3. Я понимаю, что пена лезть через край не должна. Скажите, а вы не сталкивались с тем, что наливая меньше, можно в принципе легко вскипятить кофе ПОД пеной? Т.е. вы виртуозно удерживаете пену шапкой на краях турки, когда она уже на см 2 вылезла вверх, через край она не лезет, а кофе под начинает кипеть. Просто возьмите в этот момент и пену ложкой снимите. И вы увидите, что кофе кипит. Вот эта возможность - вскипятить кофе под пеной в случае "наливайте меньше" - это цена такого совета и совета максимально нагревайте, но пене не давайте уйти.
Вы что глухой и турку держите в плоскогубцах? Как минимум по двум показателям можно не допустить закипания жидкости даже не смотря на нее. По звуку и вибрации. Извините что не смогу однозначно сформулировать словами этот процесс, но если в достаточно тихом помещении держать турку за ручку то это ощущается достаточно отчетливо вплоть до секунд.
Я помешиваю и если надо по краям горелки "вожу" турку или убираю на несколько секунд с огня, так можно спокойно держать 93-95 градусов в течение 1-2 минут без активного закипания
Кофемашина:VBM Domobar Super HX, Dalla Corte Super Mini
Кофемолка:OBEL Mito Base (Santos burrs) , Mazzer Mini Eletronico A
Ростер:Jimatu I’Tany
Др. оборудование: Bialetti Dama
Я помешиваю и если надо по краям горелки "вожу" турку или убираю на несколько секунд с огня, так можно спокойно держать 93-95 градусов в течение 1-2 минут без активного закипания
TMN: 1. Можно совершенно спокойно поднимать пену при рекомендованном способе заполнения турки, если просто добавить градусник в эту систему кофе-турка-нагрев. И тогда не придется использовать размытые формулировки для объяснения вроде "налей в турку столько, чтобы потом не переливалось", а все обретет осмысленность, ясность и четкие ориентиры. 2. Что такое видимые признаки закипания? 3. Поясните пожалуйста про "предвестников кипения" и "развитие пены". На что конкретно ориентируетесь вы. 4. Пропустим. Вопрос вкуса. А то так до кардамона, чеснока и меда дойдем. Сахар - это специя. И этим все сказано собственно. 5. Поясню при чем тут степень обжарки. Для этого достаточно сделать простой способ. Взять кофе свежей обжарки, и кофе месячной давности. Измельчить, засыпать в кружки, залить кипятком. И посмотреть разницу в пенообразовании в одной кружке и в другой. И вопрос, при чем тут степень обжарки отпадет сам собой. Ибо в турке вы будете наблюдать ровно то же самое, что, я уверен, наблюдают все, кто постоянно варит кофе в ней - процесс пенообразования в турке со свежим кофе будет идти более интенсивно и объем пены будет больше, чем если вы будете готовить уже не такой свежий кофе.
ПС Понимаете, Михаил, я ведь не просто так, от нечего делать "докопался". Я вижу, что никаких четких рекомендаций вы дать не можете. И я даже понимаю почему - не откуда взяться этому знанию. Как если бы дело касалось эспрессоварения. Там все более четко. Сколько закладывать, с какой температурой проливать, сколько по времени лить, какой выход, какой должна быть струйка, какой - температура группы и так далее. В случае с туркой - это набор общих фраз и рекомендаций, без четких, численных, измеримых ориентиров. Все эти фразы, типа "развитие пены" - это от того, что просто нет четкого знания в этом вопросе. Оно попросту не выработано. Нармудом. И поэтому каждый, кто готовит в турке, ориентируется на свои собственные представления о "развитии пены" и конечном вкусе продукта.
micola:
По звуку и вибрации. Извините что не смогу однозначно сформулировать словами этот процесс,
Смотря что вы имеете ввиду под "звуком и вибрацией". Это может быть как пузырьковое кипение, которое само по себе не страшно, так и собственно кипение. Между первым и вторым промежуток довольно большой, если газ маленький и переход от одного к другому очень плавный.
ак можно спокойно держать 93-95 градусов в течение 1-2 минут
И как вы понимаете, что это 93-95 градусов?
Просто. Неделю варил с термометром, обращая внимания на динамику температуры,попутно подмечая что при этом происходит с кофем. Потом понял,что термометр абсолютно не нужен.
Я помешиваю и если надо по краям горелки "вожу" турку или убираю на несколько секунд с огня, так можно спокойно держать 93-95 градусов в течение 1-2 минут без активного закипания
На мой взгляд термопара тут в самый раз.
Уверен, что поиграетесь с ней некоторое время и будете просто варить
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
1) Все можно конечно, но разумнее инструментальный контроль использовать там, где он необходим, а не совать термопару везде и всегда. В турке она совершенно не нужна, это факт. Формулировка довести до стадии закипания, но не допустить его совершенно однозначная и если она непонятна, то проблема того, кто не понимает.
2 и 3) А может вам еще расказать, что такое кипение и как оно выглядит? Ну до идиотизма-то опускаться не стоит.
5) Вы понимаете, что мы говорим о температуре, до которой доводится жидкость, а не о количестве пены, которое на при этом образуется? По-моему нет, а это настораживает...
Я вижу, что никаких четких рекомендаций вы дать не можете.
Я вижу, что вы хотите получить инструкцию для бездумного повторения, а не рекомендации, т.е. основные идеи для осмысления и использования на практике. Эспрессо процесс на порядок сложнее турки, поэтому чтобы получить поначалу хоть какой-то удобоваримый результат требуются более точные отправные точки. Но это совсем не означает, что следуя им вы получите полноценный эспрессо, для этого придется вносить коррективы, которые без внимательного отношения и чувства процесса (только по приборам) не внести. Это же кулинарный процесс, а он слишком сложен для "управления по приборам". Поэтому ни кофе, ни мясо, ни суп без понимания и чувства процесса, а по термометру и таймеру, приготовить в принципе затруднительно, а хорошо приготовить - невозможно.
Люди годами с ПИД варят и понимают, что термометр нужен
Да это то понятно, я ответил в том смысле, что турка самодостаточный инструмент для варки. Зачем сравнивать ее с эспрессомашинами с контролем давления, температуры и времени
Смотря что вы имеете ввиду под "звуком и вибрацией". Это может быть как пузырьковое кипение, которое само по себе не страшно, так и собственно кипение. Между первым и вторым промежуток довольно большой, если газ маленький и переход от одного к другому очень плавный.
Поделитесь секретом, расскажите, что Вы называете "собственно кипением" и как отличаете его от пузырькового, и какое же кипение реализуется в случае кофеварения в турке. Вопрос, конечно, риторический. В рассматриваемом случае имеет место поверхностное пузырьковое кипение и ничего более. На начальном этапе, когда нижние слои жидкости нагреты до температуры кипения, а верхние еще нет, приповерхностные (имеется в виду поверхность нижней части турки) паровые пузыри поднимаются вверх и схлопываются, не достигнув верхней поверхности жидкости вследствие конденсации пара в холодных слоях воды. При таком схлопывании возникает звуковая волна - хлопки, гудение, о которых писал micola, т.е. те самые признаки, "предвестники" начинающегося кипения. Достигнув максимума громкости весь этот шум исчезает непосредственно перед тотальным прогревом всего объема воды до температуры кипения, когда пузырьки пара проходят весь путь от дна турки до поверхности воды, не конденсируясь. Не заметить эти предвестники сложно, термометр для этого не нужен. Тем более, что показания термометра будут зависеть от точки измерения, объема, формы турки и т.п. до тех пор, когда процесс кипения не охватит весь объем воды, но в последнем случае проводить измерения уже бессмысленно.
TMN: Михаил, когда аргументация заканчивается, наверное стоит заканчивать разговор. Например, просто не отвечать собеседнику. Я предлагаю не использовать принцип "не можешь напасть на точку зрения собеседника, напади на него самого". Во всяком случае со мной.
Я не инструкцию от вас хочу получить, хотя в принципе ее бы неплохо получить хотя бы для того, чтобы этой инструкцией мог, например, воспользоваться новичок в турковарении. Вы так говорите "инструкцию" как буд-то это что-то плохое. Инструкции для куда более сложных вещей существуют, почему бы им не существовать для приготовления кофе в турке... Вопрос риторический.
По вашим объяснениям ничего новичок не сварит. И научить таким образом вы не сможете. Ну, особенно, в виде "Формулировка довести до стадии закипания, но не допустить его совершенно однозначная и если она непонятна, то проблема того, кто не понимает." Я тоже думал, что понимаю отлично - не допустить кипения. И отлично не допускал кипения. До тех пор, пока не измерил весь процесс и не один раз на всех стадиях градусником. И тогда выяснилось, что кофе в большинстве случаев я даже не довожу до 90 градусов. Не говоря уже о кипении. Многие варят по таким "инструкциям" и считают, что "вкус отличный" и искренне верят, что в чашке такой не получится : )
Lem: Ну, вы сами все описали. Так вот этот переход от еще шум и до уже тихо может наступать довольно быстро. Еще секунду назад кофе не кипел, а уже сейчас - поздно. А если нагревание идет медленно, то это вслушивание, - когда уже пора снимать, может длиться довольно долго. Мне проще использовать термометр для этого. Это во-первых. А во-вторых использование термометра позволяет готовить разные сорта кофе в турке. Если хотите "вываривать" их. И в этом основное отличие турки от чашки - возможность держать нужную температуру сколько нужно для достижения нужного вкуса. Для чашки приходится применять совершенно иные хаки для этого.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
И тогда выяснилось, что кофе в большинстве случаев я даже не довожу до 90 градусов. Не говоря уже о кипении. Многие варят по таким "инструкциям" и считают, что "вкус отличный" и искренне верят, что в чашке такой не получится
Так причем здесь рекомендации и инструкции, если вы первый, кто не сообразил, что если пена вылезает через край, то надо меньше наливать или брать больше турку, а не прекращать нагрев? Все остальные, по крайней мере насколько я знаю и могу судить по дискуссии на форуме, поняли рекомендации правильно, поэтому и вкус у всех отличный.
Инструкции для куда более сложных вещей существуют, почему бы им не существовать для приготовления кофе в турке...
Если обращали внимание, то в готовке инструкций нет и быть не может, есть только рецепты, коим и является "инструкция по варке кофе в турке".
когда аргументация заканчивается, наверное стоит заканчивать разговор.
Она совсем не закончилась, просто не вижу смысла по третьему разу объяснять, что мы говорим о максимальном нагреве, а не о подъеме пены до заданного уровня. Если собеседник не хочет или не может понять предмета, какой смысл в продолжении обсуждения?
ак можно спокойно держать 93-95 градусов в течение 1-2 минут
И как вы понимаете, что это 93-95 градусов?
Просто. Неделю варил с термометром, обращая внимания на динамику температуры,попутно подмечая что при этом происходит с кофем. Потом понял,что термометр абсолютно не нужен.
Согласна. И даже, более того, не нужно понимать: "Ага. Температура достигла 94 градусов." Это лишняя информация. Нужно понимать: "Ага. Кофе готов. Пора снимать." )) Приобретя такой навык, всегда можно сделать вкусный кофе. Даже в случае (о ужас!) поломки или потери термометра.)
Сразу оговорюсь, что это касается приготовления кофе в турке, где все перед глазами и в руках. Техника для эспрессо сложнее, и там приборы нужны.
ак можно спокойно держать 93-95 градусов в течение 1-2 минут
И как вы понимаете, что это 93-95 градусов?
Просто. Неделю варил с термометром, обращая внимания на динамику температуры,попутно подмечая что при этом происходит с кофем. Потом понял,что термометр абсолютно не нужен.
Согласна. И даже, более того, не нужно понимать: "Ага. Температура достигла 94 градусов." Это лишняя информация. Нужно понимать: "Ага. Кофе готов. Пора снимать." )) Приобретя такой навык, всегда можно сделать вкусный кофе. Даже в случае (о ужас!) поломки или потери термометра.)
Сразу оговорюсь, что это касается приготовления кофе в турке, где все перед глазами и в руках. Техника для эспрессо сложнее, и там приборы нужны.
Нет, одним прибором я все таки пользуюсь: дозу зерен я на электронных весах отмеряю ))
Согласна. И даже, более того, не нужно понимать: "Ага. Температура достигла 94 градусов." Это лишняя информация. Нужно понимать: "Ага. Кофе готов. Пора снимать."
Лицорука... Читая такие комментарии я на секундочку становлюсь сексистом и начинаю верить в то, что приготовление шашлыка и кофе - не терпит женских рук. Но только на секундочку. Конечно же на самом деле это не так. ; )
В outdoor заливать кипяток, наверное, из ладошек будут ?:) Если уж кофе помолотый в пакете, не понятно зачем его проливать. Думаю, если заваривать на манер чайных пакетиков, особой разницы не будет. А если уж, действительно, такая проблема взять воронку (но при этом взять стеклянный стакан, чайник) то всегда можно ее сделать из пластиковой бутылки
Подскажите рецепт для кофе в чашке, тут много раз видел, но сейчас никак не найду?
Рецепты разные : пропорция кофе к воде от 1/10 до 1/15 или подбираете сами по вкусу. Помол любой от мелкого (почти турка ) до крупного ( френч). Заливаете круговыми движениями водой 95 градусов( почти кипяток ) , ждете 3,5-4 минуты и пьете. Если помол был крупный, то пенку с гущей снять ложкой
maikl5301: Спасибо, думал есть четкие рецепты, с мелким попробую
Попробовал, довольно неплохо вышло, я бы сказал даже вкуснее воронки. Только вот частички не осаживаются, и через фильтр не пропустишь, забьют наверняка
Расскажу о своих наблюдениях. Кружку в соотношении с воронкой я пью где-то 70/30. Т.е. чаще кружку. Исходные условия: - Молка коника. Других не было, не могу сказать ничего за плоские. - Помол от самого мелкого (на кофе с невыраженной горчинкой) до покрупнее, но мельче, чем на фильтр (для кофе с явной горчинкой). На самом деле профиль помола лучше подстраивать под свой вкус в соответствии с сортом. Я так делаю. На Камаре стало это просто - поворотом лимба за 3 секунды. Максимальный помол тот, что тонет после 4 минут сам или подули на пенку, частички утонули, пенка осталась. Примерно так. Т.е. крупный, такой, что пьешь и во рту помол, такого не делаю. Ибо не утонул - не заварился. - Соотношение кофе:вода, примерно - 1:17. Это соотношение я вычитал у американцев, ему следую, мне вкусно. - Кофе средней свежей обжарки (мой товарищ берет в Синегорье для кружки светлую, я пока не решился, есть вопросы). - Кружка - 350 мл. - Чайник с тонким носиком как для воронки (опционально, лить удобнее просто).
Точки, где вы можете управлять процессом, в зависимости от сорта, помола, обжарки: 1. Предварительный нагрев кружки. Если мне нужна начальная температура заваривания выше, я ставлю под горячий кран кружку и пока вода в чайнике греется, греется кружка в раковине под водой. 2. Вода в чайнике. Вскипела и сразу заливаете. Либо - вскипела и заливаете через минуту-две. Имеет значение, оказывается. Это - опытным путем. 3. Перемешивание. Когда надо - делаете. Я чаще не делаю, т.к. тонкий носик чайника позволяет медленно вливать воду в кофе, разбивая его и перемешивая. Особенно - если чайник приподнять над кружкой и отвесно вливать, взбивая падающей водой кофе. 4. Естественно помол кофе. 5. Время заваривания в кружке. Я предпочитаю, опытным путем, заварил - через 8-10 минут пью. Температура падает до приемлемых 70 градусов, когда не обжигает вкусовые рецепторы. Илья Савинов рассказывал о таком же времени. Но я "дошел" до этого времени через термометр и свои ощущения. Вот примерно, вкратце, так.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Ребят подскажите у кого нибудь с коникой выходило приготовить вкусный напиток во френче? Сколько не пытался все никак не получается заварить. Последние попытки были Перу и Никарагуа Марагаджип. Обжарка правда Фул сити. Пробовал заваривать 7*100, 8*100, помол как сахарный песок или чуть крупнее, 90-96 гр. Все равно вкус какой то водянистый, плоский, выпирает горчинка. Может кто подскажет свой рецепт?
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Всем привет! Реально ли получить сладость (как в эспрессо) в напитке из гейзерной кофеварки? На данный момент напиток получается насыщенный, с балансом кислинки/горчинки, но вот сладости не хватает. Сахар не предлагать))
До Биалетти была какая-то испанская на 2 чашки. В ней получалось не горько, не кисло и не насыщенно, как разбавленный. В Биалетти ароматно, насыщенно, но достаточно горько. Пить в чистом виде не могу. Как правило, разбавляю молоком
В Биалетти ароматно, насыщенно, но достаточно горько.
А какую сладость вы хотите поймать? Ведь в гейзерной очень маленькое давление прохождения кофе через таблетку + вода проходит очень горячая. Если подобрать более крупный помол то вода пройдёт 94 градуса примерно, а если для эспрессо то вода будет уже около 106 градусов.
В Биалетти ароматно, насыщенно, но достаточно горько.
А какую сладость вы хотите поймать? Ведь в гейзерной очень маленькое давление прохождения кофе через таблетку + вода проходит очень горячая. Если подобрать более крупный помол то вода пройдёт 94 градуса примерно, а если для эспрессо то вода будет уже около 106 градусов.
Да я в принципе в гейзере редко делаю и помол всегда крупный достаточно, как для фильтра. На сладость и не расчитываю уже. Но с молоком неплохо, неплохо )
если речь идет о вкусе... не думаю что напиток будет с привкусом материала, из которого изготовлена воронка... если о теплоотдаче, то разница возможно есть, но скорее всего незначительная
Александр--34rus: воронка от харио вроде отличается как раз тем, что там минимальный контакт фильтра с корпусом. имхо, заметной разницы во вскусе там нет. Что на вкус повлиять может, так это сам фильтр.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.