Кофемашина:VBM Domobar Super HX, Dalla Corte Super Mini
Кофемолка:OBEL Mito Base (Santos burrs) , Mazzer Mini Eletronico A
Ростер:Jimatu I’Tany
Др. оборудование: Bialetti Dama
Это рефрактометр кофейный. Дороже намного обычных TDS метров для воды. Тут были фанаты-покупатели не китайских за много денег (729 USD в фирменном магазе) -[ссылка]-
ИМХО - не сильно полезная игрушка за свои деньги. Можно идеально уложиться в экстракцию, но кофе все равно будет напоминать помои
Ха-ха. Готов поспорить, Osolemio и Lem в руках рефрактометр никогда не держали. Я считаю, что рефрактометр — крайне полезный инструмент в обжарке и для кофейни. Используется для контроля приготовления и обжарки зерна.
У меня сейчас лежит такой, только от VST. Дали поиграть. С его помощью можно определять процент кофейной таблетки, перешедший в воду во время экстракции. По моим наблюдениям шоты с экстракцией 20% тельнее, более сладкие по сравнению, например, с 18%. При экстракции меньше 17%, как правило наблюдаются, вкусы недоэкстракции. Это на одном и том же оборудовании.
Вот вам и ха-ха. Проспорили. Я по первому образованию инженер-метролог. И таких приборов повидал. Вот вы такие точно не держали и не видели
Поэтому разводиловский показометр от нужного прибора отличаю с полузакрытыми глазами Я вам проградуирую цветом стекло с лампой и будет ничуть не хуже вашего девайса за многосотдолларов. Дело тут даже не в рефрактометре. Кофе - раствор многокомпонентный. Что выше упоминалось. И этим все сказано.
Не хватало ваших приборов видать) вы же должны понимать в таком случае, что объективный контроль качества не может производиться исключительно на глаз, вкус и нюх человека, который может не выспаться, приболеть и тд.
Не хватало ваших приборов видать) вы же должны понимать в таком случае, что объективный контроль качества не может производиться исключительно на глаз, вкус и нюх человека, который может не выспаться, приболеть и тд.
Понимаю. Есть даже наука - квалиметрия называется. Вопрос в том, что мы выбираем в качестве объективного показателя. Можно просто измерять прозрачность взвеси эталонным источником в эталонном сосуде и думать, что это показатель А можно создать комиссию экспертов, что есть один из методов, и оценочным образом определять исключительно по органолептическим показателям. По шкале. Кофе мы пьем, духи нюхаем, хлеб едим. Как правило все, что относится к пищевым продуктам оценивается именно так. Есть даже отделы сертификации, которые пробуют Им за это з/п платят. Да, безусловно, инструментальный контроль приходится делать на содержание в тушенках мяса, жира и пр. К примеру. В воде - солей. Из медицинских соображений. У меня просто большое сомнение в применительности рефрактометра к прямой оценке качества напитка. Я еще с горем пополам принял бы спектрограф. Там хоть видно каких веществ экстрагировалось и сколько. Тут более объективно будет по кислоте, насыщенности и пр
Ха-ха. Готов поспорить, Osolemio и Lem в руках рефрактометр никогда не держали. Я считаю, что рефрактометр — крайне полезный инструмент в обжарке и для кофейни. Используется для контроля приготовления и обжарки зерна.
Спорить следует о том, в чем Вы хоть немножко разбираетесь. Тогда не будет так смешно. Рефрактометрия основывается на зависимости показателя преломления раствора от концентрации растворенной компоненты. Если в растворе присутствуют две (и больше) растворенных компоненты, то итоговый показатель преломления раствора будет определятся суммой показателей преломления компонент, каждый из которых умножается на объемную часть соответствующей компоненты. Таким образом, изменяя концентрации различных компонент (а в кофе от этого будет зависеть вкус), можно получать одинаковый показатель преломления для разных растворов, т.е. с различным распределением компонент. Например, много кислой компоненты и мало горькой даст тот же показатель преломления, что и обратном случае преимущественно горькой компоненты при малом количестве кислой (сделать это несложно,как Вы понимаете, хотя бы варьируя температуру). В результате Ваш напиток с вроде бы с правильным TDS по вкусу
Osolemio написал(а) ...
все равно будет напоминать помои
P.S. У меня в дипломе нелинейная оптика указана в качестве специальности. Так что рефрактометрами я пользовался, причем серьезными, а не Вашей игрушкой
Osolemio: вот вы торжествуете, хотя опять же до сих пор не понимаете о чем речь. Возьмите лабораторный рефрактометр, если вам его, конечно, доверят. И позамеряйте экстракцию. Тогда, может появится предмет для обсуждения.
Естественно, рефрактометр — не единственный инструмент контроля, но он не человек и выдает постоянный результат, на который вполне можно опираться. На своем оборудовании.
А по поводу я диплом писал — мне не менее смешно. У меня тоже лабы по метрологии были)
Кофемашина:VBM Domobar Super HX, Dalla Corte Super Mini
Кофемолка:OBEL Mito Base (Santos burrs) , Mazzer Mini Eletronico A
Ростер:Jimatu I’Tany
Др. оборудование: Bialetti Dama
Спасибо всем. Учитывая, что в обсуждении участвуют практики, в том числе и дипломированные специалисты, хотелось бы понять как на практике можно применить прибор.
Насколько я понял, прибор является TDS метром, который имеет коррекцию по температуре. TDS метры измеряют в ppm (частей на миллион).
Получается, для начала нужно замерить ppm воды, залитой в кофеварку, потом сварить кофе и замерить ppm кофе с учетом температурной поправки. Узнав две цифры и объем кофе на выходе, можно понять процент вещества, перешедшего из таблетки в чашку.
Osolemio: вот вы торжествуете, хотя опять же до сих пор не понимаете о чем речь. Возьмите лабораторный рефрактометр, если вам его, конечно, доверят. И позамеряйте экстракцию. Тогда, может появится предмет для обсуждения.
Естественно, рефрактометр — не единственный инструмент контроля, но он не человек и выдает постоянный результат, на который вполне можно опираться. На своем оборудовании.
А по поводу я диплом писал — мне не менее смешно. У меня тоже лабы по метрологии были)
Ну и почему это я не понимаю о чем речь? Речь как минимум о том, что N разных состояний кофейного напитка по содержанию веществ будут давать вам одинаковый результат измерений. Пошарьте по интернету и посмотрите, как ваши предшественники пообламывались с рефрактометрами. Пишут, что вроде все клас по прибору. А кофе - Г
belvlad: Он калибруется на дистиллированной воде, затем образец комнатной температуры замеряется на показатель TDS. Потом по формуле масса_выход*ТДС/(Масса закладки) вычисляется процент растворенной кофейной таблетки.
Я еще с горем пополам принял бы спектрограф. Там хоть видно каких веществ экстрагировалось и сколько. Тут более объективно будет по кислоте, насыщенности и пр
Вот именно. Спектроскопия в настоящее время является, пожалуй, единственным методом, которым можно пытаться исследовать многокомпонентные дисперсионные системы и, в частности, растворы. Однако современные спектроанализаторы систем с десятком компонент, например, нефти, стоят свыше сотни тыс. дол. А водные растворы в связи со сложностью и непостоянством структуры воды исследовать существенно сложнее. Тем более задача для такого сложного продукта, как кофе, содержащего десятки-сотни компонент, сейчас практически неразрешима. Так что об объективным контроле качества кофе говорить рано.
Lem:Osolemio: А что вы скажите на то, что эспрессо с подсчитанной с помощью прибора экстракцией ниже 17% на вкус будет всегда недоэкстрагированным (кислым, пустым и тд)?
Кофемашина:VBM Domobar Super HX, Dalla Corte Super Mini
Кофемолка:OBEL Mito Base (Santos burrs) , Mazzer Mini Eletronico A
Ростер:Jimatu I’Tany
Др. оборудование: Bialetti Dama
Lem:Osolemio: А что вы скажите на то, что эспрессо с подсчитанной с помощью прибора экстракцией ниже 17% на вкус будет всегда недоэкстрагированным (кислым, пустым и тд)?
А скажу я то, что это называется пороговый контроль и для него совершенно не нужна такая дорогая приблуда
Я еще с горем пополам принял бы спектрограф. Там хоть видно каких веществ экстрагировалось и сколько. Тут более объективно будет по кислоте, насыщенности и пр
Вот именно. Спектроскопия в настоящее время является, пожалуй, единственным методом, которым можно пытаться исследовать многокомпонентные дисперсионные системы и, в частности, растворы. Однако современные спектроанализаторы систем с десятком компонент, например, нефти, стоят свыше сотни тыс. дол. А водные растворы в связи со сложностью и непостоянством структуры воды исследовать существенно сложнее. Тем более задача для такого сложного продукта, как кофе, содержащего десятки-сотни компонент, сейчас практически неразрешима. Так что об объективным контроле качества кофе говорить рано.
Абсолютно верно. Тем более, что масса веществ в кофе еще не исследованы и неизвестны науке. А мы тут TDS метром измеряем
Osolemio: А что есть дорого? Может, вам просто зарплата нужна нормальная. Или кофейный бизнес?
Вы вот сейчас опять очень сильно мимо Честно. Для меня показатель дороговизны - это реальная стоимость в отношении к необходимости и разумности приобретения
Кофемашина:VBM Domobar Super HX, Dalla Corte Super Mini
Кофемолка:OBEL Mito Base (Santos burrs) , Mazzer Mini Eletronico A
Ростер:Jimatu I’Tany
Др. оборудование: Bialetti Dama
Osolemio: Ну это все болтовня. Так же можно спросить: а колориметр для обжарщика полезный гаджет? Найдется умник, который скажет, что цвет кофе ничего не говорит о его вкусе. Хотя, если голову немного включить, то вполне можно разобраться, как его применить.
Osolemio: Ну это все болтовня. Так же можно спросить: а колориметр для обжарщика полезный гаджет? Найдется умник, который скажет, что цвет кофе ничего не говорит о его вкусе. Хотя, если голову немного включить, то вполне можно разобраться, как его применить.
Это общение по теме. Или вы полагаете я ожидал, что услышу от вас, мол, все, ерунда, отдаю прибор взад? Нисколечки. Пользуйтесь себе на здоровье. Речь мы вели о том, что считать объективным показателем. На нынешний момент - исключительно органолептика. И никак иначе. Все остальные - косвенные и вторичные.
Osolemio: ок. Косвенные и вторичные показатели могут быть полезными в работе?
Безусловно. Перечитайте мой первый ответ ТС - "ИМХО - не сильно полезная игрушка за свои деньги. Можно идеально уложиться в экстракцию, но кофе все равно будет напоминать помои" Ничего хуже я не сказал
Osolemio: Я вам даже больше скажу. Применительно к обжарке как можно использовать. Можно пожарить темнее и обрезать в последствии горечь проливом. Тогда вы сможете варить хоть немного питейно только недоэкстрагированный шот на небольших пропорциях. Большинство так и делает жаря до второго крэка. Но по сравнению с таким шотом, шот из более светлой обжарки, проваренный до большей экстракции будет сложнее и слаще.
Отсюда, кстати, растет, кмк, и непонимание у многих, что каппинг и эспрессо — это совсем разные напитки. Нормально проваренный эспрессо должен в целом соответствовать сжатому результату в чашке.
В общем, на производстве и в работе, я считаю что это крайне полезный гаджет. Для того, чтобы купить его домой, надо быть действительно увлеченным человеком. Читай фриком.
Osolemio: Я вам даже больше скажу. Применительно к обжарке как можно использовать. Можно пожарить темнее и обрезать в последствии горечь проливом. Тогда вы сможете варить хоть немного питейно только недоэкстрагированный шот на небольших пропорциях. Большинство так и делает жаря до второго крэка. Но по сравнению с таким шотом, шот из более светлой обжарки, проваренный до большей экстракции будет сложнее и слаще.
Отсюда, кстати, растет, кмк, и непонимание у многих, что каппинг и эспрессо — это совсем разные напитки. Нормально проваренный эспрессо должен в целом соответствовать сжатому результату в чашке.
Однако, я обрезаю горечь проливом достаточно четко просто "на глаз", зная объем/массу напитка и массу закладки. По времени пролива. Мне для этого прибор за 800 долларов не нужон Я на эти деньги 3 года кофе пить буду Тем более прибор измеряет то, что уже сварено и может быть вполне вылито.
Osolemio: А сколько вы будете пить кофе на цену GS/3? Вы снова включаете эконома. Для бизнеса — это инвестиция, для хобби — это приобретение с определенной ценой/ценностью. Если заниматься кофаном всерьез, то гаджет будет, безусловно, полезен.
Osolemio: А сколько вы будете пить кофе на цену GS/3? Вы снова включаете эконома. Для бизнеса — это инвестиция, для хобби — это приобретение с определенной ценой/ценностью. Если заниматься кофаном всерьез, то гаджет будет, безусловно, полезен.
Я мозги включаю, а не эконома. GS/3 - варит кофе. Это средство производства. Пусть и дорогое достаточно. Сравнение неуместно Что по-вашему заниматься кофаном всерьез? Большой бизнес от обжарки до кофеен? И вы вправду верите, что там вам понадобится этот девайс? Да он у вас ляжет на далекую полку сразу после того как у вас приличная прибыль пойдет. Которая от этого прибора будет зависеть на 0.5%. Хм. Даже много. На 0.01% И вам будет или некогда, или лень этой чепухой заниматься. И потом вы его никогда не достанете с этой полки
У меня, помимо прибыли, есть стратегическое желание формировать общественный запрос на качество. А вместе с ним в долгосрочной перспективе должна быть система менеджмента качества производства. Будь то обжарочная, либо просто кофейня. Полагаться исключительно на вкус человека, который недавно познакомился с кофе я бы не стал. Так что этот гаджет органично вошел бы в процесс.
У меня, помимо прибыли, есть стратегическое желание формировать общественный запрос на качество. А вместе с ним в долгосрочной перспективе должна быть система менеджмента качества производства. Будь то обжарочная, либо просто кофейня. Полагаться исключительно на вкус человека, который недавно познакомился с кофе я бы не стал. Так что этот гаджет органично вошел бы в процесс.
Ну если так, то этот прибор вам точно не помощник Система менеджмента как минимум подразумевает одно звено - независимую лабораторию. C возможностью химико-биологических комплексных исследований. Там должны быть также и аттестованные дегустаторы, может быть ваш рефрактометр, если вы его так любите пока. Но потом поймете, что он не сильно полезен И придется думать какими еще приборами объективно контролировать какчество. Придется покупать спектрограф тогда и обучать лаборанта. Лучше двух. Коль вы хотите инструментальных исследований. Ну а дальше - один шаг до национального института кофе Мульт смело готовьте Логистика входного/операционного/выходного контроля качества весьма серьезно скажется на стоимости напитка. Захаживать будут пару человек, которым суждено почувствовать разницу напитка с соседним старбаксом
n1saeco: К сожалению, так оно и есть. Вот, помимо прочего хотелось бы этот запрос менять. С Digital, где у меня сейчас основное дело, так и было несколько лет назад. Клиенты считали разводом, когда им считали смету за сайт на 1,5 млн и считали, что проще отдать все студентам. Постепенно этот рынок стал более цивилизованным, хотя до сих пор достаточно дикий.
По моим ожиданиям лет через пять-десять, если мы окончательно не скатимся в нищету, для того, чтобы называться "Спешиалти" не достаточно будет просто об этом втирать. Придется это как-то обосновывать.
Osolemio: Спасибо. Вы на этот раз впали в крайность. У меня есть свое видение относительно этого вопроса. Контроль качества необходимо усложнять по мере роста бизнеса само собой. Так вот рефрактометр в такой последовательности находится намного ближе и доступнее, чем удаленная лаборатория.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Контроль качества необходимо усложнять по мере роста бизнеса само собой. Так вот рефрактометр в такой последовательности находится намного ближе и доступнее, чем удаленная лаборатория.
А что и как, имеется в виду качество в кофейном бизнесе, Вы собираетесь контролировать рефрактометром?
а колориметр для обжарщика полезный гаджет?
Вы очень правильно заметили, что если подумать, то можно найти ему применение. А, по сути, он на фиг не нужен.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кейс 1. Предположим, у вас есть образец. Вы хотите проанализировать профиль образца. Замеряете внешний цвет, перемалываете — замеряете внутренний. Сравниваете с тем, что имеете у себя, делате выводы.
Кейс 2. Время от вермени проверяете батчи, сверяя с эталонными показателями.
Про рефрактометр.
Кейс 1. Вы приходите в кофейню в роли шеф-бариста. Готовите "правильный" рецепт, который вас устраивает. Замеряете его. И заносите значения TDS в регламент проверки. Бариста, в свою очередь, сверяется с таблицей при настройке рецепта на следующий день или в определенный регламентом час.
Кейс 2. На четвертый день после обжарки вы проверяете растворимость батчей. Если в каком-то батче видите, что зерно менее растворимое, чем остальные — анализируете причины и принимаете решение по батчу и по избежанию подобных ситуаций.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Что колориметр, что рефрактометр это измерительные приборы, каждый из которых измеряет вполне определенный параметр, но только один. На результат же, что в чашке, что в поддоне ростера, оказывают влияние множество взаимозависимых параметров. Контроль только одного из них может помочь ориентироваться, но никоим образом не позволит контролировать процесс и его результат. Это примерно, как контролировать качество приготовления фаршированной утки с помощью термометра для готовки. Состояние готовности он точно покажет, но вот будет ли блюдо съедобным - вопрос открытый.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.