weburgdrom: как в анекдоте про обезьяну - дура, не дура, а двадцатку в день имеет. Расходы на кофе уменьшились, скорость обработки заказа выросла, клиенты не заметили разницы.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Если почитать статью, то становиься ясно, целью исследования была задача увеличить экстракцию, что они и продемонстрировали. Собственно, это было общеизвестно и до них: меньше доза - выше экстракция. Короткое время пролива тоже не находка, а общеизвестная необходимость, иначе выпить полученное будет затруднительно. Самое смешное в том, что в чашке они получают аналог давным-давно известного кафе-крема или то, что выдают бытовые автоматы.
Самое смешное в том, что в чашке они получают аналог давным-давно известного кафе-крема или то, что выдают бытовые автоматы.
Согласен, это получается то, о чем вы Михаил постоянно говорите - можно заваривать что и как угодно, но только тогда это нужно называть соответственно, не вводя в заблуждение людей... Как и заваривание светлой обжарки и попытки называть это эспрессо......
"Эксперимент завершился успехом - кофейня смогла сократить расходы на производство одной чашки напитка на 25%, а также ускорить обработку заказов и увеличить число клиентов."
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
намёк на 25 % подорожания сырья и о том, как при этом не прогореть..
Вот только нашим людям намекать на это бессмысленно, всё уже освоено досконально. Еще в старые советские годы в нашем здании был кафетерий - двухрожковая венгерская кофеварка, кофемолка и роликовый гриль для сосисок. Так вот, буфетчица тетя Вера рожок после заварки выбивала не в нок-бокс, а на большой алюминиевый поддон, вставленный в нишу под кофеваркой. Там этот жмых преспокойно сох до следующего утра. Утром в кофемолку две трети бункера грузилось зерном, а остальное жмыхом из поддона. Вот вам сразу сокращение расходов кофе на 33% без каких-либо научных изысканий.
Утром в кофемолку две трети бункера грузилось зерном, а остальное жмыхом из поддона. Вот вам сразу сокращение расходов кофе на 33% без каких-либо научных изысканий.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вообще-то это традиционный итальянский напиток, полученный из зерен кофе по вполне определенной технологии и имеющий вполне определенные характеристики.
Если Вы намекаете, что это весьма молодая традиция с 1999г., когда национальным институтом итальянского эспрессо были формализованы параметры эспрессо, как метода, так и результирующего напитка, то с этим трудно согласиться. Сразу после второй мировой войны в Италии стали популярными спагетти эспрессо, т.е. спагетти, приготовленные быстро и прямо при клиенте. Примерно в то же время Гаджиа стал производить то, что мы сейчас называем леверными машинами, в которых создавалось повышенное давление (по сравнению в ранее существующими кофемашинами, где давление создавалось при нагреве воды в бойлере), что позволяло приготовить кофе очень быстро, в данный момент, прямо здесь, специально для клиента и при нем. По аналогии со спагетти такой кофе также называют эспрессо. Кроме того, полученный напиток имел повышенную насыщенность с более ярко выраженным вкусом (это к тому, что слово эспрессо в итальянском языке имеет также значение "выраженный"). Кстати, 9 бар - не придуманый параметр, а всего лишь константация среднего усилия, прикладываемого к рычагу среднестатистическим бариста. То же самое можно сказать и об остальных параметрах эспрессо, присутствующих в итальянском стандарте. Исходя из вышеизложенного, можно говорить, что традиция итальянского эспрессо существует не менее 70 лет и это относится как к методу приготовления напитка, так и к его вкусу, определяемому известными параметрами
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
В современном виде эспрессо повсеместно существует в Италии с 50-х годов прошлого века. Государственная организация Comitato Italiano del Caffe была образована в 1959 году и, обобщив опыт, сформулировала, в том числе, "стандарты" на эспрессо. -[ссылка]-
Предшественник современного эспрессо, кофе полученный под более низким давлением, широко распространился в Италии в начале 20 века, сначала в барах, а с изобретением в 1933 году Биалетти гейзерной кофеварки, вошел в каждый дом.
Вот достаточно интересная статься по теме -[ссылка]-
Кофемашина:AeroPress, VA White Eagle & T3, La Marzocco Linea 2 gr.
Кофемолка:Baratza Preciso, Porlex, Kinu, NS Mythos 1, EK 43
Ростер:Hottop, 3 kgs. Coffed, 12 kgs IR CoffeePro
Др. оборудованиеBarista Space Pitchers, ACME Cups, PuqPress
Не забывайте в Америке жарят кофе так темно, что итальянцы это light roast. Они там вроде еще сита поменяли с меньшим диаметром дырок для сопротивления либо чо. Но короткие экстаркции это действительно не новость и вполне допустимо даже на мировых чемпионатах.
Кофемашина:AeroPress, VA White Eagle & T3, La Marzocco Linea 2 gr.
Кофемолка:Baratza Preciso, Porlex, Kinu, NS Mythos 1, EK 43
Ростер:Hottop, 3 kgs. Coffed, 12 kgs IR CoffeePro
Др. оборудованиеBarista Space Pitchers, ACME Cups, PuqPress
намёк на 25 % подорожания сырья и о том, как при этом не прогореть..
Вот только нашим людям намекать на это бессмысленно, всё уже освоено досконально. Еще в старые советские годы в нашем здании был кафетерий - двухрожковая венгерская кофеварка, кофемолка и роликовый гриль для сосисок. Так вот, буфетчица тетя Вера рожок после заварки выбивала не в нок-бокс, а на большой алюминиевый поддон, вставленный в нишу под кофеваркой. Там этот жмых преспокойно сох до следующего утра. Утром в кофемолку две трети бункера грузилось зерном, а остальное жмыхом из поддона. Вот вам сразу сокращение расходов кофе на 33% без каких-либо научных изысканий.
Не так давно смотрел передачу по украинскому "интеру" про работников советской торговли, где "бывалые" и многие из них отсидевшие вспоминали "счастливые" времена. Там же воспоминания работников обхсс ( отдел по борьбе с хищением социалистической собственности). Про приготовление кофе рассказывали что заваривание по нескольку раз было абсолютной нормой, практически везде в общепите было разбавление, уменьшение дозировки и пр. кофе, так что от 25 до 75% значившегося реализованным кофе выносилось для "собственных" нужд. Но были случаи когда вообще "в кофе " не было кофе, т.е. забирали всë)). Помню продавались различные "кофейные" сухие смеси в магазинах на основе ячменя и еще чего то. видимо их и заваривали. Было интересно вспомнить, т.к. во время школьных каникул работал пару месяцев в магазине и на 100% эти воспоминания о работниках торговли были точными, по всему СССР было одинаково. Рожковые кофеварки в советское время вообще не припомню, в Москве может и были.
