Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
В моке (гейзерной кофеварке) довольно легко получить невкусную чашку, если не знать некоторых правил. А они такие: 1. Заливать только горячую воду. При холодной воде пар начинает прогонять воду через таблетку при температуре около 65 градусов и получается недоэкстракция.
Т. е. вы считаете, что не смотря на то, что вода закипела - образовался пар и приличное давление, кипящая вода осталась температуры 65 градусов? Нет, если вы живете на Эвересте, я готов в это поверить. Но для нас, равнинных жителей, данный пункт выглядит странным
А если серьезно, я со всеми пунктами кроме п. 1 согласен. Я заваривал года полтора подряд гейзер 1-2 раза в день и перепробовал все, разницы в заливке горячей и холодной воды не заметил кроме скорости приготовления и понятного неудобства возни с раскаленной емкостью на которую нужно прикрутить верхнюю часть. Каноничный вариант по инструкции Биалетти как раз предусматривает заливку холодной воды.
Горечь, о которой писали, снимается увеличением помола (чтобы как сахарный песок) и, самое главное, как и было сказано - прерыванием экстракции на завершающей стадии. Пошла желтоватая пена (или еще даже раньше) - погрузили в емкость с холодной водой. Вкус будет в порядке.
Atlis: Источник информации о температуре (от людей, которые ее замерили): -[ссылка]- От себя замечу, что вначале в кофейную таблетку поступает верхний слой воды, а пузырьки воздуха (пара) начинают образовываться на дне задолго до того, как закипит весь объем воды. Можете поставить на огонь кастрюлю с холодной водой и последить за процессом
Atlis: вначале в кофейную таблетку поступает верхний слой воды
Вы перепутали тут. Поступает все время нижний слой воды, отверстие трубки воронки с кофе чуть выше дна резервуара и пар, образующийся над слоем воды, расширяясь толкает воду и она попадает в трубку именно от дна. В этом видео это кстати тоже есть. Я вспомнил что видел его, оно прикольное. Но если честно, спорное. Парни говорят что вкус в моке не горький если прям реально до кипения довести воду уже в резервуаре и потом верхнюю часть накрутить и греть дальше. Но по их же графикам температура таблетки более 100 градусов. Как-то сомнительно. Воду выше 100 градусов нагреть очень сложно, тут скорее пар должен быть. Но там никак не пар вначале. Или, что еще вероятнее, датчик берет температуру металла, там где он с ним соприкасается (при варке на холодной воде соот-но от непрогретого до конца металла он и может брать эти 65 градусов). И я молчу про то, что если реально заваривание будет при более чем 100 градусов, то должна быть жуткая горечь и убитый вкус - почитайте про эспрессо начала 20 века, когда паром заваривали. А они хвалят...
Под видосом кстати есть коммент итальянца, он пишет 20 лет в моке кофе варит и только на холодной воде...
В общем, все дело вкуса. В процессе варки я лично всегда регулирую температуру плиты, сначала максимум, пока не зашумит и кофе не покажется, потом минимум. Экстракция длится минимум минуту и кофе точно не недоэкстрагированный. Но главное что я разницы между приготовлением на холодной и горячей воде во вкусе не заметил, при том что специально проверял на одном помоле и том же зерне. Но - тут кому как. Если вам вкусней на горячей воде, значит для вас это так)
Всем спасибо за помощь, купил в итоге вот такую красотку. Первые два пролива горечь, потом два кислятина, на пятый вроде получилось близко к хорошо. Уловил правило, что нужен чуть выше среднего огонь и на 2/3 пролива выключать плиту, не раньше. В моем случае индукция. Как пошли сильные пузыри - в холодную воду. Помол крупный. Посмотрим, что будет дальше, но пока что результат крайне порадовал.
Atlis: Я написал: "вначале поступает". Вы забываете про воду, которая находится внутри воронки.
Убедили) если считать эту грамульку, которая находится внутри трубочки воронки, то да. Но вы всерьез думаете, что этот мизер имеет решающее значение для вкуса на фоне остальных десятков-сотен миллилитров (зависит от размера моки), которые тут же идут следом?
При давлении 1.5 - 2.5 атм: нет, нагреть выше 100 °C очень легко.
Но каким тогда будет вкус кофе, если действительно вода температурой 100-120 градусов сквозь кофейный порошок пройдет? Будет ли он мягким, а не горьким, как получилось у авторов обсуждаемого видео? По мне так одно с другим как-то не особо логично стыкуется.
Atlis: я ранее в этой теме уже писал, лично я к моке отношусь примерно так же, как к паровозу: штука забавная и имеет свою историческую ценность, но зачем это использовать в современном мире мне не очень понятно ))
Atlis: я ранее в этой теме уже писал, лично я к моке отношусь примерно так же, как к паровозу: штука забавная и имеет свою историческую ценность, но зачем это использовать в современном мире мне не очень понятно ))
Если не охотник, не рыбак, а природа для вас - это дача с двухэтажным коттеджем, то и не парьтесь , не надо оно вам )
Я тут ранее поделился правилами приготовления в моке. После длительной "производственной практики" (с выливанием невкусных чашек в раковину) одно из них не подтвердилось и даже оказалось в корне неверным. Пролив не должен быть медленным. Он должен быть оптимальным (средним). Процесс получения вкусной чашки оказался близок к процессу в рожковой кофеварке. Идеальный пролив - когда струйки равномерно стекают, не отрываясь от стенок внутренней воронки (и не образуя фонтанов) на всем протяжении пролива - от начала и до конца. Лучшая скорость пролива 1,4-2,0 г/с. Огонь должен оставаться постоянным - средним. Обнаружились ещё другие тонкости (продолжение следует).
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.