Как и обещал, отвечаю на вопросы по Желтому Бурбону. Я, прежде всего, хотел разобраться для себя, чтобы не делать голословных пустых заявлений, как тут видимо принято.
Сначала – немного описания отбора зерна на любой плантации. Известно, что после сбора и обработки урожая он проходит сортировку, в том числе на дефектность и скрин, то есть размеры зерна. С одной и той же плантации иногда собирают кофе с уникальными характеристиками – Specialty, и зерна для растворимого кофе. В первом случае, проводится кропотливая и тяжелая, обычно ручная работа по отбору из общей массы зерна только крупных, бездефектных зерен. Эти параметры очень важны, величина зерна говорит о полноте его вызревания, как правило, ровные и крупные зерна имеют богатые характеристики напитка, также одинаковые размеры зерна позволяют качественно и равномерно обжаривать его, в случае с разноразмерными зернами большие могут недожариться, а поменьше - пережариться, что выльется в проблемы с напитком. А если говорить о дефектах зеленого зерна, то их наличие, например, один из дефектов - землистость вкуса, возникающий при неправильной обработке и сушке зерна, даже в виде одного зерна, может очень сильно испортить напиток. Дефекты могут быть разными, это может быть отдельной темой, кому интересно. Зерно высшей категории может составлять всего несколько процентов от урожая и эти зерна обычно имеют значительно лучшие характеристики, чем остальной кофе. В растворимый кофе соответственно идет, обычно зерно, скажем так, не самого лучшего качества. Между крайними вариантами отбираются несколько категорий зерна. После сортировки зерно готовится к продаже и разница в цене и качестве между зерном разного размера и характеристик может отличаться на порядок.
Монтана закупила для поставки в России Желтый Бурбон с двух плантаций – Кашоэйра и Монте Алегри. В обоих случаях была произведена закупка зерна категории Specialty высокого качества, специальная дегустационная комиссия в Бразилии отметила высокие вкусовые параметры этого зерна. С плантации Кашоэйра весь кофе был поставлен в Россию эксклюзивно только для компании Монтана. С плантации Монте Алегри Монтана выкупила дорогие высокие характеристики зерна- Screen 17 – 18, Желтого Бурбона, это тщательно отсортированное зерно самого высокого качества из этого урожая, имеющее выделенную маркировку по размеру на каждом мешке. Фотографию мешка с указанием скрина я постараюсь выложить позже. И тот и другой кофе в России представляет сегодня только Монтана, это факт, Олег фактически закупил другой кофе, меньшего размера – 14- 16 screen, и другой по качеству, как он сам и писал. Отсюда собственно и некоторая разница по параметрам и отсюда же возможно его нелестные отзывы о качестве напитка из продаваемого им Желтого Бурбона, хотя немаловажны еще и обжарка и хранение. То есть просто речь идет о разном по качеству кофе с одинаковым названием. Вот и все.
А в целом Желтый Бурбон – один из лучших сортов кофе Бразилии, хотя конечно в мире есть много других ярких и замечательных сортов, и как и каждый хороший сорт он индивидуален, и сравнивать его с другими сортами некорректно – у всех сортов свои отличия, главное – выбрать тот, который нравится, ну и пить его.
Эту информацию по Желтому Бурбону я уточнял, в том числе, у российского поставщика, через которого Монтана производит закупку зеленого зерна. Все доступно. Олег видимо почему то подумал, что зерно одно и то же, поэтому сделал ошибочные выводы о плохом качестве Желтого Бурбона вообще на основании дегустации своего зерна. Ну, тут я доверяю больше профессиональным капперам из Бразилии и мнению других людей, которые в кофе разбираются достаточно хорошо и пьют разные сорта давно. Свое скромное мнение о кофе я тоже говорил, я понимаю, что до каперов – профессионалов мне очень далеко, поэтому говорил, конечно, с позиции сравнения с другими сортами кофе, которые я люблю.
Аналогичной политики работы с зерном Монтана придерживается со всеми странами, идет достаточно жесткий отбор по характеристикам, с плантаций выбирается зерно высокого качества, обычно это одни из лучших зерен каждого урожая. Наверняка многие заметили разницу в кофе с одинаковым названием стран – например Коста-Рика, от разных жарщиков. Это как раз и объясняется тем, что кофе может быть совершенно разным по качеству даже с одной плантации, не говоря уже о стране. В целом, проблема в любом месте цепочки поставки, в том числе хранения обжаренного кофе резко снижает качество напитка. Поэтому при покупке в магазинах смотреть всегда нужно не на название, а все-таки на само зерно и его вкус.
Теперь что касается ГОСТа. Монтана всегда отбирала и отбирает с плантаций сорта, относящиеся по американской классификации к категории Specialty, хотя под этой категорией в разных странах тоже понимают разные вещи, в «чашке совершенства», например, под Спешиалти попадают только несколько самых высоких по баллам сортов. В России этой категории нет, я согласен, что Премиум не отображает всего богатства кофейного мира, но он гарантирует все-таки определенный уровень качества, в том числе ограничивает дефектность, что в условиях некоторого российского беспредела, когда поставщики говорят о своем кофе все что помогает его продать, дает хотя бы некоторую определенность в качестве. Поэтому мы и обозначаем наш кофе Премиум, хотя фактически продукция Монтаны превосходит по параметрам требования ГОСТа. К тому же по ГОСТу категория Премиум гарантирует отсутствие робусты, то есть только 100% Арабика может обозначаться как Премиум, что видимо тоже не всем нравится.
2 Олег – все это Вы, в принципе знаете. Если Вам на все эти «не Ваши» ГОСТы наплевать, то нарисуйте маркером на пакетах значок анархии, напишите спешалти и вперед на мировой рынок побеждать дураков с клапанами. А вообще, как я понимаю, Вы тут общаетесь по принципу Геббельса: "Лгите, ничего не боясь и не стесняясь, лгите как можно больше и увереннее, и успех обеспечен. Валите все в кучу - услышат или прочитают, что-нибудь останется."
Насчет Вашего предела по кофе – соболезную, перекидывайте клиентов на нас, поможем
Цыбаев [ Отредактировано Thu Jun 01 2006, 05:51PM ]
Александр, добрый день! Пожалуйста, сообщите у плантации Кашоэйра, какой максимальный и минимальный по значению Grade. И второе, во сколько раз больше стоимость 18 Grade по сравнению с 16. С уважением, Олег.
2 Олег_М - постараюсь уточнить. Именно Кашоэйра? Или все таки Монте Аллегре? Потому что одинаковый грейд с разных плантаций - это совершенно разный обычно кофе, сравнивать их неправильно. Как и разные грейды с одной плантации одного урожая. С уважением, Александр [ Отредактировано Thu Jun 01 2006, 05:41PM ]
Приношу извинения за ошибку, в моем предыдущем опусе вместо Грейд следует читать Скрин, на будущее буду писать все таки по-русски Screen - это как раз размер зерна, Grade - это в частности классификация кофе по системе SCAA, где высший грейдом является Specialty, который и подразумевает в частности минимальное (+-5%) отклонение от обозначенного размера (Screen), отсутствие первичных дефектов итд.
Олег М - я уточнил, закупленный нами кофе с Монте Аллегри стоил нам примерно в три раза дороже, чем следующий скрин, то есть размер 14-16 и он значительно отличался по вкусовым параметрам. С Монте Аллегри мы выкупили весь объем кофе зерна самого высокого размера, какой там самый маленький скрин сказать не могу, это нужно спрашивать представителя из Бразилии.
интересно, похоже к 11 странице треда мы вышли на что-то объективное. А скрины эти как считаются? Номер соответствует какому-то измерителю длинны-веса?
И чем больше зерна, тем они лучше? Или наоборот? Очень интересно.
Дима, это все фигня и блеф, очередной. Ягода выросшая и созревшая на одном кусте дерева, просто имеющая разный размер, не может иметь разный вкус (букварь для начинающих работать с кофе, условия созревания одинаковы и на вкус не влияет размер), просто у МК урожай 2004 года, может он тогда чуть другой был - шутка, но проблема в том Александр. что у меня был и Ваш ЖБ, где я его взял, это мои трудности, так вот, да по размеру зерна разные, а по вкусу извините не очень. Теперь к обжарке, мой "мастер ростер", жарит кофе уже 10 лет, у МК максимум 2 года, хотя скорее меньше, + к этому у мення машинны, управляются на 95% электроникой, в отличии от ручных МК, спрашивается у кого контроль качества лучьше. Да из-за разной технолгии обжарки вкусы кофе могут отличаться, но не столь существенно. На счет отсутствия или присутствияя робусты в кофе класа Премиум, скажите об этом Паулиг, Чибо или Крафт якобс - они в лучшим случае на этим посмеются, но завтра уточню, что там про робусту пишуть. Да теперь возвращаясь к размерам зерна, Александр, спросите у Вашего президента, про Никрагуа, полученной МК в конце 2004 года, от Сиетлс бест кофе, когда вскрыли первый мешок, у всех волосы дыбом встали, даже помышками, ничего не жарили весь день, вечером начали звонить в Сиэтлл и ругаться, когда закончиии, их "мастер ростер", сказал следующую фразу, "успокойтесь, идите пожарте и побробуйте", так вот лучьшего кофе из Никарагуа я больше не пробывал, а вид был просто ужасен, а размер зерна, лучьше молчать. Попробуте, Сегодняшний Йемен Матари, смотреть тошно, но вкусный гад, поэтому - размер зерна, количество дифектов, это все вторично, главное, что в чашке, или вон возьмете Марогоджиб - ну прям зернышко к зернышку, а уж размер, но пить не очень хочется, а то что Вам ЖБ обошелся в 3 раза дороже, так это прото не грамотная логистика, да и только, причем Вашего поставщика ЖБ, вот с моим все в порядке - цена в Бразилии одинакова и зависит только от размера партии и то не значительно и закуплен не МК, а неким поставщиком известным в ограниченных кругах и не спорте потому как информация от Вашего поставщика, не втаптывайте еще и его в грязь. Да к стати я и рисую ТУ, потому как ГОСТ - уж сильно слабоват. А со своими заказами я сам справился , чего и Вам желаю.
вообще говоря, по скринам отсортированного ЖБ в сети тоже не попадается. По запросу "Yellow Bourbon screen" - из гугля фигня всякая вылезает. Встречается ЖБ screen dryed - но это нечто совсем другое.
У Кашоэйрского Бурбона встречается разновидность MOGIANA YELLOW BOURBON CACHOEIRA - может, это она какая-то особенная. [ Отредактировано Thu Jun 01 2006, 11:39PM ]
Олег, Вы что то сами себе противоречите, причем весьма активно:))) пора Вам переходить с букварей на профессиональную литературу, от Вас такого невежества я не ожидал. Если все зерно одно и то же, зачем Вы пибери вроде как продаете? Или пибери на других кустах растет? Ваш ростер как и Вы прошел школу Монтаны, где всему и научился, жарщик важен, так же как и технология, но еще важней результат в виде конечного продукта. Вопрос как Вы правильно наконец то обозначили все таки в качестве кофе, и хоть Вы на каждом пакете напишите "проверено электроникой", люди все равно будут пить то, что им нравится. А Ваш кофе Вам же и не понравился, так что говорить не о чем. Мне Монтановский Бурбон наоборот очень понравился, вот я и говорю о нем. Насчет размера и вида разных сортов - я уже писал, что сравнивать их неккоректно, и я понимаю. что великолепный кофе с некоторых плантаций может смотреться похуже, чем красивый но плохой по качеству с других, но с одной плантации кофе всегда сортируется тоже не просто так, от нехрен делать. То что Марагоджип сегодня выращивается все меньше по причине сложности его возделывания и невысоких показателей вкуса я знаю, мы его и не продаем. А так - от нашей болтовни Ваш кофе лучше, а наш хуже не станет, я про ЖБ, и как Вы его там поставляли и какая у Вас там "грамотная" политика - какая разница, главное - результат. Кстати, спасибо за нападки, я зато досконально разобрался в вопросе, теперь готов к любым Вашим кривотолкам. Удачи! Цыбаев [ Отредактировано Fri Jun 02 2006, 01:24PM ]
Ну слава богу хоть немного Вас обучил, а то уже подумал, что это безнадежно, так и останитесь в невежестве, и с флагом в руках. Мой, мастер ростер, на МК проработал достаточно не долго (поэтому испортится не успел), а кофе жарить он начал за долго до работы в МК. На самом деле кофе сортируется от нехрен делать, но с одной оговорочкой, что б деньжат с нас обжарщиков, за сортировку чуть больше содрать. Пибери я продаю, да потому что есть он такой и не мной в отдельную категорию выделен и если бы стоил он как обычный Блу маунтан, так и продавал бы я его по той же цене, ну он зараза дороже, и только то, а то что они малость по вкусу разные, так опять же почитайте Ваш букварь или хоть спросите у кого то, по разному ягода, плод формирует (не буду расшифровывать, сами поймете когда все таки прочитаете об этом). Еще раз повторю, не я прошел школу МК, я создавал и формировал школу МК, для Вас и всех последующих и если бы я не выдержал те самые 3 напряженных года, то не было бы сейчас ни МК, ни Вас -менеджером там. И ЖБ мне не понравился ни мой, ни Ваш, и жареный и зеленый - к сожалению кофе такой, я покупая новый урожай пологал, что он будет интереснее Вашего, но он такой же к сожалению оказался. Да, а на счет созревания плода, рекомендую внимательние букварик почитать, если снимаются только вызревшие плоды, с одной ветки, то вкус у всех плодов, не зависимо от размеров, будет одинаков, т.к. условия созревания, т.е. земля, удобрения, вода, ветер и солнышко, сушка и обработка были одинаковы и не факт, что более крупному плоду, досталось чего-то больше, так что учится, учится и еще раз учится как завещал великий "Л.....", а вообще постарайтесь выпросится на ферму, ну хоть в Африку, лучьше один раз увидеть и услышать из первоисточника, чем читать скажем, так не совсем хорошую литературу. К стати забыл, МК же перебирала и пересортировывала, кажется Никурагуа, просто кофе в мешках был разного размера, и по моему совсем не так давно, с пол года назад - так, что говорить продолжим о вкусе, а???????? А то что МЫ одно доброе дело сделали, это факт - люди почитали, заинтересовались и теперь наверняка попробуют ЖБ, а у кого они его купят, так в данном случае какая разница - или у меня подешевле или у Вас дороже.
Молодец, говорите, говорите! "Малость по вкусу разные" - это в общем то и есть отличия хорошего кофе от не очень. И школу МК Вы формировали??? Как интересно то! Вы прямо вездесующий какой то Ну что ж, буду пребывать в невежестве, ягоды - плоды, удобрения - это выше моего понимания, не дано мне, Вам вот да, особенно последний фактор..
Господа, свести любую дискуссию на сайте к флейму - не велика честь.
Александр, расскажите лучше, как скрины ЖБ определяются и где их указывают, кроме как на мешках? Почему нигде продавцы не пишут, каким скрином торгуют?
У меня по результатам просмотра страничек сложилось впечатление, что номера скринов и грейдов указываются применительно только к некоторым видам кофе. Я ошибаюсь?
Дмитрий, screen - это 1/64 дюйма, то есть просто размеры зерна, разбивку по размерам прилагаю, только на иностр. языке, слева в таблице как раз скрин. Указывают их иногда на мешках, в сопроводительной документации, либо они подразумеваются по грейду, то есть классу зерна, хотя высокие классы больше подразумевают однородность по скрину, так как есть и сорта с отличными характеристиками но небольшим скрином, возможно где нибудь еще, поподробнее уточню. Не указывают просто потому, что это никто не спрашивает, наверно до этого далеко, да это и не так важно, об этом должен думать жарщик, чтобы обеспечить своих покупателей качественным зерном. Цыбаев [ Отредактировано Fri Jun 02 2006, 05:46PM ]
Вообще классификация по скринам производится по многим странам. Теоретически, кофе выросший на бОльших высмотах имеет бОльшую плотность и размер зерна, тк созревает медленнее, чем кофе, выращиваемый невысоко и поэтому высокогорные кофе, или кофе выросший в тени традиционно лучше по качеству напитка. Обычно между размером зерна и его качеством есть прямая связь, однако существуют исключения, но одно можно сказать точно, что ровный размер зерна в партии позволяет более равномерно его обжарить и соответственно получить лучший вкус кофе. Разные страны имеют разные определения размеров зерна и его качества, скрин является самым понятным индикатором размера. Цыбаев
Непонятно, почему, если цена отличается, при продажах этими скринами не пользуются.
Ну вот, предположим я представляю интересы кофейни, закупающей у Вас, Александр, кофе. Кофе относится к товарам определяемым видовыми признаками. Покуда мы с вами в договоре не определили досконально все существенные видовые признаки влияющие на цену приобретаемого товара - я не защищен от поставки зерна самого низкого грейда.
Ладно, допустим, российские хозяева кофеен в том, от чего зависит цена кофе, мало разбираются и уровень юридической грамотности у них слабоват. Но западники-то почему такой важный параметр в своих предложениях не прописывают?
кажется, я не ответил про опыты над Ямайкой в джезве (и с небольшим количеством сахара, да. Иначе вкусно в джезве не получится, эстеты строятся колоннами и идут в- -месте).
Это действительно ОДИН ИЗ лучших моносортов, получается вкусно. Если бы ямайка стоила дешевле, я бы мог пить ее несколько месяцев подряд и она бы мне не надоела. Но поскольку эти зерна стоят в десять раз дороже любого другого приличного кофе - я буду пить другие сорта.
То есть отношение примерно как к воде Перье. Да, вода неплохая. Не хуже предпочитаемого мною Бештау (здесь могла бы быть ваша реклама: ) ). Вкус кофе не портит. Но заваривать на Перье я буду только если по близости нет ничего более доступного и приемлемого.
ЗЫ. Речь об ординарной Ямайке. Пибери пока не пробовал. [ Отредактировано Sat Jun 03 2006, 05:24PM ]
dArahchjan написал(а) ... Ладно, допустим, российские хозяева кофеен в том, от чего зависит цена кофе, мало разбираются и уровень юридической грамотности у них слабоват. ?
Хозяева разбираются, не намного хуже, многих здесь выражающихся. Они просто читают и офигевают от высказываний людей, считающимися специалистами в кофейном деле. %-5
Очень жаль Александр, что Вам не дано понять, а я уж надеятся на лучьшее начал - видно не судьба, а написали, что досконально во всем разобрались, думал - ну наконец то на МК появился человек интересующийся, не не просто машина для зарабатывания денег хозяевам - видимо опять ошибся, когда то на МК я был человеком интересующимся - поэтому наверное не удобным. Мое малость относилось к Ямайке, советую почитать букварики - поймете разницу между Пибери и обычной Ямайкой, вот Вам и будет малость, к ЖБ это не относится к сожалению.
Форум столь богат и продуктивен - что трудно что нибудь нему и добавить. Я привношу сюда фотографию источника споров - ЖЕЛТОГО БУРБОНА. Можно смотреть, радоваться, копировать и даже медитировать.
Я это решил тут тоже поучаствовать. И вот какая мысль мне пришла. Сравнение по аналогии с яблоками. Растет яблоня себе на ней яблоки: БОЛЬШИЕ, маленькие, созревшие (вкусные), не созревшие (кислые), какие-то упали на землю какие-то на дереве весят. Это к вопросу о размере зерна. Вот и думай имеет размер значение или нет. Да и яблони разные бывают.
Я это решил тут тоже поучаствовать. И вот какая мысль мне пришла. Сравнение по аналогии : Мужики тоже разные бывают и женщины. Для одних размер имеет значение, для других нет.
По информации от не официального источника одна не мало известная компания закупила (за сумасшедшие деньги) партию уникального кофе сорт «Burbon King Kong» screen 15000, зерна имеют очень большие размеры поэтому больше трех зерен в мешок не помещается. После того как партия была доставленана на производство возникла проблема: зерна никак не влазили в ростер, но опытным технологам этой компании, с помощью паяльных ламп и фенов «Roventa», все-таки удалось обжарить зерна. На данном этапе, специально по заказу компании, из Италии идет партия гигантских кофемолок, и еще более гигантских кофеварок. Гигантские чашки решили изготовить в России. Предварительная стоимость килограмма, уже молотого в гигантских кофемолках кофе, будет составлять 4500 рублей. Мужчина с ложкой [ Отредактировано Fri Jun 09 2006, 12:58AM ]
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.