PS Ну и Скотт Рао конечно, неопытный юноша-максималист, популист и разрушитель легенд, которому веры ноль. Честно говоря удивлен, почему к нему такое недоверие, прочитал две его книги (про эспрессо и ростинг компаньона) — он явно не строит из себя первооткрывателя, скорее наоборот консерватор.
Скотт - это талантливый кофевар, который создает на рынке коммерчески успешный "продукт" - кофеварня. Для глобального рынка такой "продукт" должен быть стандартизирован: от помещения, обучения персонала, оборудования, обжарки кофе и процесса кофеварения. Как определить хозяину бизнеса правильно ли сварил кофе его работник? Вот вам инструмент - рефрактомер и ТДС!!! Для того, чтобы "продукт" на рынке успешно продавать, нужно убедить "покупателя", что это достаточно простой и доступный всем "продукт": "вложись и получишь стабильный доход!". А если что-то не получается, то Скотт вам за денежку поможет все наладить...:))) Лично для меня ТДС или псеводоТДС не важны, поскольку я рассматриваю эспрессоварение как ежедневный небольшой творческий процесс, который помогает отвлечься на 3-5 минуты от повседневной рутины:))) Творчество не допускает стандартизации...
Как определить хозяину, правильно ли работник сварил кофе? Попробовать. Какой глобальный рынок кофеен, вы что. Никакой Скотт/Дэвид тут нафиг не нужен, глобальная стандартизвция это Старбакс и кофезажаренный в угольки в автомате
Вот здесь немного на нашу тему рефрактометров, ТДС, экстракции : -[ссылка]- Также ссылки есть на источники. Приведу некоторые выдержки : "необходимо вспомнить, с чего началось исследование экстракции кофе. А началось оно ещё в 60-х годах с изысканий Эрнеста Локхарта, профессора химии Массачусетского технологического института. Он создал «График контроля заваривания» («Coffee Brewing Control chart»), который показывал, какую крепость и вкус кофе с научной точки зрения, предпочитает большинство американцев. Вкус напрямую связан с экстракцией, с тем какой процент ароматических веществ удалось извлечь из зёрен. Если кофе недоэкстрагирован, значит, все нужные вещества извлечь до конца не удалось, уровень кислотности будет слишком высок. Если кофе переэкстрагирован, значит, уже не те вещества начали растворяться в кофе, вкус станет слишком горьким. Крепость же напитка определяется количеством твёрдых частиц, которые в нём растворились. Для так называемой «золотой» чашки подходящий процент экстракции был установлен в промежутке между 18 и 22 процентами, а общее количество растворенных твёрдых частиц (TDS) должно было находиться в диапазоне между 1.15%-1.35% от всего объема по весу." " Вилле Или-Луома, владелец Heart Coffee Roasters: «Первое, что я купил, когда открыл Heart Coffee, был рефрактометр. И это было лучшее вложение в кофе, из всех, что я когда-либо делал. Первый год (или 2 года) я не знал, как правильно пользоваться этим инструментом, теперь же мы пользуемся им постоянно. И единственная проблема заключается в том, что приходится постоянно покупать батарейки из-за слишком частого использования этого инструмента. Рефрактометр также очень полезен для обжарщика...Я просто хочу сказать, что работать с кофе без рефрактометра всё равно, что вести машину ночью с выключенными фарами». Как бы ни было трудно поверить, что вкус можно перевести в цифры, это действительно так. Никто не спорит с тем, что что-то неожиданно выдающееся можно приготовить и за рамками установленных 18-22%. Кофе, как известно, никакими рамки ограничиваться не желает. Просто цифры помогают разобраться, определить точку отчёта, направление, в котором стоит двигаться для дальнейшего совершенствования, предела которому нет, и не будет..."
Как видим, исследованием экстракции кофе занимаются давно. В том числе с применением рефрактометров. Наверное, научные сотрудники да и люди серьезно изучившие на практике экстракцию кофе не читали наш форум ))
Rochefort:, больше половины людей, занимающихся эспрессоварением имеют свои вкусовые пристрастия. Я приводил пример, когда я спросил баристо в точке "кофе с собой": Как вам эспрессо? он мне ответил: Я его не пью, мне не нравиться". А вы говорите про хозяина бизнеса!!! Скотт бизнес продажи кофе строить не хочет, он хочет метод продавать или маркетинг.... поскольку на "угольках в автомате" уже бизнес построен глобальный:))) А с другой стороны Скотт метод с ТДС может и Старбаксу продать, в чем проблема?
maikl5301:, сразу скажу, что я гуманитарий и по определению физико-химические дискурсы вести не могу, но когда пахнет деньгами, я чую очень хорошо:))) Я не хочу оспаривать научные статьи, но вот вам простой пример для чего нужен в бизнесе рефрактомер:
Вы владелец кафе, к вам подходит посетитель и говорит, что ваш кофе невкусный, а по сути полная дрянь! Что вы ответите клиенту? "Не нравиться, не пей, вали и больше не приходи или предложите ему самому сварить эспрессо и вместе попробуете?" Как вы публично и корректно докажете клиенту, что он не прав и кофе у вас замечательный или обычно-стандартный? Вот тут вы достаете из широких штанин рефрактомер и книгу Скотт Рао и 2 десятка научных статей типа изысканий Эрнеста Локхарта (их лучше на стенке в рамочки развесить), варите эспрессо, делаете замер через рефрактомер, получаете около-научный ТДС или типа того точку отсчета "стандартного эспрессо" и со снисхождением обращаетесь к клиенту: "Ну, и кто теперь дурак и у кого кофе не вкусный????" Это я утрирую, но к этому идет. Стандартизация бизнеса - это рыночная капитализация товара-продукта. Почему в стандарте эспрессо или капучино все прописано и температура пролива и температура напитка? Да потому, что потом в суде будет проще защищаться от ошпарившихся напитком клиентов. Когда у вас один клиент в вашем личном кафе развернулся и ушел или в суд на вас подал за то, что вы ему товар не надлежащего качества продали -это не проблема... А если у вас мировая сеть с капитализацией в 100 млрд. баксов и таких исков будут десятки тысяч по всему миру? Поэтому наука не всегда защищает клиента, а чаще защищает того, кто эти исследования оплачивает
maikl5301: Ну какие еще научные сотрудники и серьезно изучившие что-то? Вы копируете высказывания людей, занимающихся всего лишь продажей кофе и кофейного оборудования. Где Вы увидели научные статьи? Хотите поговорить о рефрактометрах и пр. - узнайте хотя бы что это такое, как работает и что измеряет вместо того, чтобы рассказывать здесь о Вилле Или-Луома и Оле Лукое . Не обижайтесь, но Вы как-то совсем не в теме
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Как видим, исследованием экстракции кофе занимаются давно. В том числе с применением рефрактометров.
Исследовнаием экстркции научная общественность занималась, это факт, вот только рефрактометры они не применяли, а занимались выпариванием жидкости. Рефрактометр для кофе - это детище VST, типичный развод не сильно подкованной научно публики. В Штатах это нередкая ситуация. Самый нагладный аналогичный развод был с перемотчиками видеокассет в конце 80-х, когда в каждой американской семье появилась коробочка с электродвигателем для перемотки на начало просмотренной видеокассеты, поскольку умные люди объяснили обывателю, а инженеры подтвердили, что при перемотке износ направляющих пленки увеличивается в 15 раз!!! Вот только все заботливые производители умолчали о том, что ресурс этих направляющих во много раз превышает самый оптимистичный срок службы видиомагнитофона. С кофейными рефрактометрами точно такая же ситуация! Кстати, европейцы на перемотчики пленки не купились, несмотря на весьма активные попытки...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Очень интересная статья -[ссылка]- которая просто и доходчиво объясняет достоинства ЕК43: возможность получить более высокий уровень экстракции без проявления негативных последствий. Причем обратите внимание, молка не дает более высокий уровень экстракции по сравнению с другими, на них тоже без проблем можно получить переэкстракцию, но раньше начнут проявляться негативные составляющие вкуса. Ну а теперь самое время вспомнить "методику", которую использовали наши форумчане для развенчания "мифов"!
TMN: Приятно наблюдать, как со временем вы начинаете читать статьи про экстракцию и получать информацию. Давно пора. Негативные вкусы вроде горечи и сухости подмечались, естественно. Как правило, это все начинает проявляться на многих молках после 20%. Как вы видите из тестов, некоторые молки далеко не дотягивают до этого процента. Как правило те, что выдавали результат ниже остальных имели менее равномерный пролив и кисло-горький вкус. Среди результатов с высокой в рамках тестов экстракцией больший показатель, как правило, означал лучший вкус.
evteev:, но миф о "волшебной скрепке" вам развеять не удалось. По теме у вас развенчание мифов о: Е61, больших кониках. А все свелось к обсуждию ТДС и рефрактомера и выяснения кто в него верит собственно на форуме и в остальном мире кофеваров:))) тогда нужно новую ветку открыть: мифы о применении рефрактомера в кофеварении или причинно-следственная связь ТДС со вкусом напитка - миф или реальность?
Lebigmack: А что скрепка? Скрепка сила, реально жить и любить помогает, экстракцию повышает!
Ну тогда вы сами признаете, что цель вашего развенчания не достигла цели. Цитата с вашего блога: "Вот некоторые распространенные утверждения: — самый вкусный эспрессо получается на кофемолках с большими коническими жерновами; — чем больше жернова, тем вкуснее кофе; — коника лучше плоских для эспрессо; — перемешивание помола скрепкой улучшает экстракцию; — TDS и экстракция ничего не говорят о вкусе; — жернова одинакового диаметра и типа дают одинаковый результат." Возможно, если бы вы использовали скрепку при распределении кофе, то результат в чашке был бы стабильнее, а ТДС выше?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Как вы видите из тестов, некоторые молки далеко не дотягивают до этого процента.
Пока я вижу из тестов, что недотягивали "идеологи" и "операторы", а молки тут не причем.
Приятно наблюдать, как со временем вы начинаете читать статьи про экстракцию и получать информацию. Давно пора.
Завидую Вашей самонадеянности, ведь по прошлым спорам совершенно очевидно, что Вы еще очень многих вещей и связей элементарно не догоняете... Летать не умеют, стрелять тоже пока не умеют, но орлы! (с)
Lebigmack: Да у меня нет цели развенчать все, а есть цель, наоборот, проверить, являются ли какие-то утверждения правдой или домыслом. И прежде всего для себя.
Грубо говоря, для себя я знаю, что шот из суперкаймана не требует предварительного колдовства с перераспределением скрепкой, а те маззеры мини/супержоли, которые мне попадались — хлам и скрепка их спасает не сильно. И пусть кто хочет кричит про то, что ТДС — не объективный показатель, ни о чем не говорит и тд. Я за свободу слова, пожалуй.
Цель теста молок проста — выяснить, можно ли без лишних трудозатрат получать высокую экстракцию благодаря исключительно молке, пользуясь одним и тем же способом распределения.
TMN: давайте не будем веселить обывателей и спорить про интеллектуальные особенности участников спора. Вот это будет неожиданный поворот. Я бы вообще предложил прекратить уже обсасывать тему ТДС. Хватит плодить однообразный контент.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
"Вот некоторые распространенные утверждения: — самый вкусный эспрессо получается на кофемолках с большими коническими жерновами; — коника лучше плоских для эспрессо;
В первую очередь, что понимается под эспрессо. Если классический итальянский, на который есть стандрат, тооба утверждения совершенно верны. Если светлый моносорт, дающий при нормальной заварке в эспрессо несбаллансированную кислятину, так это совсем по другой части, поскольку чтобы это стало хоть как-то похоже на эспрессо надо долго и нудно изщряться, так что это уже совсем другая история. Вопрос-то больше эрудиции и широты взгляда...
— чем больше жернова, тем вкуснее кофе;
Тем проще получить эспрессо вкуснее, только и всего.
Ну с этим даже сам главный "борец с устоями" согласился.
— TDS и экстракция ничего не говорят о вкусе;
Вранье, такого никто не утверждал. Эти показатели о вкусе говорят, но, во-первых, совсем неоднозначно, а, во-вторых, их еще измерить надо. Считать, что это делает рефрактометр можно только по необразованности.
— жернова одинакового диаметра и типа дают одинаковый результат."
Не вижу никакого смысла в такой постановке вопроса, поскольку любому мало-мальски грамотному человеку ясно, что жернова отличаются не только типом и диаметром, а еще и формой рабочей поверхности!
Так что никаких мифов нет в принципе, а есть молодецкое желание помахать шашкой и завалить стоящие тут повсюду ветряные мельницы!
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Цель теста молок проста — выяснить, можно ли без лишних трудозатрат получать высокую экстракцию благодаря исключительно молке, пользуясь одним и тем же способом распределения.
Ну так это совсем другое дело, только не надо это называть так громко, мифами, сравнением... все гораздо проще: подобрать молку подходящую под вас индивидуально и ничего больше. Совершенно правильная и актуальная постановка задачи.
– Глупость?! – искренне обиделась Лиза. – Да в чем же ты глупость увидал?.. – Во всем! Что ни скажет, все глупо, даже по-англицки... А.С.Пушкин. Барышня-крестьянка
Вам уже не раз советовали учиться, учиться и учиться. Заучивание нескольких умных слов не поможет выглядеть образованным, тем более, если Вы даже смысла этих слов не понимаете. Именно Вы стали где ни попадя употреблять буквосочетание TDS. На якобы измерении этого TDS базируются выводы Ваших исследований, и теперь Вы призываете
прекратить уже обсасывать тему ТДС
Имейте смелость признаться в своих ошибках и не морочьте голову коллегам своими изысканиями и революционными выводами, которые яйца выеденного не стоят
И еще. То, что Вы вытаетесь пикироваться с TMN вовсе не ставит Вас на один с ним уровень
Lem: Не наод меня призывать признаваться в ошибках. Я сказал о том, что ваши аргументы про ТДС, которые вы долдоните сообщение за сообщением не новы и нет смысла их обсасывать лишний раз.
Кажется, все стороны, участвующие в дискуссии и отстаивающая свою точку зрения ( и в этом нет ничего необычного и т. б. предосудительного), начинают нащупывать точки соприкосновения в своих позициях и , возможно, будет найден определенный ТДС-компромисс...Но даже и если этого не случится с ТДС, рефрактометрами, процентами , вычислениями, кривыми и косыми показателями и всей , всей многочисленной наукой и супернаукой, которую одни с успехом " втискивают" в шотик, а другие,столь же успешно не видят там ничего подобного, радует уже то, что дисскутанты, кажется, склонны оставлять за каждым право голоса и своего мнения и всё ближе и ближе подходят к очень простому и незатейливому выводу - то, что для одного является вымыслом, для другого может быть очевидным, тем более. когда имеешь дело просто с кофейным зернышком и всем тем, что помогает из этого зернышка приготовить шотик, который у каждого свой, у каждого разный и у каждого неповторимый. И именно в этом суть.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я сказал о том, что ваши аргументы про ТДС, которые вы долдоните сообщение за сообщением не новы и нет смысла их обсасывать лишний раз.
Это не аргументы а основы научных знаний, как 2х2=4, и если с ними кто-то не согласен, то это, простите, говорит только об одном, о его, несогласного, безграмотности.
Ignas:
то, что для одного является вымыслом, для другого может быть очевидным
Да уж это верно, особенно учитывая, высокий уровень знаний россиян -[ссылка]- а мы тут спору про ТДС удивляемся...
TMN: Скорее всего, как минимум, половина из тех тридцати двух процентов просто пошутили, отвечая на вопрос...половина же из оставшихся, в момент опроса. видимо, были очень счастливы, так что им действительно могло быть всё равно, что и вокруг чего вращается... остальные же действительно могли не знать, это уже более-менее естественно...
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ignas: Очень бы хотелось , чтобы вы оказались правы, но то, что я каждый день вижу и слышу вокруг, увы, разбивает все надежды. Опрос этот не спонтанный, проводится регулярно ВЦИОМом совсем не в шутку, да и ответы на другие вопросы тоже достойные, так что никаких иллюзий о шутниках не остаётся. А местная дискуссия про ТДС - еще одно этому подтверждение.
-[ссылка]- "...Наиболее поразительны пробелы американцев в географии. При опросе жителей Нью-Йорка оказалось, что 40% не могут показать США на карте мира. ..."
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
maikl5301: Что Вам американцы сдались, бог с ними, мы же не в Америке живем, и от того тупые американцы или нет нам ни горячо, ни холодно. А вот безграмотность наших сограждан влияет на жизнь каждого из нас ежедневно! В общем-то, мы опять на политику сбиваемся, от которой вроде как договорились уйти на здешнем форуме.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
CTPAX: Ответ, кстати, как раз в обсуждаемую в соседней ветке тему. Жернова для турецкого кофе дают более однородный помол, что в чашке выражается в более плоский вкус.
-[ссылка]- "...Наиболее поразительны пробелы американцев в географии. При опросе жителей Нью-Йорка оказалось, что 40% не могут показать США на карте мира. ..."
О да, весьма авторитетный источник... На мой взгляд, поразительно другое- когда в Нью-Йорке произошёл памятный теракт 11 сентября, таксисты возили людей бесплатно, такой вот "пробел"... При подобных трагических событиях в Москве, таксисты поднимали стоимость в несколько раз... Выводы о "пробелах" будем делать?
-[ссылка]- "...Наиболее поразительны пробелы американцев в географии. При опросе жителей Нью-Йорка оказалось, что 40% не могут показать США на карте мира. ..."
О да, весьма авторитетный источник... На мой взгляд, поразительно другое- когда в Нью-Йорке произошёл памятный теракт 11 сентября, таксисты возили людей бесплатно, такой вот "пробел"... При подобных трагических событиях в Москве, таксисты поднимали стоимость в несколько раз... Выводы о "пробелах" будем делать?
Тысячи людей повезут бесплатно в таких ситуациях, а 10 засранцев за деньги. Какой нибудь засранец журналист напишет про это. " ...я вам не скажу про всю Одессу, вся Одесса очень велика ..."
А что такое "жернова для турецкого кофе"? В чем их отличие от конических и плоских?
прежде всего их стоит сравнивать с обычными жерновами этой же молки. отличается рисунок прежде всего, за счёт другой геометрии, туркишь жернова дают больше пыли. То есть если на обычных жерновах настроить помол для эспрессо, то фракционный состав будет следующим (просто привожу для примера, чтобы объяснить разницу) 20% до 100 микрон и 80% от 100 до 400 микрон. в тоже время в туркишь жерновах будет соотношение мелких франций другое, их будет больше. То есть пылят больше туркишь жернова, что конечно же сказывается на вкусе напитка
CTPAX: Ответ, кстати, как раз в обсуждаемую в соседней ветке тему. Жернова для турецкого кофе дают более однородный помол, что в чашке выражается в более плоский вкус.
это письмо уже читали. нет там ничего про плоский вкус и однородность помола человек попытался политически правильно, сглаживая выражения сказать, что туркишь жернова дают помол пыльный и вкус будет грязный ну конечно, всю Москву затарили туркишь жерновами, а новые стоят не кисло
-[ссылка]- "...Наиболее поразительны пробелы американцев в географии. При опросе жителей Нью-Йорка оказалось, что 40% не могут показать США на карте мира. ..."
О да, весьма авторитетный источник... На мой взгляд, поразительно другое- когда в Нью-Йорке произошёл памятный теракт 11 сентября, таксисты возили людей бесплатно, такой вот "пробел"... При подобных трагических событиях в Москве, таксисты поднимали стоимость в несколько раз... Выводы о "пробелах" будем делать?
Тысячи людей повезут бесплатно в таких ситуациях, а 10 засранцев за деньги. Какой нибудь засранец журналист напишет про это. " ...я вам не скажу про всю Одессу, вся Одесса очень велика ..."
тысячи людей повезут и я повез бы, только меня тогда не было там и тысяч людей там не было, а оказались те 10 таксистов засранцев, которые по 20000 требовали за поездку. А обычные люди довозили, только не так много таких там было.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Это кто же затарил??? Уж говорите прямо, наши безграмотные бизнесмены от кофе закупили для своих заведений "крутые" кофемолки, вот только непригодные ни для чего, кроме кофе по-восточному, который, как раз почти никто из них не предлагает.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
тысячи людей повезут и я повез бы, только меня тогда не было там и тысяч людей там не было, а оказались те 10 таксистов засранцев, которые по 20000 требовали за поездку.
Желание выглядеть благопристойно понятно, но к сожалению практика неоднократных терактов в Москве, а также аварий в том же метро, наглядно показала, что добраться из/через место аварии стоило в разы дороже. Сказки про "10 таксистов засранцев" критики никакой не выдерживают, как человек, живущий в Москве, постеснялись бы нести такую пургу.
Видим, что лучший вкус дает Гаджия, что подтверждается, средней экстракцией 18.90%. Худший - Малкениг с экстракцией в 17.40%
2. Берем статью И. Савинова "Завариваем со Скотом Рао".
Видим, что лучший вкус дает экстракция 19% к которой предлагают стремиться. С этой точки зрения результат в п.1 в 18.90% ближе (дельта = 0.1) к 19%, чем результат 17.40% (дельта = 1.6) к 19%. Окей, все логично.
3. Берем статью - -[ссылка]- на которую ссылаются эти же ребята с п.1 - -[ссылка]-
Видим, что там они говорят о лучшем вкусе при экстракции (среднее значение) - 20.8% Это дают "кофе" жернова. "Турецкие" жернова выдают (среднее значение) - 18.26% И вкус при таком результате - хуже. Но, позвольте, результат "турецких" жерновов 18.26% ближе к 19% (дельта = 0.74), чем результат "кофе" жерновов с 20.8% (дельта = 1.8) от 19%
И в чем смысл тогда? Т.е. дельта 1.6 от 19 вниз дает худший вкус, чем дельта в 1.8 вверх? Т.е. лучше переэкстрагировать, чем недо? Т.е. лучше переэкстрагировать на 1.8, чем недо, на 0.7? О_о
TMN:, abel:, да засранцы не только в Москве живут, даже в Сибири их хватает.... ну может не в таком количестве... это всегда зависит от конкретного случая и места концентрации засранцев на 1 кв.м. я в Москве попадал в очень неприятные и глупые ситуации. мне помогали даже в 4 часа ночи сотрудники МВД... а в 5 часов утра меня угощали горячим борщом со стопкой водки люди, которых я видел в первый раз и они москвичи во всех "коленах"... если вы называете москвичами таксистов, не говорящих нормально на русском языке, да и у которых даже водительское удостоверение не на русском языке, то вы глубоко ошибаетесь в москвичах...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Смысл изложен в этой ветке несколькими страницами ранее. Цифры ТДС, даже если он измерен корректно, и рассчитанная по нему экстракция, совершенно ничего не говорят о вкусе, разве что о плотности напитка, да и то неоднозначно. Определение ТДС кофе оптическим рефрактометром - детская забава, игрушка, не имеющая никакого отношения к измерениям.
whitewater: Можете смело убирать из своего поста выражение " к сожалению" и это будет, на мой взгляд, очень разумное. логичное и достойное вменяемого любителя эспрессо действо. То же самое можете сделать и со словом "пока", что также будет весьма логично. К великому сожалению, даже если лично вам, в конце концов, удастся сбросить все эти "оковы" в виде ( уж не знаю, то ли научных, то ли псевдо) графиков, измерений, рефрактометров, подсчетов, анализов, вычислений и т.д и т.п. и получаемых на основе этого выводов и констатаций, то, думаю, всё равно,всегда и везде найдется немалое число желающих заниматься этим, верить в это и убеждать в этом других, исходя при этом Бог знает из каких соображений. При чем здесь чашечка эспрессо и его вкус, во всяком случае, для меня, остается непостижимым и непонятным...
Опять начинается. Увы, но важна не просто чашечка эспрессо, бесспорно, что результат оценивается только в ней, но чтобы прийти к этому результату, нужно пройти достаточно большой путь. Начиная от выращивания кофе, его производства, заканчивая его жаркой, перемалыванием и приготовлением в том или ином виде. Соответственно, каждый кто участвует в этой цепочке пользуется своими инструментами и хитростями. Рао - специалист именно по последним звеньям этой цепочки производства. Для того, чтобы получить чашечку эспрессо (или другого способа приготовления), он стал изучать на своем поверхностном уровне химию кофе, условий обработки, жарки и т.д. То есть, чтобы конечный потребитель сказал, что шотик получился на редкость сладким и фруктовым, должны этому моменту предшествовать ряд событий, но не случайных, а специально спланированных. И отличного результата Рао достигает путем использования знаний, которые он получил и использования инструментов, которые имеются в его наличии. Практика показала, что рефрактометр является действительно объективным средством контроля качества кофе при его жарке. И пока кроме голословных утверждений о том, рефрактометр бесполезен я, например, не слышал. Поэтому я склоняюсь больше к тому, что он действительно может быть полезен и по возможности возьму его. Естественно, дальше я сам смогу проверить теорию Рао (или не Рао) о полезности рефрактометра, точнее о том, какие переменные можно варьировать и настраивать по его показаниям.
whitewater: Можете смело убирать из своего поста выражение " к сожалению" и это будет, на мой взгляд, очень разумное. логичное и достойное вменяемого любителя эспрессо действо. То же самое можете сделать и со словом "пока", что также будет весьма логично. К великому сожалению, даже если лично вам, в конце концов, удастся сбросить все эти "оковы" в виде ( уж не знаю, то ли научных, то ли псевдо) графиков, измерений, рефрактометров, подсчетов, анализов, вычислений и т.д и т.п. и получаемых на основе этого выводов и констатаций, то, думаю, всё равно,всегда и везде найдется немалое число желающих заниматься этим, верить в это и убеждать в этом других, исходя при этом Бог знает из каких соображений. При чем здесь чашечка эспрессо и его вкус, во всяком случае, для меня, остается непостижимым и непонятным...
В любом деле есть два подхода : профессиональный и любительский. Те же студенты, будущие повара, весьма основательно изучают теоретические основы, технологию приготовления, химию, физику. В том числе диффузию, осмос, набухание, адгезию, термоперенос, изменение углеродов, белков, жиров, изменение вкуса, аромата, массы продукта и многое, многое другое
maikl5301: совершенно верно. Но есть кто умеет этим пользоваться и делают в результате чуть ли не на уровне интуиции, получая замечательно приготовленные блюда. Есть те, кто теорию знает, делает вроде все правильно, но не вкусно. А также есть те, что хочет сделать вкусно, не знает теорию, но благодаря своей интуиции готовят разные блюда (правда это бывает есть практически невозможно из-за гадкого вкуса).
И отличного результата Рао достигает путем использования знаний, которые он получил и использования инструментов, которые имеются в его наличии. Практика показала, что рефрактометр является действительно объективным средством контроля качества кофе при его жарке.
Я уважаю Рао и верю ему. Но вот рекомендуемый им способ приготовления в воронке абсолютно мне не понравился, сравнивал несколько раз с традиционным
abel:, у меня вопрос: ну допустим вы рефрактомером определите, что конкретный пакет кофейных зерен конкретного сорта соответствует 18% и по-вашему мнению правильному вкусу и что вам это даст? ведь следующий пакет придется опять проверять рефрактомером и следующий и следующий... Ведь, как вы уже ранее писали, что множество факторов влияет на вкус будущего шотика эспрессо еще до вас с рефрактомером. Я понимаю купить мешок в 50 кг. обжаренных зерен и на данную партию попытаться наложить показания рефрактомера, но опять не могу понять для чего??? вы спокойно можете подобрать помол именно на вашем оборудовании и опробовать сварить эспрессо на вашей кофеварке и самому оценить вкус в чашке и принять решение платить ли вам за этот мешок деньги. На мой взгляд, безусловно субъективный, нельзя все привести к "золотому стандарту", в этом случае у нас на Земле будет АД, поскольку все будут копировать эталон... а у нас пока слава Богу на Земле творчество и индивидуальность правит!
Lebigmack: все очень просто, я буду корректировать мои профили жарки. Помимо показаний "псевдо" ТДС рефрактометра (буду придерживаться именно этого термина), я буду использовать и органолептические показания при каппинге. А вот после всего этого я уже буду оценивать шотик с разных сторон. Вот когда вы пьете эспрессо, вы ведь оцениваете помимо вкуса также тельность? так вот чтобы найти баланс между телом, сладостью и ароматом я не хочу как все тратить тонны зеленого кофе на жарку в бесконечных поисках и спотыканиях о грабли. Рефрактометр, думаю, мне помог бы.
Lebigmack: Вы знаете, не стоит на мой взгляд отметать стандарты. Иначе вот это самое "творчество и индивидуальность" решит нехило заработать (и зарабатывает, собственно весьма успешно) толкая неликвидный товар под видом хорошего. Чем меньше рандомайза в какой-либо теме, чем она яснее и понятнее, тем сложнее обмануть людей и заработать на них. С одной стороны говорят, что приготовление - творчество. А потом берут это творчество и загоняют в рамки на соревнованиях барист. Как такое может быть? Вот живопись - тоже творчество. Но никто не проводит соревнований на то, кто лучше напишет вот этот вот пейзаж. Так вы (не вы конкретно) определитесь, что это - творчество или же технология? Если творчество, то какие соревнования, какое судейство? Я приготовил или я готовлю кофе так. Кто-то иначе. Кому-то нравится такой как у меня полуачается, кому-то - нескафе голд.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.