У нас с мужем случился спор по поводу того, как правильно варить кофе (молотый, на плите, в турке). По моему мнению, в турку сначала нужно насыпать кофе, затем залить водой, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Так кофе постепенно отдает свой аромат по мере нагревания. Он же говорит, что сначала нужно довести до кипения воду, потом добавить кофе (в кипяток) и опять довести до кипения. Говорит, его так турки научили. Кто из нас прав и как все-таки правильно его варить?
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
я знаю что до кипения вообще не надо довести. я делаю так: ставлю турку на медленном огне, засыпаю чуть сахара и оставляю чтоб слегка кристализировался. потом засыпаю кофе. через пару секунд добавляю воду. смотрю когда появляется пена и начинает подниматься убираю с огня. держу в стороне несколько секунд и ставлю обратно на огонь. и так 3 раза НО слежу за тем чтобы не кипело. все)
вместе с водой чемпионы мира делают, так получается настоящая джезва. если довести до кипятка и кофе туда закинуть - это для отстойного, низкокачественного продукта - чтобы "поджечь" фенольные масла неприятные в зерне
В каком порядке не имеет значения. Большее значение имеет соотношение доза кофе/ количество воды , время заваривания ( зависит от интенсивности нагревания ). Если кофе засыпать в самом конце, то он просто будет менее насыщенным
если довести до кипятка и кофе туда закинуть - это для отстойного, низкокачественного продукта - чтобы "поджечь" фенольные масла неприятные в зерне
Такой способ тоже распространен, ничего там не поджигается, поскольку в кипяток никто и не собирается кофе засыпать. Есть разные вариации : засыпать в горячую воду, примерно 70 градусов , либо на подходе кипения- около 90 градусов
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Турки не умеют варить кофе. Аксиома. Итальянцы умеют. Факт.
Если следовать этой логике, то русские кофе не пробовали вовсе.
Италия - фактически единственная в мире страна, где существует культура кофе, именно культура, как совокупность устойчивых форм человеческой деятельности, без которых она не может существовать. Еще надо учесть, что культура — это набор кодов, которые предписывают человеку определённое поведение с присущими ему переживаниями и мыслями, оказывая на него, тем самым, управленческое воздействие. Именно поэтому в Италии кофе умеют готовить все и везде.
В Турции культуры кофе нет, национальный напиток - чай, по производству которого Турция занимает четвертое-пятое место в мире. Кофе для турок - напиток церемониальный, с ним связано много национальных обычаев. В остальном кофе потребляется практически как у нас, вот только бутерброды турки кофе не запивают, а пьют его после завтрака.
если довести до кипятка и кофе туда закинуть - это для отстойного, низкокачественного продукта - чтобы "поджечь" фенольные масла неприятные в зерне
Такой способ тоже распространен, ничего там не поджигается, поскольку в кипяток никто и не собирается кофе засыпать. Есть разные вариации : засыпать в горячую воду, примерно 70 градусов , либо на подходе кипения- около 90 градусов
Пробовал давно и сразу кофе закладывать и в теплую воду и в горячую - разницы никакой. Корме этого, лично мне не удобно засыпать кофе в турку уже с водой, я засыпаю кофе и заливаю его водой(холодной). А с сахаром тоже игрался - типа карамельный кофе... Турку пришлось выкинуть. Сборка турки на пайке. от перепада температур постоянных начало коробить турку и вываливаться олово из шва шариками. Да и крепление ручки умерло. Карамельный можно в турке цельной. Без шва.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Турецкий кофе признан культурным наследием человечества
Ничего удивительного, это же фактически древнейший способ приготовления кофе, который дошел до наших дней и достаточно широко используется. Другое дело, что массово, повсеместно и ежедневно кофе в Турции никогда не потреблялся в силу ряда причин. Национальный напиток - чай, который действительно пьют все, всегда и везде.
TMN: Похлёбкин в отношении турецкого чая прав: .. Даже в Африке – в Кении и Уганде – чай является более чаем, чем в Турции... P.S. Похлёбкин написал более сорока книг, его работы были переведены на английский, немецкий, португальский, нидерландский, латышский, литовский, молдавский, норвежский, шведский, датский, финский, эстонский, польский, хорватский, венгерский и китайский языки - его труды вне времени и политики
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Даже в Африке – в Кении и Уганде – чай является более чаем, чем в Турции...
На чей вкус, что является образцом чая? И потом, почему такое пренебрежение к Кении, третьему в мире производителю чая?
Кстати, вы никогда не интересовались в чем традиционно турки заваривают чай.
его труды вне времени и политики
Ну как же вне? Кухнями народов мира он стал интересоваться от безысходности, когда ему в СССР обрубили все возможности (невыездной и без допуска) заниматься по специальности скандинавскими странами. В вопросах кулинарии он любитель, да еще воспитанный на советской кухне, а поверьте, сказать, что она была убога, ничего не сказать. Как видите тут и политика и время!
Dim800:
а с ней что не так?
То, что большинство статей в первой редакции написаны теоретически, по сути придуманы почти с нуля. Книга интересна с исторической точки зрения, но вот от кулинарной реальности несколько отдаленная.
Книжка Крафтовый кофе, Джессика Исто, 2018 напечатана в том же издательстве, что и второе издание "Пособие профессионального баристы, Скотт Рао", с такой же закладкой ))
Как водиться, в главе про воду, американские градусы жесткости и щелочности (mg CaCO3/l) в русские не перевели:
Забавно, но книга про кофе от человека не из кофе индустрии (хотя автор замужем за таким человеком), у меня пока вызывает очень положительные эмоции.
А так да, что за современная книжка без котиков. The New Rules of Coffee, Jordan Michelman, 2018 совсем другое дело. См, например, Rule 10: Acidity is a good thing ))
Ну, если заявляется что это не подарочное издание, а серьезное пособие для приготовления настоящего кофе, руководство, мать его, к действию ! Что такая книжка должна быть всегда как серьезная учебная литература под рукой, на полке на кухне. И вот сразу думаешь : о господи, ну вот блин , наконец то я научусь варить самый что ни на есть настоящий кофеек...
maikl5301 написал(а) ... а серьезное пособие для приготовления настоящего кофе, руководство, мать его, к действию !
Я в теме про рефрактометры давал программу обучения SCA. Нас в данном случае интересует курс Brewing. Почитайте сколько там всего. И в табличке есть еще последний столбец - книжки, в которых это рекомендуют прочитать. Вы видите сколько там всего?
Среди прочего, например, там упоминается The Blue Bottle Craft of Coffee, James Freeman, 2012. Ссылку, чтобы ее скачать, я давал в теме про альтернативу.
Вот сравните эти две книжки ))
На мой личный взгляд, если книга затрагивает один-два аспекта, которые я не знал (или не обращал ранее на них внимания), то она уже определенно стоит того, чтобы ее прочитать. По крайней мере, лично для меня книга "Крафтовый кофе" по любому более полезна, чем, какая нибудь "The Coffee Dictionary".
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.