begemot: Чувствую, что прочитать, что такое каппинг вы тоже не можете, вот проще некуда -[ссылка]- Именно так Q-грэйдеры и проюуют кофе. А теперь ответьте, где тут место рефрактометра?
Про каппинг прочитать я самостоятельно могу. У вас чуть неверно сложилось мнение о моих способностях. Это, наверное, из-за собственной неспособности/нежелания объяснить доходчиво действие рефрактометра. Ну, да ладно.
"А теперь ответьте, где тут место рефрактометра?". Отвечаю: вот, вот и вот. И это только 1 ресурс, заметьте.. Я понимаю, что Торрефакто, Тэйсти для вас не более чем жулики, либо балбесы, другого не дано, ведь они всерьез опираются на показания рефрактометра. Причем не распространяют его, а именно используют в экспериментах. Но для меня, они пока что служат опорой и источником опыта.
Как измерять TDS кофе с помощью рефрактометрии Или анализ открытых источников, про как практически измерять TDS и экстракцию кофе.
Коротко, смысл поста Концепция качества пищевых продуктов подразумевает объективные и субъективные компоненты. Первые обозначают связанные с продуктом факторы, такие как физико-химические, сенсорные и пищевые характеристики, в то время как последние связаны с субъективным восприятием конечных потребителей (источник: “Quality does not sell itself”: Divergence between “objective” product quality and preference for coffee in naïve consumer, British Food Journal, 2016). Одна из физических характеристик экстракта молотого обжаренного кофе, который, по Иоффе, можно рассматривать как двойной раствор воды и "сухих веществ", является показатель преломления. В пищевой промышленности уже давно установлено (источник: Coffee: Volume 1: Chemistry, A. W. Smith, R. J. Clarke, R. Macrae, Springer Netherlands, 1985. Chapter 2: Water and Mineral Contents; Espresso Coffee: The Science of Quality, Elsevier Academic Press, Andrea Illy, Rinantonio Viani, 2005. Глава 8 -> 8.1 Physical and chemical characterization of the espresso beverage и тд), что показатель преломления отфильтрованного экстракта кофе хорошо коррелирует с концентрацией сухих растворимых веществ раствора. Этот факт дает нам возможность оценить с помощью рефрактометра и весов с довольно высокой точностью концентрацию растворимых веществ (TDS) и процент их экстракции из молотого кофе, которые так же являются одними из физико-химических характеристик нашего напитка. Кроме того, мы относительно быстро можем оценить такую характеристику жаренного кофе, как максимальная экстрактивность.
Введение Любой хороший рефрактометр измеряет показатель преломления и температуру образца (или нагревает образец до заданной температуры). Но в рамках кофейной темы могут быть интересны концентрация растворенных веществ кофе и уровень экстракции. Предлагаю мой анализ свободно-доступной на этот счет информации.
Концентрация растворенных веществ Или total dissolved solids (TDS) - отношение массы растворенных веществ в растворе, к массе раствора. Когда завариваем молотый кофе, мы с помощью воды (растворителя) "забираем" растворимые в воде элементы (получая истинный или химический раствор) и не растворимые - частички молотого кофе (получая коллоидный раствор). Когда мы говорим о TDS - мы считаем только массу растворенных веществ, без частичек.
Прошу обратить внимание, термины "total dissolved solids" и "total solids" - в общем случае обозначают разные вещи! Если вам нужно измерить TDS, а у вас экстракт кофе с кофейной взвесью, то есть у вас эспрессо, френч-пресс, кофе по-турецки, чашка по-бразильски (каппинг), аэропресс, мока и тд, то его в начале нужно отфильтровать, а уже потом проводить измерения!
Уровень экстракции Или Extraction Yield. Это отношение массы растворенных в кофе веществ, к исходной массе сухого молотого кофе. Зная TDS и массу экстракта кофе, массу молотого кофе и его влажность можно рассчитать уровень экстракции: Уровень экстракции = ( <масса экстракта кофе> · TDS ) / (<масса молотого кофе> · (1 - <влажность молотого кофе>))
Содержание экстрактивных веществ Тоже самое, что предыдущий пункт, но измеряется максимальное содержание экстрактивных веществ и является характеристикой не заваривания, а жаренного зерна. См "ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия", Приложение В:
10.00г анализируемой пробы кофе помещают в стакан, заливают 100-150 см³ кипящей дистиллированной воды и кипятят 5 мин. После кипячения содержимое стакана сливают через воронку в мерную колбу. Частицы кофе, прилипшие к стенкам, переносят в колбу при помощи дистиллированной воды и стеклянной палочки с резиновым наконечником. Мерную колбу с содержимым охлаждают до 20°С и доливают дистиллированной водой до метки, затем содержимое колбы взбалтывают и отстаивают две-три минуты. После отстаивания часть жидкости (75-100 см³) фильтруют через двойной складчатый фильтр в сухую колбу. Полученный экстракт используют для анализа.
Популярная формула Качественных свободных источников, где описывалось, как имея показатель преломления и температуру образца, получить TDS кофе лично я пока не встречал.
Есть растиражированная в интернете формула: % TDS ≈ 0.85 · °Brix
Ее первоисточника я найти так и не смог (хотя часто упоминаются некие исследования, проведенные Bunn). Зато находил, где ее хорошо ругали. Например, в комментарии к публикации ExtractMojo от Vince Fedele из George Howell Coffee Co:
A refractometer is designed to read refractive index and temperature. Some more expensive refractometers have peltier effect temperature controlled sample trays to maintain samples to w/in 0.001 Deg C and can resolve nD to six decimal places. We used such a Refractometer, as well as a LabWave 9000 as lab standards to correlate the custom r2mini Coffee Refractometer sold by GHCC. Refractometers can be correlated to read % Concentration of many liquid solutions, where refractive index is directly related to density and temperature, and thus concentration. There are specialized refractometers scaled for reading salinity, sugar concentration of fruits (for determining prime harvest time), oils, fats, syrups, soy, honey moisture, sodium chloride, alcohols, and many others. Each application requires a separate correlation and temperature compensation (in order to be accurate for that application) for the ranges of concentration and temperature used.
The Reichert r2mini Coffee Refractometers sold by George Howell Coffee Co are specifically correlated to directly read % Total Dissolved Solids of coffee to 0.01 % , and is specifically temperature compensated for coffee.
In contrast, the standard, off the shelf r2mini refractometer available directly from Reichert, is correlated instead to directly read % TDS of Sucrose in solution (where Sucrose is the only dissolved solid), a scale called BRIX, or Degrees Brix or % Brix. The BRIX scale is also temperature compensated for Sucrose in solution. Neither the density nor temperature compensation curves for Sucrose are the same as for Coffee.
This is why the previous estimates provided of Brix x 0.85 ~= % TDS for Coffee are not accurate, and will not work over a 15-20 Deg C temperature range. A significant degree of precision is required for an accurate reading and for use with a Coffee Brewing Control Chart.
Regarding refractometer costs, because the BRIX scale applies very broadly to a wide range of food/beverage processing industries, volumes are higher, and instrument costs are lower. Specialized applications, as well as the additional resolution required for accuracy at the lower concentrations (0-5.00% vs 0-62.0%) for coffee refractometer all contribute to the laws of supply and demand, and effective prices.
Заявляется, что указанная выше формула не очень точна, кроме того, таблицы температурных корректировок для °Brix и TDS кофе разные. Но если ей пользоваться, то нужно измерять образец при температуре 15°C-20°C.
Кроме того указывается, что в своих изысканиях о корреляции показателя преломления/температуры образца <-> TDS кофе они использовали рефрактометр, который позволяет контролировать температуру образца с точностью 0.001°C и имеет дискретность 1*10^-6 (забегая вперед, к выводу поста, это дает дискретность измерения TDS кофе около 0,0006%) и микроволновый сушильный шкаф CEM Labwave9000 Microwave Moisture/Solid Analyzer, который имеет встроенные весы с точностью ±0.1 мг и пределом взвешивания 50г, для измерения TDS кофе гравиметрическим способом. В общем, оборудование очень внушает.
Atago У Atago есть версия кофе-рефрактометра Pal-coffee (BX/TDS), который показывает значения как в градусах Brix, так и в TDS. Кроме того, у этого производителя есть приложение для iphone My coffee recipe app, которое умеет одно конвертировать в другое. Задавшись целью, найти пары TDS - °Brix из приложения или указанного выше рефрактометра я получил следующее:
Кроме того, из указанных видео ясно, что приложение атаго не учитывает температуру образца при пересчете °Brix <-> TDS.
ГОСТ 32775-2014 ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия, так же как и большинство документов, которые регламентируют использование рефрактометров для измерения чего либо, в "В.2.6 Обработка результатов", приводит следующую формулу TDS, в %: X = (n1 - n2) · k Где, n1 - показатель преломления экстракта при температуре измерения; n2 - показатель преломления дистиллированной воды при температуре измерения; k - коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание экстрактивных веществ, равный 1.15 · 10^4, установленный экспериментально на основании параллельных определений массовой доли экстрактивных веществ методами рефрактометрии и высушивания.
°Brix Я так же пытался найти формулу перевода показателя преломления в °Brix и самое лучшее, что мне удалось найти: Sucrose Solution Percent by Weight Concentration (Brix Value) Versus Refractive Index at 20 Celsius and 589nm Wavelength (per ICUMSA). В таблице градус брикс с точностью до первого знака до запятой можем перевести в показатель преломления при температуре 20°C. Для указанных целей это маловато, поэтому я загрузил данные в эксель и проанализировал получившийся график. Значение показателя преломления при 0.0 °Brix я взял за показатель преломления дистиллированной воды (он совпадает с табличными данными для воды 20°C) и построил зависимость Δn от °Bx от 0.0 до 25.0:
Analytical techniques Total solids A total of 10 g of coffee extract was dried at 105 °C until constant weight (less than ± 0.5 mg). The refractive index of the coffee brews was measured at 20 °C (refractometer AB-1, Krüss, Germany) and converted to ° Brix values according to
Далее:
The total solids content correlated almost linearly with the refractive index and, hence, with °Brix
Снял с графиков, представленных в статье, данные, перевел по своей формуле °Bx в Δn и построил график. За одно привел на нем же данные, полученные с Атаго ранее: То есть, да, линейная корреляция весьма хорошего качества.
Американские патенты В паре патентов от одних и тех же людей Procter and Gamble Co 1995 и 1999 годов:
Описывается измерения TDS кофе с помощью рефрактометра с подогревом пробы до 29°C и приводиться следующая формула: Refractive Index=0.001785 · (% brew solids)+1.331995
Учитывая, что показатель преломления дистиллированной воды для желтой линии натрия при 29°C равен 1.33206 (источник: Б.В. Иоффе, Руководство по рефрактометрии для химиков, 1983г, стр 306). % TDS = 560.224 · Δn + 0.036
Научные статьи про сублимацию кофе Есть несколько научных статей, которые просвещенны вопросам заморозки и которые ссылаются на работу Freeze concentration of coffee extract: study of block and falling-film techniques, выполненную Fabian Leonardo Moreno Moreno в Universidad de La Sabana в 2014. В научных журналах указанная выше статья часто публиковалась частями )) Стр 21:
Relationship between Coffee Mass Fraction and Brix Degrees Coffee solutions were prepared at different coffee mass fraction: Xs= 0.10, 0.20, 0.30, 0.40, and 0.50. The solutions were stored at 20°C. Brix degrees and index refraction were measured by refractometry (Atago Pal 100, Japan) at 20°C ±1°C. The total dry matter was measured by weight-loss after oven drying at 103 °C +/- 1°C for four hours according to technical standards (Icontec, 2009). Measurements were performed in quadruplicate.
Далее, стр 23:
3.4. Results and discussion Relationship between Coffee Mass Fraction and Brix Degrees The Brix degrees are a measure of the soluble solid content of sugar solutions. The relationship between Brix degrees and coffee mass fraction is presented in Table 3.1. A linear relation was obtained as seen in Eq. 8. The equation allows measuring coffee mass fraction by refractometry. The equation can be modified to %Solids=0.87•°Brix, in order to obtain solid percentage. Similar relationships are used in the coffee industry (Moreno et al., 2013). The refractive index was also measured and its relation with Xs is presented in Table 3.1. The relationship was fitted in the Eq. 9. The models allowed calculating coffee mass fraction using a quick technique such as refractometry.
Что в обозначениях этого поста будет будет: % TDS = 0.87 · °Brix
И приведена табличка. Или я что-то не понимаю, но по этой табличке у меня указанная выше величина достоверности аппроксимации вообще никак не получается, но линейная корреляция вполне четкая: И довольно бесполезная для фильтр-кофе, так как, диапазон TDS 10% - 50%. Но, тем не менее, даже учитывая видную невооруженным взглядом малую точность данных (достаточно сравнить показания °Bx и nD в приведенной выше таблицей между собой), у нас опять хорошая линейная зависимость. И эта формула используется во множестве научных статей подобной тематики, например:
В статье Block freeze concentration assisted by centrifugation applied to blueberry and pineapple juices, опубликованной "Innovative Food Science & Emerging Technologies" в 2015: TDS (concentration of fractions Cf and Cs (solids in the molten frozen phase and solution, respectively)) измеряют с помощью рефрактометра и данные использую прямо в °Bx (в статье нужны только отношения концентраций);
В статье Quality does not sell itself, опубликованной в British Food Journal, 2016: TDS кофе и экстракцию измеряли с помощью рефрактометра VST LAB Coffee II;
В статье Evaluation of bioactive amine and mineral levels in Turkish coffee, журнал "Food Research International", 2014: для измерения TDS заваренного кофе использовался рефрактометр Bellingham + Stanley RFM 330, но методика получения значений не описана. Учитывая, что рефрактометр использовался с контролем температуры, как в части поста "Американский патенты", то есть некоторая вероятность, что формула использовалась та же. Вообще, желающие узнать, скорей всего напишут письмо авторам статьи)) Еще можно упомянуть, что в статье была измерена влажность молотого кофе и она в среднем вышла 1.48% ± 1.197%;
И тд. В общем, рефрактометры для разных научных исследований кофе использует кто во что горазд и такие, которые смогли достать ))
Книги Тяжелая артиллерия ))
Научная монография Coffee: Volume 1: Chemistry, A. W. Smith, R. J. Clarke, R. Macrae, Springer Netherlands, 1985. Chapter 2: Water and Mineral Contents -> 6. Water Content of Coffee Extracts, стр 66:
6.2. Direct Determination of Solubles Content The solubles content of a coffee extract is directly estimated by careful evaporation of a sample to near dryness, followed by a 'finish' vacuum oven drying, in the same manner as for an instant coffee (e.g. IS 3726). A complete procedure, together with use of pure seasand to prevent bumping during evaporation as desired, is given in a German Standard (DIN 10764). Coffee extracts may, however, contain a small quantity of insoluble solids, such as coffee grounds from the extraction or brewing process. If the object of the determination is to measure the concentration of true soluble solids, then the extract should be carefully filtered through suitable filter paper, in such a way that soluble solids concentration is not altered (e.g. not vacuum filtration). However, coffee extracts left to stand for several hours may deposit insoluble solids, previously soluble or in colloidal solution, subsequent to its extraction. It may therefore be important to carry out the determination as soon as possible; filtration could otherwise give a slightly misleading result. Coffee extracts, particularly evaporation extracts and extracts prepared by re-dissolving some instant coffees, may also contain a fair proportion (up to 3% of the truly soluble solids) of colloidal particles up to 100 µm in size. As these colloids are part of the coffee as distinct from adventitious coffee grounds, a procedure for determining insoluble solids in instant coffee was set out in a draft International Standard 2 involving filtration through filters with precisely 100 µm apertures, and weighing of any filtered matter. Small amounts of coffee oil may also be present in coffee extracts, but these are usually finely dispersed and filter through even a 5 µm filter paper. Concentration of soluble coffee solids in extracts determined in this way is. used as an absolute measurement for calibrating indirect measurements such as specific gravity or refractive index.
И самое интересное:
6.3. Specific Gravity and Refractive Index of Extracts The solubles concentration (% w/w) of coffee extracts is linearly related to both specific gravity and refractive index for a given temperature, at least over limited ranges. For technical purposes, as described by Sivetz and Desrosier in the manufacture of instant coffee, tables or graphs are prepared giving relationships over specific ranges, which may vary very slightly for different extracts according to their blend, roast color and yield taken from the originating coffee. Little, however, has been published analyzing relationships in more fundamental terms. Again coffee extracts are of ten compared with sugar solutions, so that Brix values are often quoted (i.e. g of sucrose per 100 g solution at 20°C). Examination of the typical data given in Sivetz and Desrosier shows that for the same concentration (% w /w) of soluble solids, coffee extract gives slightly higher specific gravities and refractive indices than sucrose solutions, the difference increasing with higher concentrations. Values for sucrose solutions are well established. Simple relationships can be constructed over specific ranges, i.e. %(w /w) concentration of coffee solubles = a(°Brix) - b where a and b are constants. For example, in the data cited, a = 0,875 and b = 1 over the range 16-20° Brix; thus at 20° Brix we have 16,5 % coffee solubles concentration, with a specific gravity of 1,0700 (relative to water at 0°C) and a refractive index (n,20,D) of 1.36384. It will be noted that to assess differences of say 0.2 % concentration, it will be necessary to determine accurately specific gravity or refractive index to the fourth decimal place. More complex equations will be necessary to provide relationships over wider ranges of soluble concentration. Furthermore, both specific gravity and refractive index measurements are influenced by temperature, differences again varying with absolute values.
В книге идет ссылка на статью Coffee technology, Sivetz and Desrosier, 1979. То есть, как минимум уже в 1979 году научное сообщество прекрасно знало, что TDS экстракта кофе можно вычислить с приемлемой точностью по удельной плотности или показателю преломления с помощью линейного преобразования.
Научная монография: Espresso Coffee: The Science of Quality, Elsevier Academic Press, Andrea Illy, Rinantonio Viani, 2005. Глава 8 -> 8.1 Physical and chemical characterization of the espresso beverage -> стр 295:
8.1.2.3 Refractive index The refractive index is usually determined to evaluate solute concentrations in transparent liquids. Espresso’s polyphasic nature makes this method difficult to apply, and scarcely convenient to predict the body character. In comparison with the index of pure water (1.333 at 20°C), espresso beverages display values ranging from 1.339 to 1.341. Refractive index is influenced mainly by the solute concentration, and the dispersed phases are less important as indicated by the minor differences found after filtering aliquots of espresso. Commercial refractometers specially graduated for coffee are available and correlate with total solids content.
Книга Espresso Extraction Measurement and Mastery, Scott Rao, 2013. В книжке много что про эспрессо и мало что про рефрактометр, TDS и экстракцию. Но в целом, стоит ознакомиться с главой "The Benefits of Using a Coffee Refractometer". И в самом начале книги, есть абзац:
But What about Taste? While reading this book, you may decide that my ultimate goal is to pull a shot at x extraction and y strength. It’s not; my goal is to make the most delicious coffee I can. But while discussing what is delicious is devilishly difficult, describing the data that denote deliciousness is not. So I’ll stick to explaining the espresso-making process, how to measure results, and how to make use of the measurement data. I’ll leave it up to the reader to decide how to apply these ideas to suit his or her taste. While I don’t recommend relying solely on data, I also don’t recommend that baristi rely on taste alone to decide how to make espresso. The problem with relying solely on taste is that many variables in the espresso-making process have nonlinear effects. These nonlinear effects make it nearly impossible to find the optimal set of adjustments through trial and error guided by taste alone. For example, if a barista pulls a shot and does not like the flavor, he may try using a finer grind. If he decides he liked the first shot better, he will then revert to using a coarser grind. However, it’s possible the barista should have made the grind even finer to optimize the coffee’s flavor. How could that be? Let’s say the first shot was a 17.0% extraction. Espresso is typically sour and unremarkable at 17.0%. The shot with the finer grind may have been 17.7% and perhaps marginally worse-tasting than the first shot. Had the barista made the grind finer again to create an 18.5% extraction, he would have noticed an increase in ripeness and caramels and a decrease in sourness. Such nonlinear changes in quality are the norm in coffee extraction. Therefore, a barista who is guided by taste may “dial in” a shot by fiddling with various parameters, but it’s nearly impossible for him to know whether he has settled on the best possible set of parameters. The best strategy for dialing in espresso is to taste every shot during the process of systematically adjusting settings. While dialing in, the barista should use a coffee refractometer to frequently record extraction data, get feedback about the effects of various techniques and settings, and learn the ways that different extraction levels correlate with flavor. Such an approach takes patience and discipline, but it steepens any barista’s learning curve and teaches him how to dial in shots more quickly and precisely.
И раз уж тут был упомянут Scott Rao, то я считаю полезным сюда поместить вот этот график, касающийся, судя по всему, эспрессо: Из лекции Scott Rao - On extraction measurement, прошедшей на Barista Guild of Europe 2015;
Из-за высказанного ранее тезиса:
Black_Jack_ написал(а) ... Если бы рефлактометр действительно так чудодейственно определял, как нужно приготовить кофе то его бы давно уже внедрили практически во все автоматы для корреляции вкуса напитка... Только этого почему то не происходит, наверное инженеры ещё не успели прочитать все эти "правильные" научные статьи..
Давайте сюда еще добавим книжку Coffee: Volume 2: Technology, R. J. Clarke, Springer Science & Business Media, 2012. Но я нашел эту книгу 1987г издания и там интересным нам абзац точно такой же. Стр 143, пункт "3.3 Process Control Measurements":
In respect of soluble solids, the main control is that of concentration of the extract, determined either by specific gravity or refractive index measurements. It is necessary, however, to have a correlation with actual concentration of coffee soluble solids, which may differ slightly according to the blend/roast degree/yield of the coffee being extracted ( see Volume 1, Chapter 2 ). In non-continuous extractors, the concentration will change during the draw-off of extract, so that it is necessary to take a representative sample from the well-mixed total batch. Measurement of specific gravity with a hydrometer, or of refractive index with a refractometer on samples, or by modern in-line measuring systems, can be subject to error if entrained gases in the extract are not removed. It is necessary also to weigh accurately the batch drawn in a percolation battery, or the flow rate in continuous extraction, together with that of the incoming roast and ground coffee and its moisture content (cycle basis for a percolation battery) in order to obtain the yield figure. Samples for volatile compound content are examined by GC methods as required, for which numerous techniques are now available. The acidity of extracts is also often monitored (pH and titratable acidity, see Volume 1, Chapter 8 ); and the sediment content, traditionally carried out by the use of paper filter discs and their comparison with standards, is important. In order to maintain a consistent operation, it is clear that measuring devices for temperature and pressure at all required points must be accurate and well maintained.
То есть, уже давно в пищевой промышленности у экстракта кофе измеряют удельную плотность и/или показатель преломления.
Действительно хорошая книжка, которая совершенно незаслуженно упоминается в этой теме: Руководство по рефрактометрии для химиков, Б.В. Иоффе, 1983г. В этой теме эпизодически высказываются тезисы, с ссылкой на эту книгу, но точных цитат/номеров страниц никогда не приводится, так так, книга ничего подобного вообще не содержит и более того, повествует об обратном. Например, тезис:
TMN написал(а) ... Кофе - многокомпнентный раствор, причем количество и соотношение компонентов может изменяться в широких пределах.
Стр 29:
Однако в ограниченных пределах концентраций (до 10 - 20%) линейные уравнения обычно хорошо аппроксимируют зависимость показателя преломления от состава. В частности, для рефрактометрического анализа разбавленных растворов широко применяется уравнение: n = n0 + k·c где n- показатель преломления раствора; n0 - показатель преломления чистого растворителя; с - концентрация раствора; k - эмпирический коэффициент, называемый инкрементом показателя преломления (в работах по фармацевтическому анализу - фактором показателя преломления).
Стр 34:
Если для анализируемой системы в литературе данных нет, то обычно пользуются кривыми показателей преломления, вычерчиваемыми в большом масштабе по результатам измерения специально приготовленных растворов точно известного состава.
Стр 50:
Особенно большое практическое значение имеет применение рефрактометрии для исследования сложных систем, каковыми являются биопродукты (эфирные масла, жиры, молоко, кровь) и многие промышленные материалы (жидкое топливо, смазочные масла, стекло, каучук). Любая сложная система строго определенного состава характеризуется соответствующими значениями показателя преломления и дисперсии, которые могут быть использованы для идентификации смесей совершенно так же, как и для индивидуальных соединений. Идентификация сложных смесей по рефрактометрическим данным часто применяется при исследовании жиров и эфирных масле. Таблицы показателей преломления жиров и эфирных масле различного происхождения имеются во всех подробных руководствах по анализу этих веществ. Изменение состава сложной смеси влечет за собой более или менее значительное изменение показателя преломления. Это позволяет контролировать изменение состава самых различных материалов при их технологическое обработке (перегонке, экстракции, гидрировании и тд).
Стр 51
Очень большое значение имеют относящиеся к этому типу анализа методы исследования водных растворов различных сахаристых веществ полупродуктов и отходов сахарного производства, фруктовых и ягодных соков, джема, мармелада, меда. При этом часто довольствуются условной характеристикой концентрации таких растворов в процентах сахарозы, непосредственно отсчитываемых по шкалам рефрактометров-сахариметров. Если же нужно знать истинное содержание "сухих веществ", то необходимые (обычно небольшие) поправки для каждого вида анализируемых объектов можно установить прямым определением сухого остатка высушиванием.
Стр 52:
Некоторые важные продукты пищевой и фармацевтической промышленности представляют собой растворы веществ сложного состава в смешанных двухкомпонентных растворителях. Подобные сложные системы, в которых концентрации только двух компонентов являются независимыми переменными, можно рассматривать и анализировать как тройные смеси. В качестве примера можно упомянуть изделия и полуфабрикаты бродильной промышленности: спиртовые соки, пиво, брагу, настойки, вина, ликеры. Перечисленные продуты с достаточным приближением можно считать тройными смесями спирта, воды и "сухого вещества" (экстрактивных веществ, сахара). Быстрое определение этих компонентов производиться рефрактоденсиметрически методами (путем измерения показателя преломления и плотности). Расчет производиться так же, как для типичных тройных систем, графически или с помощью систем линейных уравнений. Для рефрактоденсиметрического анализа полупродуктов и продуктов бродильной промышленности имеются подробные расчетные таблицы и официальные инструкции. Аналогичные способы анализа предлагались для лекарственных препаратов (тинктур), представляющих собой спирто-водные экстракты растительных веществ. В нефтяном анализе бензины часто рассматриваются как тройные смеси ароматических, нафтеновых и парафиновых углеводородов. Содержание этих групп углеводородов может быть непосредственно установленно измеренияем дисперсии методами, аналогичными упомянутому выше дисперсиометрическому способу анализа тройных смесей.
Стр 57:
Уже в начале нашего века фирмой Цейсс были выпущены рефрактометры-сахариметры, монтируемые прямо на котлах сахарных заводов. Эти приборы позволяли осуществлять периодический контроль концентрации сока и сиропа самим рабочим-аппаратчиком путем простого поворота пробоотборного крана и отсчета по шкале.
Стр 58:
Фирмы, изготавливающие смесительные и разливочные установки самого разнообразного назначения (вплоть до производства фруктовых соков, кока-колы и других безалкогольных напитков), приобретают большие партии автоматических рефрактометров, встраиваемых в эти установки. Не менее эффективным оказывается применение автоматической рефрактометрии на ликерно-водочных и пивоваренных заводах, где она используется для наиболее экономной дозировки компонентов, контроля концентрации сусла и пива в процессе их фильтрации и варки. В традиционной области технологических приложений рефрактометрии - сахарном производстве - она применяется на всех участках. Рефрактометрами контролируется содержание сухих веществ в диффузионном и сатурационном соках, сиропе (до и после клеровки), оттеках центрифуг, малассе и при промывке фильтров.
В конце книжки даются ссылки на источники, среди которых мы можем видеть статьи/монографии о том, как с помощью рефрактометрии измерять следующие вещества в пищевых продуктах растительного происхождения (стр 318):
Кукурузная патока, сахароза, глюкоза, сахар в: мучных кондитерских изделиях, пряниках, сдобном печенье, повидле и джемах, компотах; определение сухих веществ в: цитрусовых соках, карамели, в картофельном соке и продуктах его переработки; анализ чая
Иными словами, по Иоффе, экстракт кофе вполне хорошо описывается как двойной раствор воды и "сухих веществ" и вполне успешно может анализироваться только по показателю преломления (ну еще всякие коррекции на температуру, давление и тд), как это делается с другими продуктами питания в пищевой промышленности уже десятки лет. То есть, если "сухие вещества" можно с помощью рефрактометрии определить в цитрусовых соках, то я не вижу никаких проблем определить "сухие вещества" в экстракте молотого кофе. Но, как я ранее уже писал, в данной книжке нет ничего про кофе, так что она тут не очень полезна, хотя, безусловно, она классная.
И к слову следующий, тезис:
TMN написал(а) ... ТДС - это полный количественный анализ, тут выделением одного-двух компонентов не обойдешься
Противоречит просто определению Total dissolved solids, которое даже в википедии можно почерпнуть:
is a measure of the dissolved combined content of all inorganic and organic substances contained in a liquid in molecular, ionized or micro-granular (colloidal sol) suspended form
То есть, никакого "выделения" не требуется, просто по определению.
Анализ Учитывая, нелинейную зависимость °Bx от Δn, я решил, что лучше искать корреляцию % TDS от Δn, как это указывает ГОСТ и учебник Иоффе. Собственно, собираем все доступные данные в табличку эксель и анализируем, что тут с чем совпадает и не совпадает.
Данные, полученные от Atago не совпадают с распространенной формулой "% TDS ≈ 0.85 · °Brix", но не очень далеко находятся от нее (см столбец таблицы "TDS/Bx").
Если °Brix перевести в разницу показателей преломления образца и дистиллированной воды при 20°C, в соответствии с обозначениями ГОСТ 32775-2014 равное (n1 - n2) и для простоты обозначенное Δn, то для TDS, характерных для фильтр кофе (менее 3%) можно взять k=551 и получить очень хорошее совпадение. Для больших TDS (а у меня есть всего одно значение), совпадение можно получить при k=555.5.
Прошу заметить, что полученные мной коэффициенты пересчета принципиально расходятся с тем, который указан в ГОСТ 32775-2014 k = 1.15 · 10^4 = 11500. Более того, если сопоставить k с требованиями к рефрактометру в стандарте, описанному в разделе "В.2.2 Средства измерений и вспомогательные устройства":
Рефрактометр лабораторный с пределами допускаемой погрешности показателя преломления не более 2·10^-4
То выходит, что измерения TDS должны происходить с точностью 2.3%, что очень-очень много.
В общем, или я что-то не понимаю, или k, приведенный в указанном стандарте, вообще ничего общего с реальностью не имеет. Хотя, сама зависимость вполне адекватна.
Требования к точности А теперь, собственно то, ради чего все это я исследовал: интересно прикинуть требования к точности рефрактометра, чтобы получить точность 0.01% TDS и, как тут спрашивали про воду, 1ppm.
Итак, если мои выкладки верны, то чтобы получить точность 0.01% в диапазоне фильтр-кофе, рефрактометр должен иметь точность = 0.01/551 = 0,000018 ≈ 2 · 10^-5.
А чтобы получить точность 1ppm, для измерения TDS воды с помощью рефрактометра точность должна быть 0.0001/551 = 0,00000018 ≈ 2 · 10^-7. Из последнего тезиса и анализа цен на лабораторные рефрактометры ответ на вопрос:
TMN написал(а) ... Почему, как думаете, тдс воды никто не определяет рефрактометром?
Становится очевидным: измерять рефрактометром TDS воды просто дорого, так как нужна будет очень высокая чувствительность. Хотя для анализа солености морской воды рефрактометрию используют. См, Иоффе,1983г.
Если для измерения кофе будет использоваться рефрактометр, который удовлетворяет действующему стандарту ГОСТ 32775-2014 по кофе, пункт В.2.2, то мы получим точность 2*10^-4 · 551 = 0.11%.
Требования к измерительному оборудованию Если мы хотим измерять TDS кофе с помощью рефрактометра в диапазоне значений 0 - 22%, с дискретностью 0.01%, то нам нужен рефрактометр со следующим "железом", при температуре 20°C:
Показатель преломления измеряется в диапазоне 1.33299 - 1.37267 и дискретностью 0.00002;
Если рефрактометр выдает показания в шкале брикса то нужен диапазон 0.00°Bx - 25.15°Bx и дискретность 0.01°Bx.
Еще раз повторю другими словами, хотите купить "самый дешевый" рефрактометр и использовать его с кофе? Посмотрите на его дискретность и точность и сравните с приведенными мной цифрами. Вы действительно думаете, что то, что вы хотите купить принесет вам пользу? ))
Всякие разнообразные приложения Строго говоря, поняв то, что я тут описал и умея использовать калькулятор, вы все нужные вам расчеты сможете выполнить сами. Специализированные приложения могут быть прикольны и полезны. Но так, чтобы без них нельзя было получить адекватные данные - этого нет. Все используемые формулы довольно просты и я их привел в этом посту. Они так же есть в википедии.
dimonml: Эйнштейн писал Чаплину - Если вы что-то не можете объяснить шестилетнему ребёнку, вы сами этого не понимаете ( -[ссылка]- ). Я понял из всех Ваших доводов, что если я хочу узнать нормальные мне подали эспрессо в общепите или разбавили водой, то я должен носить с собой ТДС-метр за штуку баксов. А еще для чего он нужен? А нет, он еще нужен Анне Серовой, а то она не может обучать людей науке бариста. Может что-то упустил, простите ради бога.
Жалко, честно говоря, этих учеников Анны Серовой. Лучше бы им попасть к бариста-итальянцу который пощупает зерно кофе, понюхает, разжует и скажет - Да это будет замечательный эспрессо.
экстракт молотого обжаренного кофе, который, по Иоффе, можно рассматривать как двойной раствор воды
Неверно, кофе нельзя рассматривать как бинарный раствор, поскольку компоненты его составляющие (несколько сотен), имеют существенно различные физические характеристики, в т.ч. и показатели преломления. Кстати, процитированная выше фраза о кофе к Иоффе отношения не имеет, это всего лишь, мягко говоря, фантазии автора процитированного поста.
показатель преломления отфильтрованного экстракта кофе хорошо коррелирует с концентрацией сухих растворимых веществ раствора
Опять неправильно. Показатель преломления кофе коррелирует не с суммой концентраций его составляющих, а с суммой произведений парциальных концентраций и соответствующих показателей преломления растворенных компонент. Применение вместо этого некой зависимости от суммы концентрации компонент с неким общим коэффициентом пропорциональности является грубой ошибкой вследствие существенно разных коэффициентов преломления отдельных компонент. Все это азы рефрактометрии. И никакие ссылки ни на кулинарные сайты, ни на публикации специалистов пищевой промышленности не изменят физические законы.
Вопросы, связанные с применимостью рефрактометрии к кофеварению, обсуждались на сайте и не раз. Для тех, кому лень воспользоваться поиском, но, тем не менее,нуждаются в объяснениях на пальцах. и при этом даже высказывают претензии, например, к TMN, который неоднократно все это разжевывал для имеющих хотя бы 5-классное образование, напишу еще раз (это не для дискуссии, дискутировать здесь не о чем). Рефрактометрия, действительно, позволяет измерять концентрацию растворенного вещества, если растворено только оно одно и других ратворенных компонент нет. В этом случае изменение показателя преломления раствора будет пропорционально концентрации растворенного вещества, т.е. dn= n C, где n и C - показатель преломления и концентрация растворенной компоненты. Но если в растворе растворены хотя бы две компоненты, изменение показателя преломления раствора перестает быть пропорциональным суммарной концентрации растворенных компонент, имеющих различные показатели преломления. Поэтому при наличии двух (и более) растворенных компонент рефрактометр перестает быть пригодным для измерения общего количества растворенных веществ, поскольку меньшее количество вещества (соответственно, и TDS будет меньше) с бОльшим показателем преломления может дать такой же вклад в общий показатель преломления, что и бОльшее количество вещества (соответственно, и TDS будет больше) с меньшим показателем преломления. В подобном случае одинаковые показатели рефрактометра будут получены для растворов с разными TDS и наоборот.
Рассмотрим для примера раствор с двумя растворенными компонентами - кислотой с показателем преломления n1=1,3700 и глюкозой с показателем преломления n2=1,4900 (это типичные величины). Изменение показателя преломления раствора dn= n1 C1 + n2 C2, где C1 и C2 - концентрации кислоты и глюкозы соответственно. Рассмотрим два случая, кислый и сладкий: 1) пусть С1=0,07 г/л, С2= 0,03 г/л, тогда dn=0,140, при этом TDS= С1+С2=0,1г/л; 2) пусть С1=0,03 г/л, С2= 0,07 г/л, тогда dn=0,145, при этом TDS= С1+С2=0,1г/л.
Как видим при одинаковых TDS=0,1 г/л имеем разные изменения показателя преломления и, соответственно, разные показания рефрактометра. И, наоборот, при одинаковых показаниях рефрактометра TDS могут быть разными. Отметим, что изменение n в третьем знаке - значительная величина, заметно влияющая на оптические свойства объекта, обычно показатель преломления измеряют до четвертого знака после запятой.
Конечно, по показателю преломления раствора можно оценить и концентрации тройных растворов, но только в том случае, когда концентрация и показатель преломления одной из двух растворенных компонент заранее известны. В этом случае для некоторых часто используемых растворов есть соответствующие таблицы (графики).
Позволю себе также процитировать TMN:
Вне всякого сомнения, что вкус от TDS зависит, по другому и быть не может, поскольку TDS - это общее количество экстрагированных твердых веществ. Другое дело, что составляющие этого общего могут быть разные, а суммарное количество одинаковым. Например, сильно упрощая, исключительно для примера, 70 мг/л кислых и 30 мг/л горьких солей дадут совсем другой вкус, нежели 40 мг/л кислых и 60 мг/л горьких, но TDS в обоих случая одинаковый 100 мг/л.
Поэтому целесообразность измерения TDS для определения вкусовых качеств кофе представляется весьма сомнительной. А уж применять с этой целью рефрактометр и вовсе глупо.
Господа форумчане,признаваясь в своей естественной неспособности понять, какое отношение имеет ГЕРОЙ этой ветки - РЕФРАКТОМЕТР к хорошему шотику и к приготовлению такового, а также,отмечая тщетность нескольких своих попыток осознанно прочесть и понять выше приведенную нашим коллегой dimonml публикацию ( что, полагаю,говорит лишь о моей дремучести и только), тем не менее, хочу не только поблагодарить автора и выразить свое несомненное восхищение его стойкостью, упорством, долготерпением и самоотдачей в этом вопросе, (даже при наличии, думаю, весьма квалифицированных и не менее стойких оппонентов), но и присвоить коллеге dimonml, первому на нашем форуме звание Рыцарь - Кофейное Сердце!!! P.S. Впрочем, возможно более точным будет Рыцарь - Кофейный Разум, ибо в данный период своего увлечения кофейным делом коллега более всего рассчитывает именно на ум,на разум. Уверен, когда в этом деле главным станет Сердце, Чувство и Интуиция, тогда сама собой исчезнет необходимость в рефрактометре и прочих приспособлениях, а останется только хороший, иногда просто отличный и всегда СВОЙ, РОДНОЙ, а значит сваренный с добротой, чувством и желанием шотик! Именно этого желаю нашему безусловному трудяге dimonml и многим другим, кто до сих пор недооценивает себя и свои возможности!
Вот такой получился у меня пост -ГИБРИДНЫЙ,с одной стороны,вроде бы, и не очень серьезный, с долей юмора, а с другой стороны очень даже практичный и серьезный, во всяком случае настолько, насколько я способен оценить данную проблему... Еще раз большой респект dimonml за упорство и труд!
Lebigmack написал(а) ... dimonml:, вы наверное пытаетесь себе накрутить индекс Хирша на форуме?
Нет, это не так. Индекс Хирша касается научных знаний, любой форум не является рецензируемым научном журналом., то есть он ничего общего с наукой он не имеет.
Lebigmack написал(а) ... В больших объемах цитируете статьи и посты.
Да, все верно. Так как, я хочу, чтобы мои посты были хоть кому-то ценны. Одним из критериев этой ценности является то, чтобы они хотя бы какое-то отношение имели к объективной действительности. Вам, судя по вопросу, возможно не очень понятно вообще для чего это все делается, так что я, постараюсь это объяснить на вполне конкретном примере.
Берем на форуме тезис:
Lebigmack написал(а) ... Научных работ по этому поводу мало, скорее всего (мое допущение) в силу слабой доказательной научной базы, поскольку выводы базируются на субъективном мнении, а не на объективной реальности.
Что я вижу тут? Есть тезис "Научных работ по этому поводу мало". Хм, интересно. Далее, я пытаюсь для себя понять, стоит ли доверять этим данным или нет. Далее по тексту происходит субъективное объяснение этого тезиса. Но я нигде не вижу, на основании чего этот тезис вообще появился. Ну там, например, это является личным опытом конкретного человека: "я сделал это и получил вот то".
Далее, зная, что в науке есть разная степень доказательности:
Я хочу узнать источник этой информации. Тезис никак не обосновывается, значит он является личным мнением автора поста. Автор - это конкретный человек (Имя, Фамилия, Должность), какими компетенциями он обладает (сколько у него научных публикаций именно по этой теме), какую организацию он представляет? Хм, в данном конкретном случае, это просто анонимный участник форума.
А эти анонимные участники, как нам недавно наглядно показал уважаемый IgorK: очень просто откровенно врут. Ну интернет, свобода, все дела.
the-mihalich написал(а) ... Вот пара статей в которых корреляции ri и tds установлены. пример один пример второй
Тут участник форума ссылается на научные статьи в рецензируемых научных журналах, поэтому, автоматически, источником информации становиться уже не он, а эти самые статьи.
То есть, для меня ситуация такая: на одной стороне весов личное мнение анонимного пользователя интернета "Научных работ по этому поводу мало", с другой стороны, две конкретные научные работы, опубликованные в рецензируемых научных журналах. В результате чего, этот тезис Lebigmack я дальше не рассматриваю, с очень высокой степенью вероятности эта информация ничего общего с реальным положением дел не имеет.
Lebigmack написал(а) ... в силу слабой доказательной научной базы
Это не так. См мой предыдущий пост. Доказательная научная база тут весьма солидная, как оказалось.
Lebigmack написал(а) ... поскольку выводы базируются на субъективном мнении, а не на объективной реальности.
Достаточно взглянуть на любой тезис, чтобы понять, на чем он базируется. Есть тезис и ссылка на первоисточник? В этом первоисточнике действительно есть то, что заявляется? Если на какой из этих вопросов ответ отрицательный, то это, как вы правильно выразились, бездоказательное субъективное мнение. В качестве примера, посмотрите на посты уважаемого TMN в этой теме.
Lebigmack написал(а) ... Поскольку вы, как пишите постами выше овладели такими дисциплинами как: Научное знание; Регрессионный анализ; Метрология, у вас есть рефрактомер, так что вам мешает научно доказать вашу правоту?
Во первых, очень коробит слух в одном месте встречающиеся "научно" и "доказать". У нас же не математика. Наука, в соответствии с современной парадигмой, не отвечает на вопрос "Как оно на самом деле". Если какое либо знание претендует на то, что оно доказало какое-то явление, из этого следует, что не могут возникнуть новые события или факты, которые поставят под сомнение это "доказательство". А из этого следует, что такое знание не отвечает критерию Поппера научности. И, как следствие, это уже к науке отношение не имеет.
То есть, находясь в рамках научной парадигмы, что либо доказать не возможно.
Затем в "доказать вашу правоту" я не вижу смысла, так как есть множество источников, с высокой степенью доверия, которые утверждают, что с помощью рефрактометрии TDS экстракта кофе вполне считается. И нет ни одного источника, вызывающего доверие, который бы утверждал обратное. Более того, я нигде за пределами этого форума не видел таких высказываний )) Зачем доказывать вещи, которые человечество уже успешно использует многие десятилетия? ))
Lebigmack написал(а) ... Так дерзайте, зачем пускаться в нравоучения форумчан?
Если форумчани высказывают свое мнение, не ссылаясь на источники, они сами обсуждаются как источники информации, со всеми последствиями. Так как, без обсуждения источника того или иного тезиса, невозможно понять на сколько он верен/ошибочен.
TMN написал(а) ... Так на первой странице темы коротко и ясно написано об азах рефрактометрии.
На первой странице написан субъективный пересказ того, что вы поняли в этой теме. И этот пересказ противоречит, многим научным источникам, например, книге Йоффе: значительная часть книги описывает как измерять жидкости растительного и животного происхождения с помощью рефрактометрии, такие как фирные масла, жиры, молоко, кровь, соки. Все указанные вещества являются сложными растворами, и это не мешает их на практике оценить с помощью рефрактометрии.
TMN написал(а) ... У науки вопросов нет
Да, тут вы совершенно правы.
TMN написал(а) ... рефрактометрия для кофе неприменима
Этот тезис противоречит нескольким научным монографиям, посвященным кофе и кучи современных научных статей. А поскольку я пока не видел ссылок, которые этого бы подтверждали, то я делаю вывод, что это просто ложь.
TMN написал(а) ... Оптимальный процент экстракции для фильтр кофе известен давно и для его получения не нужно никаких специальных приборов кроме весов и термометра.
Если честно, очень бы хотелось бы на это посмотреть. Как прелестны те, кто не пробовал получать "Оптимальный процент экстракции и TDS", но искренне уверены, что это прям легко. Интересно только почему тренеры бариста из SCA не разделяют ваш оптимистический взгляд на мир.
TMN написал(а) ... Даже апологеты рефрактометров, типа Пергера, признают, что вкус и тдс напрямую не связаны.
В тех источниках, которые я до сих пор изучал, этого никогда не утверждалось. От куда вы это вообще взяли?
TMN написал(а) ... Ваша ошибка в том, что вы, в силу недостатка базовых знаний, не видите разницы между двумя принципиально разными физическими явлениями - проводимостью и преломляющей способностью.
Хорошо бы найти того, кто лишен моего "недостатка базовых знаний" и сможет рассказать об "принципиальной разницы". Например, в монографии Иоффе, указывается, что для определения свойств веществ можно использовать любые легко-измеряемые физические характеристики: показатель преломления, плотность, поверхностное натяжение, вязкость, диэлектрическую постоянную, температуру плавления или кипения, а так же, кислотность, щелочность, непредельность и тд.
TMN написал(а) ... Отсюда и детские предложения по набору базы данных и их статистической обработке.
Интересно. Меня этому в вузе научили. А вас, значит, это учили в детском саду?
TMN написал(а) ... Вера авторитетам и ссылки на источники, популяризаторов и маркетологов, совсем не заменяют базовых знаний, в которых, как видится, есть серьезные пробелы.
Это наглая ложь: мои посты соответствуют научным данным, ссылки на которые я давал. Ваши посты им противоречат. И вы считаете в праве обсуждать мои "базовые знания?".
Black_Jack_ написал(а) ... Самое смешное, что все эти циферки и проценты не покажут нам самого главного - ВКУСА КОФЕ.
А что в этом смешного? Разве это кто-то утверждает? Если да, можете указать источник?
Valerich написал(а) ... То есть сварив какой нибудь молотый жокей 2х летней давности и получив экстракцию 18-22% мы создаём вероятность возникновения вкусной чашки кофе?
Например, если предположить истинность тезиса "Я сварил чашку кофе, с экстракцией 13.5% и TDS 1.6% и она мне понравилась", то из него никак не следует истинность тезиса: "Мне будет нравиться любая чашка кофе, которая имеет экстракцию 13.5% и TDS 1.6". Чтобы это понять на другом примере могу порекомендовать поразмыслить над следующем тезисом:
каждая селедка - рыба, но не каждая рыба - селедка
Valerich написал(а) ... а чем вам доза/вода/время/температура не ориентир?
Какое хорошее слово. Ориентир. Фишка в том, что TDS и экстракция (эти два понятия лучше рассматривать именно парой), это тоже, еще один ориентир. Ни самый лучший. Ни единственный. Ни заменяющий вкус. И тд. А просто, еще один ориентир, один из многих.
Valerich написал(а) ... Вы думаете, как новичку, вам будет проще освоится с этим чудо прибором?
Лично я думаю, что новичку будет проще всего освоиться, когда его будет "вести" профессионал своего дела (тут требуется два разных скила, знать кофе и уметь обучать). Во всех остальных случаях, путь будет длиннее и труднее.
Это одна из причин, почему я покупал свой рефрактометр- использовать знания людей. Людей, доступ к которым я не имею. И я очень благодарен, например, David Walsh, за то, что он поделился своими наработками.
Valerich написал(а) ... хорошо, тогда чтобы не путать такие разные в вашем понятии вещи, приведите пример хотябы 1го обжарщика который дает необходимый процент экстракции и тдс для полного раскрытия потенциала зерна?
Например, когда я завариваю чашку конкретному человеку, я не стараюсь сделать "максимально классную чашку", я стараюсь сделать "чтобы данному конкретному человеку было вкусно" и для разных людей у меня разные рецепты. И какой либо внешний ориентир ("молоть в пыль", "температуру воды 96", общая минерализация воды 150ppm, время цветения 30с и тд), я воспринимаю только как ориентир, который я без малейшего сожаления сдвину в ту или иную сторону, если посчитаю нужным. Но фишка в том, что я во время заваривания, в соответствии со своим опытом и знания использую множество ориентиров. И каждый из них по своему важен.
begemot написал(а) ... Про первый аргумент говорить нечего особо, понятно, что проще отослать человека прочитать целый узкоспециализированный учебник, чем за 15 мин рассказать краткую выжимку "почему и как".
Просто в указанном учебнике нет того, в чем его обвиняют. Только вдумайтесь, учебник описывать как измерять с помощью рефрактометрии разные вещи, в том числе и кучу "обычных" вещей для пищевой промышленности: соков, бухла и тд. А его используют в качестве аргумента того, что измерять оказывается нельзя было.
Lebigmack написал(а) ... да потому что эта тема уже жарко обсуждалась в прошлом году... для обобщения советую вам почитать форум
По указанным вами ссылкам обсуждение примерно как в этой теме: субъективные, ничем не обоснованные личные мнения, которые довольно часто, являются откровенной ложью. Это примерно как рен-тв, который вещает про то, что американцы, оказывается, на луне не были. Только проблема в том, что это "чушь" только для тех, кто имеет хотя бы какую-то компетенцию в данном вопросе. Например, любой фотограф ответит, почему на хорошо проэкспанированном кадре какого либо объекта на луне не должно быть видно звезд на небе. Но смотрят это все дело и читают форум не всегда люди, которые имеют знания в этой области.
Valerich написал(а) ... Тот же dimonml, если не ошибаюсь, говорил что ему больше нравится кофе с экстракцией около 10%.
Да, все верно.
begemot написал(а) ... Это уже сделали официально SCA, указав 18-22%.
Там указана не только экстракция, но и TDS. Их лучше, рассматривать вместе: картинка, которую вы привели, не просто так двухмерная. Кроме того, все немного сложней. Я уже писал в этой теме. Да и в этом посте касался темы объективных сенсорных данных кофе и субъективного ощущения от него конкретного человека. Это разные вещи. Нет, лучшей чашки, которая нравиться абсолютно всем. Но это все не отменяет инициативу SCA под названием Golden Cup и сертификации: лучше хотя бы так, чем вообще без ориентиров.
Valerich написал(а) ... Попробуйте, ради интереса, заварить в фильтре светлую и темную обжарку с одинаковым профилем заваривания.
TDS и экстракция - это часть профиля. Если они изменились, значит вы заварили "иначе". Как скорость залива воды, количество помешивание или движения при проливе воды при заваривании V60.
Valerich написал(а) ... Вам не нужно блуждать, достаточно попробовать разные брю ратио, 1:15, 1:16, 1:17 и тд.
Я могу за одно и тоже время, имея одну и ту же массу одинакового молотого кофе, заливая одно и тоже количество воды получить разный вкус в чашке: например, если в начале я обеспечу большую скорость "прокапывания" (скорость заполнения сервировочного чайника) я получу более кислую чашку. А если я в конце буду держать очень высокую скорость прокапывания (например, 2 г/с), то я получу маленький TDS (водянистость) и большую горечь.
Valerich написал(а) ... Я не исключаю, что пользуясь рефрактометром и плавая в пределах 18-22%
На мой личный взгляд, плавать в пределах 18%-22% (в особенности если не писать про TDS) вообще смысла нет. Мне рефрактометр нужен для другого.
Это примерно как с чайником без регулировки, индикации и стабильной температуры. Я завариваю кофе, использую воду какой-то температуры, каждый раз разной. Я не знаю какой. В один раз мне кофе, который получился, понравился. В другой нет. Я такой сижу, читаю форумы и вот тут пишут, нужно температуру, например, увеличить. А я не знаю, какая у меня сейчас температура. Мне не чем. В результате, я советы с форумов про температуру должен буду упустить. А они могли бы быть очень стоящими. Но я не знаю. И узнать мне не чем: у человека нет органа, который точно температуру измерит. При этом в описанной мной ситуации можно заварить отличную чашку. Мне как-то жена с дачи на поиграться привезла капельную кофеварку. Там нагревательный элемент и один обратный клапан. И она с фиксированной скоростью в одну точку прокапывает воду. И температура там не меняется. И не стабильна (хотя я немного утеплил нагреватель, убрал нагрев дна чайника - это немного увеличило скорость прокапывания и температуру воды). Могу я в такой штуке заварить кофе, который бы понравился моей жене: я смог. Строго подобрав дозу, помол, время прокапывания и свои действия в этот момент. Особой свободы нет, но результата добиться можно. Но только нафига? Я в V60 контролирую куда больше параметров и вариантов, как заварить у меня больше. Так и тут.
Я когда на велике катался, вообще мало кто понимал, зачем нужно измерять пульс и каденс. Да ладно измерять, катаясь в стиле Cross-Country многие искренне не понимали, зачем нужны специальные спортивные ботинки и контактные педали. Притом там не было вопроса о том, что "дорого". Там был вопрос: "нафиг нужно". И фишка в том, что пока своего опыта нет, люди не поймут. Например, пока колени не стали болеть, измерять каденс и за ним следить во время поездки не начинают. Хорошо, что с кофе хотя бы последствия не такие могут быть ))
begemot написал(а) ... А мне - правильный вкус.
А такой штуки как бы нет ))
Единственная штука, которую я могу порекомендовать тут: пробовать много разного и хорошего. С водичкой - чтобы освежить рецепторы. Если занятие будет частым, у вас могут "прокачаются" области мозга, которые отвечают за обонятельную и вкусовую системы и вы можете начать чувствовать большее количество оттенков, отличать их. Но это нужно целенаправленно действовать.
Более того, ходя по разным "классным" местам и общаясь с людьми, вы можете начать больше понимать что и как они делают. И зачем. Да даже просто понаблюдать за профессионалом очень поучительно.
TMN написал(а) ... А вы не интересовались каким образом, с использованием какого оборудования заваривают кофе, который анализируют и дескрипторы которого описывают Q-грейдеры?
У тести были фотки: мелют под альтернативу, как все, на EK43. Заваривают по-бразильски, в чашке. Есть некоторая вероятность, что по протоколу SCA ))
TMN написал(а) ... Вопрос в том, что рефрактометр для кофе - это почти тот же вечный двигатель, ничего больше.
Это не так. Почитайте приведенную мной выше литературу. Или, хотя бы, Иоффе.
begemot написал(а) ... Только не пойму, зачем стакан воды, это ж не эспрессо/турецкий.
До кофе и после глотка - очистить рецепторы, чтобы "кайф" от каждого глотка не так сильно уменьшался, с каждым последующим глотком. Да и после кофе вода - вкусная. В особенности эвиан )) В упомянутой мой ранее несколько раз статье “Quality does not sell itself”: Divergence between “objective” product quality and preference for coffee in naïve consumers, там, где обсуждают, почему среди тех, кто правильно смог различить "дорогой" и "дешевый" кофе, были те, кто выбрал, чтобы взять с собой дешевый (там давали два кофе, нужно было ответить, какой из них дорогой и если правильно ответил, ты мог забрать большой стакан кофе с собой) было:
The other possible explanation is that there might have been differences in drinkability between the two coffee samples that influenced the preference of this group of consumers, irrespectively than the actual pleasantness of the sample. The concept of drinkability in a beverage is defined as the characteristic of not making one tired of drinking some or a lot of it. Although there is no convenient definition of drinkability, it is related to, e.g., sensory specific satiety, i.e., how much taking a sip of a beverage reduces the pleasure derived from the next sip. Assuming that the HQ was more rich and complex in flavor while the LQ might have been more bland, consumers (who knew the potential reward was a full cup of either one), might have chosen the one they thought would be more pleasant to drink until the last drop, rather than the one that was more flavorful.
"Классный" кофе может быть совсем не "drinkability". Как классическая музыка. Он требует работы сенсоров и мозга.
derev написал(а) ... Я понял из всех Ваших доводов, что если я хочу узнать нормальные мне подали эспрессо в общепите или разбавили водой, то я должен носить с собой ТДС-метр за штуку баксов.
Передача информации/знаний - это творческий процесс обоих сторон. Если вы прочитали поняли бы то, что я писал, вы знали, что:
В случае с эспрессо вам с собой таскать нужно еще комплект фильтров;
С помощью рефрактометра вы смогли бы узнать только TDS кофе;
По TDS вы не сможете узнать "разбавили водой" ваш кофе или нет.
derev написал(а) ... А еще для чего он нужен?
Я пару раз упоминал, но что-то мало кто это обсуждает.
derev написал(а) ... Жалко, честно говоря, этих учеников Анны Серовой.
Интересно. Вы, считая возможным для себя оценивать учеников Анны Серовой, ставите себя в позицию "выше". Имеющего моральное право оценивать. Кто такая Анна, можно в интернете найти. В связи с этим, становиться интересным, кто такой вы?
Lem написал(а) ... Неверно, кофе нельзя рассматривать как бинарный раствор
Чем кофе отличается, например, от сока апельсинов? Почему данные профильный кофейных изданий показывают отличную корреляцию TDS и показателя преломления?
Lem написал(а) ... поскольку компоненты его составляющие (несколько сотен)
Да, компонентов много.
Lem написал(а) ... имеют существенно различные физические характеристики, в т.ч. и показатели преломления.
Источник? Можно ссылку на научную монографию/научную статью в рецензируемом журнале.
Lem написал(а) ... Кстати, процитированная выше фраза о кофе к Иоффе отношения не имеет, это всего лишь, мягко говоря, фантазии автора процитированного поста.
Да, как я уже ранее писал, в книге Иоффе не обсуждается кофе. Поэтому и я привел ссылки профильную литературу. А у Иоффе описано про тройные системы (Стр 52) и полную цитату я привел далее.
Lem написал(а) ... Опять неправильно
Нет, это правильно. Далее в моем посте есть точные цитаты из разных источников и ни одна из них не противоречит написанному мной.
Lem написал(а) ... Показатель преломления кофе коррелирует не с суммой концентраций его составляющих, а с суммой произведений парциальных концентраций и соответствующих показателей преломления растворенных компонент.
Нам не нужен полный количественный анализ всех, растворенных компонент. Нам нужна, в терминологии Б.В. Иоффе, стр 52, "сухое вещество". Я правильно понимаю, что вы сейчас хотите сказать, что написанное Б.В. Иоффе:
Некоторые важные продукты пищевой и фармацевтической промышленности представляют собой растворы веществ сложного состава в смешанных двухкомпонентных растворителях. Подобные сложные системы, в которых концентрации только двух компонентов являются независимыми переменными, можно рассматривать и анализировать как тройные смеси. В качестве примера можно упомянуть изделия и полуфабрикаты бродильной промышленности: спиртовые соки, пиво, брагу, настойки, вина, ликеры. Перечисленные продуты с достаточным приближением можно считать тройными смесями спирта, воды и "сухого вещества" (экстрактивных веществ, сахара). Быстрое определение этих компонентов производиться рефрактоденсиметрически методами (путем измерения показателя преломления и плотности). Расчет производиться так же, как для типичных тройных систем, графически или с помощью систем линейных уравнений. Для рефрактоденсиметрического анализа полупродуктов и продуктов бродильной промышленности имеются подробные расчетные таблицы и официальные инструкции. Аналогичные способы анализа предлагались для лекарственных препаратов (тинктур), представляющих собой спирто-водные экстракты растительных веществ. В нефтяном анализе бензины часто рассматриваются как тройные смеси ароматических, нафтеновых и парафиновых углеводородов. Содержание этих групп углеводородов может быть непосредственно установленно измеренияем дисперсии методами, аналогичными упомянутому выше дисперсиометрическому способу анализа тройных смесей.
Является ложью?
Lem написал(а) ... Все это азы рефрактометрии.
Почему ваши "азы рефрактометрии" противоречат тексту, который мы видим как в "Руководство по рефрактометрии для химиков", Б.В. Иоффе, 1983г., так и в профильным изданиям, посещенным кофе. Кроме того, вы, опять, не приводите ссылки на источники.
Lem написал(а) ... И никакие ссылки ни на кулинарные сайты, ни на публикации специалистов пищевой промышленности не изменят физические законы.
А на физические законы никто не посягает: они вполне четко описаны в профильной литературе, ссылки на которую я дал. Просто есть люди, которые "имеют свое мнение", которое вообще ничем не обосновано, а если быть более точным, является просто их собственной выдумкой. А поскольку это выдумка, то она как противоречит нормальным источникам, так и не может быть подтверждена ссылками.
Lem написал(а) ... Вопросы, связанные с применимостью рефрактометрии к кофеварению, обсуждались на сайте и не раз. Для тех, кому лень воспользоваться поиском, но, тем не менее,нуждаются в объяснениях на пальцах. и при этом даже высказывают претензии, например, к TMN, который неоднократно все это разжевывал для имеющих хотя бы 5-классное образование, напишу еще раз (это не для дискуссии, дискутировать здесь не о чем).
Я за все время по этой теме видел только 1 единственную ссылку на источники, от the-mihalich. Можете указать, где там еще хотя бы один пост, который не голословное утверждение, а какие-то ценные данные?
Lem написал(а) ... т.е. dn= n C, где n и C - показатель преломления и концентрация растворенной компоненты.
По вашей формуле n - это не показатель преломления, а n = n1 - n2, где где, n1 - показатель преломления измеряемого вещества, n2 - показатель преломления растворителя. Источник: Руководство по рефрактометрии для химиков, Б.В. Иоффе, 1983г., стр 29. Более того, я эту цитату уже приводил целиком в своем предыдущем посте.
Lem написал(а) ... Но если в растворе растворены хотя бы две компоненты, изменение показателя преломления раствора перестает быть пропорциональным суммарной концентрации растворенных компонент, имеющих различные показатели преломления. Поэтому при наличии двух (и более) растворенных компонент рефрактометр перестает быть пригодным для измерения общего количества растворенных веществ, поскольку меньшее количество вещества (соответственно, и TDS будет меньше) с бОльшим показателем преломления может дать такой же вклад в общий показатель преломления, что и бОльшее количество вещества (соответственно, и TDS будет больше) с меньшим показателем преломления. В подобном случае одинаковые показатели рефрактометра будут получены для растворов с разными TDS и наоборот.
Рассмотрим для примера раствор с двумя растворенными компонентами - кислотой с показателем преломления n1=1,3700 и глюкозой с показателем преломления n2=1,4900 (это типичные величины). Изменение показателя преломления раствора dn= n1 C1 + n2 C2, где C1 и C2 - концентрации кислоты и глюкозы соответственно. Рассмотрим два случая, кислый и сладкий: 1) пусть С1=0,07 г/л, С2= 0,03 г/л, тогда dn=0,140, при этом TDS= С1+С2=0,1г/л; 2) пусть С1=0,03 г/л, С2= 0,07 г/л, тогда dn=0,145, при этом TDS= С1+С2=0,1г/л.
Как видим при одинаковых TDS=0,1 г/л имеем разные изменения показателя преломления и, соответственно, разные показания рефрактометра. И, наоборот, при одинаковых показаниях рефрактометра TDS могут быть разными. Отметим, что изменение n в третьем знаке - значительная величина, заметно влияющая на оптические свойства объекта, обычно показатель преломления измеряют до четвертого знака после запятой.
Конечно, по показателю преломления раствора можно оценить и концентрации тройных растворов, но только в том случае, когда концентрация и показатель преломления одной из двух растворенных компонент заранее известны. В этом случае для некоторых часто используемых растворов есть соответствующие таблицы (графики).
Я полностью с вами согласен, в общем случае все именно так. Но когда мы переходим к реальным растворам, то там показатели преломления могут быть все очень близки. См, Руководство по рефрактометрии для химиков, Б.В. Иоффе, 1983г., стр 52.
Именно по этому, важно знать какой конкретно у нас раствор. И по экстракту кофе у нас полно надежных монографий, где описаны зависимости и научных статей, где методы рефрактометрии используются для оценки концентраций.
Lem написал(а) ... Поэтому целесообразность измерения TDS для определения вкусовых качеств кофе представляется весьма сомнительной
А кто использует TDS для "определения вкусовых качеств кофе"? Дайте пожалуйста точную ссылку. Например, я в своем предыдущем посте, на который вы отвечаете, вполне четко разграничил физико-химические свойства и сенсорные.
Ignas написал(а) ... отмечая тщетность нескольких своих попыток осознанно прочесть и понять
Я довольно длительное время собирал источники и их читал - так что за один день и я не прочитаю все.
TMN написал(а) ... Статья, как была, так и осталась свидетельством того, что измеренный лабораторным рефрактометром коэффициент преломления восьми образцов кофе, никак на совпадает с измеренным кофейным рефрактометром ТДС.
А должен был совпасть?
В статье вообще не указано, каким образом происходили замеры. Каким образом отфильтровывалась коллоидная составляющая раствора (они же, Total Dissolved Solids хотят измерять), как гомогенизированный экстракт кофе перед замером и отбором пробы, при какой температуре измерялся образец. Что при заваривание в чашке, что с помощью аэропресса дает довольно много частичек в заваренном кофе и они будет очень сильно сказываться на замерах. Рядом с показателем преломления должна стоять еще температура образца, которую ИРФ-454 Б2М измеряет.
Поскольку нас не указано другое, то будем считать, что у нас было 1 измерения каждого образца. У рефрактометра ИРФ-454 Б2М Предел допускаемой основной абсолютной погрешности измерений 0.0001 nD и цена деления шкалы 0.0005 nD. Что дает максимальную абсолютную погрешность при прямых измерениях равную 0.0001 + 0.0005/2 = 0.00035 nD. Или % TDS 0,00035 * 551 = 0.19%.
То есть, есть большая вероятность, что в исследовании неправильно производились измерения. Также рефрактометр ИРФ-454 Б2М не обладает нужной точностью для таких целей.
maikl5301 написал(а) ... А кофе вы успеваете заваривать ??
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
dimonml: Нет слов, я сражен наповал. Потратить столько энергии и времени ради доказательства своей правоты. При этом так и не осилить самых-самых азов. Поэтому всё написанное сродни теоретическиму обоснованию создания вечного двигателя. Про то, что автор даже не понимает о чем пишет, даже говорить не буду.
Вот как забавно происходит в этой теме. Находишь качественный источник, даешь ссылку на него, цитируешь самые значимые, на свой взгляд, моменты. А в ответ вместо обсуждения этого источника, рассказов из своей практики или предоставления ссылок на еще более интересные источники идет обсуждение того, кто эти ссылки дал. Мне искренне интересно, от куда люди этому научились. Это что, спец подготовка от РЕН ТВ? ))
При этом, прошу обратить внимание, лично мои, анонимного участника форума, знания и компетенции в этом вопросе никакого значения не имеют, ровно с того момента, как я указал ссылку на более авторитетный источник, чем я сам. И в этом свете желание TMN, Lem и других противопоставить свое мнение, мнению авторов научных монографий и множества статей в научных рецензируемых журналов выглядит немного смешно.
TMN написал(а) ... Потратить столько энергии и времени ради доказательства своей правоты.
Я потратил время и нашел надежные источники, в которых все четко и понятно написано. Более того, я нашел конкретные места в этих источниках. Так что лично моя правота или не правота тут больше не причем. А вы за все время дискуссии так за рамки демагогии и бездоказательных обвинений так и не вышли. Я вот не пойму, у вас правда самоуважения хватает, чтобы вместо того, что обсуждать конкретные тезисы, цитаты, обсуждать меня лично, который потратил время и нашел множество цитат по обсуждаемой теме?
TMN написал(а) ... При этом так и не осилить самых-самых азов.
Это наглая и ничем не обоснованная, ложь.
TMN написал(а) ... Поэтому всё написанное сродни теоретическиму обоснованию создания вечного двигателя.
Основная часть моего поста - это ссылки на конкретные источники, с четким указанием страницы и цитаты.
TMN написал(а) ... Про то, что автор даже не понимает о чем пишет
Это так же, ничем не обоснованная откровенная ложь.
TMN написал(а) ... даже говорить не буду.
Кто бы сомневался, что вам по существу сказать будет нечего. Вы же до сих пор не привели ни одного источника, который мог бы подтвердить ваши тезисы.
При этом, я легко могу обосновать, что ваши тезисы, уважаемый TMN, противоречат как теоретическим, так и практическим знаниям в области рефрактометрии. Кроме того, что за вами не прослеживается способность обучаться новому знанию.
TMN написал(а) ... Оптический рефрактометр, по принципу своего действия, предназначен для измерений ТОЛЬКО в однокомпонентных растворах. В многокомпонентных растворах, а кофе именно такой, измерение оптическим рефрактометром - фикция, поскольку разные компоненты по разному оказывают влияние на показатель преломления, соответственно, получаемый результат - это не измерение, а гадание на кофейной гуще.
Далее берем научную монографию Рефрактометрические методы химии, Борис Вениаминович Иоффе, 1983г. Находим в этой книги главу, которая наиболее близко подходит к обсуждаемой теме, а именно: Глава вторая. Рефрактометрические методы анализа -> 7. Методы исследования промышленных материалов и биопродуктов сложного состава -> Анализ сложных смесей, рассматриваемых как двойные, Страница 51:
Очень большое значение имеют относящиеся к этому типу анализа методы исследования водных растворов различных сахаристых веществ полупродуктов и отходов сахарного производства, фруктовых и ягодных соков, джема, мармелада, меда. При этом часто довольствуются условной характеристикой концентрации таких растворов в процентах сахарозы, непосредственно отсчитываемых по шкалам рефрактометров-сахариметров. Если же нужно знать истинное содержание "сухих веществ", то необходимые (обычно небольшие) поправки для каждого вида анализируемых объектов можно установить прямым определением сухого остатка высушиванием.
Анализ сложных смесей, рассматриваемых как тройные, Страница 52:
Некоторые важные продукты пищевой и фармацевтической промышленности представляют собой растворы веществ сложного состава в смешанных двухкомпонентных растворителях. Подобные сложные системы, в которых концентрации только двух компонентов являются независимыми переменными, можно рассматривать и анализировать как тройные смеси. В качестве примера можно упомянуть изделия и полуфабрикаты бродильной промышленности: спиртовые соки, пиво, брагу, настойки, вина, ликеры. Перечисленные продуты с достаточным приближением можно считать тройными смесями спирта, воды и "сухого вещества" (экстрактивных веществ, сахара). Быстрое определение этих компонентов производиться рефрактоденсиметрически методами (путем измерения показателя преломления и плотности). Расчет производиться так же, как для типичных тройных систем, графически или с помощью систем линейных уравнений. Для рефрактоденсиметрического анализа полупродуктов и продуктов бродильной промышленности имеются подробные расчетные таблицы и официальные инструкции. Аналогичные способы анализа предлагались для лекарственных препаратов (тинктур), представляющих собой спирто-водные экстракты растительных веществ. В нефтяном анализе бензины часто рассматриваются как тройные смеси ароматических, нафтеновых и парафиновых углеводородов. Содержание этих групп углеводородов может быть непосредственно установленно измеренияем дисперсии методами, аналогичными упомянутому выше дисперсиометрическому способу анализа тройных смесей.
Из этого видно, что тезис TMN противоречит тезису Бориса Вениаминовича Иоффе. Смотрим, какой источник является более качественным. И логически заключаем, что тезис TMN не соответствует действительности. Более того, ранее я приводил просто уйму профильных кофейных источников, которые полностью согласуются с книгой Иоффе.
Это наглядно показывает, что знания уважаемого TMN в области рефрактометрии противоречат знаниям научного сообщества.
Далее, указанный пост был сделан TMN 20.02.2018. В этой же теме, я привел 09.09.2018 указанные выше цитаты из книги Иоффе, с указанием страниц. У TMN было время, прочитать эти тезисы, проверить правильно ли я и точно произвел цитирование, оценить компетентность Бориса Вениаминовича Иоффе в обсуждаемом вопросе и сделать соответствующие выводы.
Но мы 10.09.2018 видим, что TMN указывает, что Б. В. Иоффе, A. W. Smith, R. J. Clarke, R. Macrae, Andrea Illy, Rinantonio Viani и другие авторы, тезисы которых я процитировал: "При этом так и не осилить самых-самых азов". Что, по моему субъективному мнению, указывает на очень ограниченные способности TMN к обучению и адекватному восприятию информации. Но зато указывает, на желание быть правым))
Lebigmack написал(а) ... по-моему здесь диагноз порылся..
Lebigmack написал(а) ... "Всякая истинная мысль должна быть обоснована другими мыслями, истинность которых доказана" Лейбниц.
Потом что-то было про логику, науку. Я даже дал вам лично ссылки почитать что и как.
А теперь вы про "диагноз" пишите. Но я, опять, не вижу "должна быть обоснована другими мыслями, истинность которых доказана", про которые писал в свое время Лейбниц. Получается, что ваши слова и ваши поступки между собой никак не согласуются?
dimonml: Основная проблема в том, что вы выбрали неверную целевую аудиторию. Позволю себе сказать, что основной массе неинтересно читать такие протянки, которые растут с каждым постом. Не главное ли что вы себе уже доказали свою точку зрения? Каждый имеет право на свой взгляд и доказывать его никому не обязан.
Когда я написал в этой теме про минус одну двенадцатую, нашлось несколько человек, которые погуглили вопрос, нашли источники и возразили. И при этом, возразили не в стиле "ты просто идиот" (хотя и это тоже было), а в стиле: "вот это не так, по тому-то и по тому-то".
При этом, когда прочитали "В многокомпонентных растворах, а кофе именно такой, измерение оптическим рефрактометром - фикция" и там так же, как у меня, не было никаких ссылок на источники, подтверждающих этот тезис, только the-mihalich стал что-то искать.
Valerich написал(а) ... Основная проблема в том, что вы выбрали неверную целевую аудиторию. Позволю себе сказать, что основной массе неинтересно читать такие протянки, которые растут с каждым постом.
Есть такое расхожее выражение: "в споре рождается истина". Но главная фишка, про которую многие забывают/не знают (нужное подчеркнуть), чтобы что-то родилось, этот самый спор должен проходить определенным образом. Давайте рассмотрим такую ситуацию:
Участник А: Тезис1 истинный;
Участник Б: Тезис1 ложный;
Участник А: Участник Б в шестом классе даже стих выучить не смог. Что вообще такой человек может знать про Тезис1;
Участник Б: Вы, Участник А, не хороший человек, и я считаю ниже своего достоинства общаться с вами;
И тд
Собственно, это на форумах очень популярно и каждый из нас это видел много раз. И где тут "истина"?
Но формат спора может быть совсем другим: когда становиться очевидно, что есть какое-то разногласие, люди начинают указывать, на основании чего они именно так считают. Например, "я сделал так и так, в результате я получил вот это" (личный эмпирический опыт), "я читал вот в этой книжке" (ссылка на авторитетный источник), и анализируя степень доверия к каждому доводу, контекст, точность цитирования и тд вполне легко к этой самой "истине" подбираться. Нужно только уметь работать с источниками и использовать логику.
Valerich написал(а) ... Каждый имеет право на свой взгляд и доказывать его никому не обязан.
Да, совершенно верно. И в таком случае, лучше просто промолчать. А если кто-то высказал свое личное мнение по вопросу публично, вполне очевидно, что у него будут спрашивать, на основании чего это мнение было получено, просто ради того, чтобы для себя решить, стоит этому мнению доверять или нет.
А в данной теме происходит примерно так:
"Это все фигня."
"Почему?"
"Я так считаю."
Человек же не будет открыто писать, что он просто по этой теме ничего не изучал и поэтому ничего не знает. Но "Каждый имеет право".
Если кто не заметил, "я в эту тему влез", с целью поделиться с общественностью исследованием David Walsh, которое меня очень поразило, так как оно очень хорошо совпадает с моим эмпирическим опытом и дает мне фактические данные, куда можно двигаться на пути заваривания V60. А дальше, как это уже было ранее на этом форуме, опять стали высказываться безосновательные мнения о том, что "это все фигня" и "ты дурак".
Valerich написал(а) ... Не главное ли что вы себе уже доказали свою точку зрения?
Мне думается, я в накладе не остался: я нашел потрясную книжку Espresso Coffee: The Science of Quality, Andrea Illy, Rinantonio Viani, Academic Press, 2005; пару интересных мне научных статей и немного разобрался в рефрактометрии. По крайней мере, я теперь понимаю, что имеют в виду, когда говорят про "желтую линию натрия" и знаю, как ее нужно обозначать.
dimonml:, вы в каком году получили высшее образование? Даю 90%, что в 2000-х... Вы слишком много цитируете и гуглите...., безусловно это вам дает знание, но читая ваши посты я, уж простите, не вижу вашего мышления. Вы в школе теорему хоть раз доказывали? Во время доказательства вы постоянно гуглили и цитировали? Безусловно источники нужны и ссылки нужны, но они обычно в конце работы упоминаются... Поэтому у вас мысли рвутся как тряпки, а вот одеяло к сожалению из лоскутков цитат не сшивается у вас. Умение искать материал и его цитировать - это уровень реферата, но не диплома...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
dimonml: Цитирование дело нехитрое, особенно если заниматься этим без понимания сути того явления или процесса, о котором приводишь цитаты. Именно этим вы и занимаетесь, очень напоминает алхимиков и создателей вечных двигателей, как по сути, так и по целеустремленности, только в 21 веке. Прочитайте , все-таки, книгу Иоффе не для поиска подходящих вам цитат, а для понимания принципа и сути метода, хотя эти пожелания, скорее всего, бессмысленны...
Мне вся эта дискуссия почему-то стала напоминать сказку Андерсена «Новое платье короля».
Двое портных надели на короля это платье, и король пошел гулять нагишом по своим владениям и по двору, а все подлизы восхищались его новой и безупречной одеждой. Но один мальчишка остановил это дивное представление. Так вот в роли мальчишки именно наш dimonml ! )) Смело и напористо, против течения, всколохнул форум своим рефрактометром. Пора уже стряхнуть пыль со старых учебников и поколебать традиции и старые учения )))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
maikl5301: Не-е, всё не так, а прямо по Андерсену. Двое мошенников впарили королю новое платье- рефрактометр, и пошел он гулять в нем. Мальчишек нашлось несколько, но король гордо шествует, отчаянно доказывая правоту своего нового приобретения.
dimonml: Основная проблема в том, что вы выбрали неверную целевую аудиторию. Позволю себе сказать, что основной массе неинтересно читать такие протянки, которые растут с каждым постом. Не главное ли что вы себе уже доказали свою точку зрения? Каждый имеет право на свой взгляд и доказывать его никому не обязан.
Мне очень нравится объективность и ясность суждений Дмитрия и я восхищён его терпению. И да, давно известно, что неведение - благодать, именно поэтому проще не воспринимать объективную реальность. В очередной раз убеждаюсь, что у многих людей зона комфорта находится в их иллюзорном мире и они никогда из неё не смогут выйти, в силу вполне объективных причин, в случае с TMN - не способность воспринимать свою неправоту, вследствие чего мы несколько раз оказались свидетелями попыток унизить собеседника со стороны TMN. Ещё раз, восхищён терпением Дмитрия!
Lebigmack: абсолютно с вами не согласен, тезисы Дмитрия, а также доказательства их верности четкие и абсолютно логичны Ваши же мысли действительно хаотичны, не логичны и никакого отношения к реальности не имеют
maikl5301: Не-е, всё не так, а прямо по Андерсену. Двое мошенников впарили королю новое платье- рефрактометр, и пошел он гулять в нем. Мальчишек нашлось несколько, но король гордо шествует, отчаянно доказывая правоту своего нового приобретения.
TMN, Вы кое-что забыли, наверное. Форум — место для общения и споров людей на различные темы. Напоминаю вам, что эту темусоздали вы, тем самым пригласив всех к обсуждению и спору на эту тему. В первых своих сообщениях вы пространно и отрывисто описали, почему вы так считаете. В дальнейшем, особенно, когда в спор вступил dimonml, вашим единственным аргументом стало: "пойдите почитайте Иоффе". Это узкопрофильный учебник для ВУЗов. И это единственный аргумент человека, создавшего дискуссию. Вы это всё серьезно, не шутите??
Вы считаете нормой переходить на обсуждение личности и подтрунивание над человеком, который поделился стольким на эту тему, при том, что вы - топикстартер - совершенно не участвуете в споре по существу, ограничиваясь "Читайте книгу", "У вас нет базовых знаний", "маркитологи и шарлатаны"? Норма?
Вы так себя ведёте со стороны, будто вам с высоты своего опыта и очевидных знаний не хочется тратить время на объяснение христоматийный вещей. Однако, нет. Вы создали тему и первое сообщение на площадке для дискуссий. Следовательно, были заинтересованы спорить. Даже если затем потеряли интерес к теме, то как топикстартер не имеете права отделываться аргументами, типа "пойдите почитайте Иоффе". Вернее, право-то имеете.., но сами понимаете..
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
abel: Мы то с вами давненько уже выяснили отношения в словестном споре, поэтому уровень ваших знаний у меня лично сомнений не вызывает, также как и "любовь" к тем у кого эти знания присутствуют. Так что вполне закономерно, что высказыаания, построенные на ложной, антинаучной базе, вызывают у вас полное доверие.
begemot: А вас не удивляет, что человек, не удосужившийся постичь АЗЫ предмета, вступает в спор и пытается доказать свою правоту? Ему несколько раз посоветовали ознакомиться с основами, но куда уж там, Остапа понесло... Объясните, с какой стати я должен заниматься образованием неучей? Я и так дал всю необходимую информацию, кто хочет изучает вопрос и предметно вступает в дискуссию. Кто не хочет изучить и вступает в дискуссию - засоряет форум, мотивируя этим таких же неучей и лентяев.
begemot: А вас не удивляет, что человек, не удосужившийся постичь АЗЫ предмета, вступает в спор и пытается доказать свою правоту? Ему несколько раз посоветовали ознакомиться с основами, но куда уж там, Остапа понесло... Объясните, с какой стати я должен заниматься образованием неучей? Я и так дал всю необходимую информацию, кто хочет изучает вопрос и предметно вступает в дискуссию. Кто не хочет изучить и вступает в дискуссию - засоряет форум, мотивируя этим таких же неучей и лентяев.
TMN, я повторяю, вы на форуме, на дискуссионной площадке. Вики:
Дискуссия - Дискуссия (от лат. discussio — рассмотрение, исследование) — обсуждение вопроса, проблемы. Д. — это спор, направленный на достижение истины и использующий только корректные приёмы ведения спора. Важной характеристикой дискуссии, отличающей её от других видов спора, является аргументированность. Обсуждая спорную (дискуссионную) проблему, каждая сторона, оппонируя мнению собеседника, аргументирует свою позицию.
Вы - топикстартер. Зачем вы ветку начали? Чтобы отослать всех к Иоффе? Придёте на юридический свободный форум нюанс уточнить, а я вам заявлю - идите закон и кодексы прочитайте сначала, прежде чем тут разговаривать. Вы мне скажете: "begemot, ты чё больной, а форум тогда зачем, ещё в консультацию платную предложи сходить". И будете правы. Получается отсылка против отсылки. Вы - к Иоффе, а вам - к 20 иным источникам. Чем ваша отсылка лучше с точки зрения диспута? Да с чего вы вообще взяли, что 30-летний учебник - это непреклонная истина, которую все должны изучить, прежде чем с вами в затеянной вами ветке разговаривать? Отсылку к авторитету (книге) в дискуссии можно использовать только как доп.подкрепление аргументов и рассуждений, но не как единственный и постоянный аргумент. Вам помимо отсылок ещё кучу аргументации дают, а вы - ноль в ответ, только опять отсылку против отсылки. Право ваше. Однако выглядит не очень, а также подрывает вашу идею.
begemot написал(а) ... Вы - к Иоффе, а вам - к 20 иным источникам.
Немножко не так: уважаемый TMN отсылает "постичь АЗЫ предмета" "к Иоффе", без указания какой либо конкретики. А ему в ответ указывают, что то, что TMN, по какой-то странной причине, считает "АЗЫ предмета", явным образом противоречит написанному Иоффе и указывают конкретные страницы, абзацы и цитаты. То есть, Иоффе пишет ровно противоположное TMN, который на него ссылается ))
Это как в статье Исследование кофе оптическими методами физико–химического анализа, где приводят тезисы, ссылаются на статью, а в этой статье, по факту, этих тезисов нет. Но разве кто-то проверяет ссылки на источники ))) Видимо, TMN думал, что здесь прокатит тоже самое.
Более того, если вдуматься в заявления про "многокомпонентность раствора и рефрактометрию", то можно прийти вообще к заключению, что рефрактометром можно измерять лишь раствор сахарозы в °Bx (или подставить сюда любой другой двухкомпонентный раствор вида "растворитель + чистое вещество"). В то время, как на практике, с помощью рефрактометрии измеряют вполне реальные вещи в пищевой промышленности: соки, эфирные масла, жиры, молоко, кровь и тд (многокомпонентные сложные растворы). И массово это делают начиная с 1940 годов (источник). В одной научной статье про кофе читал, как рефрактометром измеряли урину (мочу испытуемых). То есть, ни о каких "чистых" растворах обычно и речи не идет.
Вы - топикстартер. Зачем вы ветку начали? Чтобы отослать всех к Иоффе? Придёте на юридический свободный форум нюанс уточнить, а я вам заявлю - идите закон и кодексы прочитайте сначала, прежде чем тут разговаривать. Вы мне скажете: "begemot, ты чё больной, а форум тогда зачем, ещё в консультацию платную предложи сходить". И будете правы.
Постойте, но тут не "нюанс" обсуждается, а принципиальная невозможность использования метода рефрактометрии (рефратометр) для исчисления концентрации кофейного экстракта, т.к. 1. Кофе - ооочень РАЗНО-компонентный р-р, с непостоянным составом концентраций входящих в него в-в. 2. Метод достаточно чувствителен к температуре 3. Мы используем далеко не дистиллят в качестве р-рителя Чтобы понять, почему так Вам предложили ознакомиться с Основами Метода - книгой Йоффе
Все это обсуждалось изначально совершенно безотносительно ко вкусу в чашке - вопрос лишь был: "Что Вы меряете этой штукой?"
Вам нужен ТДС для исчисления экстракции, ок - есть спец. приборы, в том числе с компенсацией температуры. Гор. дистиллят опред. т-ры + "штука" для заваривания, точное весовое кол-во кофе + подобранный помол + "методика" заваривания" + ТДС-метр = значение ТДС + % экстракции. А дальше пробуйте на вкус, смотрите циферки, содавайте таблицы и т.д. ))
Немножко не так: уважаемый TMN отсылает "постичь АЗЫ предмета" "к Иоффе", без указания какой либо конкретики. А ему в ответ указывают, что то, что TMN, по какой-то странной причине, считает "АЗЫ предмета", явным образом противоречит написанному Иоффе и указывают конкретные страницы, абзацы и цитаты. То есть, Иоффе пишет ровно противоположное TMN, который на него ссылается ))
Я читал Ваши простыни относительно Книги - Вы манипулируете текстом,выделяя жирным то, что Вам нравиться, хотя далее по тексту идут интересные уточнения.
Как пример, стр.8 dimonml Нам не нужен полный количественный анализ всех, растворенных компонент. Нам нужна, в терминологии Б.В. Иоффе, стр 52, "сухое вещество".
Я правильно понимаю, что вы сейчас хотите сказать, что написанное Б.В. Иоффе: Некоторые важные продукты пищевой и фармацевтической промышленности представляют собой растворы веществ сложного состава в смешанных двухкомпонентных растворителях. Подобные сложные системы, в которых концентрации только двух компонентов являются независимыми переменными, можно рассматривать и анализировать как тройные смеси. В качестве примера можно упомянуть изделия и полуфабрикаты бродильной промышленности: спиртовые соки, пиво, брагу, настойки, вина, ликеры. Перечисленные продуты с достаточным приближением можно считать тройными смесями спирта, воды и "сухого вещества" (экстрактивных веществ, сахара). Быстрое определение этих компонентов производиться рефрактоденсиметрически методами (путем измерения показателя преломления и плотности). Расчет производиться так же, как для типичных тройных систем, графически или с помощью систем линейных уравнений. Для рефрактоденсиметрического анализа полупродуктов и продуктов бродильной промышленности имеются подробные расчетные таблицы и официальные инструкции. Аналогичные способы анализа предлагались для лекарственных препаратов (тинктур), представляющих собой спирто-водные экстракты растительных веществ. В нефтяном анализе бензины часто рассматриваются как тройные смеси ароматических, нафтеновых и парафиновых углеводородов. Содержание этих групп углеводородов может быть непосредственно установленно измеренияем дисперсии методами, аналогичными упомянутому выше дисперсиометрическому способу анализа тройных смесей.
Является ложью?
Манипуляция. А ну пожалуйста разложите мне кофейный экстракт как тройную смесь..... 1. Вода - ок, только если Вы используете дистиллят 2. Сухое в-во - ок 3.-......
Всегда должно быть в-во или группа в-в химически схожих (сахара - сложные\простые, жиры - насыщ.\ненасыщ., спирты и т. д.) с ДОМИНИРУЮЩЕЙ Концентрацией + Быстрое определение этих компонентов производиться рефрактоденсиметрически методами (путем измерения показателя преломления и плотности). из того же абзаца
Метод великолепен, но имеет свои жесткие границы + применяется куча дополнительных уточняющих измерений для сложных смесей.
В догонку так сказать, с той же стр.8 dimonml писал: "Действительно хорошая книжка, которая совершенно незаслуженно упоминается в этой теме: Руководство по рефрактометрии для химиков, Б.В. Иоффе, 1983г. В этой теме эпизодически высказываются тезисы, с ссылкой на эту книгу, но точных цитат/номеров страниц никогда не приводится, так так, книга ничего подобного вообще не содержит и более того, повествует об обратном. Например, тезис:" Стр 50: Особенно большое практическое значение имеет применение рефрактометрии для исследования сложных систем, каковыми являются биопродукты (эфирные масла, жиры, молоко, кровь) и многие промышленные материалы (жидкое топливо, смазочные масла, стекло, каучук). Любая сложная система строго определенного состава характеризуется соответствующими значениями показателя преломления и дисперсии, которые могут быть использованы для идентификации смесей совершенно так же, как и для индивидуальных соединений. Идентификация сложных смесей по рефрактометрическим данным часто применяется при исследовании жиров и эфирных масле. Таблицы показателей преломления жиров и эфирных масле различного происхождения имеются во всех подробных руководствах по анализу этих веществ. Изменение состава сложной смеси влечет за собой более или менее значительное изменение показателя преломления. Это позволяет контролировать изменение состава самых различных материалов при их технологическое обработке (перегонке, экстракции, гидрировании и тд).
Черным выделил я. Манипуляция, т.к. у кофе даалеко не строго определенный состав... Ну и т.д.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вы - топикстартер. Зачем вы ветку начали? Чтобы отослать всех к Иоффе?
Для выяснения позиции нашего кофейного сообщества к очередному вполне очевидному надувательству, если обратили внимание в первом посте опрос.
Пример с отсылкой и, тем более юридическим форумом, неудачен в силу различной природы. Здесь же что? Вопрос - является ли 2х2=5 правильным арифметическим действием? Находится чел, который говорит, что это действительно так и он этим пользуется. Его отсылают почитать учебник арифметики для первого класса для продолжения разговора. Или вы предлагаете на странице форума организовать курс арифметики?
Для выяснения позиции нашего кофейного сообщества к очередному вполне очевидному надувательству, если обратили внимание в первом посте опрос. Пример с отсылкой и, тем более юридическим форумом, неудачен в силу различной природы. Здесь же что? Вопрос - является ли 2х2=5 правильным арифметическим действием? Находится чел, который говорит, что это действительно так и он этим пользуется. Его отсылают почитать учебник арифметики для первого класса для продолжения разговора. Или вы предлагаете на странице форума организовать курс арифметики?
Пример с юридическим форумом - идентичен, так как речь не про природу обсуждаемого вопроса, а про подход форумчан и топикстартера, в частности. А вот назвать примеры "2х2=5 с учебником арифметики" и "Руководство по рефрактометрии для химиков" идентичными - это "сильно". Это демагогия и толстая манипуляция. У вас на форуме более 15тыс сообщений. И в большинстве вы людям помогаете и объясняете (и за это - спасибо и уважение). И заметьте, не отсылаете, к примеру, почитать аналогичные ветки в 150 стр, в которых всё уже есть, или же к иным источникам, а объясняете. А тут вдруг нехарактерное поведение.. Больше мучить вас не буду на эту тему. Спасибо за ответы. Выводы, думаю, все сделают сами, люди взрослые.
tailer123: скажите, кофе - это сложная система определенного состава или нет? Кровь, апельсиновый сок - это сложные системы определённого состава или нет? Вот вы точно просто манипулируете словами в данном случае. Поищите хим состав кофе, доминирующие компоненты его известны.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
begemot: Да нет, пример как раз адекватный. Одно дело помогать научиться тем, кто хочет и, заметьте, прочитал и изучил основы. Совсем другое вести спор на научную тему. Если в него вклинивается чел, не освоивший и не желающий освоить основы. О чем с ним можно говорить? Правильно, послать почитать азы.
tailer123 написал(а) ... Постойте, но тут не "нюанс" обсуждается, а принципиальная невозможность использования метода рефрактометрии (рефратометр) для исчисления концентрации кофейного экстракта
Что противоречит уйме профильных кофейных научных монографий, которые я привел и научной практике, которая используется во множестве научных статей, действующему ГОСТу и опыту/практики SCA и профессионалов кофейной индустрии. То есть, эта "принципиальная невозможность" является просто выдумкой.
tailer123 написал(а) ... Кофе - ооочень РАЗНО-компонентный р-р, с непостоянным составом концентраций входящих в него в-в.
Точно так же, как и большинство пищевых продуктов, которые измеряют с помощью рефрактометрии.
tailer123 написал(а) ... Метод достаточно чувствителен к температуре
Да, и это учитываться с помощью двух вещей:
Есть вполне четкие рекомендации по методике измерения (с которыми можно ознакомиться в инструкции к конкретному кофе-рефрактометру) и/или в научной литературе;
Для измерения кофе используются либо рефрактометры, которые измеряют кроме показателя преломления и температуру образца, либо используются рефрактометры, которые умеют поддерживать температуру образца заданного значения.
Более того, метод очень чувствителен к коллоидной составляющей экстракта кофе, что так же обсуждается как в методических указаниях для кофе рефрактометров, так и в профильной литературе.
tailer123 написал(а) ... Мы используем далеко не дистиллят в качестве р-рителя
Судя по этому тезису, вы не ознакомились ни с "Основами Метода - книгой Йоффе" (стр 29), ни с моим постом, где я четко указал цитату, где в книге Йоффе об этом пишется, ни с инструкциями к кофе рефрактометром.
Перед проведением замеров на кофе рефрактометре его нужно откалибровать водой, которой вы заваривали кофе (растворитель). Если вы измерения делаете на обычном высокоточном рефрактометре, то вы просто в начале измеряете показатель преломления воды при заданной температуре, а затем при этой же температуре измерить показатель преломления образца (даже в ГОСТе, на который я ссылался, это указано).
И это обычная практика в рефрактометрии. То есть, включение вами этого тезиса означает, что вы ни теоретически, ни практически с рефрактометрией еще не сталкивались.
tailer123 написал(а) ... Я читал Ваши простыни относительно Книги - Вы манипулируете текстом,выделяя жирным то, что Вам нравиться, хотя далее по тексту идут интересные уточнения.
Я вообще-то предполагал, что текст будет читать "человек разумный" и если ему действительно интересна эта тема, то он ознакомиться не с моими рассуждениями и цитатами, а непосредственно с источниками. Я оставил все ссылки. Прочитает и поймет.
tailer123 написал(а) ... Манипуляция.
Если бы вы держали в голове весть пост, который обсуждаете, то могли бы заметить, что это ответ на тезис: "Показатель преломления кофе коррелирует не с суммой концентраций его составляющих, а с суммой произведений парциальных концентраций и соответствующих показателей преломления растворенных компонент.", где я указываю, что, Иоффе, когда рассматривает тройные смеси, допускает выделение "смесей спирта", "воды" и "сухого вещества". И сухое вещество можно не разделять на компоненты. И дальше указывает, что для конкретного раствора либо нужны научные данные, либо провести замеры самим, чтобы узнать что там и к чему.
tailer123 написал(а) ... А ну пожалуйста разложите мне кофейный экстракт как тройную смесь
Вы, как очень любят обитатели этой ветки, приписываете мне тезисы, которые я нигде не писал. Более того, я писал совсем другое. Мой пост Как измерять TDS кофе с помощью рефрактометрии, самое начало, а именно третий абзац:
dimonml написал(а) ... Одна из физических характеристик экстракта молотого обжаренного кофе, который, по Иоффе, можно рассматривать как двойной раствор воды и "сухих веществ", является показатель преломления. В пищевой промышленности уже давно установлено (источник: Coffee: Volume 1: Chemistry, A. W. Smith, R. J. Clarke, R. Macrae, Springer Netherlands, 1985. Chapter 2: Water and Mineral Contents; Espresso Coffee: The Science of Quality, Elsevier Academic Press, Andrea Illy, Rinantonio Viani, 2005. Глава 8 -> 8.1 Physical and chemical characterization of the espresso beverage и тд), что показатель преломления отфильтрованного экстракта кофе хорошо коррелирует с концентрацией сухих растворимых веществ раствора.
tailer123 написал(а) ... Метод великолепен, но имеет свои жесткие границы + применяется куча дополнительных уточняющих измерений для сложных смесей.
Именно по этой причине я и писал, что книжка Йоффе тут не очень полезна, так как там вообще ничего нет про именно кофейный экстракт, так как, в случае с каждым конкретным раствором могут быть свои нюансы, которые нужно учитывать. И они действительно есть.
Поэтому я книгу Йоффе привел вообще в самом конце - она к кофейной теме не относиться.
tailer123 написал(а) ... Черным выделил я. Манипуляция
Это не манипуляция, а ваше не умение прочитать и понять написанное: я вполне четко указал, что кофейная тема в книге Йоффе не обсуждается. Более того, вы это сами могли бы заметить, если бы ее прочитали. А вопросы:
tailer123 написал(а) ... т.к. у кофе даалеко не строго определенный состав.
Обсуждаются в профильных кофейных монографиях и научных статьях.
tailer123 написал(а) ... Ну и т.д.
Почему вы в кофейной теме обсуждаете книгу, в которой про кофе вообще ни слова, а профильную литературу или действующий в России ГОСТ на кофе как-то упустили. И вы пишите еще про "манипуляции". Вам не стыдно?
TMN написал(а) ... Для выяснения позиции нашего кофейного сообщества к очередному вполне очевидному надувательству
Эта тема как раз и забавна этим противопоставлением "нашего кофейного сообщества" научному сообществу и профессионалам кофейной индустрии. Прям как РЕН ТВ c "Американцы на луну не летали" ))
И по этой ветке вполне четко виден уровень владения темой и работой с источниками "нашего кофейного сообщества".
Вы все правильно делаете, как и положено в демагогии: чем более туманным и расплывчатым будут ваши тезисы, тем меньше вероятность, что к ним смогут подкопаться и им возразить ))
А азы, в двух словах, примерно следующие: если есть какой-то раствор, концентрацию сухих веществ которого мы хотим измерить с помощью рефрактометрии, то по этому раствору нужно собрать фактические данные, их проанализировать и на основании этого решать:
Вообще это возможно?
Какую точность мы можем получить и какой вид зависимости мы получаем.
Это вполне четко написано у Йоффе. Конкретные номера страниц и цитаты я уже привел.
И на эти вопросы относительно экстракта кофе ответы уже давно есть. Конкретные источники, номера страниц и цитаты я так же уже привел.
И ни в этой теме, ни в других, которые я читал на этом форуме, я не видел ни одной ссылки на качественный источник, в котором бы утверждалось обратное. То есть, большая часть того, что утверждается тут - просто ничем не обоснованная выдумка конкретных участников форума.
PS: Очень забавно, что все, кто указывает на "читай Йоффе" по факту не показывают знания этой самой книги, из чего можно сделать вывод, что они ее даже не открывали.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
dimonml: Вы в очередной раз продемонстрировали свое непонимание АЗОВ. Дальнейшее развитие теорий на основе ложных представлений смысла не имеет, масса цитат и ссылок научнее их не делает. Ну а так, как вы упорно отказываетесь усвоить азы, с вами и перестали спорить.
TMN написал(а) ... Вы в очередной раз продемонстрировали свое непонимание АЗОВ.
У меня мама тоже, как вы, считает, что чем чаще что-то повторять, тем убедительней это становиться. Аргументация, источники, логика и тд - не, это все не нужно. Достаточно просто повторить много раз )))
TMN написал(а) ... Дальнейшее развитие теорий на основе ложных представлений смысла не имеет, масса цитат и ссылок научнее их не делает.
Это не "теории", а обычные научные факты. Которые, к слову, ко мне, отношения особого не имеют.
TMN написал(а) ... Ну а так, как вы упорно отказываетесь усвоить азы, с вами и перестали спорить.
Хм. Это не так. Я уже тут недавно рассказал, что я подразумеваю под конструктивным спором: когда люди приводят источники и обсуждаются эти источники. И я до сих пор не видел, чтобы кто-то со мной спорил. Я даже описание собственного эмпирического опыта не видел в этой теме.
Вы из поста в пост пишите про "азы", но не удосужились прочитать хотя бы одной книжки или научной статьи, так как, вы не оперируете знаниями из них, другие в основном выдумывают смешные тезисы, потом говорят, что это якобы я сказал и пытаются высмеивать их. Или просто обсуждают меня лично ))
Именно по этой причине мы с TMN понять друг друга не можем: я за обычный научный подход и поэтому, вера тут просто не уместна.
PS: "Почему, как думаете, тдс воды никто не определяет рефрактометром?" - В книге Б.В. Иоффе, 1983г, стр 51, описывается, как рефрактометром измеряют "соленость" морской воды. Если бы вы ее прочли, вы бы это знали. PSPS: "Морская вода" - это многокомпонентный раствор или нет? ))
не хотел повторяться, но все-таки TMN - бот в очередной раз в этом убеждаюсь, ответы стали повторяться все чаще абсолютно одинаковые, видимо устаревшая технология использовалась, не способная к самообучению
"Если вы уже устали - Сели-встали, сели-встали, - Не страшны нам Арктика с Антарктикой! Главный академик Иоффе Доказал: коньяк и кофе Вам заменят спорта профилактика."
Еще немного и dimonml *а сожгут на кофейных кострах местной инквизиции, как когда-то Джордано Бруно, а он все равно в костре будет кричать : Рефрактометр это реально, пацаны, ре-а-ль-но ! И я его за это уважаю
Еще немного и dimonml *а сожгут на кофейных кострах местной инквизиции, как когда-то Джордано Бруно, а он все равно в костре будет кричать : Рефрактометр это реально, пацаны, ре-а-ль-но ! И я его за это уважаю
Не соглашусь..... сжигают на кострах тех, кто реально несет опасность, а тут потуги молодой поросли помериться "антеллектом" или чем-то еще... Уверен, мы еще увидим не одну подборку цитат
Lebigmack написал(а) ... dimonml:, вы в каком году получили высшее образование? Даю 90%, что в 2000-х... Вы слишком много цитируете и гуглите...., безусловно это вам дает знание, но читая ваши посты я, уж простите, не вижу вашего мышления. Вы в школе теорему хоть раз доказывали? Во время доказательства вы постоянно гуглили и цитировали?
Автор поста на полном серьезе указывает на свою способность узнать год получения высшего образования по количеству цитат в тексте. Лично я считаю это некой паранормальной способностью и, если эту способность можно будет подтвердить в строго поставленном научном эксперименте, то она заслуживает премии. Например, премии имени Гарри Гудини. Правда там всего миллион рублей обещают. Учитывая что премию Джеймса Рэнди в миллион долларов так никто и не удосужился получить, вероятность получения подобных премий довольно мала, но вдруг нашему форумчанину Lebigmack повезет больше и он действительно умеет то, о чем пишет. А чтобы начать, можно попросить уважаемого Lebigmack по паре цитат показать свои навыки: Это пара, глав (стр 51, 52), которые я ранее цитировал, из Рефрактометрические методы химии, Б.В. Иоффе, 1983г. Я в приведенных абзацах насчитал ссылки на 49 источников. Прошу уважаемого Lebigmack, воспользоваться его даром и указать год, когда получил высшее образование Борис Вениаминович Иоффе.
Вторая интересная, на мой взгляд, ссылка по практическому использованию рефрактометра при заваривании кофе (первая была на второй странице): видео Advanced Coffee Making Lecture at Assembly Coffee London, где Мэтт Пергер рассказывает что такое TDS и экстракция и как последнюю использовать практически. На сайте Soyuz Coffee Roasting есть перевод на русский большей части лекции:
По сути в лекции каких-то особенно новых тезисов, по сравнению, например, с публикациями на сайте Мэтта нет и самую краткую суть можно почитать в статье Stop Renouncing Refractometers. Но лично мне такая краткость не очень понятна и лекция на ютубе была более полезна.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
dimonml: Пергер молодец, с отличным чутьем бизнесмена, вот только кроме бариста он не получил никакого образования. А что касается цитирования, то грамотные люди проводят самостоятельное доказательство, а ссылки на источники приводят для того, чтобы обозначить исходные точки. Вы же приводите цитаты для доказательства ваших выводов, при этом смысла цитат НЕ ПОНИМАЕТЕ. Вот в чем разница.
... то грамотные люди проводят самостоятельное доказательство, а ссылки на источники приводят для того, чтобы обозначить исходные точки. Вы же приводите цитаты для доказательства ваших выводов, ...
maikl5301 написал(а) ... Перевод какой-то бестолковый
Ну, что есть. Хорошо, что в статьях ссылка на первоисточник дана. Я английский довольно плохо знаю, поэтому смотрю видео на ютубе с включенными английскими субтитрами, в случае чего, останавливаю видео и перевожу конкретные словами в онлайн-переводчике. Если совсем туго, могу пересмотреть данное видео второй раз, с включенным переводом субтитров на русский. В видео есть пара фоток молотого кофейного зерна, полученных на сканирующем электронном микроскопе, уже ради этого, на мой взгляд, стоит его посмотреть ))
Кроме того, в том блоге, на мой субъективный взгляд, очень интересные материалы собраны. По крайней мере мне они были полезны.
TMN написал(а) ... А что касается цитирования, то грамотные люди проводят самостоятельное доказательство, а ссылки на источники приводят для того, чтобы обозначить исходные точки.
Я сейчас правильно понимаю, что вы не считаете Бориса Вениаминовича Иоффе "грамотным человеком", лишь на том основании, что он позволил себе в своей книге использовать наработки научного сообщества?
TMN написал(а) ... при этом смысла цитат НЕ ПОНИМАЕТЕ. Вот в чем разница.
Очень прошу вас, покажите мне, как нужно понимать.
TMN пишет (источник): "Почему, как думаете, тдс воды никто не определяет рефрактометром?"
Иоффе пишет (источник: Рефрактометрические методы химии, Б.В. Иоффе, 1983г, стр 51): "Примером сложный систем этого типа является морская вода: раствор морской соли - смеси солей более или менее определенного состава. В таких случаях возможно непосредственное рефрактометрическое определение концентрации одного из компонентов и суммарного содержания остальных совершенно так же, как при анализе двухкомпонентных растворов. Именно так определяют, например, при океанографических исследованиях "соленость" морской воды [ссылка на 50-53]."
Знаете, что я понимаю из указанных цитат? Я вижу, что анонимный пользователь форума TMN пишет тезис "тдс воды никто не определяет рефрактометром" и не удосуживается сослаться на источник, от куда он это взял. И я вижу, как профессор Ленинградского университета Б.В. Иоффе, пишет, что "соленость" морской воды практически определяется с помощью рефрактометрии и он приводит ссылки на 4 научных публикации. Из этих фактов, я заключаю, что TMN просто выдумал удобный ему в данный момент тезис. А этот факт, в свою очередь, заставляет меня относиться с большей скрупулезностью к его остальным тезисам. TMN, а как понимаете указанные выше цитаты вы? Очень вас прошу подробно расписать ваш ход мыслей.
TMN написал(а) ... Вы же приводите цитаты для доказательства ваших выводов
Вы что-то путаете. Моих выводов тут нет, так как они просто не нужны: я привел цитаты ради того, чтобы показать мнение научного сообщества по данному вопросу. Чтобы все, кто умеет и хочет работать с источниками информации сами смогли для себя что-то решить. Тут никакие выводы не требуется. Тут просто нужно прочитать и понять текст. Вы, учитывая, что еще ни разу не показали владения информацией из книги того же Иоффе, так и не смогли понять текст, который из нее я привел, не хотите/не можете сделать хотя бы один из этих пунктов.
Я просто вижу, как некто на форуме, например, TMN выдвигает определенные тезисы, при этом, не утруждает себя их как-то обосновать. В связи с этим, я считаю эти тезисы являются личным мнением этого конкретного человека. А личное мнение конкретного человека практически ничего не стоит, поэтому, что естественно, я ищу информацию в других источниках. Более релевантных, чем форум с анонимными пользователями. И когда я четко вижу, что все более надежные источники, профильные и не очень, содержат в себе информацию, которая явно противоречит личному мнению TMN, то я логично заключаю, что мнение TMN:
Не соответствует действительности;
Является просто его выдумкой.
TMN, мне уже стало интересно: а какие последние, хотя бы штук 5 - 10 научных статей или монографий вы читали? Что "Рефрактометрические методы химии, Б.В. Иоффе, 1983г" вы даже не открывали это уже понятно, так как вы пишите тезисы, который явно противоречат этой книге. Но может вы все же что-то читали. Просто работа с источниками - это одна из базовых вещей, которая используется научным сообществом, а вы пишите так, как будто вообще никогда в жизни не видели ни одной нормальной научной публикации. Даже странно как-то.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.