Интересно. Я недавно замерял "Липецкий брювет 1.5л" (дата разлива 06.09.2018) и у меня получилась: электропроводность соответствовала TDS=158ppm (коэффициент перевода 0.63) и щелочность 68 ppm as CaCO₃.
При том, что SCA рекомендует щелочность не более 40 ppm as CaCO₃. Рекомендации авторов книги вода для кофе Maxwell Colonna-Dashwood:


Щелочность - она по горизонтальной оси. На единицы измерения и подпись на графике не обращайте внимание, там все указанно именно в "ppm as CaCO₃", просто авторы этого еще в тот момент не понимали.

На мой субъективный взгляд, если ваша вода соответствует той, которая была у меня то щелочность у вас довольно большая.

Эти цифры в случае большинства бутилированных вод вообще ничего не значат, так как они "не более". В связи с этим на них вообще внимания не стоит обращать.


Да, вода очень сильно влияет на вкус кофе/чая.

Честно говоря, я ожидал у вас увидеть воду с низкой щелочностью, а у вас предположительно "68 ppm as CaCO₃", что, на мой взгляд, довольно много.


Я вам могу предложить увеличить щелочность воды.

Первое: путем добавления в нее солей. Самая лучшая соль - гидрокарбонат калия (KHCO₃), но ее может быть сложно купить, поэтому можно использовать соду - гидрокарбонат натрия (NaHCO₃).
По моим расчетам растворение 1г соды в 1 литре воды дает увеличение щелочности на 596 ppm as CaCO₃.

Я вам рекомендую попробовать увеличить, например, на 30 ppm as CaCO₃. Для этого в воду объемом 5л нужно добавить: 30 / 596 * 5 = 0.25г пищевой соды.


Второе: можете попытаться купить уже готовую воду с такой щелочностью. Например, по моим измерениям, вам стоит попробовать воду Aparan 1.5л (Armenia, Yerevan, Fuchik 27/52) - у нее TDS=191 ppm, щелочность 101 ppm as CaCO₃.


В общем, попробуйте увеличить щелочность воды и посмотрите как для вас изменяется вкус. А дальше уже будет видно, куда двигаться.

Я с вами согласен и это "гораздо меньше" вполне оценивается количественно. Более того, это явно отражено на графике, который я привел в посте выше.

Например, я недавно заваривал кофе в воронке с водой дикси (TDS=237ppm, щелочность 39 ppm as CaCO₃). Закладка кофе у меня была 46.52г, результирующая масса воды: 307.8г: отношение 1:6.6 и субъективно я эту щелочность оценил как "трындец как много" - кислотность была очень сильно приглушена.

Если мы завариваем эспрессо в отношении 1:2, то аналогичный результат даст вода с щелочностью 39 ppm as CaCO₃ * 6.6 / 2 = 129 ppm as CaCO₃ - но это вкус мой и моих знакомых.

То есть, да, вы правы, в альтернативе требуются меньшие значение параметров воды, чтобы оказать то же самое воздействие на напиток, чем в случае с эсрпессо. Но это вовсе не означает, что нам не стоит осознанно влиять на эти вещи с целью получить нужным нам результат.



Вы не совсем поняли мою мысль: я не писал о том, что нужно забить на дозу, помол, пролив и температуру. Я лишь хотел сказать, что вода так же очень значительно влияет на вкус в чашке и мы можем вполне осознанно влиять на ее состав, чтобы получить тот вкус, который мы хотим.

И то, что вода очень влияет на вкус очень легко убедиться: достаточно заварить кофе с водой действительно разным ионным составом.

И я уважаемому Composite советую вполне конкретную вещь: если ему, по его мнению, не нравиться излишняя кислотность, то, среди прочего, он может попытаться увеличить щелочность воды, так как щелочность очень-очень заметным образом влияет на ощущение кислотности кофе.

И я точно знаю, что любую кислотность любого кофе можно "убить" на корню, заварив (или добавив в него) в воде с действительно большой щелочностью, так как, я это пробовал.


И на мой взгляд просто глупо тратить кучу сил и денег на увлечение кофе и не использовать возможности изменения вкуса, которые нам открывает изменение ионного состава воды, учитывая, что вокруг по этому поводу столько информации нам доступно.

То есть, лично мне не нужна "вода вполне нормальная". Мне нужна воды, которая обеспечит наилучший лично для меня вкус в чашке.

Аналогично, мне не нужна "вполне нормальная температура". Мне нужна температура, которая даст наилучший вкус для конкретного человека и других конкретных условий (вроде зерна).

Я понимаю, что мой ответ будет звучать по еврейски, но он лично вам никакой пользы не принесет.

Я завариваю альтернативу и как правило хочу получить наибольшую кислинку в чашке. То есть, у меня требования заметно другие чем у вас. И я использую для кофе воду с наименьшей щелочностью, которую смог у себя найти в округе, почти дистиллированную:


И сейчас экспериментирую с добавлением в нее солей магния, и, во вторую очередь, кальция. В качестве источника их пользуюсь содержимым соседней аптеки:


С учетом цены, я обычно покупаю воду "Просто Азбука", у которой TDS=29ppm и щелочность = 10 ppm as CaCO₃ и докидываю в нее магния, до 200 ppm as CaCO₃ и/или кальция до 100 ppm as CaCO₃.


Но как я написал, это лично для вас бесполезная информация. Я хочу чтобы вы поняли очень простую вещь:
Нет вообще "оптимальной" или "наилучшей" воды для любого кофе, метода заваривания и человека. Просто нет. Ионный состав воды влияет вполне конкретным образом на экстракцию и химические превращения уже готового продукта. Варьируя его, вы можете добиться нужного лично для вас вкуса.

Когда я хочу от кофе максимальной кислинки, я использую воду с минимальной щелочностью. Когда я завариваю кофе для человека, который не любит большую кислинку, я использую воду с большей щелочностью.

Вы, по вашим заявлениям, хотите уменьшить кислинку: вы можете ее убрать до нуля увеличивая щелочность воды.

Не верите? Попробуйте заварить кофе в воде Эвиан: TDS=394ppm, щелочность 284 ppm as CaCO₃. На мой личный взгляд, конечно получится гадость (очень плоский вкус, вообще без кислот), но это покажет вам силу влияния воды на вкус кофе, если вы не верите моим постам.

При этом, на мой вкус, просто чудесно записать кофе эвианом: эвиан от этого становиться еще вкусней (да, да, я сейчас про вкус простой воды пишу).

Эти рассуждения могли бы быть с катионами (в первую очередь кальция и магния), которые влияют на экстракцию. Но я сейчас пишу про щелочность, которая на экстракцию, судя по доступным мне источникам, практически не влияет.

Щелочность действует на кислоты в напитке нейтрализуя их. И тут важно только два фактора: сколько кислот и сколько щелочности в воде. Более того, я же не про какую-то магию пишу, в которую тупо нужно верить. Я пишу про очень легко проверяемую вещь: увеличил щелочность и посмотрел на то, как меняется вкус. А он меняется разительно.


Да, чем больше щелочность, тем больше будет крема (нейтрализация кислот ведет к образованию в воде углекислого газа). Но на основании данных, которые мне попадались из-за тех изменений щелочности, про которые я пишу (+ 30 ppm as CaCO₃), особенно ничего не изменится.


Это не так. Я на полном серьезе утверждаю, что в любом кофе любой крепости я щелочностью могу убрать всю кислинку, оставив горький плоский напиток. И это легко каждый может проделать самостоятельно.


Это не так. Тут ограничения оборудования вообще не причем: тут только "ограничения" знаний. С содой или карбонатом кальция есть нюансы и много их добавлять не стоит, но в воде для кофе можно получить любой уровень щелочности, практически не влияя на другие компоненты вкуса, добавлением в нее гидрокарбоната калия (KHCO₃) - его любители самодельного вина используют, вроде даже на амазоне можно купить.
Это добавка не увеличивает образование накипи, уменьшает коррозионную активность воды и, в отличии от соды с натрием, практически не сказывается на вкусе (в экстракте кофе и так есть калий, кроме того, калий не очень сильно увеличивает экстракцию разных компонентов кофе).


В современном мире нет никаких проблем получить вполне конкретный ионный состав воды, это вопрос лишь желания и знаний.


В качестве примера: берем дистиллированную воду и докидываем в нее гидрокарбонат калия (хотя бы тот же 1 ммоль/л = 50 ppm as CaCO₃): вода получается с нулевой карбонатной жесткостью, не образует накипи и не является коррозионный активной, так как обладает вполне заметной щелочностью. Многие эспрессо-вары используют именно такую воду и очень довольны результатом. Если эспрессо получается очень кислым, увеличивают количество гидрокарбоната калия, если очень плоским/горьким, то уменьшают.


PS: вообще говоря, рассуждения про "карбонатную жесткость" - они плохие. Лучше отдельно смотреть сколько в воде кальция и какая щелочность, так как, магний, который так же может "учитываться" в карбонатной жесткости, накипь практически не создает.