Ignas, вы как всегда очень тонко чувствуете человека и даете мудрые советы, за что хочу Вам высказат свое восхощение и признательность! По поводу прогнозируемого числа шотов, то надеюсь, в последствии, около 100-200 с + за день (но это лотерея, угадал ли я с месторасположением и тд). Я прислушался к Вашему совету и на днях буду смотреть бу Gaggia GD2GR, тем более она на официальном сервисе обслуживается и использовлась не более двух лет, хотя по стоимости 2000$, что вроде как и не дешево и приближается к новой Casadio Dieci S2 (+ 500$, а это уже новый Quamar м80е). Первое время после открытия буду бесплатно готовить кофе для изучения общественного мнения и приобретения практического опыта. Очень много сил и времени отбирает обустройство орендованного павильйона, т.к. вся хозчасть на мне и я не всегда успеваю оперативно ответить на Ваши сообщения. Еща раз благодарю Вас за полезную информацию. Я обязательно отпишусь по поводу впечатления о Gaggia;)
dirk, молка без дозатора - это прямого помола, если я правильно понимаю и чем больше жернова тем лучше? Подскажите пожалуйста что значит дозировать по объему? У меня уже к ночи голова не варит от подготовительных процессов по открытию;)) Если мне надо 7-8 грамм на однин эспрессо, то я просто выставляю эту массу на молке прямого помола или все сложнее? Будьте добры поясните принцып? Делла -корта мне на глаза в продаже не попадалась, и честно признаться, не очень понимаю про теплообменники )
Я бы советовал начинать работать на полной двойной корзине. Она, ка правило дает лучший результат в чашке, чем одинарная. Из минусов - повышенный расход кофе. В плюсах вкус Суть в следующем: В корзину мелется кофе (на глаз), необходимый объем молотого кофе добирается 1-2 легкими постукиваниями дна холдера по столу(вилке кофемолки). Верх кучки в корзинке легко и непринужденно разравнивается (остатки, если они есть, сбрасываются в нок-бокс). Кофе трамбуется и все. Вместо одинарного эспрессо будете подавать двойной ристретто.
Если все же в целях экономии будете готовить одинарный эспрессо. Вам поможет одинарная корзина от Marzocco и приспособление LaMarazolla, продаваемые Ростиславом. На его сайте есть видео их использования. Но придется в течении дня подстраивать помол/таймер... Темперы можно взять тоже у него. Они очень удобные и недорогие...
Но лучше понаблюдать за процессом и поспрашивать на месте... например (сами знаете у кого...)
dirk, буду пробовать все возможные варанты приготовления, и на двойной, и на одинарной, и с приспособлением Ротислава (видео посмотрел). Да, лучше один раз увидеть на месте и поспрашивать Благодарю Вас за рекомендацию!
Dirk: Я думаю,пока не стоит заморачивать человеку голову всеми этими Марзокками-Марзолами,это точно.У Гаджии очень хорошие родные корзины и начинать на них замечательно,а там будет видно .Не надо забывать.что человек абсолютный новичек во всем и,кроме оборудования,ему еще надо элементарно инвестировать в себя,чтобы приобрести элементарные навыки.Никто за спасибо этому учить не будет,а наши советы о каких-то корзинах,постукиваниях и пр.,только еще больше замутят ему голову. Если он решится на машину Гаджию - замечательно,а вот с молкой стоит как следует подумать,особенно начинающему работать по коммерческому принципу. Все эти сьросы в нок-бокс достаточно затратная и не рациональная вещь в его положении.Кофе надо будет экономить,это непреложный факт.Молоть на глаз - это будет потом,при соответствующем опыте.Я бы советовал,пусть даже очень нравяться молки без дозатора,с прямым помолом,всё-таки брать именно с дозатором,у которых,как правило один щелчок и соответствует одной порции( 8гр,допустим),соответственно 2два щелчка - для двух порций.И никаких лишних трат молотого кофе,темперуй и вари шотик.Я думаю,это самый рациональный и удобный вариант.
Ярослав ЯR: Я бы, на Вашем месте, устроилась сначала учеником бариста, набралась опыта и знаний, ведь именно их ни за какие деньги не купишь. Потом уже, со знанием дела можно открывать свой бизнес.
Ярослав ЯR: Я бы, на Вашем месте, устроилась сначала учеником бариста, набралась опыта и знаний, ведь именно их ни за какие деньги не купишь. Потом уже, со знанием дела можно открывать свой бизнес.
Логично! Но судя по всему прийдется постигать науку в процессе работы и раздавать кофе бесплатно пока не набью руку и не стыдно будет брать деьги, т.к. аренда помещения уже оплачена и вложены деньги в его обустройство, а практику сейчас проходит моя "вторая половинка" в аналогичном заведении, а я пока теорией подкрепляюсь на форуме, за что огромное спасибо Всем участникам!
По поводу молки: еще почитав про Quamar M80E понял, что она больше подходит для дома чем для коммерческого использования. Тогда возвращаюсь к мысле о Фиорензато ф64е, но и по ней слышны нарекания ;( Мне действидельно нравится эстетика прямого помола и я готов идти на определенные сложности которые возникнут поначалу . Главное надежность и простота эксплуатации, бюджет 400-500 евро, что же лучшее можно выжать из этих денег?
Посмотрел Gaggia GD2GR, она находилась около года в гараже и мы ее попытались запустиь, но она не качала воду из бутыля. На вопрос о том сливалась ли вода из боллера сказал что да, но на датчике уровня воды было около половины уровня, непонятно ! Повез хозяин ее в сервисный центр, подожду заключения техников...
Ярослав ЯR: у Ростислава это молка стоит на 1700 гривен дешевле
Ignas: Я не стараюсь заморочить голову, а предлагаю для простоты работать только на двойной корзине. В принципе без разницы, какая будет, сайнессо/марзокко/гаджия, лишь бы вмещала 18-18,5 грамм.
Если выбираете б/у, можно пошукать тут -[ссылка]- На вскидку (имхо) интересны Далла-Корте, Спасьяле, Нуова Симонелли Аурелия, Чимбали и Фиорензато
Да,действительно,выбор очень приличный.Я,признаться,брал бы для начала простую , надежную машину и не дорогую Бразилия-Портофино.Судя по всему,они бывают у них,как одно-,так и двух грпповая,но,видимо,редко.Нет и сейчас.Лучше ничего и не надо,машина с очень хорошей послужной репутацией.А вообще,выбрать действительно можно.
Да, на кофемашиныком много интересных вариантов, я с самого начала своей затеи с ними веду диалог, положил глаз на Електру барлум. Дело в том, что меня смущает отсутствие возможности предврительно увидеть, пощупать машинку. В продолжении темы о бу Gaggia GD2GR: с сервиса сообщили, что нужно сделать полную чистку, в т.ч. бойлера с замачиванем в кислоте и заменить датчик давления (манометр, если я не ошибаюсь). как по мне то вполне приемлимый вариант, учитывая полное ТО. И еще не работала помпа, там что-то залипло (со слов продавца), но ее вроде как подчинили. Дождусь когда ее полностью приведут в чувство и запустят.
Тут дело даже не в Гаджии как бренде,просто несколько смущает то,что,судя по сообщениям,машине что-то около двух лет,а она в таком состоянии.да к тому же и цена чуть ли ни как у новой.Вообщем,стоит очень тщательно всё продумать нашему начинающему коллеге.
Да, действительно есть над чем подумать: год стояла без дела в гараже с наполовину полным бойлером, а до этого года полтора работала в Доме Кофе размещенном в бизнесцентре, но арендная плата поглотила все старания и человек решил свернуться. На вид вроде как новая, но посмотрим, сделает ли продавец как обещал полную реанимацию в сервисном центре, если сделает и мне поддтвердят из сервисе (есть возможность проверить слова продавца), то я бы взял, поторговавшись еще
Дааавненько не отписывался, прошу прощения! Но зато успел два с половиной месяца поработать;))) Вот вкратце по оборудованию: двухгрупка бу кофемашина после полного ТО сервисным центром Gaggia 2gd, кофемолка новая Quamar m80e, два питчера, темпер Quamar, вода бутылированная, воду на чай из машину не беру. Действительно интересно познавать весь путь с нуля на практическом опыте! Я прочувствовал и сейчас познаю широчайшую грань этого искусства - приготовление кофе! Сейчас на кофемолке более 3000 помолов, а я все учусь и учусь;)) За день бывает до 3 раз меняю помол, стараюсь найти тот волшебный баланс горчинка/кислинка/время пролива/количество мл в чашке. Иногда получается более-менее правильная пена на капучино, использую молоко 3,2 жирности. Перепробовал около 8 соротв кофе;) На данный момент поток посетителей постепенно растет, намалываем за день 40-60 порций. Около 2/3 посетителей - постоянные;) Кофе конечно не идеальный готовим, но стремся все делать правильно и постоянно спрашиваем у постителей их мнения и пожелания! Заметил что некоторые сорта кофе идеальны для эспрессо, но с молоком (в капучино) смешиваются не так интересно как другие, с менее устойчивым послевкусием. В целом мне очень нравиться готовить людям кофе и я получаю от этого удовальствие;)
Здравствуйте! Можете подробнее что-то сказать в этой части?:
"Заметил что некоторые сорта кофе идеальны для эспрессо, но с молоком (в капучино) смешиваются не так интересно как другие, с менее устойчивым послевкусием."
Я не встречал ни в одной кофейне капучино со сколь-нибудь устойчивым послевкусием. Дома - да, можно говорить о разных сочетаниях, но пробовать надо самому, и пробовать надо все.
Я о послевкусии в эспрессо;) т.е. беру новый сорт кофе, получаю на нем замечательный эспрессо с устойчивым послевкусием и он меня полностью устраивает, но тот же сорт кофе не приемлем ( личное мнение) для капучино! А вот беру еще один новый сорт кофе и наоборот: средненький эспрессо, а с молоком просто идеально;) вот такие наблюдения! За эти почти три месяца успел попрововать, поработать на 15 видах кофе;)) Выбрать хочу один сорт для постоянной работы на нем, а в дальнейшем прикупить еще одне кофемолку и варить разные сорта на выбор посетителей. Но это довольно сложновато, т.к. Прийдется перестраиваться на каждый сорт и остатки к кофемолке от предидущего кофе... Надо подумать как это грамотно организовать - варить разные сорта кофе!
Вот сейчас "пробежал" еще раз все муки выбора и подготовки к работе Ярослав ЯR.А вот уже почти три месяца как дело уже ,в основном,налажено и можно думать о таких субтильных вещах,как сравнение тех или иных сортов,по отдельности,с молоком и пр. Значит основныен трудности преодолены.дело движется и опыт и навыки накапливаются.Просто приятно и остается пожелать - только вперед! Я только домашний любитедь и никогда не занимался этим как бизнесом,но если бы вдруг пришлось,то,скорее всего и в зависимости от ситуации,думаю тоже старался бы предложить несколько видов кофе.Скорее всего упор делал бы на смеси и постарался бы ,чтобы на выбор всегда была одна смесь с робустой,одна смесь без робусты и один моносорт,который менял бы несколько чаще,нежели смеси.Вообщем.всегда можно было бы выбрать три разных шота.Конечно,в этом случае три молки это как минимум.Рассуждаю об это исключительно с позиций дилетанта.Думаю те,кто давно и успешно занимаются этим профессионально, простят мне мою возможную наивность.Хотя,несколько раз пришлось сталкиваться именно с таким алгоритмом работы.
Да, идеально бы три молки поставить и стараться максимально покрывать желания гостей;) Идеально найти молку с прямым помолом и минимальным остатком в жерновах и на ней уже играть с другими сортами.
Самое простое это найти молку с прямым помолом.Их на рынке много и разных.Далее,Количество остатков молотого кофе напрямую зависит от размера жерновов и скорости их вращения,особенно это актуально для конических жерновов,но для плоских также.Т.е.чем меньше размер жерновов и чем больше скорость их вращения,тем меньше остатков.Есть масса молок с малой 38мм коникой и с прямым помолом.В этих молках практически ничего не остается.При 48мм конике и прямом помоле остаток кофе если и есть,то минимальный и выметать что-либо просто не имеет смысла.А вот если конические жернова 63,64мм и выше, учитывая,что скорость их вращения низкая,то,особенно при порционном помоле в домашних условиях ,либо,если такие молки используются в коммерческом режиме,но со слабой нагрузкой,и если есть желание готовить шот только со свежемолотых зерен,идеально было бы выметать помол после каждой смолотой порции.В молках с прямым помолом в силу их конструкционных особенностей ,делать это не очень удобно.Значительно удобнее это делать в молках с дозатором.Если же не ориентироваться только на свежий помол и не обращать внимание на достаточно большой остаток молотого кофе в проходе,то конечно,молка с прямым помолом удобнее. Что касается плоских жерновов,то для них это тоже актуально,но в силу того,что скорость их вращения намного выше,то выше и тот порог,при котором можно и не выметать остатки молотого кофе из молок с прямым помолом,даже если есть желание готовить шот только из свежесмолотых зерен.Я думаю,что если молка прямого помола с плоскими жерновами размером до 60-63,64мм ,то такие молки обеспечивают приемлемый выброс молотого кофе и прочищять проход не стоит.А вот если плоские жернова более большого размера,то имеет смысл это делать,что опять -таки легче делать на молках с дозатором. Если же учитывать то,что чем больше размер любых жерновов,тем качественнее помол и сваренный шот,то ,как видим,тут уж каждый должен искать свой вариант,свой баланс, свою молку и свой алгоритм работы с ней.
Доброго дня! Как у вас продвигаются дела с открытием? Я занимаюсь консалтингом в сфере открытия кофейных стартапов, но преимущественно сейчас работаю с точками кофе с собой. Самое приятное здесь то, что Роспотребнадзор перешел на увидомительный характер и теперь, чтобы начать деятельность вам не надо ждать конкретного решения. Я могу помочь с заказом стойки, поиском оборудования (кофемашину например можно взять в аренду и сэкономить до 200 тысяч рублей), с поставщиками, могу обучить кофе варить и т.п. По машинке я советовал бы профессиональные традиционные кофемашины, это очень привлекает внимание клиентов и кофе получается очень вкусный, на уровне лучших кофеен. Буду рад общению) -[почта]- (8-929-969-68-31).
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.