Mors: Вы раньше у тейсти брали? Пантано мне не сильно понравился, какая то химическая кислотность, а эфиопия вполне себе питейная, если такой результат на двух разных сортах, то видимо проблема не в зерне, под ваше описание вкус не подходит. Хотя опять таки не отменяет вероятность, что в пачках с разными названиями содержится одно и то же зерно, ничего не имеющее общего с тем что написано на пачке.
Valerich, нет зерна разные. Думаю соответствует заявленным. Буду копать в сторону температуры пролива. Как проветрить комнату от окурков теперь не знаю )))
Valerich, я сделал аэропресс с Эфиопия Кочере - достаточно крупный помол. Вкус отличный, много кислоты, ягодности. Напиток не хочется проглатывать, так приятно по ощущениям. Завариваю теплой водой (кипяток остывает минут 10, точно не могу измерить). По прошествии 5 минут в глубине гортани есть легкоуловимое таки чувство табака. Ну не должно же быть этих оттенков в позднем послевкусии!?
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Mihail152150: У вас явные проблемы с распределением! Пролив не равномерный, есть проблемы, струя быстро светлеет. Нужен тренироваться в распределении кофе в корзине.
Скажите вот это вот нормальная экстракция или нет?
Нет, тут все плохо. Вот норм И вот Вам нужно прокачать навыки формирования таблетки и ну и машину по возможности. У вас же стоковая gaggia classic 2015, верно?
Я могу предположить две причины, но и то неуверенно... Первая - слишком высокая температура воды, вы охлаждающий пролив не забыли сделать? Вторая - проблемы с зерном, причем кардинальные. Из Эфиопии светлой обжарки получить что-либо без преобладающей кислоты очень-очень непросто... У вас пролив всего 22 сек да еще на е61 с вибропомпой, по сути горечи и "табака" быть не должно в принципе.
Дабы развеять сомнения, что пережигаю кофе кипятком. Сделал слив с крана кипятка около 300 мл, после этого сразу пролив группы около 250 мл. Давление в бойлере упвло до 0.5 бар. Т.е. уже везде и в бойлере и внутри теплообменника была охлажденная вода. На ощуп рукой - не кипяток естественно. Сразу вставил рожок 16 грамм, 25 секунд - в чашке не изменный ядреный табак и пепельница. Ээ Грешить на манометр (opv на 9.5-10 бар отстроен) - врет? Может давление зашкаливает? От сорта кофе не зависит - пепельница с любым. На днях жду 3 новых пакета других сортов..
Возникла мысль у дилетанта : если сделать темпер с удлинённой рабочей частью и трихтер точно под диаметр темпера и трамбовать совместно с трихтером, то таблетку будет невозможно перекосить? Ссылки на руководства для новичков : "Азы кофеварения" и по распределению методом WDT от TMN не работают.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Это может означать что зерно свежее и процесс дегазации еще не завершился. Либо крема не достаточно плотный и пузырьки образовываются в процессе пролива.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
если я подбираю помол , чтобы из закладки 17г получилось 40г напитка за 28 сек , то кофе начинает течь из холдера только к 11 секунде. Это насос не может выдать необходимое давление или все нормально ?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
vv..: К помпе это не имеет никакого отношения, с ней всё в порядке. А сколько эти 40 грамм занимают по объему и какой кофе, свежеобжаренный или нет, моносорт или смесь, если свежеобжаренный, то какая обжарка, светлая или темная?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Если кофе магазинный, то ничего удивительного, с ним лучше ориентироваться на объем.
В смысле на объем ? Везде пишут, главное масса. Таблетка получается по форме идеальная, практически сухая. Вот только полностью черная , а я здесь читал, что должна быть внизу коричневая. Я правильно понял ?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
В прямом, классический итальянский стандарт на эспрессо предусматривает: - одинарный эспрессо это 7 грамм закладка, время около 25 сек, объем в чашке вместе с крема около 25 мл - двойной - 14 грамм закладка, время около 25 сек, объем в чашке вместе с крема около 50 мл
Везде пишут, главное масса.
Далеко не везде и не то, что главное. Дело в том, что в Италии подразумевается использование эспрессо смесей, которые в среднем дают соизмеримое количество крема. В других странах в последнее время в моду вошли моносорта, причем совершенно разной степени обжарки. Крема может получится от полчашки до кот наплакал. Поэтому появилась теория измерять вес напитка. Она удобная и работает хорошо, но только в том случае, когда объем напитка находится в разумных пределах. В общем случае, для свежеобжаренного зерна лучше ориентироваться на вес, для магазинного - на объем. Вот в вашем случае, подозреваю, что в погоне за весом, объем напитка получается маленьким, почему и начинается пролив на 11 секунде. Вполне закономерно для "сухарей". Хорошо это или плохо сказать, не посмотрев и не попробовав результат в чашке, нельзя, ибо главный критерий оценки - вкус.
Вот только полностью черная , а я здесь читал, что должна быть внизу коричневая. Я правильно понял ?
Скорее всего неправильно поняли. Таблетка снизу обычно имеет по краю "ободок" более темного цвета, в традиционных корзинах он шире и темнее, в корзинах типа VST тоньше и менее выраженный.
Все-таки не очень понятно, почему до сих пор привязка идет к объему, если на форуме по всюду речь идет про массу. Едва ли те же 50 мл, даже вместе с крема, это 28 грамм напитка, про которые обычно говорят исходя из соотношения 1:2. К чему вопрос.... Я до сих пор мучаюсь с кислинкой в эспрессо, хотя распределение и трамбовка доведены уже почти до совершенства я думаю. На днях был в Италии и заметил, что судя по скорости пролива и количеству напитка в чашке - там больше похоже на 1:3. При этом вкус абсолютно сбалансированный. Собственно на сколько имеет смысл стремиться к выходу по соотношению 1:2 по массе?
Composite: там с двойной варили? может двойной ристретто делали? если с кислинкой проблемы (кисло) уменьшать массу точно не следует... Я бы температуру 95 поставил (на выходе замерил бы) и немного уменьшил помол/удлиннив пролив. Еще можно давать остыть эспрессо посильнее.
Итальянские смеси в отличии от "наших" изначально кислинкой не блещут...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Едва ли те же 50 мл, даже вместе с крема, это 28 грамм напитка, про которые обычно говорят исходя из соотношения 1:2.
Из свежеобжаренной под эспрессо смеси будет именно так.
Собственно на сколько имеет смысл стремиться к выходу по соотношению 1:2 по массе?
Как и всё остальное в эспрессо - это ориентир для начала, а точное соотношение подбирается по вкусу для конкретного зерна. Если кисло, то имеет смысл увеличить выход, а вот за счет чего, помола или времени пролива, надо пробовать, опять же на вкус.
Интересно. Я недавно замерял "Липецкий брювет 1.5л" (дата разлива 06.09.2018) и у меня получилась: электропроводность соответствовала TDS=158ppm (коэффициент перевода 0.63) и щелочность 68 ppm as CaCO₃. При том, что SCA рекомендует щелочность не более 40 ppm as CaCO₃. Рекомендации авторов книги вода для кофе Maxwell Colonna-Dashwood:
Щелочность - она по горизонтальной оси. На единицы измерения и подпись на графике не обращайте внимание, там все указанно именно в "ppm as CaCO₃", просто авторы этого еще в тот момент не понимали.
На мой субъективный взгляд, если ваша вода соответствует той, которая была у меня то щелочность у вас довольно большая.
Composite написал(а) ... Общая минерализация, мг/л - не более 500. Жесткость, мг-экв/л - не более 7,0. Основной ионный состав, мг/л - не более: хлориды - 150; сульфаты - 50; бикарбонаты - 400; кальций - 120; магний - 50; калий - 2
Эти цифры в случае большинства бутилированных вод вообще ничего не значат, так как они "не более". В связи с этим на них вообще внимания не стоит обращать.
Composite написал(а) ... Но неужели вода может кардинально менять вкус в сторону конкретной кислоты?
Да, вода очень сильно влияет на вкус кофе/чая.
Честно говоря, я ожидал у вас увидеть воду с низкой щелочностью, а у вас предположительно "68 ppm as CaCO₃", что, на мой взгляд, довольно много.
Я вам могу предложить увеличить щелочность воды.
Первое: путем добавления в нее солей. Самая лучшая соль - гидрокарбонат калия (KHCO₃), но ее может быть сложно купить, поэтому можно использовать соду - гидрокарбонат натрия (NaHCO₃). По моим расчетам растворение 1г соды в 1 литре воды дает увеличение щелочности на 596 ppm as CaCO₃.
Я вам рекомендую попробовать увеличить, например, на 30 ppm as CaCO₃. Для этого в воду объемом 5л нужно добавить: 30 / 596 * 5 = 0.25г пищевой соды.
Второе: можете попытаться купить уже готовую воду с такой щелочностью. Например, по моим измерениям, вам стоит попробовать воду Aparan 1.5л (Armenia, Yerevan, Fuchik 27/52) - у нее TDS=191 ppm, щелочность 101 ppm as CaCO₃.
В общем, попробуйте увеличить щелочность воды и посмотрите как для вас изменяется вкус. А дальше уже будет видно, куда двигаться.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Все правильно вы пишете, вот только речь идет не об альтернативе, а об эспрессо, где при соизмеримом количестве кофе в закладке, количество воды в чашке на порядок меньше. Поэтому влияние её на результирующий вкус гораздо меньше, чем влияние профиля экстракции и равномерности. В данном случае вода вполне нормальная и баланс вкуса надо подбирать средствами, которые его действительно изменяют, а именно, варьируя дозу, помол, время пролива, температуру...
TMN написал(а) ... Все правильно вы пишете, вот только речь идет не об альтернативе, а об эспрессо, где при соизмеримом количестве кофе в закладке, количество воды в чашке на порядок меньше. Поэтому влияние её на результирующий вкус гораздо меньше, чем влияние профиля экстракции и равномерности.
Я с вами согласен и это "гораздо меньше" вполне оценивается количественно. Более того, это явно отражено на графике, который я привел в посте выше.
Например, я недавно заваривал кофе в воронке с водой дикси (TDS=237ppm, щелочность 39 ppm as CaCO₃). Закладка кофе у меня была 46.52г, результирующая масса воды: 307.8г: отношение 1:6.6 и субъективно я эту щелочность оценил как "трындец как много" - кислотность была очень сильно приглушена.
Если мы завариваем эспрессо в отношении 1:2, то аналогичный результат даст вода с щелочностью 39 ppm as CaCO₃ * 6.6 / 2 = 129 ppm as CaCO₃ - но это вкус мой и моих знакомых.
То есть, да, вы правы, в альтернативе требуются меньшие значение параметров воды, чтобы оказать то же самое воздействие на напиток, чем в случае с эсрпессо. Но это вовсе не означает, что нам не стоит осознанно влиять на эти вещи с целью получить нужным нам результат.
TMN написал(а) ... В данном случае вода вполне нормальная и баланс вкуса надо подбирать средствами, которые его действительно изменяют, а именно, варьируя дозу, помол, время пролива, температуру.
Вы не совсем поняли мою мысль: я не писал о том, что нужно забить на дозу, помол, пролив и температуру. Я лишь хотел сказать, что вода так же очень значительно влияет на вкус в чашке и мы можем вполне осознанно влиять на ее состав, чтобы получить тот вкус, который мы хотим.
И то, что вода очень влияет на вкус очень легко убедиться: достаточно заварить кофе с водой действительно разным ионным составом.
И я уважаемому Composite советую вполне конкретную вещь: если ему, по его мнению, не нравиться излишняя кислотность, то, среди прочего, он может попытаться увеличить щелочность воды, так как щелочность очень-очень заметным образом влияет на ощущение кислотности кофе.
И я точно знаю, что любую кислотность любого кофе можно "убить" на корню, заварив (или добавив в него) в воде с действительно большой щелочностью, так как, я это пробовал.
И на мой взгляд просто глупо тратить кучу сил и денег на увлечение кофе и не использовать возможности изменения вкуса, которые нам открывает изменение ионного состава воды, учитывая, что вокруг по этому поводу столько информации нам доступно.
То есть, лично мне не нужна "вода вполне нормальная". Мне нужна воды, которая обеспечит наилучший лично для меня вкус в чашке.
Аналогично, мне не нужна "вполне нормальная температура". Мне нужна температура, которая даст наилучший вкус для конкретного человека и других конкретных условий (вроде зерна).
Composite написал(а) ... а какую воду вы используете, не подскажете?
Я понимаю, что мой ответ будет звучать по еврейски, но он лично вам никакой пользы не принесет.
Я завариваю альтернативу и как правило хочу получить наибольшую кислинку в чашке. То есть, у меня требования заметно другие чем у вас. И я использую для кофе воду с наименьшей щелочностью, которую смог у себя найти в округе, почти дистиллированную:
И сейчас экспериментирую с добавлением в нее солей магния, и, во вторую очередь, кальция. В качестве источника их пользуюсь содержимым соседней аптеки:
С учетом цены, я обычно покупаю воду "Просто Азбука", у которой TDS=29ppm и щелочность = 10 ppm as CaCO₃ и докидываю в нее магния, до 200 ppm as CaCO₃ и/или кальция до 100 ppm as CaCO₃.
Но как я написал, это лично для вас бесполезная информация. Я хочу чтобы вы поняли очень простую вещь: Нет вообще "оптимальной" или "наилучшей" воды для любого кофе, метода заваривания и человека. Просто нет. Ионный состав воды влияет вполне конкретным образом на экстракцию и химические превращения уже готового продукта. Варьируя его, вы можете добиться нужного лично для вас вкуса.
Когда я хочу от кофе максимальной кислинки, я использую воду с минимальной щелочностью. Когда я завариваю кофе для человека, который не любит большую кислинку, я использую воду с большей щелочностью.
Вы, по вашим заявлениям, хотите уменьшить кислинку: вы можете ее убрать до нуля увеличивая щелочность воды.
Не верите? Попробуйте заварить кофе в воде Эвиан: TDS=394ppm, щелочность 284 ppm as CaCO₃. На мой личный взгляд, конечно получится гадость (очень плоский вкус, вообще без кислот), но это покажет вам силу влияния воды на вкус кофе, если вы не верите моим постам.
При этом, на мой вкус, просто чудесно записать кофе эвианом: эвиан от этого становиться еще вкусней (да, да, я сейчас про вкус простой воды пишу).
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Если мы завариваем эспрессо в отношении 1:2, то аналогичный результат даст вода с щелочностью 39 ppm as CaCO₃ * 6.6 / 2 = 129 ppm as CaCO₃
А вот это совсем не факт, скорее всего пропорциональность тут работать не будет в силу принципиально иной концентрации раствора и в силу того, что количество и соотношение различных экстрагируемых фракций в очень сильной степени зависит от параметров пролива. Я не хочу сказать, что вода не будет влиять совсем, будет но её влияние будет иным, заметным больше не на балансе кислоты/горечи, а на общей насыщенности, как-бы, "выразительности" вкуса, а также на виде крема.
Я лишь хотел сказать, что вода так же очень значительно влияет на вкус в чашке и мы можем вполне осознанно влиять на ее состав, чтобы получить тот вкус, который мы хотим.
Вот я и пытаюсь вам тоже сказать, что в плане альтернативы вы полностью правы, а в эспрессо влияние воды на обсуждаемый тут баланс кислоты/горечи - мизерный, скорее всего практически незаметный. При этом на воде с существенно разной щелочностью и ТДС разница во вкусе и виде эспрессо будет, как выше отметил, вполне очевидна.
PS Не забывайте, что эспрессовары, в силу ограничений оборудования, не используют воду с высокой карбонатной жесткостью и соответственно высокой щелочностью.
TMN написал(а) ... А вот это совсем не факт, скорее всего пропорциональность тут работать не будет в силу принципиально иной концентрации раствора и в силу того, что количество и соотношение различных экстрагируемых фракций в очень сильной степени зависит от параметров пролива. Я не хочу сказать, что вода не будет влиять совсем, будет но её влияние будет иным, заметным больше не на балансе кислоты/горечи, а на общей насыщенности, как-бы, "выразительности" вкуса
Эти рассуждения могли бы быть с катионами (в первую очередь кальция и магния), которые влияют на экстракцию. Но я сейчас пишу про щелочность, которая на экстракцию, судя по доступным мне источникам, практически не влияет.
Щелочность действует на кислоты в напитке нейтрализуя их. И тут важно только два фактора: сколько кислот и сколько щелочности в воде. Более того, я же не про какую-то магию пишу, в которую тупо нужно верить. Я пишу про очень легко проверяемую вещь: увеличил щелочность и посмотрел на то, как меняется вкус. А он меняется разительно.
TMN написал(а) ... а также на виде крема.
Да, чем больше щелочность, тем больше будет крема (нейтрализация кислот ведет к образованию в воде углекислого газа). Но на основании данных, которые мне попадались из-за тех изменений щелочности, про которые я пишу (+ 30 ppm as CaCO₃), особенно ничего не изменится.
TMN написал(а) ... Вот я и пытаюсь вам тоже сказать, что в плане альтернативы вы полностью правы, а в эспрессо влияние воды на обсуждаемый тут баланс кислоты/горечи - мизерный, скорее всего практически незаметный.
Это не так. Я на полном серьезе утверждаю, что в любом кофе любой крепости я щелочностью могу убрать всю кислинку, оставив горький плоский напиток. И это легко каждый может проделать самостоятельно.
TMN написал(а) ... Не забывайте, что эспрессовары, в силу ограничений оборудования, не используют воду с высокой карбонатной жесткостью и соответственно высокой щелочностью.
Это не так. Тут ограничения оборудования вообще не причем: тут только "ограничения" знаний. С содой или карбонатом кальция есть нюансы и много их добавлять не стоит, но в воде для кофе можно получить любой уровень щелочности, практически не влияя на другие компоненты вкуса, добавлением в нее гидрокарбоната калия (KHCO₃) - его любители самодельного вина используют, вроде даже на амазоне можно купить. Это добавка не увеличивает образование накипи, уменьшает коррозионную активность воды и, в отличии от соды с натрием, практически не сказывается на вкусе (в экстракте кофе и так есть калий, кроме того, калий не очень сильно увеличивает экстракцию разных компонентов кофе).
В современном мире нет никаких проблем получить вполне конкретный ионный состав воды, это вопрос лишь желания и знаний.
В качестве примера: берем дистиллированную воду и докидываем в нее гидрокарбонат калия (хотя бы тот же 1 ммоль/л = 50 ppm as CaCO₃): вода получается с нулевой карбонатной жесткостью, не образует накипи и не является коррозионный активной, так как обладает вполне заметной щелочностью. Многие эспрессо-вары используют именно такую воду и очень довольны результатом. Если эспрессо получается очень кислым, увеличивают количество гидрокарбоната калия, если очень плоским/горьким, то уменьшают.
PS: вообще говоря, рассуждения про "карбонатную жесткость" - они плохие. Лучше отдельно смотреть сколько в воде кальция и какая щелочность, так как, магний, который так же может "учитываться" в карбонатной жесткости, накипь практически не создает.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.