+ 1. История происхождения кофе Предыстория открытия кофе В 1843 году ботаник Рот в южно-эфиопских районах Кэфа, Иллубабор, Уоллега и других открыл дикорастущий кофе арабика, распространенный по руслам мелких речек на высоте до 2000 метров над уровнем моря. Сегодня родина кофе не вызывает сомнений – гористая местность Центральной и Южной Эфиопии. В первые века нашей эры на территории Северной Эфиопии образовалось царство Аксум. В 4-6 веках оно достигло расцвета, в том числе и на Южную Аравию. За тысячелетнюю историю существования царства отмечены тесные торговые, хозяйственные и политические связи между народами, населявшими Эфиопские нагорье и Аравийский полуостров. Более того, одно из эфиопских племен переселилось в Южный Йемен. Таким образом, кофе оказался завезен в эту страну. Кофе произрастает в диком виде только в Эфиопии. Даже после «одомашнивания» в Йемене эфиопы долгое время соблюдали запрет на употребление кофейного напитка. Хотя некоторые эфиопские племена все же употребляли кофе тайным образом. Спелые кофейные зерна давили, смешивали с жиром животных и скатывали в круглые шарики. Это была пища, обладающая возбуждающими свойствами. Она помогала выжить в тяжелых природных условиях. Некоторые племена делали вино из забродившей пульпы кофейных ягод. Позднее кофе научились пить, настаивая зеленые зерна в холодной воде. Но в период раннего средневековья такой напиток не нашел широкого распространения, так как кофейные зерна можно было вывезти лишь издалека – только из Эфиопии и соседней с ней Сомали. Все вышесказанное – всего лишь предыстория рождения кофе как напитка. Йемен – Альма – Матер культурного кофе Настоящая история начинается с «одомашнивания» в Йемене кофейного дерева. Вероятнее всего, временем «одомашнивания» кофейного дерева в Йемене и временем изобретения напитка из кофейных зерен может считаться период с конца 6 века до начала 10 века. Одна из арабских легенд, которую относят к 1250 году, связывает рождение кофейного напитка с шейхом Омаром. Будучи в изгнании в пустынной местности, он сначала ел сырые кофейные зерна, а затем начал их кипятить в воде и пить полученный настрой. Зерна помогли ему избавиться от болезней и обрести присутствие духа. Он стал советовать напиток всем немощным и упавшим духом. Существует несколько других ее вариантов, более похожих на сказку, чем на историю. Йеменцы разработали агротехнику выращивания кофейного дерева, стали отбирать и размножать наиболее урожайные экземпляры и вывели малоурожайный, но исключительно по вкусовым достоинствам сорт кофе Мокко.
Интересные факты о кофе Ежегодно в мире потребляется более 500 биллионов чашек кофе.
Для приготовления эспрессо необходимо 42 кофейных зерна.
Каппучино получил свое название из-за аппетитной пенки, которая напоминает капюшон Капуцина (член католического монашеского ордена, основанного в Италии в 1525 году).
Робуста содержит в два раза меньше кофеина чем Арабика.
Обычная чашка (200г) кофе содержит около 150 мг кофеина.
Мужчины пьют кофе на 20% больше чем женщины.
37% людей, потребляющих кофе, пьют его без сахара.
90% американцев начинает свой день с чашки кофе.
100 миллионов американцев выпивает в среднем 350 миллионов чашек кофе в день.
США импортирует 2,5 миллиона фунтов кофе, что составляет 1/3 от всего экспорта кофе.
Первый европейский кофе продавался в аптеках в качестве лекарственного средства.
В Италии каппучино пьют после 11 утра.
В Турции кофе подаётся в первую очередь самому старшему человеку в семье.
В древней Арабии если мужчина отказывался готовить кофе для своей жены, то это могло на законных основаниях являться поводом для развода.
Бах в 1732 году написал кофейную кантату.
Свыше 25 миллионов людей работают в кофейной индустрии.
Кофе произрастает более чем в 50 странах мира.
Россия открыла для себя кофе в петровские времена. Ранее придворный лекарь рекомендовал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, употреблять кофе в качестве средства от простуды и головной боли. Сам же Петр пристрастился к кофе в Голландии, после чего напиток стал непременным атрибутом Ассамблей. С укреплением западного образа жизни ширилась и привычка пить кофе. Заграничная привычка была не всем по карману, в то время как чай давно и прочно внедрился во все слои населения. Поэтому чай пили каждый день, а кофе иногда. Противоборство между кофе и чаем не закончилось и сейчас. Более того, нас можно разделить на тех, кто предпочитает чай, и тех, кто не может жить без кофе. Кофе в России так и не стал напитком общения, как в других странах. Скорее всего, традиция угощать гостя маленькой чашечкой кофе входит в противоречие с законом русского гостеприимства — когда столы ломятся от всевозможных яств.
2. Хроника распространения кофейного дерева. Генеологическое развитие кофейного дерева. Стадии роста кофейного зерна. Первые кофейни. Краткий обзор исторических событий, связанных с потреблением кофе и его производных, вводит нас в увлекательную повесть, где случай и осознанный выбор переплетены так тесно, что до сих пор представляют интерес для истории нравов и обычаев. Родиной кофейного растения считается Абиссиния, область Эфиопии. Согласно самой распространенной легенде, абиссинский пастух Кальди заметил, что его козы, наевшись аппетитных красных ягод, призывно подмигивающих из-под некоторых кустарников, начинали особенно шустро прыгать, не обращая никакого внимания на крутой склон, на котором они паслись. Да и сам Кальди, отведав маленьких заманчивых вишенок, смог насладиться тем же стимулирующим эффектом. Среди испытанных им ощущений было приятное чувство эйфории, сходное с тем, которое испытывается в результате обильных винных возлияний. Мы не знаем, было ли кофейное растение завезено из Эфиопии в Аравию или же речь идет о местном растительном виде. Первое упоминание кофейного растения в арабской литературе относится к 900-м годам до н. э. Его название цитируется в произведении арабского физика Разеса; известно также, что арабы разводили кофе уже с 600-х годов до н. э. Тем не менее, первые упоминания кофе, употребляемого в горячем виде, относятся лишь к IX-му веку. В течение долгого времени плоды кофейного растения употреблялись в пищу, а также в качестве лекарства. Костянки, в простонародье именуемые ягодами, сушились, раздавливались и дробились. Затем они смешивались с жирами животного происхождения, после чего из них лепились съедобные шарики. Речь шла о непортящемся продукте, который легко перевозился в пастушьих переметных сумах. Путем же другого метода кожура ягод смешивалась с незрелой фасолью, после чего начиналось брожение. В результате получался возбуждающий напиток; до нас дошло даже его название – «аравийское вино». Кофе уже стал предметом купли-продажи, когда в ХIII веке обнаружилось, что после обжаривания ягод и их настаивания получался восхитительный напиток. Согласно легенде, и это связанное с обжариванием открытие произошло по чистой случайности. Скорее всего, несколько ягод аравийского кофейного куста нечаянно упало в огонь, в результате чего в воздухе распространился настолько чарующий запах, что присутствующие при этом тут же захотели повторить эксперимент. Из зерен, теперь уже высушенных, извлеченных из огня жаровни и охлажденных в воде, и получился первый в истории кофейный напиток, который, конечно же, не имел ничего общего с тем эспрессо, который мы пьем в наши дни. После открытия обжаривания употребление кофе вошло в обиход и появились первые “kuaveh khanek” – арабские кофейни, предшественницы современных кафе, которые под разными названиями распространились по всему миру. Музыка, азартные игры и расслабляющая атмосфера характеризовали жизнь, протекающую внутри этих райских оазисов, чье существование очень скоро сильно обеспокоило губернаторов, поскольку здесь собирались как торговцы, так и политические философы для того, чтобы обсудить события дня и обменяться мнениями. Именно эта популярность и вселяла тревогу, поскольку в этих сборищах усматривалась возможность различных заговоров и интриг против властей. Три раза издавались эдикты, объявляющие “kuaveh khanek” вне закона и предписывающие их закрытие. Но эти меры оказывались бесполезными, поскольку как сам кофейный напиток, так и атмосфера, в которой он подавался, пользовались слишком большой популярностью, чтобы подчиниться каким-либо ограничениям. Кофе продолжал завоевывать популярность и, наконец, вошел в домашний обиход, и со временем его приготовление приняло характер настоящей церемонии-ритуала. Из Аравии, пройдя через Мекку и Медину, напиток дошел до Каира и в 1554 году достиг Константинополя, где была открыта первая кофейная лавка. История рассказывает, что во время Венской осады 1683 года, после бегства турок были найдены сотни брошенных ими мешков с кофе. Один поляк, по имени Колтшицкий, пробовавший кофе в Турции и считавший его восхитительным напитком, попросил отдать ему брошенный кофе в качестве вознаграждения за курьерские услуги во время осады города. После того, как Колтшицкий выведал у турок секреты приготовления напитка, он открыл в Вене первую кофейню. До Италии кофе дошел в 1615 году: на кораблях венецианского флота из Турции было привезено несколько мешков. Именно в Венеции, морском городе, таком открытом ко всякого рода нововведениям, в скором времени распространились лавки, где приготавливался и продавался этот напиток. В комедии Карло Гольдони, поставленной на сцене в 1750 году и названной «Кофейня», с редким мастерством описывается интригующая атмосфера этих заведений. Из венецианского порта кофе вскоре прибыл и в Рим, где сразу же был благосклонно принят народом и враждебно – духовенством. Для запрещения его употребления некоторые прелаты угрожающе заявляли, что кофе является «порождением дьявола». Вопрос стал настолько животрепещущим и возбудил такие бурные дебаты, что сам Клемент VIII, занимающий в то время папский престол, нимало не заботясь о риске, которому подвергалась его святость, изъявил желание отведать чашечку кофе. Как рассказывают его биографы, после первого же глотка он понял, насколько приятен был напиток, и решил, что было бы непростительной глупостью запретить его навсегда, лишив таким образом весь христианский мир подобного лакомства. Те же самые историки рассказывают, что Папа способствовал распространению кофе, дав на него папское благословение, которое и представляло собой официальное утверждение. Из Италии кофе в 1644 году перешел во Францию и появился сначала в Марселе, затем в Париже и, впоследствии, в других городах. Во время Французской Революции, в конце XVIII века пользовалось очень большим авторитетом заведение, именуемое «Кафе патриотов». Во время владычества Наполеона Бонапарта ввоз кофе в Европу был прекращен вследствие «континентальной блокады». В наши дни данную ситуацию назвали бы «эмбарго». Но как только обстановка нормализовалась, кофе с триумфом прошествовал по всей Европе. В Англию кофе был завезен в первой половине XVII века. Первая английская кофейня была открыта в Оксфорде в 1637 году неким Джейкобом, предпринимателем еврейско-турецкого происхождения. Спустя 15 лет Роуз Пасква открывает на лондонской аллее Сен-Мишель заведение, названное им «Корнхилл». К середине XVII века мода на кофе быстро распространилась среди англичан. Количество кофеен настолько возросло, что вызвало обеспокоенность короля Карла Стюарта II, который, памятуя о том, какой ценой досталась ему корона, считал подобного рода заведения центрами подрывных и заговорщицких идей. Эдиктом, вошедшим в историю под названием «Об уничтожении кофеен» и изданным в 1675 году, король объявил кофейни вне закона. Золотой век кофеен в Англии наступил в XVIII веке, когда только в одном Лондоне насчитывалось 2.000 подобных заведений, посещаемых самыми разными людьми.Сюда захаживали представители интеллигенции, студенты, артисты, деловые люди. Последние, в частности, собирались в кофейнях для обсуждения и заключения своих частных сделок. Страховая компания «Ллойдc», являющаяся самой крупной в мире и способная обеспечить защиту от любых рисков, начиная с морских флотов и до космических кораблей, начинала свою деятельность именно в кофейне Эдварда Ллойда, открытой в Лондоне в 1668 году. В конце XVIII века начали утверждаться частные клубы и пабы. На пути кофе к завоеванию мира было еще несколько очень важных этапов. Вплоть до конца XVII века почти весь продаваемый кофе завозился из Аравии. Арабы пытались и далее сохранять эту монополию, но безуспешно. Для того, чтобы удержать контроль над поставками, они наложили запрет на экспорт кофейных зерен. Тогда голландцы, заинтересованные в собственном разведении, заслали в Аравию шпионов, которым удалось выкрасть некоторое количество зерен, которые и положили начало плантациям на острове Ява. С налаживанием этого нового кофейного производства пала арабская монополия, и кофе голландских колоний стал свободно продаваться и покупаться в Европе. При помощи еще одной маленькой хитрости кофе дошел до Малых Антильских островов, принадлежавших Франции. На этот раз блицкриг произошел благодаря капитану французского флота, Де Клие, служившему на Мартинике, который, возвращаясь в 1723 году с родины на живописный остров заморского департамента, спрятал в трюме несколько кофейных кустиков. В судовом журнале предприимчивый капитан описал перенесенные во время пути невзгоды: корабль потерпел крушение, но кустики были спасены вместе с кое-какой немногочисленной утварью. После высадки на острове они были тотчас же высажены в плодородную почву. Де Клие, небезосновательно опасаясь, что им могут нанести непоправимый урон, выставил вокруг растений вооруженную охрану. Тепло и плодородие маленького острова, расположенного на широте, находящейся чуть ниже Тропика Рака, совершили настоящее чудо. По прошествии 50 лет на острове Мартиника насчитывалось почти 17 миллионов кофейных растений. Страны, выращивающие кофе, так же, как и арабы в предыдущем веке, повели протекционную политику. В XVIII веке колониальные голландская Гвиана и французская Гвиана, граничащие с Бразилией, соперничали между собой в производстве кофе. Последняя же, являющая в настоящее время самой крупной страной-производителем и экспортером кофе, тогда еще не имела своих плантаций. В Бразилию первые кустики были завезены также при помощи уловки. Две Гвианы спорили из-за размежевания границ. Для урегулирования вопроса было необходимо найти беспристрастного посредника, каковым был назначен бразильский офицер. Для данного случая как нельзя более уместна поговорка “сherchez la femme – ищите женщину”, поскольку этот бравый офицер (не исключено, что его звали Пальхета) завоевал расположение жены французского губернатора, которая поднесла ему в дар букет. Среди цветов благосклонная дама искусно спрятала несколько кофейных кустиков. В Северную Америку кофе завезли голландцы, это произошло примерно в середине XVII века. В то время самым важным городом был Новый Амстердам, голландская колония, завоеванная в 1664 году англичанами, переименовавшими его в Нью-Йорк. В этом большом городе кофе потреблялся в огромных количествах, что даже привело к изменению пищевых пристрастий: место пива за завтраком занял кофе. Нью-Йоркские таверны, заведения, которые выполняли также роль гостиниц, включили кофе в меню напитков, где уже фигурировали вино, пиво, чай и горячий шоколад. Некоторые из этих заведений стали широко известны, поскольку здесь проводились различные собрания, встречи и даже аукционы. В конце XVIII века кофе пили в богатых домах, тогда как напитком простого люда – из материальных соображений – оставался чай. Ситуация в корне изменилась в результате исторического события, связанного с введением по приказу короля Георга III Английского налога на чай. Следствием налога был вспыхнувший мятеж американских колонистов. Разъяренные, они бросились на торговые корабли, стоящие на якоре, и, завладев тюками с чаем, высыпали его в море, учинив так называемое «Бостонское чаепитие - Boston tea party». Данное происшествие повлияло на изменение пристрастий американцев, которые начали предпочитать чаю кофе. Это предпочтение дошло до наших дней: кофе в Соединенных Штатах считается национальным напитком. И не случайно именно американцы изобрели так называемый «кофейный перерыв – coffee break», право на который теперь завоевано всеми трудящимися западного мира. Кофе, зародившись на африканском континенте, сначала совершил экспансию в благоприятные для него азиатские страны, а затем поселился и в далеких странах Америки, став для некоторых государств основной культурой сельского хозяйства. Такое длительное во времени и в пространстве путешествие повлекло за собой возникновение сотен сортов кофе по всему миру. В зависимости от того, на какой почве и в каком климате произрастает кофе, все его сорта имеют свои специфические особенности: вкус, аромат, содержание кофеина, экстрактивность. Для некоторых элитных сортов значение имеет не только страна-производитель, но и конкретная плантация, на которой выращивают кофе. 3. Селекция и гибридизация кофейного дерева. Кофейное дерево относится к роду вечнозеленых деревьев или кустарников семейства мареновых. Внешне немного похоже на камелию... с широкими, темно-зелеными, кожистыми блестящими супротивными листьями длиной от 5 до 15 см и маленькими белыми пахучими цветками, по форме напоминающими звездочку или жасмин, растущими гроздьями у основания листьев. Кофейное дерево обычно вырастает из побега, выращенного из элитного зерна. Через три года ухоженное деревце начнет плодоносить 1 раз в год. Взрослое кофейное дерево может давать до 1 кг кофейных зерен в год в зависимости от качества почвы, погодных и климатических условий. Существуют сотни видов кофейных деревьев, но 92% из них относятся к двум сортам — «арабика» или «робуста». Зерна «арабика» селекционные, в них содержится больше кофеина, они более плоские и плотные. Зерна «робуста» обычно используются в кофейных смесях, продаваемых в стране-производителе, а также для приготовления растворимого кофе. Кофейные деревья растут в странах с богатой почвой и обильными дождями — между тропиком Рака и Козерога. Там, высоко над уровнем моря, для кофе самые благодатные условия. Изменение состава почвы, солнечного освещения и высоты над уровнем моря отражается на качестве кофейных зерен. Лучшие сорта кофе растут на высоте выше 900 м над уровнем моря, на богатой плодородной почве с обилием солнечного света и мягких дождей. О основными странами-производителями кофе в Латинской Америке являются Бразилия, Колумбия, Мексика, Сальвадор, Коста-Рика и Гватемала, в Африке — Эфиопия, Ангола, Уганда, в Азии — Индия, Индонезия и Филиппины. Лучшие кофейные зерна, или бобы, собирают, как только они достигнут предельной зрелости. В это время они очень похожи на вишню. Но некоторые виды «арабики» и все виды «робусты» собирают независимо от степени зрелости. В результате готовый кофе неоднороден: он состоит из зрелых, недозрелых и перезрелых зерен.
4. Регионы произрастания. Америка и Карибский регион Боливия. Лишь в 50-е года начали по-настоящему заниматься коммерческим производством кофе. Лучшие зерна получают на плантациях (обычно 200-700 м. над уровнем моря). Собираемые зерна арабики экспортируются главным образом в ряд европейских стран и в США. Боливийский кофе уступает по качеству кофе из других стран, его используют в основном для составления смесей. Бразилия. Мировой лидер кофейного производства. Бразилия удовлетворяет спрос мирового сообщества более чем на 1/3. 4 миллиона кофейных деревьев. Огромные плантации на холмах южной и центральной Бразилии. Климатические условия великолепно подходят для возделывания кофейных деревьев. Бразилия поставляет миру кофе на все вкусы, но ни один из ее сортов не может сравниться с лучшими мировыми сортами. Она производит дешевый, главным образом арабику, приготовленную сухим методом. Бразильские виды кофе различают по названиям портов, через которые они экспортируются: Сантос, Рио-де-Жанейро, Виктория, Паранагуа. Сантос - массовый сорт бразильского кофе, он подразделяется на 8 сортов, самый лучший из них – Сантос - бурбон. Зерна Сантос - мелкие, от светлого до темно-зеленого цвета, имеют хорошую экстрактивность и мягкий вкус, но аромат выражен слабо. Кофе Сантос очень распространен и применяется в чистом виде: в качестве компонента он входит во многие кофейные смеси. Венесуэла. Завезли кофе с острова Мартиника в 1730 году. До 60-х г. Нашего столетия Венесуэла производила довольно большое количество кофе. Но после того как нефть заняла главенствующие позиции в экспорте, кофе был предан забвению. Производит 1% мирового объема. Вкус венесуэльского кофе не похож ни на какой другой в Латинской Америке: он легкий и деликатный, в нем меньше кислоты, чем в кофе других стран. Гаити. Кофе здесь – главная экспортная культура. Кофе арабику мокрой и сухой обработки производят главным образом на севере страны. В Гаити, как ни в какой другой кофепроизводящей стране, существует множество сортов кофе и различная их классификация. На внешнем рынке гаитянский кофе, к сожалению, найти трудно. Значительный объем его закупает Япония, где он применяется для смешивания с ямайским. Кофе отличается полным настоем, полным и мягким вкусом средней кислотности. Гваделупа. Кофе полностью вывозится во Францию. Гватемала. Кофе имеет репутацию одного из самых доступных. В 1996 заняла 4 место в мире по экспорту кофе. Большую часть продукции дает юг страны. Здесь на склонах вулканических гор природой созданы почти идеальные условия для получения высококлассных зерен арабики. Лучшим сортам гватемальского кофе арабика мокрой обработки присущ ясно выраженный пряный, шоколадный или «дымный» аромат – следствие вулканической почвы, на которой растут деревья. Гватемальский кофе отличается также повышенной кислотностью. Гондурас. Кофе был завезен из Сальвадора. Местные кофейные зерна маленькие, круглые. Применяются главным образом для создания смесей. Выращивают кофе на высоте от 700 до 2000 метров над уровнем моря. Кофе экспортируется главным образом в США и Германию. Доминиканская республика. Начала выращивать кофе в начале 18 века. Кофе арабика получают в районах Бараона, Осоа, Сибао, Бани. Лучший район производства – юго-запад страны. Кофе отличается крупным зерном, но вместе с тем великолепным мягким и насыщенным настоем с хорошей кислотностью и приятным ароматом. Колумбия. Один из гигантов кофейного производства. На нее приходится около 15%получаемого в мире объема кофе. Разнообразие микроклиматов на различных участках и сезон уборки урожая может длиться очень долго. Среднемесячная температура очень высока 28-30. Главные плантации расположены на высоте 1000-2000. Никакой другой кофе не обладает таким высоким качеством, как колумбийский. Главным импортером являются США и Германия. Коста-Рика. Самая южная страна из 5 государств Центральной Америки. 90 % кофе идет на экспорт. Кофепроизводящая отрасль Коста-Рики – одна из наиболее развитых в мире. Район Таррацу известен своими изысканными сортами. Благодаря постоянной смене солнца и дождя, на почве вулканического происхождения, богатой органическими веществами, произрастает отличный кофе с ярким насыщенным вкусом. Куба. Выращивает арабику, не уступающую по качеству лучшим мировым образцам, обладающую более низкой кислотностью, чем другие сорта кофе Центральной Америки. Мартиника. Остров в Карибском море. Кофейное производство в Центральной Америке началось именно здесь. Кофе в коммерческих целях не производится. Мексика. Выращивает исключительно арабику. 4 место в мире по объему производства пятое – по экспорту кофе. Главный район выращивания кофе – юг страны. В целом хороший мексиканский кофе не входит в число лучших мировых сортов, так как ему зачастую не хватает насыщенности и экстрактивности.3/4 экспортируемого кофе потребляет США, 20% - европейские страны. Никарагуа. Арабика выращивается на севере и в центре страны. Панама. Главный район производства кофе расположены на севере страны на границе с Коста-Рикой, а также на тихоокеанском побережье. В целом дает слабый настой при мягком и сбалансированном вкусе напитка. Перу. Пуэрто-Рико. Объем производства кофе сравнительно невелик. Выращивается исключительно арабика. Кофе обладает специфически мягким и сладковатым вкусом, насыщенностью и прекрасным ароматом. Он считается одним из лучших в мире. Сальвадор. Является одним из лидеров мирового кофейного производства. Арабика мокрой обработки – это главная экспортная культура страны. По экспорту Сальвадор занимает 3 место – после Бразилии и Колумбии. 1/3 закупает Германия. Кофе выращивается на западе и северо-западе страны, на горных склонах высотой не менее 600 метров. Эквадор. Производит арабику и робусту. На экспорт 1/5 часть производимого кофе. Эквадорные плантации самые высокие в мире. Их высота – от 2000 до 2800 метров над уровнем моря. Ямайка. Знаменита единственным сортом своего кофе, исключительно высоко ценимым, - Ямайка Блу Маунтин. Горный хребет Блу Маунтингс достигает в высоту 2200 метров, а плантации кофе располагаются не ниже 1200 метров над уровнем моря. На международном рынке Блу Маунтин практически недоступен: почти 90% его закупает Япония. Остальное поступает в США и Англию. Африка Ангола. В 70-х Ангола была крупным производителем кофе. В настоящее время кофе практически недоступен для потребителей. Бурунди. Выращивают высококачественную арабику. Заир. Производит в основном робусту. Арабика выращивается на высокогорных плантациях на высоте 1600-2800 метров над уровнем моря. Только 10% производимого кофе идут на экспорт в связи с высоким потреблением на внутреннем рынке страны. Главным образом вывозится превосходная робуста. Замбия. Зимбабве. Арабика не уступает лучшим кенийским сортам. Он обладает чистым, мягким фруктовым вкусом, винным послевкусием, отменным ароматом. Камерун. Арабика дает мягкий приятный и сладковатый настой. Однако объем производимой арабики в 5 раз меньше объема собираемой робусты. Получают свыше 100 тысяч тонн кофе, большая часть которого экспортируется. Кения. В год собирается 2 урожая, каждый проводят в 6-7 приемов, чтобы обеспечить необходимое качество зерен. Кофе классифицируется в зависимости от размера зерен: ААА (самые большие зерна), АА, А, АА++, АВ, В и т.д. Лучший кенийский кофе, выращенный на склонах Килиманджаро и Меру, дает полный, насыщенный, тонко сбалансированный настой с умеренным винным и фруктовым привкусом. На кофе приходится 26% стоимости всего экспорта страны. Кот-ди-Вуар. По производительности занимает 5-6 место. Кофе используется как компонент для смешивания, обладает необходимой остротой, насыщенностью и ароматом. 1/5 часть зерен экспортируется – в основном в Европу. Мадагаскар. В основном выращивается кофе робуста. Весь урожай идет на экспорт. Малави. Производит исключительно арабику, близкую по качеству к аналогичному кенийскому сорту. Но все же малавийский считается боле изысканным, так как обладает выразительным ароматом и отличной насыщенностью. Руанда. Кофе высоко котируется в мире. Производят арабику и робусту. Руандийская Арабика обладает чрезвычайно высоким качеством. У нее необычно богатый и насыщенный вкус – следствие благоприятных природно-климатических условий. Экспортируется высококлассная арабика мокрой обработки. Сан-Томе и Принсипи. Островное государство расположено в 300 км от западного побережья Африки. Ежегодно экспортируется около 45 тонн высококачественной арабики. Танзания. Основные районы кофейных плантаций – области Аруша, Килиманджаро, Мбея. Высококачественный танзанийский кофе арабика дает ароматный, богатый, полнонасыщенный напиток с небольшой деликатной кислотностью. На кофе приходится 39% стоимости валового экспорта страны. Уганда. В основном выращивается робуста, занимает свыше 80% всей площади кофейных плантаций. Уганда занимает 3 место в Африке – после Кот-ди Вуар и Эфиопии. Эфиопия. Кофе растет на высотах от 1100 до 2100 метров над уровнем моря при среднегодовой температуре 20-25 и осадках 1500-2000 мм в год. Вырабатываемый кофе – исключительно арабика сухой обработки. Страна собирает треть мирового производства кофе арабика. Азия и Океания Вьетнам. Собирают свыше 200 тысяч тонн кофе, в основном робусту. Гавайи. На Гавайях самая высокая урожайность арабики: она достигает 2200 кг с гектара. Индия. Индонезия (Ява, Сулавеси, Суматра). Занимает 3 место в мире после Бразилии и Колумбии. Но только 10% всего собираемого кофе приходится на арабику. Таким образом, Индонезия - самый главный производитель робусты в мире. В целом кофе примечателен своим богатством, насыщенностью, длительным послевкусием, ароматом и кислотностью. Это идеальный кофе для тех, кто любит достаточно «тяжелый» напиток, вкус которого не забивался бы молоком. Йемен. Родина культурного кофе. Йеменский кофе обобщенно называется Мокко. Экспортируемый йеменский кофе, представляющий собой смесь многих местных сортов, продается на международном рынке и ценится чрезвычайно высоко. Китай. Кофе выращивается на юге страны, у вьетнамской границы. Провинция Юнань предлагает кофе с богатым насыщенным вкусом и с низкой кислотностью. Он во многом напоминает лучшие сорта индонезийского кофе. Новая Каледония. Заморский департамент Франции. Робуста является основной статьей экспорта. Папуа - Новая Гвинея. Почти весь кофе – высокогорный и органический. Плантации расположены на высоте 1200-1800 метров над уровнем моря. Выращивается как арабика, так и робуста. Филиппины. Выращивают арабику, либерику, робусту. Арабика, собираемая на высокогорных плантациях, обладает прекрасными характеристиками. Филиппины напоминают в кофейном бизнесе спящего гиганта: огромный нереализованный потенциал, и ей предсказывают великое будущее в этом деле. Кофе в торговле Деятельность более 20 миллионов человек посвящена возделыванию, торговле и производству кофе. Оборот, связанный с кофе, занимает в статистике мировой торговли второе место после нефти, что свидетельствует о важной роли кофе в мировой экономике. Во всем мире в среднем в год собирается урожай, составляющий порядка 100 млн. мешков по 60 кг. Из этого только Южная Америка поставляет на мировой рынок почти половину: Южная Америка 44 млн. мешков Африка 22 млн. мешков Центральная и Северная Америка 17 млн. мешков Азия/Океания 12 млн. мешков
И все это выпивается кофейными гурманами всего мира! От всего объема мирового производства, как правило, около 63 млн. мешков предназначается для экспорта. Остальное количество остается для внутреннего потребления в странах-производителях или складируется при перепроизводстве в специальных хранилищах. Экспорт кофе для многочисленных стран третьего мира является одним из основных источников дохода. Страна-производитель Количество кофейных деревьев (в млн.шт.) Среднее производство зеленого кофе (в тыс. мешков по 60кг) Доля населения, занятая в выращивании кофе (%) Доля экспорта кофе от всего экспорта страны (%) Уганда 266 2950 23 99 Бурунди 58 513 68 68 Руанда 42 625 63 52 Эфиопия 1500 2800 23 60 Сан-Сальвадор 263 2300 25 79 Колумбия 3400 12000 15 66 Гаити 150 530 18 15 Мадагаскар 350 1100 31 27 Гватемала 830 2700 30 50 Коста-Рика 300 2300 22 29 Берег Слоновой Кости 1135 4500 29 25 Никарагуа 200 700 15 41 Танзания 62 800 24 37 Гондурас 135 1400 20 27 Кения 112 1850 22 26 Камерун 180 2200 18 24 Бразилия 3400 29000 4 10
Международное соглашение о кофе
Стабильность цен на кофе находится в сильной зависимости от равновесия между спросом и предложением. Это равновесие в прошлом часто нарушалось на международном рынке. Погодные влияния, неправильное планирование и ошибочные прогнозы неоднократно приводили к существенным скачкам цен. Были и катастрофические ситуации. Например, мороз в июле 1975 уничтожил в Бразилии около 70% урожая и большую часть кофейных деревьев, и его последствия сказывались до конца 1976 в виде повышения мировых цен на кофе более чем на 500%! Учитывая большое влияние производства и торговли кофе на мировую экономику, с самого начала XX века предпринимались попытки с помощью международных соглашений достичь долгосрочного регулирования рынка. Эту цель удалось осуществить только в 1962 году, после продолжительных переговоров под эгидой ООН в составе UNCTAD (Конференция ООН по Торговле и Развитию), разработкой Международного Соглашения о Кофе, которое впоследствии подписали и ратифицировали основные страны-производители и потребители кофе. В течение года после подписания Соглашение неоднократно пересматривалось. Однако цели и концепция его, тем не менее, оставались неизменными. Соглашение должно способствовать регулированию мирового рынка кофе и стабилизации цен. Уровень мировых цен должен возмещать производителям кофе их затраты на производство, а для потребителей быть приемлемым. Оптимальные цены должны поддерживать высокий спрос на кофе и в то же время способствовать непрерывному совершенствованию технологии производства кофе. При расширении торговли кофе доходы развивающихся стран-экспортеров постепенно повышаются. Контроль за соблюдением Международного Соглашения о Кофе возложен на International Coffee Organization (ICO Международная организация по Кофе) со штаб-квартирой в Лондоне. С помощью системы экспортных квот ICO пытается регулировать соотношение спроса и предложения на мировом рынке. Использование экспортных квот, определенных для отдельных стран-производителей, контролируется с помощью сертификатов о происхождении.
Международная торговля кофе
Продажа кофе производится чаще всего на условиях FOB (free on board) морем из портов отправки, или CIF (cost, insurance and freight) из портов назначения. Нью-Йорк, как и прежде, является мировой торговой столицей кофе. Но, тем не менее, большие запасы хранятся в европейских портовых городах Роттердам, Амстердам, Гамбург, Бремен, Лондон и Триест. Две важнейшие и крупнейшие кофейные биржи находятся в Нью-Йорке и Лондоне. В Нью-Йорке на торги выставляется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика; за единицу веса принимается фунт (lb) (1 фунт = 454 г). В Лондоне выставляется в основном африканский кофе (робуста). В качестве денежной единицы используется английский фунт стерлингов, за единицу веса принимается тонна, размещение - склады в Лондоне.
5.Кофейное дерево. В мире существует 2 сорта кофе - арабика и робуста (около 50 лет назад было найдено еще 2 – либерика и эксцелиа, но это полудикие сорта, и в России они почти неизвестны). Арабика считается дорогим, элитным сортом, робуста – более дешевым. На плантациях культивируют три основные вида: арабика (90% насаждений), робуста и либерика. Арабика растет по всему свету, в тропиках Африки, Америки и Азии. Робусту открыли только в 20 веке и стали возделывать на плантациях, когда обнаружилось, что иные любители кофе предпочитают мягкой и нежной арабике более горький, острый, можно сказать грубый вкус робусты (от латинского robustus - "крепкий", "надежный", "основательный"). Это дерево сажают на Мадагаскаре и Гвинее. Кофейное дерево арабика имеет в высоту 5-6 м, но может перевалить и за десятиметровую отметку. Поэтому на плантациях для удобства сбора плодов крону деревьев формируют по высоте не более 3-4 метров. Кофейное дерево долговечно - оно может плодоносить больше полувека. Это очень нежная культура - она погибает уже при температуре +8° и не выносит прямых лучей тропического солнца, предпочитая расти в тени более высоких деревьев. Цветет это тропическое растение небольшими белыми цветочками, похожими на жасмин. Красный или черно-синий плод кофейного дерева очень похож на нашу вишню, но только в ягоде скрывается не одна косточка, а два парных, полуовальных, прижатых одно к другому плосковатыми сторонами зерна. Эти зернышки упакованы в лимонно-желтые оболочки (эндокарпии). С одного дерева можно собирать до 3 кг урожая, причем кофе плодоносит круглый год. Либерийское дерево и его плоды в основном не отличаются от аравийского. Оно более сильное, на свободе выше арабики, листья длинные и цветы крупнее. Это дерево предпочитает горам равнины и требует влажного климата. Плод его крупный и остается на дереве после созревания до 2-х месяцев - тогда как плод аравийского кофе быстро опадает после созревания. На мировой рынок поставляется более 500 сортов кофе от 50 стран-производителей. Арабика
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.