Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Приветствую! В сети много видео где при домашнем приготовлении кофе темперуют, а ПОСЛЕ темперования стучат темпером по холдеру и еще раз темперуют, я никак не могу понять-зачем? в моем понимании, после темперования формируется таблетка,она плотно прилегает к стенкам корзины и темперованием убираются пустоты, создавая необходимую плотность таблетки, после того как таблетка готова, зачем-то бьют холдер и еще раз темперуют? я могу понять когда стучать для более равномерного распределения кофе в корзине, но это ДО темперования, а вот зачем бить после? таблетка от сотрясения нарушает целостность, отходит от стенок, но после это ее еще раз хотят затемперовать, т.е. после того как ее нарушили? Спасибо
Ага, спорная методика, я прислушился к совету чемпиона-бариста Гвилиму, он советует просто надавить темпером, не поднимая повернуть на 90град и все, никаких больше телодвижений. Я так и делаю, как он на своем видео. Все путем.
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
таким образом стряхиваются остатки, которые не были "захвачены" основанием темпера. Если после трамбовки остается тонкая-тонкая кромка, ничего страшного. Если кромка большая - это говорит о том, что диаметр основания подобран неправильно. Стучать не желательно. Но если сильно хочется "потукать" по холдеру, сначала закладка прессуется на 60-70% высоты, тукаем аккуратно, а только потом трамбуем окончательно.
Самый главный недостаток трамбовки - перекосы. Их необходимо избегать. Остальное второстепенно.
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Ростислав. написал(а) ... таким образом стряхиваются остатки, которые не были "захвачены" основанием темпера. Если после трамбовки остается тонкая-тонкая кромка, ничего страшного. Если кромка большая - это говорит о том, что диаметр основания подобран неправильно. Стучать не желательно. Но если сильно хочется "потукать" по холдеру, сначала закладка прессуется на 60-70% высоты, тукаем аккуратно, а только потом трамбуем окончательно. Самый главный недостаток трамбовки - перекосы. Их необходимо избегать. Остальное второстепенно.
Да, но диаметр темпера=постоянная величина, и ели он при ПОВТОРНОМ темперовании захватит с одной стороны, то с другой не захватит, т.к. сместиться, правильно ? или его нужно раза 4 прижимать по разным стенкам тогда, понятно, что это очень утомительно,но даже если темпер чуть меньше в диаметре чем корзина и по краям остатки, правильнее было бы дотемперовать эти остатки, но не разбивать таблетку сотрясениями, пока мне это видится как дурная привычка постучать холдер, оставить на нем вмятины или информационный вирус, который гуляет у "кофейников", ударь холдер-получи правильный эспрессо :)
Если грузить корзину под самый край, а остаток снять ровным скребком, то первый раз остается кромка от того, что губа имеет радиус. Вы физически не в состоянии захватить всю площадь даже правильным темпером (см. красные стрелки на рисунке).
И суть этой затеи скорее в том, что бы не допустить попадание кофе на губу корзины и, как следствие, на уплотняющую прокладку группы, т.е. чтобы меньше засорялось основание душика группы, меньше было "грязи" в непосредственной близаости от уплотнительного кольца.
Конечно, у каждого своя метода формирования таблетки и темперовки,но совершенно ясно, что алгоритм этого при коммерческом приготовлении в кофейне и при приготовлении шотика дома весьма отличается.Именно поэтому постукивание по холдеру в профрежиме приготовления шота ещё можно как-то оправдать, а вот если это делает домашний бариста, то это не совсем понятно и вряд ли приемлемо.Тут нельзя не согласиться с Ростиславом - какой бы правильный темпер не использовался,практически всегда на стенках корзины остается определенное кол-во кофе.Я просто беру самую тоненькую кисточку для рисования и слегка круговым движением провожу по стенке корзины,при этом налипший помол опадает на уже темперованную таблетку, после чего я просто вновь опускаю темпер на таблетку с осыпавшимся помолом и, почти не прилагая значимого усилия, делаю несколько круговых движений темпером, стараясь при этом слегка прижимать темпер к стенке корзины.Всё ОК. О выгодах и преимуществах этого Ростислав написал совершенно верно - у меня всегда чистая группа и сетка душика, вода,при холостом прочищающем проливе после приготовления шота , всегда чистая.К тому же,как говорится, ни капельки помола не прпадает зря - всё в таблетке. Мелочь, но приятно,особенно,если делаешь всё,чтобы и после помола в молке ничего не оставалось, а всё уходило в фильтр...
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
я стучу чтобы крошки с ободка стряхнуть, группа меньше засоряется (е61 корзинка). на вкус не влияет, на чистоту только. можно с ободка вообще ничего не убирать, варить будет так же, но недолго
Я пользуюсь при выравнивании намолотого в рожок кофе скрепкой, затем раз или два, не снимая трихтера , стукаю рожком строго вертикально о стол, прижимая его к столу. Затем темперую. Небольшие остатки кофе по стенкам стряхиваю и сдуваю. И всегда кажется, что так стучать не стоит. Но если этого не делать, то по краям больше остатков кофе после темперовки. Что скажете по этому поводу?
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Михаил_А написал(а) ... Я пользуюсь при выравнивании намолотого в рожок кофе скрепкой, затем раз или два, не снимая трихтера , стукаю рожком строго вертикально о стол, прижимая его к столу. Затем темперую. Небольшие остатки кофе по стенкам стряхиваю и сдуваю. И всегда кажется, что так стучать не стоит. Но если этого не делать, то по краям больше остатков кофе после темперовки. Что скажете по этому поводу?
ИМХО до темперовки с рожком можно делать что угодно и как угодно, стучать, размешивать и т.д., мне непонятен был момент ПОСЛЕ темперовки УДАРИТЬ и ЕЩЕ РАЗ темперовать, но как написали выше-для того чтобы "остатки" упали в корзину, навеное этот вопрос у меня поднялся т.к. я не забиваю корзину с горкой, а сли даже заполнял таким способом, я после темперования просто переворачивал рожок с уже затемперованной таблеткой и остатки высыпались
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
не темперовать второй раз, просто крошки прижать к таблетке. в принципе можно рожок кверху носиком перевернуть, нормальная таблетка не вывалится, а крошки свалятся, но это надо делать
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
:) Ох, Костик,вам бы только "уколоть" нас, кофейных педантов,не желающих "дарить" мусорному ведру ни грамульки помола... Дело ведь совсем не в этих Сотых,десятых или даже целых грамма... Дело в привычке,в принципе,в том, что просто реально понимаешь, что если ты очень многое сделал и делаешь для этого шотика, начиная с приличного и стоящего оборудования и кончая качественными зернами, то стоит и навыки свои, и мастерство ,и опыт использовать так, чтобы всё было ОК,без проблем, без разочарований и потерь, даже если они всего лишь сотые или десятые грамма
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
Kostik_K: 0.3 грамма на 1 млрд. кофеманов 3 раза в день это почти 1 млрд. граммов или миллион килограммов или 1000 тонн в день. Расточительно, надо какие-нибудь ведра выпустить, чтобы люди ставили рядом с мусорным ведром, а потом заполнять капсулы и продавать. Жутчайшая прибыль светит.
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
Полезная тема... то же бездумно стучал после утрамбовки, до прочтения этой темы, ведь судя по видео на соревнованиях и в кофешках, бариста часто постукивают основанием темпера или краем ручки по ушкам холдера. Мне казалось что прилипший по бокам корзины кофе мешает таблетке.
Теперь если стучать то только по совету Ростислава - при частичной темперовке, перед финишной утрамбовкой... А вообще если так подумать, то ничего страшного в налипшем кофе с боков корзины нет, таблетке он немешает, а делать бакфлеш после приготовления и так придется, так же если подумать, то и шлифовка таблетки, после трмбовки, мне кажется чисто для эстетики.
Мне почему то думается, что любое резкое и грубое обращение с холдером после утрамбовки таблетки, переворачивание холдера, случайные удары при вставлении холдера в группу, снижают силу прилипания частичек кофе к стенкам корзины и увеличивают вероятность образования каналов.
А как вы думаете, если нулевкой наждачкой зашкурить стенки корзины, это увеличит или уменьшит силу прилипания таблетки к стенкам корзины?
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Давайте по теме У вас часто пробивает таблетку? Пришли к выводу,что стучать можно темпером, но только если ДО формирования таблетки, потом уже не трогаем ее, переворачивание рожка никак не вредит мне, если нормальная таблетка то она никуда не денется, но бить не следует. По поводу корзин Какой результат вы хотите получить и что не устраивает? Если каналы то я могу вам сказать что дело в компаке, пробуйте убирать резинку в носике компака , потом мешать скрепкой, был у меня к3, это все из-за него. в беззере вибро стоит ? при проливе какое давление показывает ?
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
dirk написал(а) ... vromi: при правильном подборе помола, распределении и трамбовке каналы не образуются...
состояние жерновов и сама молка тоже имеет значение, при идеальных условиях-да, должно все должно быть нормально, но если 50/50 каналы, в чем-то есть причина
так надо причины устранять, а не велосипед изобретать... У меня была проблема с одной эфиопией. решилась более тщательным распределением и большим усилием трамбовки.
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Об этом и речь, что полировать корзины это мягко говоря пустая трата времени, надо искать причину, мой совет -меняйте помол и силу темперовку , помол от крупного и сильно темперовать до мелкого чтобы своим весос темпер темперовал.
Полировка корзины бесполезна. Все равно при трамбовке часть помола впрессовывается боковыми гранями темпера в стенку. Я пока пришел к такой технологии: сначала делаю предварительное разравнивание помола, так чтоб с краев ни чего не сыпалось и кофе лежал боле-менее ровно (больше уделяя внимание краям корзины); потом слегка(!) ударяю вертикально холдером по столу, чтобы произошла небольшая усадка; делаю полное разравнивание; трамбую.
Те остатки кофе что налипли с края корзины просто протираю пальцем по внутреннему краю не задевая таблетку. Переворачиваю холдер над раковиной на бок и слегка дую. Все кофе что плохо закреплено сдувается, таблетка остается не тронутой.
Но у меня молка с дозатором, поэтому комков особо нет и всякими стаканчиками и скрепками не пользуюсь.
Почему так думаете? НА шершавой поверхности сцепление лучше чем на гладкой.
Так я не думаю, а просто проверял на практике. Полировал корзинки чисто для красоты, а не для прилипшего кофе, но кофе как прилипал, так и прилипает. Он и не будет спадать лучше на полированной поверхности, кофе то свежеобжаренный и жирный, а масла цепляются к любой поверхности хорошо. Я к примеру убираю этот прилипший кофе не постукиванием, а темпером по кругу его счесываю, потом окончательно трамбую и полирую таблетку. Некоторые кисточкой сметают с краёв, но для меня это очень геморно и долго.
Я предлагаю не полировать корзину до блеска, а наоборот шершавить так сказать, царапать, зашкурить стенки нулевкой до очень мелких царапин наждачкой. Я так делал на Борке и надо сказать сразу заметил, что таблетка стала лучше за стенки "держаться".
У меня таблетку если и пробивает то только по краям между стенкой и таблеткой. Если честно - я не могу понять пробивает таблетку или нет, вроде по краям иногда вижу следы, внешне похожие на начало каналов сверху, с другой стороны когда таблетку выбиваю из корзины на доску - каналов там по краям я не вижу.
На Компаке пластиковую перегородку я давно снял. Если вопрос мне то я не использую стаканчики. Кстати видео приготовления капучино на Беззере я снял, сейчас смонтирую и выложу, заодно обсудим какие ошибки я делаю.
vromi написал(а) ... У меня таблетку если и пробивает то только по краям между стенкой и таблеткой. Если честно - я не могу понять пробивает таблетку или нет, вроде по краям иногда вижу следы, внешне похожие на начало каналов сверху, с другой стороны когда таблетку выбиваю из корзины на доску - каналов там по краям я не вижу.
Далеко не факт, что это пробои. Если чуть снять пару мм. ножом, то под ним будет совершенно однородная таблетка. У меня частенько такой же рисунок по краям и на Митике был, и на Алексе. Пробоями не считаю. Смотри нас струйки, если вдруг поток усиливается, а струйки быстро белеют, тогда это пробой.
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
vromi написал(а) ... Я предлагаю не полировать корзину до блеска, а наоборот шершавить так сказать, царапать, зашкурить стенки нулевкой до очень мелких царапин наждачкой. Я так делал на Борке и надо сказать сразу заметил, что таблетка стала лучше за стенки "держаться". У меня таблетку если и пробивает то только по краям между стенкой и таблеткой. Если честно - я не могу понять пробивает таблетку или нет, вроде по краям иногда вижу следы, внешне похожие на начало каналов сверху, с другой стороны когда таблетку выбиваю из корзины на доску - каналов там по краям я не вижу. На Компаке пластиковую перегородку я давно снял. Если вопрос мне то я не использую стаканчики. Кстати видео приготовления капучино на Беззере я снял, сейчас смонтирую и выложу, заодно обсудим какие ошибки я делаю.
Не стоит трогать корзину, таблетка нормально держится+кофе увеличивается в объеме при заваривании. Лучше позьмите напольные веси и посмотрите какое усилие 15-20 кг для темперования, я скомпаком у меня были каналы на одинарной корзине, но у меня был Оскар и давление у него 13 bar, у вас должно быть 9, еще пробивать может от количества, какая корзина и сколько вы закладываете?
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Загадка отгадана корзины можно оставить в покое, уменьшите давление, увеличится помол, в корзину 14 гр как раз 14 и будет влезать, а сейчас вы перекладываете
igor.v написал(а) ... Загадка отгадана корзины можно оставить в покое, уменьшите давление, увеличится помол, в корзину 14 гр как раз 14 и будет влезать, а сейчас вы перекладываете
Я могу насыпать и 14 грамм уменьшив помол, но темпер на 58мм уперается в стенки и таблетка не темперуется.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.