weburgdrom: как в анекдоте про обезьяну - дура, не дура, а двадцатку в день имеет. Расходы на кофе уменьшились, скорость обработки заказа выросла, клиенты не заметили разницы.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Если почитать статью, то становиься ясно, целью исследования была задача увеличить экстракцию, что они и продемонстрировали. Собственно, это было общеизвестно и до них: меньше доза - выше экстракция. Короткое время пролива тоже не находка, а общеизвестная необходимость, иначе выпить полученное будет затруднительно. Самое смешное в том, что в чашке они получают аналог давным-давно известного кафе-крема или то, что выдают бытовые автоматы.
Самое смешное в том, что в чашке они получают аналог давным-давно известного кафе-крема или то, что выдают бытовые автоматы.
Согласен, это получается то, о чем вы Михаил постоянно говорите - можно заваривать что и как угодно, но только тогда это нужно называть соответственно, не вводя в заблуждение людей... Как и заваривание светлой обжарки и попытки называть это эспрессо......
"Эксперимент завершился успехом - кофейня смогла сократить расходы на производство одной чашки напитка на 25%, а также ускорить обработку заказов и увеличить число клиентов."
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
намёк на 25 % подорожания сырья и о том, как при этом не прогореть..
Вот только нашим людям намекать на это бессмысленно, всё уже освоено досконально. Еще в старые советские годы в нашем здании был кафетерий - двухрожковая венгерская кофеварка, кофемолка и роликовый гриль для сосисок. Так вот, буфетчица тетя Вера рожок после заварки выбивала не в нок-бокс, а на большой алюминиевый поддон, вставленный в нишу под кофеваркой. Там этот жмых преспокойно сох до следующего утра. Утром в кофемолку две трети бункера грузилось зерном, а остальное жмыхом из поддона. Вот вам сразу сокращение расходов кофе на 33% без каких-либо научных изысканий.
Утром в кофемолку две трети бункера грузилось зерном, а остальное жмыхом из поддона. Вот вам сразу сокращение расходов кофе на 33% без каких-либо научных изысканий.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вообще-то это традиционный итальянский напиток, полученный из зерен кофе по вполне определенной технологии и имеющий вполне определенные характеристики.
Если Вы намекаете, что это весьма молодая традиция с 1999г., когда национальным институтом итальянского эспрессо были формализованы параметры эспрессо, как метода, так и результирующего напитка, то с этим трудно согласиться. Сразу после второй мировой войны в Италии стали популярными спагетти эспрессо, т.е. спагетти, приготовленные быстро и прямо при клиенте. Примерно в то же время Гаджиа стал производить то, что мы сейчас называем леверными машинами, в которых создавалось повышенное давление (по сравнению в ранее существующими кофемашинами, где давление создавалось при нагреве воды в бойлере), что позволяло приготовить кофе очень быстро, в данный момент, прямо здесь, специально для клиента и при нем. По аналогии со спагетти такой кофе также называют эспрессо. Кроме того, полученный напиток имел повышенную насыщенность с более ярко выраженным вкусом (это к тому, что слово эспрессо в итальянском языке имеет также значение "выраженный"). Кстати, 9 бар - не придуманый параметр, а всего лишь константация среднего усилия, прикладываемого к рычагу среднестатистическим бариста. То же самое можно сказать и об остальных параметрах эспрессо, присутствующих в итальянском стандарте. Исходя из вышеизложенного, можно говорить, что традиция итальянского эспрессо существует не менее 70 лет и это относится как к методу приготовления напитка, так и к его вкусу, определяемому известными параметрами
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
В современном виде эспрессо повсеместно существует в Италии с 50-х годов прошлого века. Государственная организация Comitato Italiano del Caffe была образована в 1959 году и, обобщив опыт, сформулировала, в том числе, "стандарты" на эспрессо. -[ссылка]-
Предшественник современного эспрессо, кофе полученный под более низким давлением, широко распространился в Италии в начале 20 века, сначала в барах, а с изобретением в 1933 году Биалетти гейзерной кофеварки, вошел в каждый дом.
Вот достаточно интересная статься по теме -[ссылка]-
Не забывайте в Америке жарят кофе так темно, что итальянцы это light roast. Они там вроде еще сита поменяли с меньшим диаметром дырок для сопротивления либо чо. Но короткие экстаркции это действительно не новость и вполне допустимо даже на мировых чемпионатах.
намёк на 25 % подорожания сырья и о том, как при этом не прогореть..
Вот только нашим людям намекать на это бессмысленно, всё уже освоено досконально. Еще в старые советские годы в нашем здании был кафетерий - двухрожковая венгерская кофеварка, кофемолка и роликовый гриль для сосисок. Так вот, буфетчица тетя Вера рожок после заварки выбивала не в нок-бокс, а на большой алюминиевый поддон, вставленный в нишу под кофеваркой. Там этот жмых преспокойно сох до следующего утра. Утром в кофемолку две трети бункера грузилось зерном, а остальное жмыхом из поддона. Вот вам сразу сокращение расходов кофе на 33% без каких-либо научных изысканий.
Не так давно смотрел передачу по украинскому "интеру" про работников советской торговли, где "бывалые" и многие из них отсидевшие вспоминали "счастливые" времена. Там же воспоминания работников обхсс ( отдел по борьбе с хищением социалистической собственности). Про приготовление кофе рассказывали что заваривание по нескольку раз было абсолютной нормой, практически везде в общепите было разбавление, уменьшение дозировки и пр. кофе, так что от 25 до 75% значившегося реализованным кофе выносилось для "собственных" нужд. Но были случаи когда вообще "в кофе " не было кофе, т.е. забирали всë)). Помню продавались различные "кофейные" сухие смеси в магазинах на основе ячменя и еще чего то. видимо их и заваривали. Было интересно вспомнить, т.к. во время школьных каникул работал пару месяцев в магазине и на 100% эти воспоминания о работниках торговли были точными, по всему СССР было одинаково. Рожковые кофеварки в советское время вообще не припомню, в Москве может и были.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Рожковые кофеварки в советскоетвремя вообще не припомню, в Москве может и были.
До Олимпиады рожковые машины были большой редкостью и в столице, а вот после их появилось множество. Что в них готовили - отдельная история. Даже по нормам закладка на одинарный кофе была 6 грамм, а выход 100 мл. Кофе в народе назывался "маленький" и "большой". Случались и чудеса, до сих пор помню, как в середине 80-х в Питере в гостинице Морвокзала получил густой, тягучий и с крема, по тем временам совершенно нереальный кофе!
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Может быть вы имеете в виду венгерские Омнии (Omnia)? они появились первыми еще в шестидесятые. Делал ли кто-то еще эспрессо машины среди стран СЭВ не уверен. Под Олимпиаду закупили массу всевозможных итальянских, после чего они и появились почти во всех кафетериях Москвы и тогдашнего Ленинграда. Наверное и в Таллине, но этого я лично не видел.
Может быть вы имеете в виду венгерские Омнии (Omnia)? они появились первыми еще в шестидесятые. Делал ли кто-то еще эспрессо машины среди стран СЭВ не уверен. Под Олимпиаду закупили массу всевозможных итальянских, после чего они и появились почти во всех кафетериях Москвы и тогдашнего Ленинграда. Наверное и в Таллине, но этого я лично не видел.
Перед олимпиадой-80 появились машины Будапешт (по крайней мере, в Москве, Минске и Киеве). Одна из них была установлена в общежитии нашего факультета, которое должно было использоваться как хостел для болельщиков. Потом машину передали в буфет факультета и оттуда я ее забрал в лабораторию для как бы исследования многокомпонентной диффузии веществ в воде под давлением. Впрочем, что-то эспрессоподобное у меня получилось приготовить только лет через 20 и не на этом Будапеште.
Кстати, у Хоффмана вышел ролик про этот пейпер (на сайте тасса есть ссылка на оригинал).
Он говорит о том, что такое вообще общая экстракция и почему она не всегда равна качеству (из-за неравномерности), и почему с уменьшением помола общая экстракция может уменьшаться, а не увеличивается (что весьма неочевидно, это channeling, которого по версии авторов пейпера больше при более мелком помоле).
Он попробовал повторить эксперимент, и его выводы весьма интересны с практической точки зрения. Для молочных напитков ощутить разницу сложно, то есть тут метод оправдан. Если говорить об эспрессо, то получается более жидкая консистенция, что уже немного не эспрессо, но вкус все равно можно получить хороший.
В конце видео он говорит, что с крупным помолом сделать равномерный пролив не удалось вообще ни разу и channeling имел место быть, что несколько противоречит высказыванию в пейпере. Может быть кто-то понял заключение как-то иначе? На видео там прямо большие каналы визуально, которых на обычных 9 барах совсем нет (или не видно).
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
