. ВОПРОС КО ВСЕМ УЧАСТНИКАМ ФОРУМА - КАКОЕ ДОЛЖНО БЫТЬ МОЛОКО ДЛЯ РАБОТЫ С КОФЕ? Давайте все вместе попытаемся выразить свои пожелания и критику. Что надо изменить или добавить? Только конкретизируйте. Всем ОГРОМНОЕ СПАСИБО.
to LYUDIM там давно уже никто не пишет. я специально вывел в новую тему. 2 Эспрессо Доктор и хотелось бы слышать четкие объяснения не такие как "Мне нравится Селяночка 3,2" я не хочу догадываться почему оно Вам нравится ув.Эспрессо Доктор. 2 shwert или "Вы пробывали козье молоко?"
Жиры Белки Углеводы Вот что я хочу слышать от Вас и почему такое количество? а не другое?
Сегодня мы начинаем тест и будем записывать наши выводы, а потом будет встреча с технологом. я ясно выразился, любители поговорить?
Сегодня мы начинаем тест и будем записывать наши выводы, а потом будет встреча с технологом.
я сейчас иследую по тому же принципу но ничего опубликовать не могу!!!! так как меня "динамят"(говорят у нх переезд) завод юнимилка... просто я договорился о встрече с их главным технологом и все должно произойти "вот вот наднях" (так уже на протяжении 4 недель) тно думаю что в ближайшее время все бут гут и я все таки возьму у него интервью!!!! зациклился я наних только по одной причин7е они делают петмол и простоквашино (а они по разному взбивается) так вот если понять разницу в производстве(на взбиваемость не тока белки жиры итп влияет но и процесс производства а именно специфика каждой из стадий!!!!) то мона сделать именно те выводы которые нужны!!!! + свои эксперементы... так что мне тоже хочется докапаться до истины... и не хочицца пустословить поэтому и не отписываюсь там !!!! так что поэтому думаю там никто не пишет(тема сложная и по существу ничего низя сказать без кучи проверок) так что предлагаю отписываться именно в той теме раз уж там начали!!!!.... ну а если нет желания то будем действовать менее продуктивно тоесть поразнь(ишли как там это слово прално пишется)0!
привет всем! сейчас протестировали три СОРТА МОЛОКА. час назад его купили в супермаркете. все записали. завтра выложу подробно. есть о чем говорить. на профессиональность пока непретендуем. пытались все делать объективно, с градусниками и таймерами. до завтра.
a.lugovsky: Молоко " Селянське 3,2% " отличаться по вкусу от молока "Здоровье 3,2% и выше %", бьется хорошо нету крупных пузырей, и не падает быстро. Возьмите и попробуйте его на тесте. Раньше очень не плохое молоко было "Буренка 3,2%", но после раскрутки Бренда, решили халявить, пару рас покупал вобще полное " Ге". Не исключено: Что на каждый регион разное МОЛОКО отправляют, разный технолог на одном и том же молоко-заводе.
Думаю это очень тяжелый вопрос на сегодня и завтра, тут нужен тот технолог который понимает почему молоко бьется так или не так, нам Кофейникам очень сложно вникать в этот процес. Ведь мы знаем молоко как продукт конечный. А то что на пачке написано, так оно написано на пару сот упаковках если не миллионах, обрати внимание на сертификат на молоко, там пишется что даное предприятие будет 1-2-3 года выпускать качественно МОЛОКО, у меня всегда вопрос, а если завтра скажут что в Украине или России коровий Грип и тому подобное, то от куда будет молоко ДОИТЬ будут???
всем привет! наш вчерашний опыт. сразу извините за ошибки и структуру речи. приобрели три СОРТА молока 1. БУРЕНКА 3.2% тетропак - производитель -[ссылка]- жиры 3.2% белки 2.8% углеводы 4.7% метод-суперпастеризация срок хранения 90 дней сертификаты: укрсепро 022 и какой-то SM(взято в треугольник) 1003 гостов,ту и снипов не обнаруженно 2. СЕЛЯНСЬКЕ 3.2% тетропак мягкий - производитель -[ссылка]- жиры 3.2% белки 2.8% углеводы 4.7% метод-суперпастеризация срок хранения 45 дней сертификаты: укрсепро 022 и какой-то SM(взято в треугольник) 1003 гостов,ту и снипов не обнаруженно 3. МУ 3.2% тетропак - производитель -[ссылка]- жиры 3.2% белки 2.8% углеводы 4.7% А-0.02 мг Б-0.04 мг С-0.6 мг метод-не указан срок хранения 180 дней сертификаты укрсепро 033 и какой-то с красивой картинкой ввиде буквы С с индексом пр71 ту у 30080064-022-99 (это ту еще 1999года)
взяле на полке просто так. Буренка и Селянське - это один производитель. класический маркетинговый ход - сильный бренд аттакуется своим же брендом (пренадлежит одной компании) попроще. я думал они одно и тоже молоко льет и туда и сюда. Му пренадлежит Ласуне - очень качественное сырье, работают с Макдоналдс.
Теперь сам тест. ХООДНОЕ МОЛОКО Внешний вид: Буренка и Селянске - нормальный Му - хлопья на поверхности ХОЛОДНОЕ МОЛОКО запах: Му- запах советского кепяченного молока (гост 1999) Буренка - сладковатый, ярко не выражен Селянське - сладковатый, ярко выражен ХОЛОДНОЕ МОЛКО Вкус и Плотность: Буренка - сладкое, плотное молоко, обвалакивает небо Селянске - сладкое, плотное молоко, обвалакивает небо Му - выраженный кипяченный вкус, сладкое, очень водянистое. Впечатление воды со вкусом молока.
САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ - ВЗБИВАНИЕ. Молоко взбивал Дмитрий Скляренко- первый чемпион Украины, очень авторитетная фигура в Украине. Использовали таймер и градусник. Дима всбивал на глаз как мы говорим, те на руку. Градусник показывал практически всегда одну и туже температуру. МУ 55С 8.9 сек БУРЕНКА 61С 7.28 СЕЛЯНСКЕ 60С 7.75
Скорей всего это покажется не очень профессионально делать такие выводы, но МУ греется быстрей чес другие образцы. скорей всего из-за структуры молока.
Пена в Джаге: как ни странно - все три образца одинаковые - однородная масса, допустимые пузырьки, размещивается хорошо.
ЗАПАХ МОЛОКА В ДЖАГЕ: МУ - сгущенка БУРЕНКА - сладковатый, едва улавливается СЕЛЯНСКЕ - очень сладкий, запах женной карамели.
ВКУС ГОРЯЧЕГО МОЛОКА: Му - вкус кипяченного молока из детсва (не вкусный), очень горькое БУРЕНКА - сладко-солоноватое СЕЛЯНСКЕ - солоноватый, неплотная структура.
Вот так друзья. на след дегустацию мы делаем катры наподобе как для капинга: кислота, аромат, вкус, послевкусие, общее впечатление. будем их использовать как для холодного так и горячего молока. пока больших выводов нет, будем все молоко пробывать. и хотим с технологом пообщаться может он/она расскажит почему так.
я дико извиняюсь, но это не "практически одна и таже температура" 6 градусов для разброса сильно много !!! и почему грели до 61 максимуум??? не засекали при скольки градусах молоко начинает полностью изменять вкус(ну как говорят типа "закипает")?? кстати на скока я знаю витамин "А" при нагреве разрушается...
a.lugovsky: Очень нужная тема. С нетерпением жду следующих тестов. Если можно, в следующий раз попробуйте "Простоквашино" 3,5% в жестком тетрапаке. В свое время перепробовал почти все украинские сорта молока и остановился на нем. Интересно узнать мнение профессионалов.
ок учту все ваши замечания. я тоже думал сначало все виды нагреть на индукционной печи и сравнить вкусы и запохи. друзья если у вас есть замечания и предложения, пишите мы открыты. след тест наверно в среду.
to lyudim разброс из-за того, что мы ориентировались наощущение руки бариста, поэтому и разная температура. на мой взгляд она почти равная. в след раз будет все четче. спасибо за конструктив.
Закупаемое молоко должно быть получено от здоровых коров. Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено (замерзание не допускается), без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
В молоке не допускается содержание ингибирующих, моюще – дезодорирующих веществ, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков и прочих инородных веществ.
По физико-химическим, санитарно – гигиеническим и микробиологическим показателям подразделяют:Наименование показателя Норма для сорта Высшего Первого Второго Кислотность, град.Т 16 - 17 не более 19 не более 20 Степень чистоты по эталону, группа I I II Общ. Бактериальная обсемененность, тыс./см3 не более 300 не более 500 не более 3000 Температура, град. С не более 8 не более 10 не более 10 Массовая доля сухих веществ, % не более 11,8 не более 11,5 не более 10,6 Количество соматических клеток, тыс./см3 не более 400 не более 600 не более 800 Термостойкость, группа I I - II I – III Плотность, кг/м3 ³ 1027 ³ 1027 ³ 1026
Термостойкость согласно ГОСТ 25228 определяется спиртовой пробой. Молоко, не отвечающее требованиям стандарта, относится к не сортовому. Фальсификация молока водой не допускается. Согласно ГОСТ 13928-84 Заготовитель не реже одного раза в месяц производит контрольные пробы и дает рекомендации Хозяйству, с целью поддержания качества молока. Хранение молока до закупки не должно превышать 36 часов при температуре хранения не выше 4° 24 часа при температуре не выше 6° С 18 часов при температуре не выше 8° С
а какое в украине определено под цельным(по жирности)????? я так понимаю плотность мерилась при 8-10 градусах ???
интересно это соблюдается???
проверь!!!! возьми молоко взвесь определенный обьем (лучше шприцами мерить они точные) на точных весах вычисли скока дожен веситьданный обьем (плотность то дана) и сравни сполучившимся!! если измерения совпадут то молоко нормальное если плотность окается меньше то молоко бодяженное водой (при добавлении 10% воды от массы молока плотность уменьшается примерно на 3 кг на метр в кубе) тока бери молоко цельное(данные даны для него) и измиряй при нужной температуре (у нагретого д 35 градусов молока плотность будет меньше пимерно на 1 кг на метр в кубе!!!)
Насколько я верю своим глазам и прочим чувствам - качество молока в пакетах еще и от сезона зависит. Как я подозреваю, летом эти безымянные ТЕХНОЛОГИ чего то в него льют такого ,чтоб оно не так быстро кисло. Так я 26 июля купил в супермаркете пакет молока Ромол 2.5%. Открыл его и понемножку использовал, храня в холодильнике, где температура около градусов +10. И вот сейчас, 4 августа попробовал - а оно до сих пор не скисло !!! Это ж просто полный базис... 9 дней стоит молоко открытое и не киснет...
Насколько я верю своим глазам и прочим чувствам - качество молока в пакетах еще и от сезона зависит. Как я подозреваю, летом эти безымянные ТЕХНОЛОГИ чего то в него льют такого ,чтоб оно не так быстро кисло. Так я 26 июля купил в супермаркете пакет молока Ромол 2.5%. Открыл его и понемножку использовал, храня в холодильнике, где температура около градусов +10. И вот сейчас, 4 августа попробовал - а оно до сих пор не скисло !!! Это ж просто полный базис... 9 дней стоит молоко открытое и не киснет...
ты всегда пользовался молоком ромол именно этой жирности???? и оно по разному хранилось????..... все дело в процессах обработки так как при пастеризации ферменты ускоряющие процесс окисления разрушаются! а при стерилизации нет!!!!.... надо смотреть что на молоке написано..... а так вкус коровьего молока может зависить от корма коровы а также времени года(если это деревенская корова а не комбиормовая) и от того когда корова уходит в отел скоко время прошло с отела(впервые две недели) и еще от кучи хренотеней!!!! но то что оно киснет медленно это оприделенно способ обработки молока!!!
нет не прально!!!! я же говорю все зависит от производства молока!!!!!!!!!!!!!!! на сколько я знаю :существует разные технологии но!!!! принципиально как сделано оно стерилизация пастеризация микрофильтрация???? вот при микрофильтрации оно и хранится всего двенедели!!!! а стерилизация это тоже нагрев и температурное воздействие!!!!!!!! такчто не все так просто!!!
2 lyudim это таблица для закупки молока от фермеров. конечно можно купить на рынке и проверить. имеет ли смысл мерять плотность молока с полки?
вопрос в аудиторию. я заметил, что у разных производителей при одинаковых показателях жира, белка и углевода разные показатели калорийности. кто-нибудь прокоментирует?
2 lyudim это таблица для закупки молока от фермеров. конечно можно купить на рынке и проверить. имеет ли смысл мерять плотность молока с полки?
да имеет если молоко бодяженное то это станет ясно сразу!!!!
вопрос в аудиторию. я заметил, что у разных производителей при одинаковых показателях жира, белка и углевода разные показатели калорийности. кто-нибудь прокоментирует?
ну это наверное зависит от того из чего делали молоко!!!!! то есть по-русски и грубо: корова то тоже дает молоко неодно и тоже да и мы сцым не одинаково)))))))... зависит от корма и процесса произволства.... в общем сырье то у всех разное
Всем привет! Сегодня решил "поэкспериментировать" с парным молоком. Было куплено молоко на одном из киевских рынков, молоко утреннего надоя, корова последние 4 недели кормилось кукурузой по причине отсутствия травы из-за засухи, по словам бабульки это очень крутое молоко и вкусное, обитает в селе , 60 км. от Киева. Несепарированное, хотя при покупке она указывало на творог, дескать из того же молока. Молоко имеет приятный свежий сладковато-сливочный запах, непрозрачное, вкус нежный , обволакивает небо. При взбивании ведет себя "печально"- температура взбивания по градуснику 70 град., после перемешивания, через 1 минуту превращается в "муравейник", с гнездами для "муравьев". Вся структура пронизана пузырями, микропены нет. Через 2 минуты расслоилось.
При взбивании ведет себя "печально"- температура взбивания по градуснику 70 град., после перемешивания, через 1 минуту превращается в "муравейник", с гнездами для "муравьев". Вся структура пронизана пузырями, микропены нет. Через 2 минуты расслоилось.
вообщем с чего начали к тому и пришли (((... "ужеже" говорили на тему того что молоко негомогенезированное плохо взбивается !!!!
вообще мне вот в последнее время становится интересно что люди подразумевают под этим словом.... возьмите любое молоко хотите даже допустим валио 3,5 и настройте машину на давление в бойлере 1,7 к примеру... и взбейте молоко догрев его пускай до 55 градусов, а потом понихайте его ???? оно на запах будет как "кипяченное".... и потом человек дооолго не может понять почему??? ведь он сделал все правильно и "микропена" есть и все типтоп а вот попахивет молочко то... ??? или вот тоже молоко клевер 3,5 можно еще както взбить а вот 6 процентов получается очень гадко и человек начинает думать а почему??? или вот например настройте машину на давление 1,2 к примеру, включите пргрейте машину подождите полчаса не отКрывая форсунки затем попытайтесь вспенить теплое(25 ГРАДУСОВ ПРИМЕРНО) молоко не спуская конденсат при этом резко сильно открыв форсунку (тока форсунка вставьте в молоко так чтобы забора воздуха небыло сверху ) и... о чудо!!!!!!!!! молоко резко увеличилось в обьеме при это небыло слышно что оно вспенивается!!! и человек опять в "неодупляндии" блин а почему так происходит то??? про обезжиренное молоко я вообще промолчу... и еще про десятки примеров тоже... и всетаки к чему же я это : к тому что БРЕНДЫ И ЗАБУГОРНО-ЗАВОДСКОЕ КАЧЕСТВО НЕ ВЛИЯЕТ НА ВЗБИВАНИЕ... влияет в основном : химический состав молока, стресоустойчивость белковых соединений (что зачастую диктуется процессом производства)...размер "жирка", только не для обезжиренного молока (на это влеяет гомогенизация ) способы производства и собсно состояние молока на момент взбивание (от температуры и хранения, до количества) не говоря уже о настройках оборудования, умения бариста и форме питчера ..... и после всего этого вы задаете мне вопрос
Интересно, органическое Арла молоко гомогенезировано? И почему собственно плохо взбивается?
простите меня пожалуйста, но в данном случае я могу ответить только как "блондинко", а именно: ДА!!!
тоже самое что и с обычным молоком тока там жир себя ведет по другому (его шарики там больше, и на скока я понимакю он просто своей массой и размером разрушает пену и тоже самое будет если взбить одинадцати процентные сливки, только там это изза колличества жира ) но кстати как показывает практика и его и сливки тоже можно взбить... ))) попробуйте взбейте обезжиренное молоко... только не делайте поспешных выводов: сначала возьмите и сделайте 2 чашки капучино дайте им постоять полминуты одно резко отпейте(примерно полчашки) от края и посмотрите что станет с пеной в чашке (если конечно она там останется ))) ), а во второй просто ложкой отодвиньте от края пену закидывая ее на верх.... вооот...потом проделайте тоже самое с молоком НОРМАЛЬНЫМ 3,5 процента жирности... и вы сразу поймете для чего нужен жир при взбивания молока и как он влияет на полученный результат (не говря уж о сливочном вкусе)... и все иностранные байки об использование обезжиренного молока сразу же отпадут... тока не путайте сладость со сливочностью!!!!!!!(валио даже обезжиренное сладкое но это сооооовсем не означает что вкус сливочный.... да сладкий..... но не сливочный)... ЗЫ. если по какойто из причин вы не можете это сделать... то попроисте меня, у меня среди прочего молока где то есть в холодильнике пару литров валио "сильнообезжиренного" (с тестов осталось) так что я в форме отчета могу выложить с фотами (правда вебкамовскими)...
попробуйте взбейте обезжиренное молоко... только не делайте поспешных выводов: сначала возьмите и сделайте 2 чашки капучино дайте им постоять полминуты одно резко отпейте(примерно полчашки) от края и посмотрите что станет с пеной в чашке (если конечно она там останется ))) ), а во второй просто ложкой отодвиньте от края пену закидывая ее на верх.... вооот...потом проделайте тоже самое с молоком НОРМАЛЬНЫМ 3,5 процента жирности... и вы сразу поймете для чего нужен жир при взбивания молока и как он влияет на полученный результат (не говря уж о сливочном вкусе)... и все иностранные байки об использование обезжиренного молока сразу же отпадут... тока не путайте сладость со сливочностью!!!!!!!(валио даже обезжиренное сладкое но это сооооовсем не означает что вкус сливочный.... да сладкий..... но не сливочный)...
Это понятно т.к. жиры наряду со вкусом отвечают за стабильность пены, т.к. молоко-это на 85% вода, вода и жир , как известно, не смешиваются...В цельном молоке жир- эмульгатор А вот почему именно жир и как именно он не дает образовываться пене - плотность , электрические потенциалы или еще какая либо ... не совсем понятно
Или, прости, может ты думаешь, что только люди с фамилией Бородай имеют высочайшие познания по физике и химии молока и технике бариста?
не ожидал я такого... вопервых я практически незнаю ни физику ни химию, во вторых я просто как и все ставлю опыты трачу на это уйму времени, тестирую молоко и пытаюсь в нем разобраться, сижу дуплюсь над этим и мне такое говорят... из-за чего??? изза того что я считаю что лучше самому в чем то разобраться, тогда ты сможешь наиболее верно и продуктивно пользоваться "этим"чем у когото спрашивать и потом пользоваться чьето не понятной точкой зрения??? или изза того что мне это интересно и я трачу на это время, деньги??? я в шоке... нет я бы сказал я просто в ***е... страна у нас видать такая : хочешь комуто чтото продать - на по и*****ку.... хочешь комуто помочь значит сцуко ты корыстная.... а хочешь просто молоко тестировать так б**ть все значит ты зазнался и @**ел в конец... лучше наверное просто молчать и вообще нихрена неговорить да???? Спасибо. До свидания!!!
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.