Есть вероятность, что ТФ просто накосячили с обжаркой в очередной раз. Попробуйте Итальянскую и Французскую обжарки от Тейсти. Никакой кислинки там нет и в помине.
Берем кофемолку BJ-68 и Домобар. Делаем эспрессо, получается некий среднепитейный напиток, с излишней кислинкой. Крема при этом достаточно темные.
Берем кофемолку Квамар 80 и Домобар. Делаем эспрессо, причем соотношение вес зерна/время/выход делаем таким же. На выходе получаем очень белесые крема.
Т.е. ничего не меняли, кроме кофемолки. Температура/вес/время/выход не изменяются, а крема по цвету сильно меняются. Пробуем на Квамаре увеличить помол. Получаем горечь, при этом цвет крема не меняется.
Composite: Я заметил обратное, на плоских жерновах, как бы это назвать, экстрактивность помола выше чем на конике. Т.е для того чтобы получить похожий по вкусу результат, время пролива нужно сокращать (с сохранением выхода) при прочих равных на конике. Я бы грешил на распределение, у меня на камаре не произошло скачка вниз по вкусу напитка. Кстати вы на какой корзине варите и с какой закладкой? Возможно при тонкой таблетке на плоских добиться питейного результата сложнее. Средняя обжарка мне на нем понравилась, тёмную не пробовал, но подозреваю что эта повышенная экстрактивность будет не на пользу.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Коника и плоские выдают в помоле разную форму частиц и разное распределение фракций. Соответственно, экстракция протекает по разному, количество экстрагированных компонентов и их соотношение получаются разными. Если ставить задачу сблизить вкус в чашке, то, несомненно, доза, а, скорее и время пролива, будут разными.
Вы в своем посте не указали только одного - вкуса в чашке после помола на Камаре?
Если после коники сильная кислинка, то, первым делом, стоит на пару-тройку секунд увеличить время пролива.
TMN: Я вернулся к развлечениям с Квамаром, чтобы на Карузо попробовать итальянский метод приготовления. Ничего особо дельного не вышло, поэтому решил просто посмотреть, какого результат теперь добьюсь если сильно темперовать. В итоге кислинка у меня как на конике, так и на плоских есть, но вот с точки зрения оценки некого вкуса в целом - с Квамара пить не хочется вообще... Собственно, из-за этого в свое время и ушел на конику, там более питейно.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
TMN: кисло, с неприятной горчинкой. Пробую увеличить помол - кислинка почти пропадает, но при этом появляется непитейная горечь. Меня упорно смущает тот факт, что кто-то ранее писал, что на Карузо не смог добиться приятного вкуса, пока не начал готовить по итальянскому методу....
Composite: Смеси то слизана со старого Илли и заточена под итальянскую обжарку. уменьшайте на камаре помол и дозу до 13.5 грамм, чуть увеличьте температуру заваривания, можно поиграться с увеличением временем пролива... Если кислота останется,. отсеките первые капли. Еще как вариант - треть чайной ложки сахара в чашке двойного эспрессо прекрасно балансирует вкус, хоть это и не кошерно...
хотя, вероятнее дело в обжарке. тф, как мне кажется жарит под эсппрессо светлее, чем нужно (ребята любят покислее). Я жарил Карузо до фс+ (начала второго крака), намеренно растягивая интервал между первым и вторым. Получалось сравнительно неплохо, во вкусе ощущался тёмный шоколад, несладкое печенье...
Composite: Я покупаю зелёнку. Жарю сам, преимущественно под эспрессо. ТФ стараются жарить так, чтобы можно было заварить везде... и это, пожалуй, не совсем хорошо для эспрессо... Попробуйте некислые моносорта: кубу, малабар, гондурас, перу, мексику, бразилию... (сорта расставил в своем приоритете). Для эспрессо без особых изысков они заходят хорошо... Раньше была куба - туркино, та воообще давала насыщенную плотную чашку с изысканным благородным сигаргым привкусом (не путать с дерьмовым вкусом сигарет)...
Можете попробовать ещеиндийскую робусту...
Хотя сначала, отсеките у карузо "голову" - первые капли в поддон...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Мелкий помол и легкая темперовка. Собственно, по Италии когда ездили, везде так и делают. Еле прижимают. Но по факту, из кучи кофеен реально вкусное эспрессо было буквально в парочке мест. И интересно лично для меня, что везде вкус уходит в сторону горчинки, в кислость ни разу не было.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
везде вкус уходит в сторону горчинки, в кислость ни разу не было
Это естественно, поскольку традиционно итальянцы светло не жарят, а за кислый эспрессо бариста может им же обратно и получить.
Гондурас в ТФ - он был откровенно светлее Карузо..
Гондурас в заваривании гораздо проще Карузо, а что касается обжарки, то тут как повезет. Обычно ТФ группу "В" жарит ближе к границе "допустимого" для эспрессо, в этой ситуации Карузо начинает капризничать, а Гондурас более "терпеливый". Собственно, это одна из главных причин, почему я до сих пор жарю кофе сам.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
И интересно лично для меня, что везде вкус уходит в сторону горчинки, в кислость ни разу не было.
Это итальянская традиция эспрессоварения с начала 20 века - тогда, да и сейчас на юге, были в почете темнообжаренные смеси с преобладанием робусты и на таблетку подавалась перегретая вода из общего бойлера. Многие итальянцы другого эспрессо просто не признают... Дмитрий Бородай как-то рассказывал на форуме, что угодил итальянцу только смолов смесь мелко и спалив таблетку долгой экстракцией...
И интересно лично для меня, что везде вкус уходит в сторону горчинки, в кислость ни разу не было.
Это итальянская традиция эспрессоварения с начала 20 века - тогда, да и сейчас на юге, были в почете темнообжаренные смеси с преобладанием робусты и на таблетку подавалась перегретая вода из общего бойлера. Многие итальянцы другого эспрессо просто не признают... Дмитрий Бородай как-то рассказывал на форуме, что угодил итальянцу только смолов смесь мелко и спалив таблетку долгой экстракцией...
Странно, почему же они такие зашоренные, закостенелые в кофейном деле до сих пор)) Остальной мир уже давно вперёд ушёл))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
maikl5301: не все конечно ) к тому же, усредненно, они далеко продвинутее нас - российский потребитель выбирает нескафе классик )))) В италии же минимум гейзер, и смеси с преобладанием робусты на юге и арабики на севере, но и они меняются... кажется последний кубок по аэропрессу у них прошел на нереально нежнейшей эфиопии...
maikl5301: не все конечно ) к тому же, усредненно, они далеко продвинутее нас - российский потребитель выбирает нескафе классик )))) В италии же минимум гейзер, и смеси с преобладанием робусты на юге и арабики на севере, но и они меняются... кажется последний кубок по аэропрессу у них прошел на нереально нежнейшей эфиопии...
Кофейные фестивали в той же Москве сейчас едва ли реже проводятся, чем в Европе))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
"Культура кофе" в современной Италии уже тоже в какой-то мере продукт маркетинга. Надо же как-то поддерживать легенды)
Вы не путайте разные вещи, культуру, как совокупность устойчивых форм человеческой деятельности, без которых она не может воспроизводиться, а значит — существовать, и естественное стремление бизнеса на этом заработать.
Не знаю как сейчас, а 10 лет назад в каждом итальянском доме была гейзерная кофеварка и варили они молотый кофе самый простой из вакуумных упаковок, купленный в сапермаркете. Это про Неаполь и Сицилию, там были очень востребованы помощницы по хозяйству из третьих стран, а у нас был очередной кризис и женщины из ло ехали работать пачками. Мы им визы делали и вообще помогали. Наши быстро подсаживались на гейзер) и возвращаясь везли чемоданы кофе и задаривали им нас. Кофе был крепкий и довольно горький, лимончелло мне нравился гораздо больше.
Попробовал слить первые капли пролива. На вскидку, слил 3 грамма. И если честно, очень удивился результату. Если была конкретная кислость, то стала не малая горечь. При этом крема стали еще более белесые. Неужели первые 3 грамма так сильно меняют картину мира?
Попробовал слить первые капли пролива. На вскидку, слил 3 грамма. И если честно, очень удивился результату. Если была конкретная кислость, то стала не малая горечь. При этом крема стали еще более белесые. Неужели первые 3 грамма так сильно меняют картину мира?
все кислоты и ароматика с этими тремя граммами и убежали в поддон
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Неужели первые 3 грамма так сильно меняют картину мира?
Проведите эксперимент. Возьмите три-четыре стопки и по мере пролива меняйте их так, чтобы первая четверть была в первой стопке, вторая - во второй и т.д. А потом попробуйте...
Composite: бледные крема это либо низкая температура заваривания или слишком быстрый пролив или слишком светлая обжарка, ну и в завершение перекос/пробой сильный, если все остальное в норме
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Естественно, на Юге Италии, а уж тем более на Сицилии, исторически в силу бедности в ходу была по большей части робуста, причем далеко не лучшего качества, что обуславливало очень темную обжарку. В Неаполе, между прочим, до сих пор основной парк кофеварок в барах и кофейнях - леверные, что позволяет готовить относительно мягкий эспрессо из темных смесей с преобладанием робусты.
Попробовал слить первые капли пролива. На вскидку, слил 3 грамма. И если честно, очень удивился результату. Если была конкретная кислость, то стала не малая горечь. При этом крема стали еще более белесые. Неужели первые 3 грамма так сильно меняют картину мира?
Много слили. А вот с горечью надо еще поработать. Есть бездонка? Если нет, можно спокойно отпилить дно болгаркой у одинарного портафильтра. можете выложить видео пролива?
dirk: да, делаю в бездонке. Сейчас попробую еще поиграться с количеством слива. Меня смущает то, что крема очень белесые, при этом уже есть горечь. Т.е. по идее температуру если уменьшить - крема еще более белесые станут. Сегодня еще поиграюсь, если ничего вменяемого не получу - выложу видео.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Composite: Белесые крема далеко не только от температуры, тем более, что при тех же настройках температуры, но помоле на конике, крема гораздо темнее. А это больше намекает на то, что идет неравномерный пролив по каналу/каналам.
Друзья, помогите разобраться с таблеткой. До этого варил Танзанию - такого не было, а вот сегодня два раза сварил Гватемалу и таблетка вся в пробоях.
Молка Graef CM800. После помола старался разбить скрепкой все комки и равномерно перемешать, как обычно. Первый раз получил каналы, думал, что случайность. Но после второго раза решил сфотографировать, так как уже похоже на закономерность.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
denisbondar: Вы сократите закладку. Видно что таблетка сильно прилегает к сетке душа. Зазор между таблеткой и сеткой душа должен быть приблизительно 1-3 мм.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Если не ошибаюсь, винт крепления сетки душа "родной", с огромной головкой, выступающей над сеткой миллиметра на 3-4 На фото, собственно, только головка и достает до поверхности разбухшей после пролива таблетки. Намеков на касание сетки нет, да и сам вид поверхности говорит о том, что до касания сетки еще несколько миллиметров. Отсюда вывод - доза закладки скорее маловата.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.