Уважаемые господа профессионалы, помогите в решении одного вопроса. Я работаю в одной кофейной компании. Всё хорошо, только возник между нами (сотрудниками) спор, чуть не до драки доходит. Спор по поводу американо и американо с молоком. Я вообще не понимаю американо, но ментальность наших "гурманов" позволяет поглощать большее количество американо чем эспрессо, а бармены и не могут предложить нормально напиток. Если гость заказал кофе, значит американо. Даже американо необходимо готовить правильно. Сначала думали делать эспрессо и доливать водой, нет крема, затем решили воду подавать отдельно, вроде неплохо, но молочник фирменный слишком маленького объёма, ну ладно- не беда. Ну вот когда возник вопрос об американо с молоком, тогда вообще интересно стало. Я сторонник того, чтоб делать эспрессо и вместо воды подавать подогретое молоко, а мне все в один голос говорят, что надо ещё и воду горячую рядом ставить. Я говорю, что тогда всё теряет смысл, т.к. воду можно сразу и в молоко добавить, какая разница, но нет, надо подавать эспрессо и рядом молоко и воду горячую. Так вот. Я можно сказать один так думаю. Остальные думают наоборот, либо сомневаются. Подскажите как поступить: подавать ещё и молочник с гор. водой к молоку или нет?. Большое спасибо.
Мне кажется вам надо начать с МЕНЮ,для того чтоб понять какие вы напитки предлагаете.Ристретто,Эспрессо,Американо,Каппучино,Латте и тд-соответственно решатся все ваши проблемы клиент сам выбирет что ему надо ,какой кофе и с чем.Тем более,что оборудование вам все это готовить позволяет.И не понятна проблема с обьемами ваших кофейных напитков???Может что то не настроено с дозами воды в эспрессо и американо.Самый простой способ разработать меню ,это попросить сделать его-поставщиков зерна(это в их интересах) и обучить персонал.Успехов.
Дело не совсем в объёмах. Объём маленький у молочника, для американо. А с ост. напитками всё нормально. Вопрос стоит в американо и американо с молоком, как всё-таки правильно готовить их?
Приходит человек в кафе,ресторан,берет в руки меню и читает-Американо(пишу примерно)-250 мл,Американо с молоком-кофе(200мл),молоко(50мл).Соответственно посуда для этих напитков одинакова,обьем молока добавляемого в американо сами решаете какой.Как готовить американо-варите дозу кофе до нужного обьема не рабавляя ни чем.Американо с молоком-Так же варите не разбавляя водой,НО можете горячее молоко (нужный обьем)налить в чашку в начале приготовленияили в конце(цвет напитка будет разный).И усе.
n1saeco: Андрей, про матчасть Вы отлично консультируете, а вот с предметом (кофе) явно не дружите. С какого хрена поставщик должен диктовать позиции меню? Типа как хвост виляет собакой? Не, я не про обучение! Хотя тут тоже спорный вопрос.
sanek: А что тут спорить-то? Двойной шот 60мл на емкость 200мл, долить горячей воды, молоко можно предлагать сразу влить или подать отдельно по желанию и желательно бесплатно (мне бы приятно было, например, я за такие вещи с чаевыми не обижаю). Куча позиций в меню (типа 150мл, 250 мл и тыды) только запутает.
По поводу "предмета" не спорю.Просто у нас если клиент просит,то менеджер который курирует точку и получает за это зарплату,решает все эти вопросы т.е меню,рецепты,обучение персонала и тд.Если вопросов нет клиент сам решает как и что готовить -пускай хоть коньяком эспрессо разбавляет это его право.Да еще хотел добавить-сугубо личное мнение,американо это "горькая вода" хоть чем разбавляй,а если говорить о качестве то это ристретто и эспрессо.
По поводу "предмета" не спорю.Просто у нас если клиент просит,то менеджер который курирует точку и получает за это зарплату,решает все эти вопросы т.е меню,рецепты,обучение персонала и тд.Если вопросов нет клиент сам решает как и что готовить -пускай хоть коньяком эспрессо разбавляет это его право.Да еще хотел добавить-сугубо личное мнение,американо это "горькая вода" хоть чем разбавляй,а если говорить о качестве то это ристретто и эспрессо.
Согласен Тем не менее в непроверенных кофейнях стараюсь эспрессо не заказывать, велик риск, что пить его не смогу по морально-этическим соображениям. Но кофе порой хочется, и хочется согреться и поесть. Поэтому беру американо и выпечку И сыплю САХАР))))
Какой эспрессо - такой и американо С чего вдруг Офигенный эсспрессо разбавленный водой должен превратится в "горькую воду"???? ЗЫ: Надеюсь все знают что американо не нужно проливаить полторы минуты через группу? Тогда конечно будет Г....
Американо (кофе по-американски, регулярный кофе) получил свое название, так как был широко популярен в Северной Америке. Кофе американо появился благодаря тяге американцев к здоровому образу жизни: считается, что он полезнее, так как содержит меньше кофеина. На самом деле это утверждение не совсем верно. Существует два вида американо: собственно американский кофе, который готовится в фильтровой кофеварке (объем 220 мл, температура 85 ºС) и европеизированный американо, или эспрессо с добавлением кипятка (объем 120 мл, температура 84−92 ºС). В первом случае содержание кофеина в чашке американо будет значительно выше, чем в стандартной порции эспрессо. Во втором случае оно будет таким же, однако концентрация кофеина существенно снизится. И все же стремление вести здоровый образ жизни − отнюдь не единственный повод любить кофе американо. Многим людям просто нравится его вкус и то, что он менее крепкий, насыщенный и концентрированный, чем классический эспрессо. В эспрессо-машине невозможно сварить некрепкий кофе, и единственный способ получить подобие американского фильтр-кофе — это разбавить эспрессо водой. Итальянский способ приготовления американо Европеизированный американо можно приготовить двумя разными способами. Итальянский способ состоит в том, что готовый эспрессо разбавляется горячей водой. При этом пенка на поверхности напитка полностью разрушается. Так как у классического фильтр-кофе не бывает пенки, присутствие кремá у американо (разведенного эспрессо) также не считается обязательным. Шведский способ приготовления американо Между тем, посетители отечественных заведений предпочитают пить американо с пенкой — кофе, приготовленный шведским способом. Этот способ отличается от итальянского тем, что в чашку сначала наливается кипяток, а потом добавляется эспрессо. Чашку с горячей водой можно ставить прямо под раздаточную группу кофемашины и заваривать эспрессо в нее. В этом случае аппетитные кремá сохранятся, но станут более светлыми и менее стойкими. По всем остальным параметрам «шведский американо» не отличается от итальянского, хотя кофейные знатоки считают, что первый глоток этого напитка обладает более мягким и насыщенным вкусом (за счет пенки). Американо со стаканом воды Во многих профессиональных кофейнях принят третий способ подачи американо: горячую воду в стакане (или бокале) приносят отдельно от эспрессо. Это значит, что гость заведения сможет сам решить, каким способом и в какой пропорции он будет разбавлять кофе. Для вас у конкурентов скопировал
Американо (кофе по-американски, регулярный кофе) получил свое название, так как был широко популярен в Северной Америке. Кофе американо появился благодаря тяге американцев к здоровому образу жизни: считается, что он полезнее, так как содержит меньше кофеина. На самом деле это утверждение не совсем верно. Существует два вида американо: собственно американский кофе, который готовится в фильтровой кофеварке (объем 220 мл, температура 85 ºС) и европеизированный американо, или эспрессо с добавлением кипятка (объем 120 мл, температура 84−92 ºС). В первом случае содержание кофеина в чашке американо будет значительно выше, чем в стандартной порции эспрессо. Во втором случае оно будет таким же, однако концентрация кофеина существенно снизится. И все же стремление вести здоровый образ жизни − отнюдь не единственный повод любить кофе американо. Многим людям просто нравится его вкус и то, что он менее крепкий, насыщенный и концентрированный, чем классический эспрессо. В эспрессо-машине невозможно сварить некрепкий кофе, и единственный способ получить подобие американского фильтр-кофе — это разбавить эспрессо водой. Итальянский способ приготовления американо Европеизированный американо можно приготовить двумя разными способами. Итальянский способ состоит в том, что готовый эспрессо разбавляется горячей водой. При этом пенка на поверхности напитка полностью разрушается. Так как у классического фильтр-кофе не бывает пенки, присутствие кремá у американо (разведенного эспрессо) также не считается обязательным. Шведский способ приготовления американо Между тем, посетители отечественных заведений предпочитают пить американо с пенкой — кофе, приготовленный шведским способом. Этот способ отличается от итальянского тем, что в чашку сначала наливается кипяток, а потом добавляется эспрессо. Чашку с горячей водой можно ставить прямо под раздаточную группу кофемашины и заваривать эспрессо в нее. В этом случае аппетитные кремá сохранятся, но станут более светлыми и менее стойкими. По всем остальным параметрам «шведский американо» не отличается от итальянского, хотя кофейные знатоки считают, что первый глоток этого напитка обладает более мягким и насыщенным вкусом (за счет пенки). Американо со стаканом воды Во многих профессиональных кофейнях принят третий способ подачи американо: горячую воду в стакане (или бокале) приносят отдельно от эспрессо. Это значит, что гость заведения сможет сам решить, каким способом и в какой пропорции он будет разбавлять кофе. Для вас у конкурентов скопировал
Суперррррррррр! Я согласен с каждым словом, вот теперь вопрос к этому. Американо с молоком. Это эспрессо+вода+молоко, или эспрессо+молоко, учитывая что и 1 и2 вариант 120мл.? Правильно ли при приготовлении американо с молоком на основе эспрессо, лить и воду и молоко?
День добрый!!!! Начну не с главного вопроса: крепость кофе! Очень много, очень я вижу ошибочных мнений по этому поводу (цитатники с инет-ресурсов вообще голову морочат)..Крепость кофе? что это? Это СОДЕРЖАНИЕ КОФЕИНА В ЗЕРНЕ. Приготовили вы эспрессо, американо или капучино, содержание кофеина будет одиннаково!!! А вот время усваимовости разное!! Или же приготовили мы эспрессо, разбивили водой и кофе стал менее крепким? Получается молекулы воды разрушают молекулы кофеина? я не химик, но по-моему это чистой воды бред!!! Возможно я не прав, буду рад почитать другую, углубленную точку зрения! И теперь по теме: НЕТ такого напитка как "американо с молоком" в достойных и серьезных ресторанах или же классических кофейнях! (хотя может попадаться, но это уже говорит о непрофессионализме рестораторов или барменов данного заведения). Американо с молоком ( в данном случае все в одной посуде) это больше удел фаст-фудовской организации и оно настолько уже въелось в голову людям, что они думают что американо - это кофейный напиток с молоком (ОБЯЗАТЕЛЬНО), а ля Мак-кофе!!!!Поэтому если у вас фаст-фуд или заведение кторому главное "рубить капусту" вперед, не заморачивайтесь!! А если это ресторан или классическая кофейня (а-ля Италия, или Франция) то в меню должно быть отдельно Американо и отдельная порция молока. И подача естественно все по отдельности!!! Но как показывает практика, люди приходящие в серьезные заведения и пьют правильные напитки!!! (эспрессо, капучино, латте и американо (без молока)!!!
День добрый!!!! Начну не с главного вопроса: крепость кофе! Очень много, очень я вижу ошибочных мнений по этому поводу (цитатники с инет-ресурсов вообще голову морочат)..Крепость кофе? что это? Это СОДЕРЖАНИЕ КОФЕИНА В ЗЕРНЕ. Приготовили вы эспрессо, американо или капучино, содержание кофеина будет одиннаково!!! А вот время усваимовости разное!! Или же приготовили мы эспрессо, разбивили водой и кофе стал менее крепким? Получается молекулы воды разрушают молекулы кофеина? я не химик, но по-моему это чистой воды бред!!! Возможно я не прав, буду рад почитать другую, углубленную точку зрения! И теперь по теме: НЕТ такого напитка как "американо с молоком" в достойных и серьезных ресторанах или же классических кофейнях! (хотя может попадаться, но это уже говорит о непрофессионализме рестораторов или барменов данного заведения). Американо с молоком ( в данном случае все в одной посуде) это больше удел фаст-фудовской организации и оно настолько уже въелось в голову людям, что они думают что американо - это кофейный напиток с молоком (ОБЯЗАТЕЛЬНО), а ля Мак-кофе!!!!Поэтому если у вас фаст-фуд или заведение кторому главное "рубить капусту" вперед, не заморачивайтесь!! А если это ресторан или классическая кофейня (а-ля Италия, или Франция) то в меню должно быть отдельно Американо и отдельная порция молока. И подача естественно все по отдельности!!! И как показывает практика, люди приходящие в серьезные заведения и пьют правильные напитки!!! (эспрессо, капучино, латте и американо (без молока)!!!
cosmo: а поди втолкуй, что вот это правильный напиток, а это нифига не правильный Это ж как борьба с ветряными мельницами - "кофе с молоком" хочу, и нах ты мне принёс молоко отдельно? Моё мнение такое - кто хочет латте, капучино, эспрессо (тот который не экспрессо) - да пожалста, а вот кто хочет "кофе с молоком" - уточнить: молоко отдельно? И если нет, то нужен ли бутер с колбасой на закусь? Ну и тащить американо с молоком
в данном случае я спрашиваю:"ЭСПРЕССО с молоком" и получив утвердительный ответ подаю эспрессо и отдельно молоко,а если человек хочет КОФЕ С МОЛОКОМ, то ему можно предложить капучино, латтэ, фраппе с молоком, но нн Американо с молоком!! Кстати заказ американо с молоком очень часто выдает человека, привыкшего к фаст-фудам!! Не придумал, заетил по работе!
cosmo написал(а) ... в данном случае я спрашиваю:"ЭСПРЕССО с молоком" и получив утвердительный ответ подаю эспрессо и отдельно молоко,а если человек хочет КОФЕ С МОЛОКОМ, то ему можно предложить капучино, латтэ, фраппе с молоком, но нн Американо с молоком!!
Согласен.
А если гость заказывает Американо с молоком - подавай всё отдельно. Тут срабатывает сразу 2 фактора. 1. Гость сам определяет для себя пропорции воды для американо и молока. 2. Итальянцы подают к американо воду отдельно. Они говорят, что не хотят портить эспрессо дополнительно разводя его водой и оставяют "сей кощунский акт" гостям, заказавшим американо. А по-поводу пропорций. В случае с просто американо и так всё понятно. А если американо с молоком - 50 молока и 50 воды. Плюс 30 мл эспессо - итого 130 мл. Чашка американо - 120-130, так что в самый раз
Диалог очень стар, но проблема эта меня убивает и сейчас. Слышал другую историю про американо - будто во времена войны войска союзников захаживали в эспрессо-бары и не понимали малого объема кофе, так как привыкли пить капельный в мега кружках с мега объемом. итальянцы вышли из положения и увеличили объем кофе за счет воды ибо выпить 200 мл эспрессо - анриал, да и приготовить столько одному человеку - кощунство. Такая традиция стала обычной и в следующие разы заприметив американца приблежающегося к барной стойке бариста говорил что-то типа - О! американцы снова приперлись и будут убивать наш эспрессо" - что звучало коротко и предосудительно - Американо!!!
Что касается заказа американо с молоком - меня передергивает когда приходится такое готовить, Ибо корпоративный менеджемнт и технологическая карта требует от меня приготовления американо экстракцией эспрессо в чашку с водой(товарный вид дескать лучше, тк крема вся на поверхности). По этому приходится сначала вливать в чашку горячее молоко, потом разводить его водой до непонятной полупрозрачной белой жижи похожей на бурячный самогон, и после этого добавлять эспрессо. Последнее время я практикую объяснять людям, что это будет за напиток и предлагаю заменить воду в напитке на молоко вовсе, пусть лучше напиток будет без капучиновой пенки, но это не будет та жижа из разбавленного молока, украшенная сверху эспрессо. На счет того, как подавать...думаю в идеале действительно подавать три емкости - с эспрессо, водой и молоком, но я понимаю какие сложности это за собой повлечет(хотя бы количество посуды - ведь американо заказывают практически в 2 раза чаще чем эспрессо).
Ох уж этот американо! В нашей пиццерии мы решили вопрос просто ... Американо двух видов: на эспрессо-150мл и фильтр-220мл. На эспрессо говорим что менее крепкий (по кофеину) но более насыщенный, на капельной кофеварке более мягкий и легкий но кофеина больше. Если просят с молоком то недоливаем и падаем отдельно небольшой молочник с подогретым молоком.... Иногда заказывают американо на молоке, тогда эспрессо-лунго разбавляю 120мл подогретого молока(без пенки). Конечно разбавлять эспрессо водой на мой взгляд не самый лучший вариант черного кофе.... я стараюсь все равно сохранить крема (скорее для марки-тут был эспрессо) готовлю лунго в капучинную чашку и аккуратно разбавляю горячей водой из питчера .... Да кстати провожу работу с официантами по поводу кофе и американо в частности...раздал памятки что за кофе у нас и чем отличается...попросил сделать акцент на фильтр-кофе расказывать о его преимуществах И.... 70-80% заказов теперь фильтр!
С утра с огромным удовольствием пью Американо, 60мл двойного шота с 120мл вод. Вливаю из питчера по кругу и крема сохраняется. А добавлять туда молоко считаю глупостью, т к получается разбавленный водой латте.
vkoll Для наших гостей преимущество в фильтр кофе в том что он более мягкий и интересней во вкусе, большой объем напитка тоже играет немаловажную роль, и конечно большее содержание кофеина! Когда официант озвучивает все достоинства люди больше склоняются именно к фильтру... Фильтр в заведении проще подать чем американо на эспрессо просто налил и готово .... Все довольны! Я что не убиваю эспрессо, а главное люди пьют правда вкусный и интересный напиток (по сравнению с разбавленным эспрессо) плюс скорость и относительная простота приготовления! Но есть нюанс.... Фильтр надо продавать что бы он не застаивался...после примерно часа в простое кофе начинает терять свои вкусовые оттенки...при слабом потоке гостей возможен перерасход (много списания) кофе.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Дело в том что на фильтр время экстракции около 6мин. при 10гр на порцию. Именно увеличенное время экстракции дает мне преимущество по кофеину по сравнению с эспрессо (настроил 7-8гр на 22-24 мин 25-30мл). На фильтр поставил смесь но отличную от смеси на эспрессо. Отличие в степени обжарки (на фильтр светлее) и пропорции 90/10 на эспрессо пока 80/20. Только прошу не устраивать мне публичную порку! В КОФЕЙНЕ появление робусты в фильтре cочту сам за дурной тон.... но нужно понимать особенности заведения где готовлю кофе. В нашу пиццерию люди приходят за пиццей (как не странно) и кофе тут скорее как некое сопровождение не заслуживающее особого внимания. Для меня важно максимально стандартизировать вкус , сделать его добротным постоянным запоминающимся по хорошему привычным кофе (я для себя решил что лучше тут хорошая смесь с роб. чем дешевая арабика) принимая во внимание то что не кофейные гурманы пьют кофе в пиццерии! Учтите что персонал мало того что постоянно меняется еще в подавляющем большинстве мало запаривается на кофе вообще ... По хорошему надо ставить роботов (суперавтоматы) и техника хорошего чтобы следил и все! Но так как стоит проф оборудование надо париться иначе беда....
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
dirk Про шесть минут согласен (тем более для смеси с робустой) но именно так эта смесь покорила большинство пробующих (тестили на персонале). Про эспрессо в воду .... и правда и так можно .... сам не знаю наверное привычка доливать в эспрессо ....
TMN Ошибка конечно! эспрессо 7-8гр на 22-24 СЕКУНДЫ! И все же кофеин кофеином но сколько раз убеждался в том что после фильтра энергия бодрость и чувство полета что ли почти всегда наступает ! Он правда встряхивает сильней по сравнению с эспрессо! Настаиваю на том что время экстракции имеет ключевое значение!
раньше когда я еще не болел всякими кофейными изысками, я и пил этот кофе крема приготовленный в моей саеко, но ниче, пил же =) Хотя конечно классический американо куда круче.
В некоторых кафе Крыма посетители перешли с кофе "американо" на "россияно" и "крымский", передает РИА "Новости". В одной из кофеен полуострова, посетителей встречает объявление: "Внимание! В связи с нестабильной геополитической ситуацией у нас нет кофе под названием "американо". Спрашивайте кофе "крымский".
В одном из кофе-автоматов название кнопки Americano уже заменили на Russiano.
Кофе "американо" - это классический эспрессо, в который добавляется горячая вода. В отличие от другого кофейного напитка - "лунго" - в "американо" дополнительная вода не проходит через кофейную таблетку, а доливается уже в готовый напиток.
По одной из версий, рецепт и название "американо" придумали итальянцы в качестве оскорбления или уничижения американцев, предпочитающих традиционный американский фильтр-кофе благородному итальянскому эспрессо.
Во время Второй мировой американские солдаты в Италии в каждом баре искали "чашку Джо" (сленговое слово, часто применяется в США для определения кофе), к которой они привыкли дома. Местные бариста попытались приготовить на эспрессо-кофемашине напиток, соответствующий их ожиданиям, и таким образом изобрели совершенно новый, весьма популярный ныне напиток.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.