Ursego написал(а) ... Турбо-шот увеличивает экстракцию вкусовых веществ, делая эспрессо более насыщенным и сладким, но на горечь это не распространяется, по моему опыту.
этот способ ничего увеличить (как и уменьшить количество эротирующих веществ) не может и не способен. придуман скучающими за пустой стойкой баристорами, которым надоело разглядывать свои скучные татушки и теребить ржавый пирсинг в носу. очередной вариант эрзац-кофе с пенкой. близкий к эспрессо только оттенком коричневого.
Посмотрите это видео. В нём приведён следующий график:
График простой и говорит сам за себя - при 6 барах экстракция тупо больше, чем при 9. Причём намного, и чем крупней помол, тем разница больше - самфшоке! :-0
Два математика из University of Portsmouth, UK (да-да, британские учёные!) вывели формулу зависимости экстракции от помола, причём сделали это используя фильтр-кофе. Всё чётко - помол уменьшается, экстракция возрастает. Но для эспрессо эта формула работала только до определённого размера помола, после чего пропорциональность становилось обратной. Следующий график похож на первый, но на нём прерывистой линией показано ожидание поведения согласно математической модели. Розовая точка - это максимальная экстракция, которая должна была быть согласно формуле. Только хрена там - при самом мелком помоле экстракция оказалась минимальной (левая синяя точка):
Исследование кофейной таблетки показало, что извлечение частичек в разных местах было очень неравномерным - где-то нормальным, где-то слишком большим, а в трёх четвертях объёма экстракция была очень низкой или её не было вообще.
Дело в том, что высокое давление "спрессовывает таблетку в кирпич". Это затрудняет проникновение и прохождение воды через кофе. Тонкий помол способствует этому, как бы превращая кофе в цемент. Через мелкую пыль воде труднее просочиться даже несмотря на то, что давление, толкающее ее, велико. В этой ситуации у воды гораздо больше "причин" искать легкие пути, т.е. пробивать каналы (а это - прямой путь к понижению общей экстракции). Причём необязательно крупные каналы, бьющие струёй или заметные как светлые "выбросы" на дне корзинки - это может быть большое к-во микротрещин. При этом струя выглядит идеально, и вы получаете множество лайков на YouTube. Именно по этой причине считается, что давление не должно превышать 9 бар (и все ржут над рекламой "эспрессо-машин" с давлением 15 бар). Но, как выясняется, и 9 - это слишком много.
Короче, мы имеем два конкурирующих между собой фактора:
Чем мельче помол, тем больше поверхность соприкосновения кофе с водой, поэтому из частиц "вымывается" больше ароматических веществ. Это увеличивает экстракцию. Однако для проталкивания воды через шайбу требуется более высокое давление.
Чем мельче помол и выше давление, тем неравномерней проходит вода и остаётся больше "незатронутых" зон. Это уменьшает общую экстракцию, при этом отдельные области таблетки переэкстрагированы.
Поэтому мы должны найти "точку пересечения", где удастся взять лучшее от обоих факторов (и не взять худшее). Т.е. мы должны увеличивать давление и уменьшать помол лишь до момента, пока вред от спрессовывания не начнёт "перевешивать" выгоды мелкого помола. Давление 6 бар и время пролива 15 секунд - прекрасный ориентир для определения этой точки, найденный научно-экспериментальным путём, и многократно подтверждённый на практике (в т.ч. и мной).
Со мной как-то произошёл забавный случай. После пролива я всегда размешиваю эспрессо ложечкой, после чего традиционно её облизываю (теперь вы знаете мой секрет!). Облизав её после первого приготовленного турбо-шота, я просто офигел - жидкости было мало, но она была настолько насыщенная и сладкая (чуть ли не приторная), что мне показалось, что это мороженое или конфета! Неудивительно, что эспрессо по традиционному рецепту с тех пор кажется мне вода водой, и я быстро от него отказался в пользу турбо.
Весь мой опыт - с конической кофемолкой (Niche Zero) и зёрнами тёмной обжарки. Надеюсь, в этом году получу заказанный Timemore Sculptor 078s с плоскими жерновами, и тогда поэкспериментирую, в т.ч. и со светлой обжаркой (которая на Нише "не идёт" - слишком много пыли, которая даёт излишнюю кислотность).
Какой рецепт? 15 сек на 6 бар? Ристретто с пониженным давлением? Вы вроде изучали плотно профили давления? Потом пили кофе без кофеина после таких непростых изучений. Теперь решили уйти в ристретто? Правильно) вкуснее )
зачем мне разглядывать чУжую околокофейную дичь? если вы вкрутили пипу помпы на 6бр с глухой корЗинкой? то какое давление помпа держит без корзинки совсем?!)))
не кручинитесь . давайте ваше видео пролива с корзинки в стеклянный сосуд. только от начала и до окончания цикла приготовления.
кстати, что 9 что шесть ваша помпа без глухой корзинки - хлестанёт одинаково.
Пожилой любитель пива обошел 51 тысячу баров В Великобритании пенсионер посетил 51695 пабов и поставил мировой рекорд. Об этом сообщает издание The Sun. Вот это неплохо !
…а вы не думали в сторону различной растворяемости кофейных веществ? или почему эмпирическим путём найденное время пролива приготовления эспрессо играет ключевую роль на оформление баланса вкуса из любого сорта кофе?
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.