Не секрет, что в большинстве заведений сегодня подают плохой или очень плохой кофе. И происходит это часто потому, что готовится он из плохого зерна, которое уже полгода - год ждет место на помойке. Как результат – снижается потребление кофе, и заведение недополучает прибыль, теряет клиентов. Кофе конечно может и не давать основную прибыль, но если посетитель уходит с мерзким вкусом плохого кофе из Вашего заведения, то это может стать основным воспоминанием о качестве Вашей кухни, и очень большой вопрос – вернется ли он еще раз.
Как же разобраться, принесли ли поставщики Вам качественный продукт или мусор? Ответ на самом деле прост – надо этот кофе попробовать и сравнить с другим, и только потом слушать, что говорит поставщик. Для сравнения кофе необязательно быть профессиональным дегустатором, поставьте себя на место посетителя и честно скажите – нравится Вам чашка кофе или нет. Потому что чашка кофе может быть либо вкусной, свежей, ароматной и приятной, либо просто некачественной, и тогда нужно отказаться от такого поставщика. Помните, что Ваш посетитель платит деньги просто за ВКУСНЫЙ И АРОМАТНЫЙ КОФЕ, а не за бренд и рекламные речи поставщиков, многие из которых часто готовы забросать Вас «подарками», только бы продать Вам подороже дешевый плохой кофе. Если поставщик не знает ничего о том, какое зерно у него в пачке, его историю, как он собирался, обрабатывался и когда и где обжаривался, то, скорее всего, ничего хорошего в пачке не будет, это просто товар в красивой упаковке, который менеджер Вам продает, но, вряд ли продукт, которым можно гордиться и с чистым сердцем предлагать Вашим посетителям, не боясь их разочаровать и потерять. Если Вы оцениваете продукт с позиции качества в первую очередь, то в Вашем заведении кофе будут пить с удовольствием, и его продажи будут расти.
Самым честным способом оценки кофе является его дегустация «вслепую», когда Вы оцениваете именно кофе, а то, что о нем говорит Вам поставщик. Есть простое правило – если перед любым человеком поставить две чашки кофе – плохую и хорошую, то скорее всего он выберет хороший кофе. Приведенные далее правила позволяют достаточно честно и качественно определить напиток, который будет лучше остальных. Сразу уточню – речь идет об оценке эспрессо, другие способы заваривания имеют другие нюансы, но оценка вкуса «вслепую» применима к любому способу заваривания.
•Дегустацию, для качественной оценки кофе, желательно проводить "вслепую", то есть без предварительного определения кофе (бренд, производитель, состав и т.д.). Это позволит оценить качество кофе "как есть", без влияния на вкусовые ощущения предыдущих знаний о том, каким должен (или может) быть по качеству и вкусу какой-либо кофе. •Известно, что описание кофе со стороны может влиять на оценку его вкуса, поэтому во время проведения дегустации не разрешается делиться с другими участниками дегустации своими впечатлениями от напитка. Нужно понимать, что посетитель Вашего заведения, как правило, приходит пить не чей-нибудь бренд кофе, а вкусный ароматный напиток в чашке. •Приготовление кофе должно проводиться качественно и без смешивания разных смесей. Предварительно желательно подобрать помол под каждую смесь и пометить, какой смеси какая цифра помола соответствует. •Объем напитка должен соответствовать стандартному объему напитка в Вашем заведении, так как результаты дегустации важны для работы в данном случае именно Вашего заведения. •Кофемашина должна быть прогрета, перед началом дегустации желательно проварить 2 раза кофе, для прогрева группы и холдера. •Кофемолка должна быть чистой, весь остаток предыдущей смеси необходимо удалять, после засыпки новой смеси необходимо промолоть небольшое количество и удалить из бункера молотый кофе для полного удаления предыдущей смеси, иначе предыдущая смесь может изменить вкус следующей. •Если есть возможность со стороны дегустаторов увидеть и определить по пакетам, какой кофе варится, желательно пересыпать кофе в одинаковую посуду и промаркировать ее цифрами, записав какой цифре какая смесь соответствует. •Кофе желательно подавать в одинаковой посуде, не акцентируя внимание дегустаторов на какой-либо чашке, чтобы не вызвать предвзятое мнение о напитке. •На столе должна быть вода, для возможности освежить рецепторы языка. •Во время дегустации можно корректировать оценку предыдущих напитков, если Вы видите, что по сравнению с последующими чашками Вы оценили предыдущие неправильно. После подсчета баллов корректировка запрещена. •Сначала все участники оценивают внешний вид и аромат напитка, качество крема. После того, как все участники оценили эти параметры, приступают к дегустации кофе. •Оценку все параметров можно проводить по пятибалльной шкале, максимальный балл ставится тогда, когда оцениваемый параметр по ощущениям и визуальной оценке оптимален. При этом критерием должны быть положительные ощущения, то есть кислинка, горчинка и т.д. должны быть приятными и не резкими, раздражающими. В целом напиток должен быть вкусным, ароматным, плотным, насыщенным и сбалансированным, интересным, не вызывать никаких негативных ощущений. Нужно помнить, что кофе Вы выбираете для своих посетителей, и если им понравится кофе в Вашем заведении, то большая вероятность, что они станут Вашими постоянными посетителями и порекомендуют кофе в Вашем заведении своим знакомым. Поэтому важна оценка как можно большего количества дегустаторов, при этом подразумевается не профессиональная оценка кофе, а именно оценка с позиции обычного посетителя.
Таблица для проведения дегустации и оценки качества кофе прилагается, примечания к таблице:
•Аромат – должен быть свежим, приятным, насыщенным, сбалансированным, вызывать желание попробовать кофе. •Крема – должна быть плотной, коричневой, приятной на вкус, живой (при стягивании крема в чашке ложкой, она должна возвращаться на место (стягиваться) и закрывать поверхность напитка). Крема – обязательная часть эспрессо, смягчающая вкус и дающая длительное послевкусие. •Плотность, насыщенность – хороший эспрессо не должен быть водянистым, пустым и безвкусным. При дегустации вы должны ощущать насыщенность напитка, богатство вкуса, его многогранность. При этом напиток должен быть сбалансированным, вызывать ощущение наполненности, завершенности. •Кислинка – как правило присутствует в свежем кофе, так как смеси включают или состоят полностью из арабики. Не следует путать с кислотностью напитка, повышенная кислотность, присущая в основном робусте, не вызывает приятных ощущений. Кислинка в целом должна быть легкой, приятной, может быть фруктовой, с другими оттенками, как оттенок общего баланса эспрессо. Иногда ощущается больше на послевкусии, но в любом случае оцениваются положительные впечатления. •Горчинка – аналогично кислинке, должна быть приятной, сбалансированной, не вызывать негативных ощущений, в том числе ощущение вязкой горечи на послевкусии. Если все хорошо, ставится высший балл. •Послевкусие – свежий, вкусный и сбалансированный эспрессо с хорошей крема должен оставлять долгое, приятное послевкусие. Если послевкусие неприятное, то значит, качество напитка оставляет желать лучшего, так как с этим вкусом посетитель будет покидать Ваше заведение. •Общее впечатление – общее ощущение напитка целиком. •Примечания – положительные/негативные нюансы, замеченные в напитке и не вошедшие в предыдущие параметры. Этот параметр не влияет на оценку, но может пригодиться в дальнейшем при работе. •Суммарная оценка – общая сумма баллов по строке. •Название смеси – заполняется после подсчета баллов всеми участниками, для фиксации смесей.
Эти правила были успешно опробованы мной на многих заведениях, ничего принципиально нового по отношению к каппингу (профессиональной дегустации кофе) тут нет, эти правила можно рассматривать как несколько упрощенный его вариант, который применим в условиях любого заведения общественного питания.
Буду рад услышать любые профессиональные комментарии.
Александр браво! Только вот поломали мне всю статью о каппинге, хотел блеснуть умом и сообразительностью. Обязательно поставлю этот абзац в будущую статью, с вашего позволения.
Александр, статья хорошая, наконец кто-то решился это дело прописать для всеобщего прочтения. Я сам и мои менеджеры используем анологичную тактику в Хорике. Аркадий, а ты ничего не потерял - пиши статью о стандартном каппинге для сортового кофе, там есть некоторые принципиальные отличия, если что обращайся.
Аркадий, по каппингу я думаю развернуться еще можно ого-го да и нюансы там другие, более профессиональные. Так что ждем статью:) А при использовании материала не забудь активную ссылку на свой сайт Прокофе ру:)
2 donpino: всем скину черновик, т.к. статья довольно большая получается. спасибо за помощь. 2 tsalex: ты же знаешь я никогда не забываю наших героев, соавторство статьи тебе обеспечено... жду диск с семинаров, если будет возможность отправь по почте на мой адрес...
Статья действительно нужная, однако есть у меня небольшие вопросики. Вы пишите :" ...Потому что чашка кофе может быть либо вкусной, свежей, ароматной и приятной, либо просто некачественной, и тогда нужно отказаться от такого поставщика" ??? Что Вы имели в виду? Интересно, почему надо отказываться от поставщика, если бармен, например, открыл пакет кофе пару недель назад и не закрывал, намолол на год вперед, не пролил группу плохо страмбовал, а перед всем этим досыпал в бункер так называемый "кофе для персонала"?
Исчо цитата :"Объем напитка должен соответствовать стандартному объему напитка в Вашем заведении, так как результаты дегустации важны для работы в данном случае именно Вашего заведения". ??? Если, опять же например, в заведении принято подавать эспрессо 60мл, то как же мы получим :"хороший эспрессо не должен быть водянистым, пустым и безвкусным. При дегустации вы должны ощущать насыщенность напитка, богатство вкуса, его многогранность"??
Ну и напоследок:"Кислинка – как правило присутствует в свежем кофе, так как смеси включают или состоят полностью из арабики" - не факт.
Светлана, добрый день! 1. Насчет вкусности - я имел в виду что и говорил, а вот когда имеют в виду не то, что реально чувствует человек, например дегустируете кофе, на вкус - гадость, а говорят Вам, что вкусно - вот это и есть проблема. Если бармен портит Ваш изначально хороший кофе - у Вас проблема с барменом, а не с кофе. Я говорил именно о кофе, какими способами его можно испортить - это другая, очень большая тема, к сожалению. 2. Если Вы не можете приготовить вкусно 60 мл, значит надо что то менять. Или кого то, может быть того же бармена:) Понятно, что если у Вас получается классный эспрессо объемом 35 мл из 7 грамм кофе, то чтобы сделать 60 мл напитка тоже вкусными, надо на входе граммовку увеличить, законы физики и химии, в частности перехода веществ из одного состояния в другое, никто не отменял. Если кофе хороший, 60 мл чашку эспрессо можно сделать вкусной, гарантирую, сам видел:) 3. Факт. Просто она очень разная, и с разной интенсивностью проявляется в напитке. И не забудьте о свежести кофе, я имел в виду свежий, конечно, потому что несвежий сегодня среди кофеманов немоден Старый убитый кофе действительно теряет многие оттенки вкуса, поэтому часто из него выжать вкусные 60 мл невозможно, хоть Вы используйте на входе 60 грамм кофе. В целом - что на входе то и на выходе, по качеству.
Ты про люваков намекаешь?:) Тогда еще скорректирую: Качество продукта на выходе формируется из качеств исходного продукта, которые в процессе обработки могут трансформироваться, создавая новые качества, которые тем не менее, не могут быть выше первоначальных, однако, могут быть оценены выше первоначальных по причине своей редкости или необычности обработки. То есть если например эспрессо готовится бариста с двумя головами или который в процессе приготовления декламирует стихи Бродского или исполняет альтом арии, то даже если эспрессо по вкусу напоминает какашки, все равно его будут употреблять с удовольствием, как продукт жизнедеятельности вышеуказанного сотрудника.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.