еще раз про ристретто: оставляем скорость как есть и обрываем экстракцию раньше или помол всеж таки уменьшаем?
Единого мнения на этот счет не существует, одни утверждают, что ристретто это "усеченный" эспрессо, т.е. время пролива сокращено. Другие утверждают, что правильно сохранять время пролива, а меньший объем обеспечивать помолом или дозой.
Я склонен придерживаться мнения: No matter what the brewing ratio, a 10 or 15 sec shot is not called a "ristretto," it's called "bad espresso."
Я понимаю обрыв или пропуск начала экстракции по объективным причинам для вкусовой коррекции смеси. Но как мы можем "стандартизировать" напиток, сокращая время пролива? И сокращать на сколько и как тогда помол подбирать? Тогда для лунго увеличивать? На сколько? И с каким помолом? Вам лучше меня известны графики экстракции и что происходит при недо и переэкстракции.
Другие считают, что правильно сохранять время пролива, а меньший объем обеспечивать помолом и/или дозой.
Третьи для сохранения вкусового баланса рекомендуют прибавлять по 1 с на каждый 1 (или 5? уже не помню) г уменьшения веса готового напитка. В лунго - наоборот, сокращать время пролива.
У меня по-любому в ристретто получается пролив подольше, 27-35 с. Вспомним про тройной: там вообще рекомендуют пролив 40-60 с.
Купите тройную корзину и поэкспериментируйте с закладкой 25 г. Про дубильные и прочие горькие вещества: про них пишут для стандартной скорости пролива 2 мл/с на закладку 14 г. При большей закладке и/или меньшей скорости пролива эти вещества начинают вымываться гораздо позже. Сравните с растворимостью той же соли в чистой воде и в соляном растворе, уже близком к насыщенному: здесь та же история.
В общем заказал я у Ростислава и корзину и темпер. теперь остается дожидаться, когда почта России доставит посылку. Сейчас я использую смесь Superbar от Hausbrandt. Помол поставил на 7, а закладку делаю 17 грамм на двойную корзину. Помпа при таком помоле продавливает нормально, струйки кофе стали напоминать то, что я вижу на видео у Ростислава и Михаила (TMN). Но... Струйки все равно сильно светлеют где-то к 18-20-й секунде, после чего я отключаю пролив. Пробовал делать закладку 18 грамм - она с трудом умещается в корзине, хотя после того, как вытаскиваю рожок на таблетке есть едва заметные отпечатки от сеток (при 17 гр. такого не наблюдаю). И крема на кофе выходит какая-то сухая что ли, совсем не маслянистая. В последние секунды пролива, когда струйки заметно светлеют, так вообще крема выходит достаточно крупными пузырями (такое кстати замечал и на Lavazza Tierra, когда делал достаточно мелкий помол). По вкусу все вроде более-менее - кислинка умеренная, горечи нет. Ну и сам вкус стал стабильным. И все-таки, все ли я делаю правильно, почему у меня крема получается в таком виде? Если нужно, попробую снять на видео процесс приготовления.
В общем заказал я у Ростислава и корзину и темпер. теперь остается дожидаться, когда почта России доставит посылку. Сейчас я использую смесь Superbar от Hausbrandt. Помол поставил на 7, а закладку делаю 17 грамм на двойную корзину. Помпа при таком помоле продавливает нормально, струйки кофе стали напоминать то, что я вижу на видео у Ростислава и Михаила (TMN). Но... Струйки все равно сильно светлеют где-то к 18-20-й секунде, после чего я отключаю пролив. Пробовал делать закладку 18 грамм - она с трудом умещается в корзине, хотя после того, как вытаскиваю рожок на таблетке есть едва заметные отпечатки от сеток (при 17 гр. такого не наблюдаю). И крема на кофе выходит какая-то сухая что ли, совсем не маслянистая. В последние секунды пролива, когда струйки заметно светлеют, так вообще крема выходит достаточно крупными пузырями (такое кстати замечал и на Lavazza Tierra, когда делал достаточно мелкий помол). По вкусу все вроде более-менее - кислинка умеренная, горечи нет. Ну и сам вкус стал стабильным. И все-таки, все ли я делаю правильно, почему у меня крема получается в таком виде? Если нужно, попробую снять на видео процесс приготовления.
Как я заметил, обьем и цвет крема в течении пролива зависят от сорта, Каука - крема скудные и струйки тоненькие, хоть и свежак, а вот Альтура - прям пена сплошная идет.
Всем доброго дня и с наступающим Новым годом!!! В общем пару недель назад получил я корзину и темпер от Ростислава. И действительно, как говорил TMN, результат изменился радикально. Теперь объем пролива и вкус кофе можно регулировать степенью помола и объемом закладки. Экспериментальным путем вышел на такие параметры: закладку делаю 18,5 грамм, кофемолку ставлю на 6 (с родной корзиной с двойным дном машина вообще не продавливала таблетку если ставить молку на 6-ку). Сейчас при проливе и пузыри исчезли, струйки кофе начинают светлеть после 20 секунд, и стали напоминать "мышиные хвостики", ну и за 25 сек получается чуть больше 50 мл. Крема при этом получается плотная, тигрового окраса, в общем все, как и положено. Теперь следующий вопрос: пробовал ли кто-нибудь зерна из кофейни Traveler's и как этот кофе в сравнении с тем, что продает Torrefacto? Насколько я знаю, работают они на своем кофе, сами его обжаривают. Из того, что они продают и того, что я из этого видел, срок обжарки менее месяца, т.е. можно найти живые зерна. Или то, что продает Torrefacto на голову лучше?
Wanderer: Вы же с ними в одном городе находитесь, попробуйте, только заказывайте через интернет-магазин, где-то упоминали, что там обжарка свежее... У торрефакто есть возможность купить интересные сорта, не знаю, как с этим обстоит в травелерсе.
Экспериментальным путем вышел на такие параметры: закладку делаю 18,5 грамм, кофемолку ставлю на 6
Хм, интересно, у меня практически на таком же оборудовании и такой же дозе, кофемолку приходится ставить на 4. Даже если на 5 поставить и даже дозу увеличить, получается очень быстрый пролив... Буквально секунд за 10 проливается. Поэтому молю на 4, кладу где то 18,7 г, и трамбую не сильно. Тогда укладываюсь в 25/50. Если трамбануть нормально, то пролив идет с очень большим скрипом. Начинается секунд через 20, и 50 мм набирается чуть ли не через минуту... Такой вот трабл. Как у вас получается добиться 25/50 при помоле 6 ?
Наверное я просто сильнее трамбую и использую другую смесь. Обозначенные параметры кофемолки и размера закладки я использовал со смесью Trieste от Hausbrandt. Опять же недавно брал в Тревелерс "Эфиопию", при этих же параметрах пролив идет еле-еле. Так что приходилось молку ставить на 7-ку, тогда пролив укладывался в параметры 25/50. А корзину вы какую используете?
Garry:Wanderer: тут дело не в цифрах, а в расстоянии между жерновами. Цифры это всего лишь ориентир и у каждого они разные. Я например на 2 мелю. Открутите бункер и вы все поймете что шкалу можно передвинуть как хочешь.
Wanderer: корзину использую от Ярослава двойную Ridgeless La Marzocco и темпер от него же. Трамбовка не влияет у меня в данному случае. Установив помол на 5 и при нормальной трамбовке, пролив все равно идет быстый. Поэтму помол делаю на 4, а трамбую значительно слабее. Причем сорт кофе тоже не сильно влияет. За редким исключением, Эфиопия Конга Седе нормально проходила на 5. Остальные и моносорта типа Никарагуа Пакамара и смеси типа Карузо или как сейчас Паганини, на 5 идти отказываются... Пролетают как в трубу.
Александр--34rus: Про то, что шкалу можно двигать, я в курсе, но предполагал, что с завода она у всех одинаково установлена. То есть на 1 - самый минимальный зазор между жерновами. Например когда для турки молю, ставлю на 1, то на холостах, даже кажется звон слышен, такое чуство, что жернова почти касаются....
Александр--34rus: Про то, что шкалу можно двигать, я в курсе, но предполагал, что с завода она у всех одинаково установлена. То есть на 1 - самый минимальный зазор между жерновами. Например когда для турки молю, ставлю на 1, то на холостах, даже кажется звон слышен, такое чуство, что жернова почти касаются....
Да я тоже так думал, что с завода у всех одинаково, ан нет эспрессо у меня только 2 или 3,а у вас аж 4-5
Видимо,стоит прежде всего поговорить о вкусовых и ароматических характеристиках Сидамо,что может несколько прояснить ситуацию. Вкус Сидамо характеризуется как пикантно-КИСЛОТНЫЙ с достаточно зрелым и насыщенным характером сладкого дикого лимона и широким,полным и мягким,скорее фруктоввым,нежели цветочным, ароматом при доминантном абрикосовом послевкусии. Учитывая это становиться понятным то, что при более мелком помоле эти характеристики проявляются наиболее интенсивно, а укрупняя помол, они, соответственно,сглаживаются и становятся не столь явными. Сидамо не тот сорт,у которого горчинка, даже при более мелком помоле ,может на равных "сражаться" с кислинкой, так что ваше,в принципе, верное предположение о том, что при уменьшении помола ,как правило, увеличивается горчинка, а при увеличении помола более явно проявляется кислинка, в случае с Сидамо не столь очевидно. Тут кислинка явно доминирует на любых позициях.
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Prokofe.ru: Все у вас правильно получается. Экстракция идет постадийно. Сначала экстрагируются кислоты, потом сахара, потом карамели и сухие дистилляты. Когда помол мелкий, скорость пролива и экстракции ниже, соответственно в чашке больше кислот. В качестве эксперимента сделайте один пролив в три-четыре стопки, например, первые пять-семь секунд - в первую, потом во вторую и т. д. Дегустация многое расставит по местам.
Чтото притихла тема) Давайте и я вставлю свои пять копеек) Начал варить кофе по упомянутым тут инструкциям и вобщемто достаточно быстро все стало у меня получатся, но почитав эту ветку чтото я призадумался) ведь я в свою санессо ложу грам 12-13 максимум о_0 и чото я видимо упустил из виду что если постучать рожком о стол можно больше впихнуть(еще не понимал что замвмятинки на поддоне молки). Про тест с отпечатком сетки тоже как то не задумывался, потому что вкус устраивал, крема тигровая, пролив ~25с/50мл) Хотя насколько помню отпечаток болта вроде оставался). Сильно ли я грешил? Пока поэксперементировать не могу, домой попаду через недельку только.
Помнится где-то была информация, как готовить эспрессо на итальянский манер, но сейчас не могу найти. Т.е. очень темная обжарка, доза около 14г и слабая темпировка. Ничего не путаю?
Чтото притихла тема) Давайте и я вставлю свои пять копеек) Начал варить кофе по упомянутым тут инструкциям и вобщемто достаточно быстро все стало у меня получатся, но почитав эту ветку чтото я призадумался) ведь я в свою санессо ложу грам 12-13 максимум о_0 и чото я видимо упустил из виду что если постучать рожком о стол можно больше впихнуть(еще не понимал что замвмятинки на поддоне молки). Про тест с отпечатком сетки тоже как то не задумывался, потому что вкус устраивал, крема тигровая, пролив ~25с/50мл) Хотя насколько помню отпечаток болта вроде оставался). Сильно ли я грешил? Пока поэксперементировать не могу, домой попаду через недельку только.
Главное, чтобы результат в чашке вас радовал, при соблюдении основных параметров. Я тоже сперва клал 14-15 грамм в двойную. И не понимал тех, кто впихивал по 20 (!!! Боже, куда они его впихивают) Но прошло время, теперь я делаю эспрессо по объемной дозе и это около 20 грамм И результат мне очень нравится. Так, что я даже любимый капучино позабросил. И отпечаток замечательный. И пробоев нет Все приходит со временем, пониманием и практикой.
Полностью согласен с Osolemio - все приходит со временем. пониманием и практикой. А вот практика лично у меня последнее время несколько иная - в отличие от Osolemio, как раз практически оставил практику большой дозировки и готовлю шотик в рамках стандартных, для приготовления эспрессо, рекомендаций - 14, 14,5, но не больше 15гр в двойную корзину. Готовлю ристретто, указанный вес закладки проливаю 25-28 секунд при объеме примерно 22 мл в каждой чашечке. Результат ,лично для меня и с различными сортами кофе, просто отличный. Может быть, всё это возможно только благодаря молке с большой коникой. Когда пользуюсь другими молками, закладку приходиться несколько увеличивать.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Наконец удалось приготовить капучино, который нормально пьется без сахара, не прошло и полутора лет. Бразилия Серрадо местной обжарки, причем обжарка темная, на зернах капельки масла. 15 грамм, 89 градусов, мелкий помол.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Допустим настроил пролив 60 мл. За 30 секунд. Но понял, что за раз 60 мл. для меня многовато. Для меня смысл Эспрессо именно в одном глотке. А тренироваться в одинарке пока не планирую, так как хочу добиться сначала стабильности в двойной корзине. Вопрос: что будет если прервать экстракцию раньше времени на двойной корзине? Скажем проливать закладку 20 гр. не 30 сек., а 15, чтобы было 30 мл. на выходе... Какие здесь могут быть нюансы?
Каким холдером вы пользуетесь, судя по всему безлеечным или, всё же, у вас холдер с двумя лейками? 60 мл за 30 секунд у вас проливается ( при условии, что вы ставите две чашечки под холдер с двумя лейками) суммарно, т. е. по 30мл в каждой чашке или 60 мл и в одной, и в другой чашке? Или вы( пользуясь безлеечным холдером) наливаете 60 мл за 30 секунд в одну чашку?
Итак, вы предполагаете варить одну порцию (один шот) эспрессо, объемом примерно 30 мл, используя при этом закладку в 20г молотого кофе. В принципе, если вы мелете зерна на Беззере (конические 48мм жернова), это можно попробовать, настроив соответствующую степень помола, т. е. значительно уменьшив помол, чтобы за 30 секунд проливался объем в 30мл. Попробуйте. У меня, однако , есть сомнения,сможете ли вы это сделать, ведь помол должен быть значительно мельче, а объем закладки остается 20г. Сможет ли машина пролить воду через подобную закладку , при этом уложившись в желаемые параметры - 30мл за 30 секунд. Или , все же, помол будет слишком мелкий и(или) закладка слишком большая? Допустим, в этом плане всё пройдет хорошо, и вы сварите желаемый шот. В таком случае, возникает вторая проблема - что , в смысле вкуса, это будет за шот, всё таки из закладки в 20г шот в 30 мл за 30 секунд будет, на мой взгляд, очень крепкий, мягко говоря. Не лучше ли вам идти естественным путем, во всяком случае, по началу - взять двухлеечный холдер, уменьшить закладку ( для 48мм коники с её помолом достаточно грамм 17-18 вполне), подобрать помол так, чтобы за желаемые вами 30 секунд в каждой чашке было бы примерно по 25-27 мл и пробовать шот...
Regrets: насколько я понимаю, Вы хотите получить продукт мастер-класса, то есть ристретто. Double Ristretto extraction: 25~30ml, 25~30 sec Double Espresso extraction: 50~60ml, 25~30 sec Это высшая лига - меньше объем, но больше вкус и аромат. Надо уменьшать помол, плюс необходима идеальная техника распределения и трамбовки. Но оно того стоит.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
понял, что за раз 60 мл. для меня многовато. Для меня смысл Эспрессо именно в одном глотке.
Эспрессо не один, а обычно три глотка.
Потом, 60 мл для двойного многовато, максимум 50, а лучше даже меньше. Сокращайте дозу до 17-18 грамм (меньше боюсь будет у вас пробивать), помол подбирайте так, чтобы получалось 40-45 мл за 25-30 сек. Если этого объема многовато, то разумно использовать рожок с двойной лейкой, одну чашку пить, а второй делится с поддоном или раковиной.
Я правильно понимаю, что пролив 25-30 сек. это догма? Я то имел ввиду несколько другое. Берем 20 грамм в двойной корзине, останавливаем полив на 15 секунде, получая 30 мл. на выходе...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я правильно понимаю, что пролив 25-30 сек. это догма?
Нет конечно, далеко не догма, но... проведите эксперимент. Запаситесь тремя-четырьмя стопочками и, включив пролив, первые 5-10 сек налейте в одну, вторые 5 - во вторую и т.д., попробуйте из каждой и решите, надо вам эспрессо за 15 секунд или нет.
ЗЫ скорее всего за 15 сек у вас в чашке будет кислятинка.
Regrets написал(а) ... Я правильно понимаю, что пролив 25-30 сек. это догма?
Двойной ристретто может литься 30-40с. Тройной - 40-50. Многие советуют для сохранения вкусового баланса прибавлять примерно 1 с пролива на каждый сокращенный грамм напитка на выходе.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Задумался о смесях... Поясню. Мне удобнее брать в ТФ, но из их смесей даже Доницетти (вроде средняя обжарка) мне не по душе... Горчинка и терпкость не очень нравиться, а нравиться кислотность и цветы! Моносорта скучновато. Поделитесь рецептами эспрессосмесей на основе арабики групп C и D у ТФ. У себя намешал Колумбию, Панаму и Никарагуа, но все без пропорций. Гораздо веселее, чем по отдельности
Regrets: Если вам нравится кислотность и цветы ( это и мои приоритеты), вам стоит обратить внимание на сорта из Малайского Архипелага (Asia/Pacific),в частности Indonesia (Sumatra, Sulawesi, Java), Hawaii и PNG (Papua New Guinea). PNG ,в этом отношении, одни из моих самых любимых сортов. Если отдаете предпочтение смесям, то вместе с вышеназванными сортами , в классической комбинации используется, как правило, высокогорная Costa Rica, Brazil Santos, некоторым очень нравится смесь с Ethiopia.Если нет готовой похожей смеси, можно готовить самому, с доминантой Asia/Pacific, впрочем, тут простор для импровизации и поиска индивидуального...
Подскажите, как правильно готовить эспрессо из робусты "Голубой дракон"? Я заложил 18 грамм, пролив примерно 30 сек, 60мл. Таблетка сухая, однородная, очень темная. Вкус напитка чересчур горьковатый, последний глоток кислый.
В принцмипе, всё у вас почти в норме, в том числе и вкус напитка. Ведь, если бы вы, допустим, готовили шотик не из вьетнамской, относительно мягкой и не столь мощной (высоко)горной робусты, а, к примеру, из африканской, все ваши ощущения и впечатления от вкуса шота были бы на порядок значимее. Ожидать от шота только из робусты чего-либо более мягкого, комплексного и не столь активного, если не сказать, агрессивного, вряд ли стоит.Ведь и параметры приготовления вашего шота, в основном. довольно приемлемые. Попробуйте уменьшить вес закладки, можно поиграйть с помолом,с объемом напитка в чашке,про температуру пролива не пишу,не просто это, вообщем, если намерены и дальше готовить только из робусты, ищите свой, приемлемый для вас, вкус...
Regrets написал(а) ... Я правильно понимаю, что пролив 25-30 сек. это догма?
Двойной ристретто может литься 30-40с. Тройной - 40-50. Многие советуют для сохранения вкусового баланса прибавлять примерно 1 с пролива на каждый сокращенный грамм напитка на выходе.
Грамм напитка или мл? Вес или обьем в чашке? Это немного разные вещи.
Как я понял в первую очередь в чашку попадают сахара, в последнюю кофеин и дубильные вещества. Помнится я делил на несколько чашек двойной эспрессо, первая чашка была самая вкусная и насыщенная вкусом, а последняя горькая белесая жидкость с неприятным пустым вкусом.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.