Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
its evaluation are similar to ones used by WBC for espresso.
Ну а я о чем говорю? Посмотрите оценочный лист и все станет ясно.
Сейчас нравится больше всего воронка... Но цель со временем прийти к хорошему эспрессо.
Воронка тоже очень непростая штука, много тонкостей: сама воронка, материал фильтра, техника заваривания, включая метод пролива (тут без специального чайника беда), про зерно и кофемолку вообще не говорю. Поэтому разумным видится для начала совершенствование воронки, а тут два главных элемента: зерно и кофемолка.
Основная проблема эспрессо - затратность оборудования, тут как ни крути, но покупать что-либо дешевле Гаджии Классик/Бейби смысла нет, да и это тоже компромисс.
Revizor Далеко я от вас. В любом случае, спасибо вам за приглашение.
TMN
Ну а я о чем говорю? Посмотрите оценочный лист и все станет ясно.
Нашел sensory csore sheet. Вобщем не сильно они что-то отличаются. Что у еспрессо, что у турки практически одинаковые листы, как они и говорили. А вот technical score sheet у эспрессо - впечатляет, да. У турки послабее.
Воронка тоже очень непростая штука, много тонкостей: сама воронка, материал фильтра, техника заваривания, включая метод пролива (тут без специального чайника беда), про зерно и кофемолку вообще не говорю.
Сама воронка - харио пластик (решил, что пластик меньше тепло будет отбирать у воды, чем стекло или керамика в процессе заваривания), фильтры харио, зерно - от тастикофе, чайник - вот такой - -[ссылка]- У него носик потоньше даже, чем у чайника Харио.
Основная проблема эспрессо - затратность оборудования,
С этим я понял, да. Но, наверное сейчас я бы сосредоточился сначала на покупке правильной кофемолки для различных вариантов приготовления кофе. Конечно хочется такую, чтобы уж раз потратился (в пределах например 30-50 тыс), купил и забыл о проблеме на ближайшие 10 лет. Или это все мечты?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Сама воронка - харио пластик (решил, что пластик меньше тепло будет отбирать у воды, чем стекло или керамика в процессе заваривания), фильтры харио, зерно - от тастикофе, чайник
Со временем пластиковая воронка темнеет, это основной минус. А для того, чтобы воронка не отбирала тепло нужно её нагреть водой перед завариванием.
Сама воронка - харио пластик (решил, что пластик меньше тепло будет отбирать у воды, чем стекло или керамика в процессе заваривания)
Не кидайтесь в меня тапками, но мне кажется, что пластик будет тепло от воды быстро брать и отдавать наружу. Керамика же будет больше тепла удерживать внутри. Принципиальной разница вряд ли будет, но в поездках пластиковая удобнее.
И керамику можно разбить. Я уже две штуки разбил, не до конца, правда
Сама воронка - харио пластик (решил, что пластик меньше тепло будет отбирать у воды, чем стекло или керамика в процессе заваривания)
Не кидайтесь в меня тапками, но мне кажется, что пластик будет тепло от воды быстро брать и отдавать наружу. Керамика же будет больше тепла удерживать внутри. Принципиальной разница вряд ли будет, но в поездках пластиковая удобнее.
И керамику можно разбить. Я уже две штуки разбил, не до конца, правда
Надо красного цвета брать, потемнение незаметно вообще )
Но если посмотреть на STAVROS LAMPRINIDIS, грека, который взял первое место по турке в 2014 году, то он вобще турки снимает с газа в первую пену. Он даже подняться ей до краев не дает. Пошла вверх, сразу снял и поставил на стол, чуть подождал и разлил судьям. А первая пена вверх, это 80 градусов, даже меньше, когда она начинает подниматься. И это когда градусник стоит в турке, т.е. это в придонных слоях воды, а если в верхних, то температура ниже будет, могу измерить специально, сейчас уже не помню, сколько там точно получается. Т.е. грек явно не догонял температуру до 90 даже градусов. Вот если пену поднимать три раза, причем на меееедленном газу, то температура доходит до 94 градусов.
Ну так все это в куче со временем экстракции, конкретным сортом и конкретной обжаркой(а именно определенной комбинацией всего этого) здорово влияет на конечный вкус!
maikl5301, dmilsa: а чем плоха металлическая воронка?
Не знаю, не пользовался. Наверное речь не о воронке металлической, а о металлическом сетчатом фильтре? С точки зрения медицины считается, что бумажный фильтр задерживает весь кафестол, повышающий уровень холестерина в крови.
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Про воронку тоже интересно ! Любопытные моменты : во время предсмачивания перемешивать, а после доливать за один раз, т.е почти доверху и снимать молотый кофе со стенок фильтра. чтобы он устремился к низу воронки. Опять же : рекомендуют пластик ! ) " подход – сперва суть, потом толпа "
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Скотт Ратт рекомендует молоть кофе для эспрессо за 40 минут до приготовления !!!!!!
Это его рекомендация для свежеобжаренного, которому меньше 10-15 дней, при этом теряется до 20% ароматических веществ, но можно получить экстракцию на 1% выше... В принципе, это вполне возможно, родоначальники эспрессо используют не самое свежее зерно и держат заполненным дозатор. Самые большие сомнения, как раз в возвышении экстракции, поскольку измерить её корректно с помощью оптического рефрактометра невозможно. Как уже неоднократно объяснялось показания оптического рефрактометра в многокомпонентном растворе, коим является кофе, недостоверны и неинформативны. Один и тот же результат экстракции, при разных параметрах пролива даст совершенно разный вкус, также совсем не обязательно, что вкус будет лучше при более высоких показателях экстракции.
Про зависимость давления и экстракции тоже позабавило. Опять же, это совершенно справедливо, но приведенная зависимость актуальна только для вполне определенной корзины, с корзиной другого типа зависимость может быть принципиально другой, также она будет меняться от машины к машине, в зависимости от параметров реализации начальной стадии пролива...
Мое мнение, что в каждом конкретном случае, надо подбирать параметры, дающие лучший вкус. Можно в качестве помощника использовать и рефрактометр, вот только насколько будет полезны его "советы", у меня лично большой вопрос.
Скотт Ратт рекомендует молоть кофе для эспрессо за 40 минут до приготовления !!!!!!
Можно в качестве помощника использовать и рефрактометр, вот только насколько будет полезны его "советы", у меня лично большой вопрос.
Из статьи : "Здесь слово можно предоставить самому Скотту: «Я работал с кофе лет 10 (или 15, не помню) до рефрактометра. Потом он появился, и я его сразу же купил. За последующий год я узнал больше о кофе, чем за все предыдущие годы».
Скотт практик, а не теоретик.Для него, конечно, важны не формулы и коэффициенты, а конечный вкус, и рефрактометр лишь инструмент. А Альтернативе он посвятил отдельную книгу
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Скотт Рао вполне уважаемый человек в кофейном мире, его The Professional Barista's Handbook среди наиболее удачных практических руководств по кофе и эспрессо в частности. Вполне допускаю, что измеренные цифры производят сильное впечатление, особенно на практика, да еще в таком неоднозначном деле, как приготовление эспрессо. Более того, озвученные закономерности действительно имеют место быть, другое дело, что в зависимости от конкретных условий эти закономерности могут поменяться, а могут и не соблюдаться, что совершенно очевидно из принципа работы оптического рефрактометра. Его вполне можно использовать, как индикатор, но говорить всерьез о зависимости вкуса от измеренных уровней экстракции с научной точки зрения, как минимум, некорректно.
со слов Ильи, Рао готов пожертвовать 20% ароматических веществ в пользу 1% экстракции, видимо, исходя из его органолептических оценок, оно того стоит, не стоит удивляться, не каждый человек заметит разницу в 20% уменьшении ароматических веществ, думаю в его словах правда может быть, сам иногда так делаю, когда кофе закончился и жарю свежий, результат очень приличный, с моей точки зрения и вкуса
Его вполне можно использовать, как индикатор, но говорить всерьез о зависимости вкуса от измеренных уровней экстракции с научной точки зрения, как минимум, некорректно.
Позволю себе процитировать еще разок уже звучавшие здесь слова от SCAE в несколько вольном переводе:"...мы пьем кофе, чтобы получить вкус, удовольствие. И не важно, что на рефрактометре у вас 2.17% против 1.95%, в конце концов, если вам нравится второй вариант, вы не обязаны достигать первого." ; )
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
И не важно, что на рефрактометре у вас 2.17% против 1.95%, в конце концов, если вам нравится второй вариант, вы не обязаны достигать первого.
Так в том-то и "тонкость", что эти цифры, измеренные оптическим рефрактометром, в разных случаях могут давать противоположные результаты вкуса.
abel:
речь идет о том, что для людей с культурой вкуса достаточно сильно развитой в 99% случаях прирост в TDS дает напиток вкуснее
Это совсем не факт, во-первых, прирост вкуса идет только до определенного момента, переэкстракции никто не отменял. Во-вторых, вкус сильно зависит от соотношения составляющих TDS экстрагированных веществ, а показания рефрактометра об этом ничего не говорят.
сейчас речь идет о том, что для людей с культурой вкуса достаточно сильно развитой в 99% случаях прирост в TDS дает напиток вкуснее
Вот эту статистику Вы сами придумали? Я бы не удивился и 100%. Человеку трудно признать даже перед самим собой свою некомпетентность и глупость, тем более, когда он за нее еще и деньги выбросил.
Честный ответ Ильи Савинова на мой упрек в "зажаристости" большинства моносортов арабики их ассортимента :
" 2/3 наших продаж - это темная обжарка, группа В. Приходится ее "наполнять" разными сортами. Тем не менее, все вкусное, индивидуальное, конечно в светлой обжарке (группа D). Только с приготовлением светлой обжарки заморочек побольше.
Если сложить C+D, то сортов оттуда больше все-таки, чем В. Поэтому "так темно" мы жарим меньше половины арабик. И они самые бюджетные.
Нет большого смысла жарить бюджетные вещи светло. У них потенциал не тот. "
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ответ не только честный, он и по сути совершенно правильный. Для начала, спрос определяет предложение. Потом, использовать в эспрессо "вкусное, индивидуальное", на мой взгляд, как минимум неразумно, поскольку в темной обжарке индивидуальность нивелируется, а в светлой - эспрессо будет "дегенеративным".
ну конечно, Вам сказанное Рао кажется бредом, у Вас ведь опыт побогаче будет чем у него. насколько я понял, человек купил рефрактометр и постоянно экспериментирует, коррелирует данные полученные органолептической оценкой с показаниями рефрактометра
про 99% - я утрировал, но сделал, чтобы была понятна сама мысль Рао (возможно, в реальности - это 90%, я не измерял)
я все равно на слово не верю ни тем ни другим, пока сам в этом не убежусь, но по крайней мере я задумываюсь, что сказанное можно запросто самому проверить, что, я по мере возможностей финансовых и делаю.
у некоторых просто не хватает смелости/ума самому проверить данное утверждение, а в силу своего слепого уперства/упрямства продолжают утверждать что по ТДС нельзя судить о вкусе
я никогда не утверждал, что от TDS зависит вкус, но я допускаю, что если если сделать 100 шотов, так, чтобы у большинства был TDS выше чем у остальных, то вкус у этих шотов также будет превосходить вкус остального количества с более низким TDS то есть люди после долгих поисков нашли именно ОБЪЕКТИВНЫЙ критерий, не просто поставив его во главе стола, приняв за истину
p.s. ну а постоянное слепое уперство и упрямство - признак сами знаете чего, хотя бы задумайтесь о чем Вам говорят
поскольку в темной обжарке индивидуальность нивелируется, а в светлой - эспрессо будет "дегенеративным".
ага, а то что вы называете кислятиной, кто-то считает "богатый кислотами". просто признайтесь, что светлую зажарку вообще не умеете варить а вы попробуйте поучиться и возможно вам не захочется возвращаться к углям
abel: можно взять и закопченное стёклышко и им мерить что-то и прийти к какой-то системе и зависимости результатов от каких-то переменных. Можно долго упираться или соглашаться к кем-то, но сначала нужно научно доказать, что метод ТДС определяет и затем уже увязать со вкусом. Пока это околонаучные диспуты, причём не всегда научных людей.
В статье Илья об этом пишет смело. Они четко увязывают ТДС со вкусом. Совершенно не вижу, почему бы это было не так. Видимо вот эти проценты экстракции как раз таки опытным путем и были получены. Что вот в таком-то диапазоне напиток будет лучше всего. И рефрактометр входит в набор обязательного оборудования на обучении бариста. Они же никого не заставляют, они рекомендуют. А дальше уж дело каждого, как ему готовить свой кофе ; )
Можно долго упираться или соглашаться к кем-то, но сначала нужно научно доказать, что метод ТДС определяет и затем уже увязать со вкусом.
Научно - это и экспериментально в том числе. Они экспериментально к этому пришли. Предположу, что могла быть такая последовательность. Был приготовлен кофе, задан самому себе вопрос: а как я могу проверить количество экстрагировавших веществ в кофе? Рефрактометр может дать такой ответ? Примерно, может. Это конечно кривая линейка, но это хоть какая-то линейка. Сказано, сделано: взяли рефрактометр и в чашках, где sensory judges говорили "вери гуд" кофе замерялся. Вот и все. Посчитали, и решили что вот при таких значениях кофе в основном довольно хорош. Понятно, что можно лучше, можно хуже сделать. Но это хоть какой-то ориентир. Лучше идти по этому пути, чем сидеть и крутить у виска пальцем, показывая на экспериментаторов и приговаривая "ребята, куда вы лезете со своими кривыми линейками в многокомпонентные смеси, акститесь".
whitewater: а может это все маркетинг или мода: как светлая обжарка, Баристо с бородкой в клечатой рубашке и бабочке? Сейчас все начнут на пачке кофейных зёрен писать ТДС и баста, а для особо упёртых: "ТДС не читать"... Ну про возросший спрос на рефрактометры я вообще молчу... Для продавцов кофе ТДС - это находка, для нас как потребителей я в ТДС не вижу полезной информации. Простой пример: даже мы с вами покупаем разный по обжарке кофе, по разному его мелем и в по разному его завариваем и в итоге у нас с вами разный вкус в чашке...., поскольку что такое эспрессо мы с вами по разному понимаем.
ну конечно, Вам сказанное Рао кажется бредом, у Вас ведь опыт побогаче будет чем у него. насколько я понял, человек купил рефрактометр и постоянно экспериментирует, коррелирует данные полученные органолептической оценкой с показаниями рефрактометра ........
Я тоже уверен, что такой увлеченный и серьезный человек с большим опытом, как Скотт Ратт, слова на ветер не бросат, а наверняка после приобретения рефрактометра вел статистику в таблице, где записывал впечатления от шота и показания рефрактометра. Если потом посмотреть данные за достаточно длинный период , то это будет уже серьезная статистика и выводы вполне доказательные
Lem: уважаемый!!! Придётся вам создать таки ветку по рефрактометру и что им можно мерить, а так как нам гуманитариям без тезисов бой научный держать с технарями тяжело:))))
Lem: уважаемый!!! Придётся вам создать таки ветку по рефрактометру и что им можно мерить, а так как нам гуманитариям без тезисов бой научный держать с технарями тяжело:))))
Вот только этого не хватает...очередного замеса физиков и лириков
Простой пример: даже мы с вами покупаем разный по обжарке кофе, по разному его мелем и в по разному его завариваем и в итоге у нас с вами разный вкус в чашке...., поскольку что такое эспрессо мы с вами по разному понимаем.
Совершенно верно, вы правы. Но так же, я уверен, что если пара людей попробовав нечто и сойдясь во мнении, что они это нечто понимают одинаково, то они всегда смогут выработать оценочную характеристику вот этого нечто. Человеку свойственно все измерять, все упорядочивать, все каталогизировать. Поэтому этот процесс не остановить. Помимо того, подобные оценки могут быть ориентиром для того, кто хочет приготовить стабильно хороший кофе. Да, может он не будет хватать звезд с неба, но быть хорошим. А дальше - уже совершенствование мастерства и творчество ; ) Конечно там куча ограничений все равно. Т.е. обжарка такая, помол такой, соотношение воды:кофе такое, температура такая и так далее. При этих граничных условиях ориентир на такое-то показание ТДС и даст уверенно хорошую чашку. Не лучшую может быть, но хорошую. А лучшая, опять таки, будет зависеть от мастерства и опыта бариста, который уже зная, какая влажность в помещении и в какой чашке кофе будет подан, будет изменять соответствующие параметры в нужную сторону ; )
maikl5301: как опыт корифеев с ТДС вам поможет практически, можете мне пояснить?
Очень просто, постараюсь максимально воспроизвести пролив в воронке по рекомендациям Скотта и потом сделаю выводы. Все его практические советы, как лучше заваривать альтернативу, прошли проверку временем. То есть, каждый полезный шаг, как повысить экстракцию, был им изучен в том числе и с применением рефрактометра. Вам в практической жизни же помогло изучение физики и химии, уроки труда в школе
Простой пример: даже мы с вами покупаем разный по обжарке кофе, по разному его мелем и в по разному его завариваем и в итоге у нас с вами разный вкус в чашке...., поскольку что такое эспрессо мы с вами по разному понимаем.
Совершенно верно, вы правы. Но так же, я уверен, что если пара людей попробовав нечто и сойдясь во мнении, что они это нечто понимают одинаково, то они всегда смогут выработать оценочную характеристику вот этого нечто. Человеку свойственно все измерять, все упорядочивать, все каталогизировать. Поэтому этот процесс не остановить. Помимо того, подобные оценки могут быть ориентиром для того, кто хочет приготовить стабильно хороший кофе. Да, может он не будет хватать звезд с неба, но быть хорошим. А дальше - уже совершенствование мастерства и творчество ; ) Конечно там куча ограничений все равно. Т.е. обжарка такая, помол такой, соотношение воды:кофе такое, температура такая и так далее. При этих граничных условиях ориентир на такое-то показание ТДС и даст уверенно хорошую чашку. Не лучшую может быть, но хорошую. А лучшая, опять таки, будет зависеть от мастерства и опыта бариста, который уже зная, какая влажность в помещении и в какой чашке кофе будет подан, будет изменять соответствующие параметры в нужную сторону ; )
Согласен. Схожие принципы применяют при изготовлении, например фабричных гитар. Они могут быть очень хорошие, могут просто средние, но не ниже определенного уровня ! То есть делают одинаково по строго заданной технологии из древесины с определенными свойствами. То есть хороший заданный стандарт. Но ! Инструменты премиального класса смогут сделать только руки высокоопытного, талантливого мастера, который имеет опыт, слух, интуицию и кое-что другое )
whitewater: ну по поводу: если двое соберутся - это вы про Маркса и Энгельса как потом Ленин нас каталогизировал?:))) так время показало, что ребята то ошибались..... Вы забыли, что вода у нас у всех ещё разная.... Мне кажется, что ТДС только запутает начинающих кофеваров, поскольку знакомых мне баристо в кафе интересует только дешевое сырьё и прибыль, они 80% не поймут того, о чем мы с вами говорим на форуме, потому как они тупо на работе.... Вы пожалуйста мне, как гуманитарию, поясните алгоритм с открытия пачки с зёрнами до результата в чаше, используя знания или метод ТДС. Приготовление кофе - это ведь прикладная наука, а не теоретическая?
whitewater: ну по поводу: если двое соберутся - это вы про Маркса и Энгельса как потом Ленин на каталогизировал?:))) так время показало, что ребята то ошибались..... Вы забыли, что вода у нас у всех ещё разная.... Мне кажется, что ТДС только запутает начинающих кофеваров, поскольку знакомых мне баристо в кафе интересует только дешевое сырьё и прибыль, они 80% не поймут того, о чем мы с вами говорим на форуме, потому как они тупо на работе.... Вы пожалуйста мне, как гуманитарию, поясните алгоритм с открытия пачки с зёрнами до результата в чаше, используя знания или метод ТДС. Приготовление кофе - это ведь прикладная наука, а не теоретическая?
Полезней будет почитать самого Скотта. Илья Савинов вон просветлел после мастер-класса ))
maikl5301: как опыт корифеев с ТДС вам поможет практически, можете мне пояснить?
Очень просто, постараюсь максимально воспроизвести пролив в воронке по рекомендациям Скотта и потом сделаю выводы. Все его практические советы, как лучше заваривать альтернативу, прошли проверку временем. То есть, каждый полезный шаг, как повысить экстракцию, был им изучен в том числе и с применением рефрактометра. Вам в практической жизни же помогло изучение физики и химии, уроки труда в школе
Тогда ваш Скотт должен все чемпионаты выиграть по завариванию альтернативы, я вас правильно понял? Тогда давайте подождём!!!!
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.