Вот значит собирался написать этот большой пост о том, как мы дома пожарили смесь для эспрессо,- и блин разбил свой любимый Bodum. Ну да, ладно, злость ушла, достал еще один. Сижу тащусь от Ethiopia Yirgacheffe Washed из только что открытой пачки (p.s. с клапаном!) К слову, в недавно просмотренном научно-популярном док. фильме про кофе, в эпизоде где рассказывали про каппинг, группа товарищей во главе с "лучшим носом америки" Джорджем Хоуелом (George Howell (Terroir Coffee) и Джимом Рейнольдсом (Jim Reynolds, roastmaster Peet's Coffee and Tea) заявили, что лучший кофе в мире (условно) это...парам пампам...Ethiopia Yirgacheffe.
Для полноценной статьи, пока не хватает ни знаний, ни опыта. Поэтому это будет пост в форуме. Значит все по порядку.
Задача. У пацанов есть home roaster, La Marzocco Gs3, несколько видов unknown grade арабики, желание полезно провести время.
Вопрос. Что делать пацанам? Ответ в следующем номере нашей газеты. Шутка. Ответ. Создать смесь 100% Arabica для Machina Espresso.
Зерно
Взвешиваем каждый компонент
Итак, в нашем распоряжении появились: уже упомянутая Эфиопия, Никарагуа, Колумбия Huila (первая буква немая..:), Бразилия и робуста Уганда. И тут дилемма. Создать смесь с робустой и поддаться искушению или все таки пойти по более правильному и сложному пути. Мы выбрали подсказку «позвонить другу». Слава богу Каракозз была на связи и дала прямой и утвердительный ответ. «Мешайте всё в равных пропорциях. Будет вкусно. Робусту отдайте бедным.» Собственно мы так и поступили. Вот что у нас получилось Ethiopia Yirgacheffe washed 25% Brazil Santos Ipanema Natural 25% Nicaragua Jinotega Washed 25% Colombia Supremo Huila Washed 25%. Решено было обжарить немного уходя в первый крак. Русским языком не темно, но в то же время не слишком светло, да бы удовлетворить как можно больше любителей эспрессо.
Перед тем как засыпать зерно в ростер, мы решили покопаться в нем, also known as defects search. Стало интересно, чё нам «подсунули» и какого качества. Путем определения количества дефектов в зеленом кофе можно определить его классификацию или класс. Под классом стоит понимать три основных: Specialty, Premium и Exchange. Существует несколько схем определения класса о которых я слышал. Руководство SCAA (Specialty Coffee Association of America), Бразильский метод, ISO, New York scheme etc. Я придерживаюсь первой схемы, так как более знаком с ней. В системе SCAA существует только два класса Specialty и Premium. Всё что ниже этого качества, на кофе ставится клеймо Not Classified by SCAA. В двух словах, чем больше «полных дефектов» в 300 граммах кофе, тем ниже класс. Полный дефект состоит из одного или более одинаковых дефектов, количество которых в "полном дефекте" зависит от влияния конкретного дефекта на вкус чашки кофе. Вот таблица дефектов.
Я постараюсь ещё более подробней вникнуть в эту тему в следующий раз. В этот раз мы сделали несколько фотографий дефектов, конкретно выявленных в нашей pre roasted смеси. Не буду раскрывать, что где найдено. Однако некоторым дефектам мы дали вымышленные названия, а одному не смогли подобрать слово. На зерне коричневый нарост то ли кожуры, толи болячка какая-то. Буду благодарен за помощь в этом вопросе от знающих людей. Так же можете откорректировать присвоенные названия дефектному зерну.
Под stinker имелось ввиду гнилое зерно..:)
Пожарив кофе и расфасовав по уже знакомым банкам, мы решили подождать до завтра, так сказать дать зерну отойти.
На следующий день варил на двух группной лайбе при обычных настройках. Каракозз была права. Было вкусно и свежо. Мгновенный и кратковременный впрыск лайма, аромат неизвестных фруктов и цветов, накрываемое вкусом щепотки тертого горького шоколада… Так мне показалось по крайней мере. Хотя некоторые не поняли юмора, а кому-то откровенно не понравилось в силу того, что привыкли к другому вкусу. Заключение. Для первого раза совсем не плохо, занимательно и интересно. Продолжение будет. А чем вы заморачиваетесь в свободное время?
gamera: Спасибо! Еще успеем выделить. Тема очень обширная и требует подготовки. На гс3 варили, только без меня. Кстати, российский дистрибутор так нам и не помог разобраться в проблеме с паром. Будем сами искать выход.
К сожалению мне так и не удалось пока найти надёжного поставщика зеленки в Москве. Есть один источник, но через него я получаю только Бразильский Бурбон неизвестной плантации, ещё пару раз удалось прикупить чего-то Колумбийского и Мексиканского Марагоджипа, явно недостаточно, чтобы пытаться заняться блендингом. Американский Sweet Maria's отказался слать в Россию, посоветовав обратиться к Английскому поставщику Has Bean, что я и сделал. Владелец ресурса Стив Лайтон ответил, что в Россию доставить сможет, и я разместил заказ на несколько пре-блендов эспрессо из его каталога. Теперь жду, доберуться они до меня или нет. Кстати на сайте www.hasbean.co.uk я обнаружил несколько интересных статей про блендинг для эспрессо, описание многих зёрен, с рекомендуемыми для эспрессо степенями обжарки.
gamera: Спасибо! Еще успеем выделить. Тема очень обширная и требует подготовки. На гс3 варили, только без меня. Кстати, российский дистрибутор так нам и не помог разобраться в проблеме с паром. Будем сами искать выход.
Эта проблема не решается ввиду конструктива самой машины. ЕЕ можно решить, только если поменять систему подачи пара, что они и сделали на новых машинах...
afucky: Не в этой теме обсуждать, ок? Проблема есть, дистрибутор о ней знает, предложил помочь, но пока к сожалению ничего не произошло. Будем терпеливо ждать. Но скорее всего сами напишем complain заводу изготовителю, может они пошустрее будут и отправять эту систему. Чисто офф, ваще смешно покупать тачку за реальное бабло, а она тупо не может молоко нормально взбить...:)))))
Amateur: Надо покопаться на этом сайте. Спасибо за ссылку. Если получишь сообщи. Может тоже попробуем.
Ввиду того, что действительно проблема с зеленкой существует, есть идея создать свой клуб. В двух словах. "Клуб" закупает оптом зеленый кофе согласно заявкам членов клуба и возможностям рынка. По получению, происходит распределение заказа всем членам клуба в согласии с запросом каждого члена. Условие только одно. Весь кофе покупается для ЛИЧНОГО пользования и самостоятельной обжарки. Это особенно удобно когда много членов, проще купить хороший зеленый кофе по нормальной цене и в разумных кол-вах. Так что перво-наперво, нужно знать сколько у нас заинтересованных в этой идеи людей. Как тебе?
Можно попробовать - например SFT продает пре-бленды Сандали, но только мешками по 30 кг. Одному домашнему жарщику такое количество не осилить, при том, что цена за килограмм там смешная, так что если наберуться желающие - можно попробовать, только надо решить, что покупать.
Amateur: SFT на первое время вполне достоин стать поставщиком КДО (клуб домашних обжарщиков) или HRC (home roasting club)..:) Вот я и говорю, что нужно реально понять сколько НАС! Потом все вместе голосованием будем решать, что покупать. Далее, ваще интерсное начнется. Будем делиться опытом, ощущениями, выносить вердикты и мнения т.д. в итоге станем катализатором рынка! Нужно будет нам подробней прописать все права и распределить обязанности.
okm: А чё их смотреть? Такие же как у трейдера + доставки. Amateur: Посмотрел сайт, улыбнуло, что посторен на той же платформе, что и наш прокофе шоп...:)
У меня тоже нет, зато есть сковорода с технологией жарки по статье Аркадия, получается неплохо, только термометр надо на большую температуру прикупить.
А я завтра первый раз буду пробовать жарить на НОТТОРе. Колумбию. А вообще хочу заказать у СФТ сорта 4-5, по мешку. И буду резвиться! Что посоветуете, какие сорта?
luwak: Ну ты крут! Зря ты сказал, теперь придется делиться с нормальными пацанами. Мне кажется это просто много для личного пользования, мы по 3 кг. не знаем когда выпьем, учитывая, что еще есть доступ к свежему уже обжаренному кофе... Посоветовать может тебе krazy, он тут частенько бывает и надеюсь будет рад подсобить энтузиастам обжарщикам. Я бы набрал редких сортов + СОЕ.
okm: А чё их смотреть? Такие же как у трейдера + доставки.
Имел в виду чем меньше народу, тем больше будет размер покупки.
Сразу предлагаю. Если по смесям то в качестве балласта хорошую Бразилию или Никарагуа ну и к ней сорта мощные по телу. Профи пусть выскажутся по эталонным сортам что в чем больше преобладает, банально Кения - кислота и т.д. чем больше тем лучше, сложности на потом.
luwak: Респект и уважуха! Добро пожаловать! Как я раньше написал в статье, у нас было точно также...сначала спалили, потом недожарили. И только сейчас начинаем вкуривать фишку.
А фигли нам обжарщики!Мы и сами уже обжарщики! Это пусть теперь к нам обращаются!
Спасибо всем за поздравления! С удовольствием поделился бы готовым продуктом со всеми, но мы разбросаны по всей стране... Удовлетворяющего меня результата пока не получил. Ну что ж, буду "тренироваться" дальше И так, блин, времени не хватало, а теперь...
Хай Аркаша! Я тоже пару дней назад эксперементировал с обжаркой, только на аэроростере 100гр, понятно что игрушка, но по крайней мере можно поймать нижние и верхние точки обжарки. А потом на тестовом 2кг, так по крайней мере меньше кофе испортишь. Правда я посмотрел, вы сначала составляли зеленый бленд, а потом обжаривали. Я наоборот сначала обжаривал сорт в его лучшем проявлении, с промежуточным тестингом, а потом смешивал. Получили много смесей, как хорошеньких так и не очень. Но самое главное приимущество всех это свежесть!!! FRESH forever!!!
2 amateur: Похоже на то. Думаю еще время не пришло для таких движений. Мы опережаем рынок, это радует..:) В любом случае буду двигаться в направлении этой идеи и не далек тот час, как говорится.
2 kerch: Ну вот и опробуешь на южно-российском чемпионате. Хорошая мотивация для участия и выступления, кстати. Дерзай!
Да сих пор спорят, что лучше пре-блендинг или separate roasting.
В понедельник попробую позвонить Krazy. Посмотрим, что он думает по этому поводу. Хотя у них в любом случае продажи от мешка. Поэтому нужно, на первое время искать тех кто готов отдавать домашним обжарщикам в меньших кол-вах. Как получу список доступной зеленки, повесим тему для глосования для закупки зерна. В принципе, каждый может заняться поиском ресурсов и сообщить о результатах.
У SFT в каталоге есть и небольшие мешки, например JBM ваще по килограмму есть, но послали они меня куда подальше - говорят: "только с юрлицами работаем", заразы.
P.S. Из Англии так и не дошла зеленка похоже на таможне зацапали.
Пардон, случайно набрел на эту тему. Если интерес еще не умер, поделюсь своим опытом. Имею домашний ростер iRoast2. 100V версию можно купить у производителя (www.i-roast.com) баксов за 190. 220V вариант почему-то не у производителя, а на -[ссылка]-, там я и покупал. Там же - зеленый кофе из Боливии упаковками от 2 фунтов. По моей просьбе зелень закатывают в вакуум на домашнем упаковщике. Таможню проходит без проблем. Там же, помимо боливийских, есть пара африканских сортов. Но доставка дороговата. Более дешевая доставка и несколько более широкий выбор сортов на -[ссылка]-. Оттуда брал Кению АА (3 фунта), также запаковали в вакуум по моей просьбе. Про ростер. В принципе доволен. Насколько понял, из домашних он один из лучших. И очень маленький (в габаритах электрочайника), жарит за раз 150 г. Единственная претензия - к программистам контроллера ростера. В памяти можно хранить до 10 профилей обжарки, но ни посмотреть, ни изменить их параметры возможности нет. Только заново вводить профиль и записывать его на бумажке. Если еще кто-то пользует iRoast2, прошу поделиться опытом и профилями. На сайте производителя есть примеры профилей, но убогие какие-то. И давно не обновлялись
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
К слову, в недавно просмотренном научно-популярном док. фильме про кофе, в эпизоде где рассказывали про каппинг, группа товарищей во главе с "лучшим носом америки" Джорджем Хоуелом (George Howell (Terroir Coffee) и Джимом Рейнольдсом (Jim Reynolds, roastmaster Peet's Coffee and Tea) заявили, что лучший кофе в мире (условно) это...парам пампам...Ethiopia Yirgacheffe. 
даже маханького 
... а оченно хотелось бы поучавствовать(((
