Кофемашина:La San Marco 85 s , Gaggia Espresso pure.
Кофемолка:La San Marco SM 90, ручная)))
Ростер:сковородка.)
Др. оборудованиеПитчер Motta, Exxent ,темпер Motta, термометр, френч пресс.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Загружаете максимальную дозу, при которой рожок вставляется в группу. Помол подбираете так, чтобы из двойной корзины 50 мл наливалось за 28-30 сек. Температуру повыше.
Кофемашина:La San Marco 85 s , Gaggia Espresso pure.
Кофемолка:La San Marco SM 90, ручная)))
Ростер:сковородка.)
Др. оборудованиеПитчер Motta, Exxent ,темпер Motta, термометр, френч пресс.
Кофемашина:La San Marco 85 s , Gaggia Espresso pure.
Кофемолка:La San Marco SM 90, ручная)))
Ростер:сковородка.)
Др. оборудованиеПитчер Motta, Exxent ,темпер Motta, термометр, френч пресс.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
+1 при чем она из года в год все хуже! как-то раз подарили мне Crema e Gusto купленную в Италии и хоть она была молотой, но была и крема и вкус, такая же лавацца из киевского маркета - совсем не то...
попробуйте Blaser Lila e Rose или illy - достаточно сбалансированный вкус, однозначно без перекосов в кислую сторону!
"...Вкусовые ощущения эспрессо. Кислое. Кислый вкус обусловлен органическими кислотами, количество которых составляет около 7% до обжаривания и 4 - 5% после обжаривания. Чем больше обжарен кофе, тем меньше в нем кислоты..."
Вывод - меняйте смесь, манипуляции с рожком у машины такой параметр как кислота не меняют.
Можно предположить, конечно, что при изменении температуры на X градусов все параметры напитка сохранятся, а некоторые из органических кислот будут экстрагироваться в меньших количествах. Уточню, конечно, но выглядит такое предположение очень сомнительным.
Да, и разумеется, количество закладки и манипуляции с темперовкой точно никак не изменят показатель кислоты относительно тела напитка - бОльшая экстракция и только.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Да, и разумеется, количество закладки и манипуляции с темперовкой точно никак не изменят показатель кислоты относительно тела напитка - бОльшая экстракция и только.
Т.е. Вы хотите сказать, что при неизменном помоле, закладка в 15 и в 19 г в двойную корзину даст одинаковый, в том числе и по кислоте, вкус в чашке?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Т.е. Вы хотите сказать, что при неизменном помоле, закладка в 15 и в 19 г в двойную корзину даст одинаковый, в том числе и по кислоте, вкус в чашке?
Перечитайте: "...количество закладки и манипуляции с темперовкой точно никак не изменят показатель кислоты относительно тела напитка - бОльшая экстракция и только".
Относительно тела напитка содержание органических кислот меняться не будет. Можно оговорится, конечно, что в переэкстрагированном кофе большинство будет замечать горечь. Но это все очень субъективно.
Ссылка Ваша интересна, но у меня по ней много вопросов.
Например, попробуйте почувствовать кислоту (или как ее там называют, горчащую кислоту) верхним небом. Это самая малочувствительная зона рта, при помощи которой оценивается лишь показатель терпкости напитка.
Кроме того, поведение "кислоты" и "горечи" абсолютно кардинальны и по времени наступления и по реакции и по длительности.
А самое главное - как получать 25 мл., используя два совета под номерами 2 и 3? Или "итальянские бариста со старыми методами" делают недолив?
Focus_koffe:, выложи видео как процесс протекает, интересно посмотреть насколько температура в конце пролива падает, ну и обсуждение более детальным будет
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Относительно тела напитка содержание органических кислот меняться не будет. Можно оговорится, конечно, что в переэкстрагированном кофе большинство будет замечать горечь. Но это все очень субъективно.
Как же не изменится, если и тело будет другим. При изменении дозы меняется уровень экстракции, что дает совершенно другой баланс составляющих в чашке! -[ссылка]-
Например, попробуйте почувствовать кислоту (или как ее там называют, горчащую кислоту) верхним небом. Это самая малочувствительная зона рта, при помощи которой оценивается лишь показатель терпкости напитка.
Возьмите 3-5 стопок и в ходе пролива заполните их по очереди. Для большего эффекта лучше взять что-нибудь светлой обжарки. А потом попробуйте кофе из первых стопок...
А самое главное - как получать 25 мл., используя два совета под номерами 2 и 3?
Если Вы читали оригинал, там в самом начале говорится, что это экстренные меры, на время исправления истинных причин. Это же приемы спасения положения, а не обеспечения высочайшего качества. А как получить 25 мл в такой ситуации вы и сами отлично знаете - увеличить помол.
k0t: Чашка должна быть горячей чтобы напиток слишком быстро тепло не отдавал, это несомненно, а для чего сухой? Некоторые кофевары после прогрева чашки воду просто вылевают и сразу делают экстракцию.
[quote] Как же не изменится, если и тело будет другим. При изменении дозы меняется уровень экстракции, что дает совершенно другой баланс составляющих в чашке! -[ссылка]- [quote] Определим для начала понятие "тело напитка". Чаще всего оно используется в двух значениях. Во-первых, это может быть характеристикой "corpo" в классической дегустации эспрессо (созвучно с "корпус", отсюда и семантически близкое "тело") , что примерно соответствует русскому "сиропообразность". Во-вторых, это некая интегральная характеристика целого напитка, понимаемая очень размыто, скорее интуитивно, но употребляемая дегустаторами как интегральный показатель характеристик (!не гедонический, а скорее математический) как наиболее точное определение на сегодняшний момент.
Речь у топикстартера, как я понимаю, шла о том о том, чтобы не жертвуя (или умеренно жертвуя телом напитка во втором его значении) понизить такой показатель как кислотность. И мое предположение, которое я пытался обосновать, заключается в том, что это невозможно. Вместе с кислотностью падают одновременно все существенные показатели эспрессо.
[quote] Возьмите 3-5 стопок и в ходе пролива заполните их по очереди. Для большего эффекта лучше взять что-нибудь светлой обжарки. А потом попробуйте кофе из первых стопок... [quote]
Раскаленный свинец тоже определенно будет немного кислить на верхнем небе. )))) Мне, кстати, нравится иногда пролить первые миллилитров 5. Амброзия просто. Но это уже не эспрессо. А непонятки у меня с "ощущается только в верхней части полости рта". Язык - самая чувствительная зона рта. Тут даже обсуждать нечего.
TMN написал(а) ...
Если Вы читали оригинал, там в самом начале говорится, что это экстренные меры, на время исправления истинных причин. Это же приемы спасения положения, а не обеспечения высочайшего качества. А как получить 25 мл в такой ситуации вы и сами отлично знаете - увеличить помол.
Ну да, конечно. Только все с тем же результатом - пропорционально падают все характеристики напитка, а это, согласитесь, не рецепт "как уменьшить кислоту малой кровью или без нее".
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Речь у топикстартера, как я понимаю, шла о том о том, чтобы не жертвуя (или умеренно жертвуя телом напитка во втором его значении) понизить такой показатель как кислотность.
Вы уж очень серьезно восприняли вопрос. Человек только что купил домой продвинутую бытовую рожковую кофеварку и ... загрузил в неё молотую Лаваццу. Угадайте с трех раз, что он хочет снизить, думаю одного раза достаточно.
Только все с тем же результатом - пропорционально падают все характеристики напитка, а это, согласитесь, не рецепт "как уменьшить кислоту малой кровью или без нее".
Вся наша жизнь состоит из компромиссов. Все зависит от конкретных обстоятельств. Иногда главное полноценность эспрессо, и тут Вы правы, "советы" не годятся, но когда главным является обязательное наличие здесь и сейчас эспрессо в удобоваримом виде они очень даже к месту.
Язык - самая чувствительная зона рта. Тут даже обсуждать нечего.
Да я и не спорю, конечно. Вот только горечь и граничащая с ней кислота дольше и сильнее всего ощущается в глубине рта.
Чашка должна быть горячей чтобы напиток слишком быстро тепло не отдавал, это несомненно, а для чего сухой?
Посуда должна быть чистой и сухой, чтобы на вкус ничего не влияло. И точка Если знать физику процесса, то после ополаскивания крутым кипятком чашка высыхает в течение минуты-двух, пока молешь и трамбуешь кофе.
Пробовал разные сорта кофе. Тоже почти все кислые в эспрессо. Не кислый был только Паганини, да и то с кислинкой. Все брал в Торрефкто. Почти все обжарены достаточно светло. Вроде Даницетти специально для эспрессо смесь, но и она у меня сильно кислит. Наверно я не правильно задаю температуру. Какая температура должна быть на ПИДе? Или светлая обжарка для эспрессо не подходит? Чашку прогревал, вытирал. Закладку в корзине (сайнессо) увеличивал до 20гр. Проливается 50 за 25сек.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Такая, при которой получается лучший вкус. Когда температура будет великовата Вы это сразу почувствуете. Если ПИД от Auber, то на Сильвии можно смело пробовать до 105-107С , только не забывайте, что после увеличения температуры надо дать минут 15-20 машине на прогрев.
Чтобы уменьшить кислинку при большой дозе уменьшайте помол, чтобы текло медленнее и увеличивайте время пролива.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
С уменьшением помола получилось лучше. Особенно если отсечь начало пролива, но все равно вкус долек от того что хотелось бы. Возможно это от сорта кофе - пробую сейчас Далат. Правда к концу пролива пляшут струйки - возможно где то пробивает. Хотя на таблетке это не заметно.
Наверно я что то делаю не так. С молоком вкусно, но без молока практически пить не возможно - кисло горько. Вкус появляется после охлаждения. Странно. Может сорт не подходит для эспрессо. Пожарил Кубу жду пока отстоится.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Жарил не очень светло, но не до второго кряка. Похоже надо попробовать еще темнее поджарить. Но это уже в следующий раз. По цвету ориентировался на цвет Поганини от Торрефакто.
vodka: В мироволновке большой объем свободного пространства, его сложно разогреть до нужной температуры, да и перемешивание там очень условное. Берите тестомешалку или хлебопечку с функцией замеса теста. Из фенов - берите Hammer HG2000a, это самый доступный фен с регулиремым объемом подачи воздуха (250/500л) и плавной регулировкой температуры подачи воздуха, к тому же в кейсе. Это очень важные особенности, которые недоступны на домашних ростерах (Gene, iRoast, Behmor etc.) Контроль процесса на 100% в Ваших руках и зависит от хотелок и опыта. К тому же обжаривать за раз можно 0,5 кг и более. Обжариваю феном уже более года ТФ зерно. Пару недель назад докупил второй такой фен, теперь стреляю сразу с двух рук =) Но это уже потом, начните со строительного фена + хлебопечки + IR термометра (доступны на DX, AliEx), последний ништяк позволяет равномерно подводить зерно к определенной температуре перед 1-ым крэком. Единственный минус всего этой действа - запах в квартире, если даже жарить на балконе.
А не испорчу ли хлебопечку феном? Ведь я так понимаю что температура от фена достаточно высокая, да и зерном можно тефлон поцарапать. Или для этих целей нужно взять хлебопечку специально для обжарки? Да еще имеются сомнения на счет невозможности хорошо обжарить в микроволновке. Какое преимущество будет от фена? В принципе у меня идет перемешивание в микроволновке за счет вращения подставки - в углах закрепил проволоку и к ней прикрутил электронный термометр. Есть перемешивание зерна и контроль температуры. В микроволновке два нагревателя. Предварительно прогреваю микроволновку до заданной температуры.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
dirk: Проволока греется от нагревателей, а термометр находится на микроволновке. Внутри только датчик. Микроволны не использую. Только нагреватели. TMN: Температуру можно задавать в пределах от 150 до 250 градусов с шагом 10 градусов. Но не все так просто. После установки термопары стало легче создавать профиль обжарки. Кварцевый нагреватель выключается при достижении заданной температуры, но на это влияет температура зерна и температура предварительного прогрева. Затем внутри поддерживается заданная температура вторым нагревателем. Конечную температуру выставляю разную в зависимости от зерна. В основном 220-230 градусов.
Ура! У меня получился не кислый кофе. Проблема оказалась в степени обжарки. Обжарил практически до второго кряка и кислота стала нормальной. Где то на втором плане. Думал что если возьму обжаренный в Торрефакто то будет нормально в эспрессо. Столько кофе перевел Наверно надо было указывать в примечании что необходима темная обжарка. Теперь буду искать свой вкус. Еще один вопрос остался без ответа - при обжарке в хлебопечке не пострадает ли последняя? Ведро не портится?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.