Когда я сравниваю свою обжарку с коммерческой, не могу понять, почему при аналогичной стпепени развития поверхности зерна, профессиональная обжарка выглядит, в целом, светлее.
Прикладываю для наглядности фотографии.
1. Первые две мои обжарки, третья профессиональная. И то и то Кения, в коммерческом образце, правда, пибери. Но уверен, что такая же картина будет наблюдаться и с обычным зерном.
А вот и нет! Я нашел ответ на вопрос и проверил его экспериментально. Предлагаю не раскрывать ответ сразу и дать остальным высказать свои гипотезы. Идет?
Aндрей: Вернее, не совсем все так просто. Думаю, ни к чему эти шарады, тем более, что вопрос может быть не очень понятный.
Меня удивляло, что в коммерческом образце при более светлом цвете зерна развиты больше. Даже, это не совсем развитие, наверное, а размер.
В общем, вот что я выяснил. При более резком наборе температуры крек начинается интенсивнее и чуть раньше, по крайней мере на моей термопаре. Благодаря этому обжарку можно остановить на более низкой температуре и в таком виде, что зерно будет более растворимым.
Если заходить в крэк слишком плавно оно начнет просто темнеть и особо не увеличится в размере вплоть до второго крэка.
Ну как я понял, тут все неоднозначно. Я пока не пробовал то, что пожарил в пять утра, но у меня есть для сравнения обжарка почти до той же температуры, но с отставанием на несколько дней.
Так что отпишу, как будет результат. Я ожидаю больше сладости и более сложный вкус у более короткой обжарки. Но там же может оказаться и травянистость. Посмотрим)
В любом случае более резвый крэк дает больший разрыв структуры зерна, а следовательно должен давать и лучшую растворимость. Поэтому для эспрессо легкой обжарки скорее всего будет предпочтителен именно такой вариант.
Справедливости ради отмечу, что тут рассмотрены достаточно лекгие обжарки. Возможно, они обе будут слишком кислые в эспрессо. Это ж мытая Кения.
Описываю результат через 10 часов после обжарки. Вкус у более короткой обжарки на данном этапе мне понравился больше. У более длинной он уходит в более интенсивную кислинку, которая при остывании становится слишком навязчивой. Тут кислинка менее интенсивная и при остывании кажется более сложной. Травянистости особой нет. Горчинка минимальная и если при более длительном цикле она как-то выступает в послевкусии, то тут она остается наравне с остальными компонентами. В общем, пока короткий цикл (для конкретно этой Кении конкретно этой обжарки) кажется более выигрышным для Калди.
Андрюха, не понял вопрос. Сушка идет примерно до 150c, если ты про температуру зерна. Температура начала крека варьируется от 190 до 202 в зависимости от динамики процесса.
Андрюха, это график зерна — тут плато не может быть. Оно постоянно греется. Время сушки можно укорачивать-удлинять, от этого график будет более крутым-пологим. Ну и соответственно траектория захода в крэк регулируется нагревателем. По фен-шую скорость нагрева должна всегда уменьшаться для того, чтобы к концу обжарки внутренняя часть зерна "догнала" внешнюю.
Пока мне кажется, что длительная сушка более актуальна для сухой обработки, где надо зерно подогнать перед обжаркой к одинаковым условиям.
Пока мне кажется, что длительная сушка более актуальна для сухой обработки, где надо зерно подогнать перед обжаркой к одинаковым условиям.
Можешь пояснить это? Я вот думал, что наоборот мокрую обработку нужно дольше посушить, чтоб лишнюю влагу удалить. И что ты имеешь в виду под `подогнать`?
Я это понимаю таким образом. Для сухой обработки удлинение фазы сушки дает зернам разной плотности прогреться до того, как начнется изменение цвета. Это позволяет получить более синхронный вход в первый крэк.
Я так понял, не существует никакой фазы сушки, есть скорость набора температуры зерном. И эта скорость определяет все. Возвращаюсь к классике: уменьшение делта-тэ со временем, до крака 25, после 8-12 град в минуту.
Aндрей: Ну как нет. Это просто условный этап пока зерно набирает температуру до 150С примерно. До этой температуры в зерне еще не начинаются активные химические процессы, порождаемые жаркой.
vromi: По вкусу. Ну и про крэк более синхронный я писал.
Жарю кофе около 15 минут. Немного разогреваю казан, затем высыпаю зерно (200-300грамм) и начинаю немедленно и без остановок перемешивать. Крак начинается как правило на 7-9 минутах ( в зависимости от обьема закладки) . Крак продолжается минуту-полторы. Затем периодически единичные краки на всей обжарке. Ориентируюсь по цвету . Как цвет начинает нравится-выключаю и остужаю на подоконнике. Вопрос: должен ли быть некий запах травянистости в зерне? И легкий запах дымка/жарки. Маслянистости на зернах нет. ( гондурас, куба,эфиопия).
Не нашёл в правилах запрета на подъём старых тем и потому рискну, дабы не плодить новых.
Итак, у меня есть зелёная Бразилия и ручной ростер. А ещё несколько вопросов:
1. Надо ли промывать зёрна перед обжаркой? 2. Где хранить свежеобжаренное зерно? Нужна ведь дегазация. В открытой ёмкости? Когда можно закупоривать? 3. Сколько в процентах от зелёной массы теряет зерно после обжарки?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
1) Конечно нет! 2) В домашних условиях в чем вам больше нравится. Лучше в пакетах с клапаном, но можно и в обычной герметичной банке, в пластиковой бутылке из под воды. 3) В зависимости от начальной влажности зерна и от степени обжарки, где-то от 12-14% до 20.
1) Тоже так думал. Просто наткнулся на такой совет в Сети. 2) Я в герметичных керамических банках храню. Но вопрос был именно о тех часах/днях сразу после обжарки - нельзя же, пусть и остывшее, зерно закупорить герметично?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Третью неделю экспериментирую с обжариванием кофе на таком ручном ростере над газовой горелкой плиты. Ориентируюсь только по цвету зерна. Крэка тупо не слышу. Зёрна, конечно, громыхают в барабане, но я часто останавливаюсь, чтобы прислушаться - ни звука! Как такое может быть? Не верится, что крэк бывает только, когда кофе лежит на горячей поверхности. Варьировал силу пламени, один раз сжёг зёрна, но треска так и не дождался.
Skif, тут все просто. Есть такая компания Metso minerals, специализируются на измельчительном оборудовании. Можно запросить у них комплект "электронного уха" ). Плеск лимпопо в африке даже можно будет прослушать)
Крэка тупо не слышу. Зёрна, конечно, громыхают в барабане, но я часто останавливаюсь, чтобы прислушаться - ни звука! Как такое может быть?
Хмм...я слабо представляю, как можно не услышать крэк... Сколько по времени обжарка выходит и сколько грамм зерна закладываете? Мне кажется на сильном газу вполне возможно сжечь зерно до крэка. Вам бы какую-нибудь термопару поставить, хотя бы термометр с щупом, результат должен сильно улучшиться!
Третью неделю экспериментирую с обжариванием кофе на таком ручном ростере над газовой горелкой плиты. Ориентируюсь только по цвету зерна. Крэка тупо не слышу. Зёрна, конечно, громыхают в барабане, но я часто останавливаюсь, чтобы прислушаться - ни звука! Как такое может быть? Не верится, что крэк бывает только, когда кофе лежит на горячей поверхности. Варьировал силу пламени, один раз сжёг зёрна, но треска так и не дождался.
Я не претендую на экспертность, но предположу исходя из своего опыта) Первый крэк - это выход воды из зерна в виде пара. Я замечал что если зерно "залежалое" или хранилось просто на воздухе - у него крэка почти не было при обжарке, а зерно с нормальной или повышенной влажностью (например когда жарю баррель) крэкает так, что точно не пропустить) 1) попробуйте другое зерно 2) попробуйте часть зерна перед обжаркой над паром подержать и хорошо перемешать (повысить влажность хоть как то) 3) измерить влажность зерна (нужно от 9,5 до 14 максимум) 4) сделайте из него баррель кофе))))
Я замечал что если зерно "залежалое" или хранилось просто на воздухе - у него крэка почти не было при обжарке, а зерно с нормальной или повышенной влажностью (например когда жарю баррель) крэкает так, что точно не пропустить) 1) попробуйте другое зерно 2) попробуйте часть зерна перед обжаркой над паром подержать и хорошо перемешать (повысить влажность хоть как то)
У продавца сотни положительных отзывов и прислал оперативно - вроде не должно быть зерно старым. Над паром - можно попробовать.
Сколько по времени обжарка выходит и сколько грамм зерна закладываете?
25, 50, 100 грамм В среднем минут 20 Когда пробовал на очень слабом газу, минут 40-50 вышло. На сильном минут за 8 сжёг.
У Вас слишком низкая температура и малая скорость ее набора. Зерно не жарится, а запекается, крэков и не должно быть. Вам уже советовали применить термопару, тогда можно что-то рекомендовать по выбору температурного режима. Обо всем этом на форуме много писали, почитайте, в том числе и рекомендованную литературу, потрудитесь, поищите. А пока можно ориентироваться только на цвет, дым и крэк. Увеличьте огонь, чтобы при обжарке 100г (меньше не берите, не угадаете) 3-4 мин происходила сушка , зерно пожелтело, образовалось много шелухи, еще через 3-4мин первый крэк, еще через 3-4 - второй. Так что весь процесс обжарки должен занимать 10-12 мин (при большей загрузке, например, 200 г - около14 мин). Это начальные ориентиры, потом подберете точнее, но по крайней мере не 20 мин, о 50 даже упоминать не хочется.
Не очень представляю как тут работать с термопарой. Это же не сковорода или тигля. Закрытый вращающийся барабан. Для каждого замера его разбирать - такое...
Не очень представляю как тут работать с термопарой. Это же не сковорода или тигля. Закрытый вращающийся барабан. Для каждого замера его разбирать - такое...
Я когда-то использовал скользящие щетки и контактные кольца (как в генераторе)
У Вас слишком низкая температура и малая скорость ее набора.
Забыл отписаться как я решил эту проблему. Вдруг кому пригодится, если купит такое устройство. Я взял полоску жести (12 см) и сделал короб внутри стоек подставки под барабан. Получилась прямоугольная труба, не позволяющая рассеиваться теплу по сторонам, и теперь весь жар идёт в зерно. Снизу оставил пару сантиметров, чтобы был приток воздуха к горелке. Но вообще подумываю купить глиняную тиглю - там обжарка, как мне представляется, более естественна.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.