Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
мне нравится кислый вкус, ну не дико конечно. Что в эспрессо, что в фильтре нравится преобладание кислоты над горечью. Причина может быть в этом? Поднимать температуру?
Очень даже может. От низкой температуры не столько кислота, сколько травянистый вкус, а кислота от недоэкстракции. Ведь сначала экстрагируются кислоты, потом сахара, а в конце горькие фракции. Самый простой способ снизить кислоту - увеличить время пролива.
мне нравится кислый вкус, ну не дико конечно. Что в эспрессо, что в фильтре нравится преобладание кислоты над горечью. Причина может быть в этом? Поднимать температуру?
Очень даже может. От низкой температуры не столько кислота, сколько травянистый вкус, а кислота от недоэкстракции. Ведь сначала экстрагируются кислоты, потом сахара, а в конце горькие фракции. Самый простой способ снизить кислоту - увеличить время пролива.
Ок попробую увеличить. Хотя по идее и так не мало. Сегодня утром. профиль 2 бар 5 сек > 6 бар 2 сек > 9 бар 27 сек 95гр сделал. Обычно такую обжарку на 90-91 делал.(в след раз попробую еще предварительный пролив сделать). Прогрев кофемашины 45+мин. Корзина VST 18, закладка 17гр + puck screen 1.7мм. Выход 34.5гр Зерно Сварщица Эфиопия Гуджи под эспрессо.
Итог сильные пузыри. Первый раз зерно готовил в молочке, только пачку открыл. Молоко в питчере спустя 5 мин вообще без пузырей, спустя мин 10-15 по краям небольшие появились немного.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
А когда примерно появляется первая капля на выходе? И сколько примерно по объему вместе с крема занимает ваш эспрессо сразу после приготовления?
Все действие начинается на подъеме давления. на 2 бар никаких следов на корзине нет, переход 6 бар 9 бар очень быстро идет. Проступать почти сразу начинает как 9 становится. Именно падает капля думаю секунде на 2-3 девяти бар. На таком профиле чуть медленее течет чем на обычных 9 барах без профилей. Но это совсем чуть чуть.
Забыл рассказать. Находил за это время в запасах пачку старого пармалата(даже чуть просрочился на 2 недели) - на нем все ок взбивалось. То есть и молоко влияет на эти пузыри и само кофе. Индия Муссонный Малабар брал 2 раза, оба все ок. Уверен что 3 раз возьму и тоже все ок будет. И это не плацебо, там прям капитальная разница - минут за 10-15 никаких пузырей не будет. Но что то я не готов его на постоянке пить, слишком яркий, надоедает до тошноты и запах и вкус. Сейчас каждый раз новый заказываю, мб попадется, что то спокойное под молочку без пузырей.
Из того молока что сейчас продается в магазине, все что пробовал или такое же или еще хуже. Ультрапастерилизованное все популярное попробовал, остались прям непонятные душманские. Уже просто пастерилизованное переодически пробую.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Как раз с пастеризованным вкус гораздо лучше, проблема в том, что найти нормальное, в котором достаточное количество сывороточного белка, очень проблематично. В наших краях сегодня уверенно могу назвать только одно - Эковакино.
То есть и молоко влияет на эти пузыри и само кофе.
Несомненно. В молоке должно быть достаточное количество сывороточного белка, именно он денатурирует при взбивании и удерживает пузырьки воздуха. В общем количестве белков сывороточного не более 25%, кроме этого он разлагается на солнечном свете. Если взбивать молоко с очень низким содержанием сывороточного белка, то процесс идет как обычно, но после завершения сразу начинается обильное "всплытие" воздуха и молоко из вспененного превращается в просто нагретое. Я далек от химии, но предполагаю, что кислота, содержащаяся в кофе или её производные, со временем разлагают белок и высвобожденный воздух всплывает, образуя пузыри. Чем выше кислотность, тем быстрее идет процесс.
Несомненно. В молоке должно быть достаточное количество сывороточного белка, именно он денатурирует при взбивании и удерживает пузырьки воздуха.
Пробовал именно белок увеличивать. Была надежда на это. Добавлял протеин сывороточный сырьевой. от 5 до 10% доводил. вообще разницы по пузырям не заметил. Понятно, что это немного другое
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Несомненно. В молоке должно быть достаточное количество сывороточного белка, именно он денатурирует при взбивании и удерживает пузырьки воздуха.
Пробовал именно белок увеличивать. Была надежда на это. Добавлял протеин сывороточный сырьевой. от 5 до 10% доводил. вообще разницы по пузырям не заметил. Понятно, что это немного другое
Немного логичней перебрать бренды и и исходные фермы молока на районе. и понаблюдать: - форсунки - положение количества от объёма питчера на пути от стримера или наоборот и на секундочку переосмыслить стадии «вспенивания» и «вмешивания» тех самых мелких газообразных горячих частиц в эмульсию. Из здорового соска живой Коровы.))))
есть ещё один частично не у всех утраченный навык… волчья ягода. как куст. как плод. как цвет и запах раздавленного в конечности содержимого. не канает кислятина в капучино. поскольку кислое молоко или отправляют в «кефиры и снежки с ряженкой» или на раковину по богатому. у меня на коре головного мозга записана такая ассоциация. А у вас как?!)))
Эйфиопия под молочко рулет?! Кстате однин из самых терпеливых регионов зерна в профили чемпионов. Уделать в угли - только через пожар в цехе.
есть ещё один частично не у всех утраченный навык… волчья ягода. как куст. как плод. как цвет и запах раздавленного в конечности содержимого. не канает кислятина в капучино. поскольку кислое молоко или отправляют в «кефиры и снежки с ряженкой» или на раковину по богатому. у меня на коре головного мозга записана такая ассоциация. А у вас как?!)))
Эйфиопия под молочко рулет?! Кстате однин из самых терпеливых регионов зерна в профили чемпионов. Уделать в угли - только через пожар в цехе.
Чаще всего эфиопию предпочитаю для молочки. До второго захода с рожком, на постоянке на автомате 3-4 года была Эфиопия Эргачефф Нат от Тейсти. Капучино предпочитаю с приятным не ярким вкусом кофе, точно не горьким - В+ обжарка от ТФ точно не мое. И сладость от молока нравится. Но по поводу кислятины в молочке, кислый эспрессо после добавления молока нужно температуры - получаем сладкий напиток.
Не получилось у меня сегодня длинный пролив сделать. Вечером подкорректировал помол, холостой прогон зерна сделал. Результат был 40 сек для 1:2. Я сам молочку не пью временно, только с утра жене делаю. С утра пролилось 2 эспрессо по 30 сек. Влажность вроде не менялась. Зерно видно сильно меняется, 2 день как открыто. Завтра новая попытка.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я говорил об увеличении времени пролива БЕЗ корректировки других параметров, чтобы выход тоже увеличился. Для относительно светлой обжарки выход 1:2,2-2,5 более адекватен.
Заметил интересную особенность при приготовлении капучино или латте.
Я пью эспрессо в 20%, 80% - капучино. Но пробую эспрессо всегда, перед тем как влить в него вспененное молоко - для контроля и корректировки качества приготовления исходного эспрессо.
Так вот, когда получается по вкусу идеальный эспрессо (не чаще 10%), молоко в буквальном смысле портит неожиданно получившуюся идеально сбалансированную кружку эспрессо - капучино (латте) получается из него невыразительным и скучным.
А из неидеального эспрессо получаются более яркие и вкусные капучино и латте. И в них тогда есть оттенки вкуса (из которых даже можно напридумывать себе дескрипторов), что делает интересными эти напитки.
А из неидеального эспрессо получаются более яркие и вкусные капучино и латте.
Вот поэтому все и увлекаются молочкой. Это не кофе... Баловство бабское вспененое, типа коктельчика. Я если и пью такое, то честно разбавляю просто молоком черный кофе.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
В общем-то, вполне логично. Если в сбалансированный по вкусу напиток добавить еще один вкусовой компонент, то баланс нарушится. Молоко конечно сильно спасает в случае промахов, но если говорить о капучино с большой буквы, то эспрессо для него должен быть вполне определённый, учитывающий вкусовую компоненту молока и вкусовые приоритеты ценителя. И ещё, для полноценного вкуса эспрессо очень желательно использовать "правильную" эспрессо-смесь, а не моносорт. Для капучино это скорее обязательно.
Чаще всего эфиопию предпочитаю для молочки. До второго захода с рожком, на постоянке на автомате 3-4 года была Эфиопия Эргачефф Нат от Тейсти. Капучино предпочитаю с приятным не ярким вкусом кофе, точно не горьким - В+ обжарка от ТФ точно не мое. И сладость от молока нравится. Но по поводу кислятины в молочке, кислый эспрессо после добавления молока нужно температуры - получаем сладкий напиток.
Ну…о вкусах спорить не принято. факт. однако такая кофейно-молочная метаморфоза сладкого - для меня мистика или магия. Люблю чай с лимоном и с японской садовой айвой. не становится чай сладким при добавлении кислого)))
на форуме, давно ходит поговорка. она не личное ни в коем случае: - с молоком зайдёт любое пойло.
дозволите вопрос? какой объём с крема вашего двойного эспрессо на Ижевской Эфиопии? и какова устойчивость крема в минутах?
по поводу средней В+ обжарки. попробуйте подобрать помол «в кислое». и затем на проливе «срезать хвост» всего 2/3 в чашку за 20-25сек от появления кофе на корзинке.
для сравнения устойчивости крема. скучный но продолжительный ролик. в кадре арабика. моносорт. -[ссылка]-
Проживаю в Екатеринбурге. Кто-то из города и области может подсказать какое молоко лучше всего взбивается из того, что продаётся в наших магазинах? Обычным стимером, без панарелло.
Перепробовал в темной обжарке смеси для молочки от Тэйсти. От Торрефакто Карузо с Новогодней смесью . И они как-то мне показались скучными и невыразительными. А вот моносорт Гондурас Сан-Маркос наоборот зашел. Мне и моим родителям к слову хорошо зашла светлая обжарка в том числе и анаэробного на долгом профиле. Дает достаточно кремовый вкус напитка.
По пропорции похоже пью ближе к флэт уайту.
По мне так нужно чередовать обжарку по настроению как и напитки. Тоже теперь пробую эспрессо и сбалансированный даже иногда пью в чистом виде.
Всем привет. Подскажите, пожалуйста, как должна располагаться в питчере насадка с двумя отверстиями? Вот такая -[ссылка]- Правильно ли я понял, что меньше количество отверстий тем дольше можно перемешивать во второй фазе молоко?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Насадка должна быть накручена на трубку так, чтобы при взбивании одно отверстие было впереди, второе - сзади. В молоко она должна входить под небольшим наклоном относительно вертикали. Располагаться где-то посередине между центром питчера и стенкой. Точнее определите по образованию устойчивой волны/воронки.
Чем меньше суммарная площадь отверстий, тем медленнее идет весь процесс взбивания.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Нашел такую насадку, знакомый мастер прислал бесплатно. Сегодня взбивал молоко, я в полном восторге! Это что-то с чем то! Взбивать максимально комфортно, теперь делаю одновременно с проливом, высоту молочной пены регулировать стало легче. А жена то как рада! Теперь нормальный капучино
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я использую ультрапастеризованное крайне редко, в основном после долгого отсутствия дома, превышающего срок хранения пастеризованного. До последнего времени единственным долгоиграющим молоком, не имеющим после нагрева резкого вкуса кипяченого/топленого, было Валио из Гатчины. Потом случайно обнаружил Экониву, которое даже лучше сегодняшнего непомерно дорогого и заметно ухудшившегося Валио. А Эконив оказалось два, одно производится в Калужской области, а второе - в Воронежской. На вкус два разных продукта. Калукжское - прекрасное, а Воронежское... самое обычное, как большинство стерилизованного. Вот они близнецы-братья:
Ха, недавно мои домашние как раз заметили разницу... Спасибо.. я бы не обратил внимание на разные фабрики производства. (че-то не могу понять как отличить... только по шрифту?)
Еще у них есть серия professional. выделяют содержание белка. Professional Line 3,2 % Брал для сравнения. Моим понравилось...
В основном использую максимально дешевое ультрапастеризованное молоко: Хорощее дело (если в Дикси), если покупаю в Перекрестке, то на скидках Эконива, Молочный знак.
Беру во Вкусвилле 3,2% пастеризованное молоко Лебедяньмолоко Липецкая обл. взбивается хорошо, на этикетки приходится смотреть тк при одинаковых цифрах у разных производителей качество сильно разнится. Из ультриков брал раньше пармалат, но тоже на случай отъезда и тп.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Сверху в маркировке скобках указан производитель: 2 - калужское, 3 - воронежское. Написано об этом на торце упаковки.
В Пятерочке пастеризованная Эконива Цельное (литр) дешевле долгоиграющих, стоит 75 р, по крайней мере у меня в соседнем доме так. Вкус гораздо лучше, да и пользы больше.
День добрый! Если ошибся темой -подскажите в какой лучше спросить! Хочу у опытных товарищей узнать про очистку стимера. Когда заказывал средства для удаления кофейных масел (Puly Caff) - думал этим же средством промою и стимер. Видел специальные средства от этой же фирмы специально для очистки стимера, но подумал что это баловство. Тут услышал что если не следить за стимером - может образоваться молочный камень. Подумал, что наверное не зря делают отдельные средства именно для молочных систем. Не хочу брать жидкие сдедства, хочу взять в таблетках. Нашел URNEX Rinza M61, таблетки. Очень удобно с ними работать, растворил, замочил стимер, подождал, промыл. Вопросы: 1) На некоторых сайтих про URNEX Rinza пишут, что оно кислотное. Не повредит ли оно резиновуму уплотнительному кольцу в стимере? 2) Если чистить стимер средством для удаления масел Puly Caff насколько это будет эффективно? В общем поискал информацию - похоже у нас средством URNEX Rinza вообще никто не пользуется, хотя его продают у нас. Не стал рисковать, взял Puly Milk жидкое.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.