В России и в Европе (и возможно, в Израиле) совершенно разные нормы на содержание белка.
В России, похоже, содержание белков в молоке ставят все под копирку - 2,8%, а на самом деле никто его не определяет, поэтому, сколько белка в российском молоке не узнать. И это скорее всего из-за того, что методы определения процентного содержания белков в молоке очень сложные. Хотя показатель более важный, т.к. от количества белков, а не жира, в молоке определяется его польза.
Подскажите - по мере взбивания молока, его уровень, я так понимаю, уменьшается, а уровень пены растёт. Так вот - кончик паровой трубки нужно постоянно держать на 0,5-1 см ниже уровня молока или пены?
Потому что в первом случае питчер нужно поднимать потихньку (по мере того, как молоко преобразуется в пену), а во втором случае, наоборот, опускать.
Я запутался.
Вначале я тренировался на воде с капелькой жидкого мыла. Так легче чем на молоке и не жалко воды. Прикупил термометр механический и им определял температуру что бы не перегреть молоко, потом стал уже на ощупь делать...
Я поначалу то же заморачивался с содержанием белка, использовал Valio где белка больше 3 и Пармалат 2,8 но хорошо взбивающийся... переплачивал за них двойную цену и бегал искал по магазинам, оин у нас редко где продаются....Потом приноровился и взбивал даже Борковским паром с проточного подогревателя любое пастеризованное молоко жирностью от 3,2, натуральное домашнее молоко не собьешь....
На борке С-801 я стравливал воду, дожидался хорошего напора пар, выключал на момент погружения трубки в молоко, включал и вытаскивал трубку на поверхность, держал практически в миллиметре над поверхностью или слегка погружал в молоко, вообщем варировал. Направлял трубку вбок, что бы молоко вращалось по кругу и бурлило. Тут главное что бы не было пузырей крупных. Ну и так как пенка поднималась вверх, что бы трубка была на поверхности постоянно питчер с молоком опускал... у Борка на трубке паровой одно центральное отверстие снизу, а панареллу я никогда не использовал...
Более менее сносно но пена получалась, крупных пузырей не было, капучино вкусное, и внешний вид хороший, но вот арт рисунки на кофе как не старался сделать не мог, только отдаленно напоминающее на рисунок, может консистенция у кофе, или молока не та что надо, может техника не правильная, тут еще пожалуй от крема на кофе зависит?
Так протеины идут с ядрёными ароматизаторами и подсластителями, это перебьёт классический вкус, да и смотря какой протеин некоторые подзагущают консистенцию, на мой взгляд не самая лучшая идея. Пробуйте разное молоко и смотрите как взбивается, на самом лучшем и останавливайтесь. Я домашнее использую молоко и отлично взбивается, а на вкус вообще сказка, с покупным вкус сильно разниться.
Нет, не обязательно, есть чистые протеины unflavoured, без добавления чего-либо ещё. Вот, например:
Я домашнее использую молоко и отлично взбивается, а на вкус вообще сказка, с покупным вкус сильно разниться.
Аналогично! Домашнее взбивается отлично, но лучше его прокипятить несколько минут, сразу охладить и хранить в холодильнике специально для капуччино. При кипячении испаряется некоторый процент влаги, молоко становится гуще, и взбивается гораздо лучше некипяченого. И на вкус действительно - сказка - очень вкусное живое молоко.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
А с какой целью добавлять протеины в молоко? Советую для начала освоить технологию взбивания, а это можно сделать сначала на воде с одной каплей жидкого моющего средства, а потом на "заведомо взбиваемом" молоке, Выше уже дали рекомендации по Вашему региону. Когда набьете руку обнаружите, что взбивается любое молоко, одно лучше, другое хуже, а вот вкус от способности взбиваться не зависит. Вот на этом этапе уже можно подбирать осознанно молоко, ну или экспериментировать с протеинами, если еще такое желание останется.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Так и есть, вкус кипяченого молока не нравится многим, мне в том числе. Именно поэтому советуют ультрапастеризованное. Оно имеет вкус некипяченого молока, а сохраняется и взбивается как кипяченое или стерилизованное.
А с какой целью добавлять протеины в молоко? Советую для начала освоить технологию взбивания, а это можно сделать сначала на воде с одной каплей жидкого моющего средства, а потом на "заведомо взбиваемом" молоке, Выше уже дали рекомендации по Вашему региону. Когда набьете руку обнаружите, что взбивается любое молоко, одно лучше, другое хуже, а вот вкус от способности взбиваться не зависит. Вот на этом этапе уже можно подбирать осознанно молоко, ну или экспериментировать с протеинами, если еще такое желание останется.
У меня, в принципе, уже получается взбивать молоко. Но такой тягучей шелковистой мелкозернистой пены нет, как на некоторых фотках. Пена стойкая у меня, держится минут 10-15. Но она какая-то суховатая на вкус. Надеюсь, что когда придут питчеры и термометр для молока, то это позволит ещё больше повысить мастерство
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
На первой стадии надо обеспечить 2 вещи. Первая - очень деликатный подсос воздуха, звук должен напоминать тс-тс-тс, в не рвущуюся бумагу. Вторая - энергичное вращение молока. Как только молоко перестало быть холодным на ощупь надо обязательно заглублять наконечник и обеспечивать энергичное перемешивание без подсоса воздуха. После взбивания секунд 20 раскручивайте питчер рукой, перемешивая содержимое.
TMN:, V_G: Black_Jack_ пишет о домашнем молоке, то есть свежем молоке, которое имеет всего два шага до потребителя, это подойник и банка. Магазинное молоко от свежего отличается примерно так же, как свежеобжаренное кофейные зерна и магазинные "сухари". Противного вкуса кипяченого молока у свежего кипяченого и сразу же охлажденного, практически нет. Конечно, молоко (свежее) молоку рознь, это зависит и от кормления коров, и от породы. Есть коровы дающее высокобелковое молоко, таких коров в основном и держат частники и очень дорожат ими, обязательно оставляя на племя телочку, чтобы не потерять породу, пусть даже это всего лишь помесная коровка, главное, что она устраивает их качеством молока. А магазинное молоко так же проходит пастеризацию - это нагрев до 80С, и это молоко от тысяч разных коров, среди них могут быть и маститные, молоко ведь все равно сдается, план нужно выполнять. Если, конечно, не запущенное до такой вот стадии: -[ссылка]-
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Противного вкуса кипяченого молока у свежего кипяченого и сразу же охлажденного, практически нет.
Ключевое слово "практически", для кого-то нет, а для кого-то есть, причем так, что в далеком детстве мог и выдать обратно уговорами "влитое" полезное кипяченое домашнее молочко. А вот парное, еще теплое всегда пил с превеликим удовольствием.
Margit: Очень хорошо подметили в сравнении с кофе. Я сам не держу корову, а беру у хорошей хозяйки. Молоко очень вкусное, а когда приготовил капучино то просто обалдел от вкуса, с покупным просто не идёт в ровень. А как Вы быстро охлаждаете молоко? В холодной воде, льду? Зимой это будет проще:) TMN
Ключевое слово "практически"
Так не обязательно же кипятить, можно и свежачком, главное найти хорошее домашнее молоко.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
В наших краях это просто нереально, разве что по Щаову:
"Когда с интеллигентскими химерами покончите, Вернетесь вы в исконный наш, крестьянский наш уклад: Курятничек в кладовочке, коровка на балкончике, А под балконом грядочки - здесь будет город-сад."
Вы еще забываете, что сейчас заводское молоко содержит большое количество антибиотиков, выше всех норм. К тому же, мой друг - владелец одного из крупнейших предприятий по производству котлет и разбирающийся в пищевой промышленности, говорит, что молочная продукция самая подделываемая из всего спектра пищевой продукции. Т.е. молока в молоке может и не оказаться вовсе. Производители в России не несут никакой ответственности за подделку и обман потребителя. А вот в Италии, например, за это грозит тюрьма.
у меня коллега по работе живет в деревне в области и я его как то попросил привезти мне молока из домашнего. ответ его меня просто убил раз и навсегда. он сказал что я его сам не пью и другим не советую, уж лучше взять магазинного. почему говорю? да все "бодяжат" абсолютно все. нагло врут в глаза и говорят вот оно парное из под коровы, а на самом деле "бодяжат" с водой
у меня коллега по работе живет в деревне в области и я его как то попросил привезти мне молока из домашнего. ответ его меня просто убил раз и навсегда. он сказал что я его сам не пью и другим не советую, уж лучше взять магазинного. почему говорю? да все "бодяжат" абсолютно все. нагло врут в глаза и говорят вот оно парное из под коровы, а на самом деле "бодяжат" с водой
У меня в Волгоградской обл. жили тесть с тещей, тесть был директором совхоза Россошинский, теща директором школы в п. Степной. В перестройку они уже пенсионерами стали, завели корову, потом та отелилась, стало две коровы. Так вот, такого вкусного молока я никогда больше не пил, как и сметаны такой не ел. Сметана, постояв несколько времени в холодильнике, сама превращалась в масло. Надо учитывать, что кормили коров очень хорошо. Коров давно нет, и тестя нет.
Так и есть, вкус кипяченого молока не нравится многим, мне в том числе. Именно поэтому советуют ультрапастеризованное. Оно имеет вкус некипяченого молока, а сохраняется и взбивается как кипяченое или стерилизованное.
Кстати, возможно в этом кроется разгадка. Сейчас посмотрел, марки молока, которые плохо взбиваются - нормализованное пастеризованное молоко, которые хорошо взбиваются - ультрапастеризованное. Возможно, что при пастеризации белки разрушаются.
у меня коллега по работе живет в деревне в области и я его как то попросил привезти мне молока из домашнего. ответ его меня просто убил раз и навсегда. он сказал что я его сам не пью и другим не советую, уж лучше взять магазинного. почему говорю? да все "бодяжат" абсолютно все. нагло врут в глаза и говорят вот оно парное из под коровы, а на самом деле "бодяжат" с водой
У меня в Волгоградской обл. жили тесть с тещей, тесть был директором совхоза Россошинский, теща директором школы в п. Степной. В перестройку они уже пенсионерами стали, завели корову, потом та отелилась, стало две коровы. Так вот, такого вкусного молока я никогда больше не пил, как и сметаны такой не ел. Сметана, постояв несколько времени в холодильнике, сама превращалась в масло. Надо учитывать, что кормили коров очень хорошо. Коров давно нет, и тестя нет.
Да и я по детству пил парное молоко, брали у знакомых. Ставили в холодильник, а утром с 3 литров стакан сливок,они аж желтые были. Эх вкуснятина
Вначале молоко кипячу помешивая, не давая образовываться пенке, затем кастрюльку с молоком ставлю в обычную миску или в раковину с холодной водой, воду по мере согревания меняю, молоко все время помешиваю, избегая появления пленки, пенка притягивает жировые шарики молока и само молоко будет беднее, жиже. А так молочная жидкость будет равномерно по цвету и густоте. Остывшее до комнатной t молоко наливаю в кувшин и ставлю в холодильник. Чтобы молоко не убегало, на дно кастрюльки можно проложить чайное блюдце. И еще, молоко лучше кипятить в алюминиевой кастрюльке, быстрее закипит и быстрее остынет.
На первой стадии надо обеспечить 2 вещи. Первая - очень деликатный подсос воздуха, звук должен напоминать тс-тс-тс, в не рвущуюся бумагу. Вторая - энергичное вращение молока.
Вот - как это совместить? "Деликатный подсос воздуха" и "энергичное вращение"? Второе подразумевает сильные колебания уровня жидкости относительно кончика трубки.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Чтобы молоко не убегало, на дно кастрюльки можно проложить чайное блюдце.
Спасибо. Сегодня сделаю и посмотрим на результат. Ещё очень хороший способ чтобы молоко не убегало смазать непрерывно по кругу сливочным маслом кромку кастрюли и пена дойдя до этой кромки тут же оседает и переживать что молоко убежит уже не нужно:)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Перепробовав почти все продающиеся у нас виды молока пришел к выводу: вкуснее всего - суперпастеризованное цельное молоко высокой (примерно 4%) жирности.
Кофемашина:Rocket R Nine One, La Pavoni Europiccola
Кофемолка:Bonafabrica FG 98, HG one с мотором, MD77/EK43 burrs, Lido 2, Helor 101
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеАэропресс, Chemex, электротурка Beko BKK 2113 M, Acaia Lunar
Подскажите пожалуйста начинающему. В результате, какая консистенция должна получиться? Полностью пузырьково-молочная масса, или какая-то часть молока, какая-то часть молоко-пузырьков? Тренируюсь, пытаясь делать как в умных видео и статьях. Продул трубку от воды, вставил в молоко чуть в стороне от центра, под углом примерно 45 градусов, заглубил как положено, "на пол-шишечки" и пытался держать питчер сохраняя эти установки. Заглублять трубку не пришлось - и без этого все успело нагреться, пока я старался делать пузырьки. В результате получилось следующее: внизу разогретое молоко, в верхней части, видимо то, что надо - блестящая консистенция из мелких-мелких пузырьков (видимо то, что надо), еще выше пена из пузырьков побольше. Вертел питчер и стучал им об стол, как в лучших ютубовских видео, но все примерно так и осталось. Когда стал заливать в чашки с эспрессо, то в первую залилось молоко - получился просто кофе с молоком, да и особо не порисуешь, а вот вторую видимо правильная консистенция и шмоток пены, которым тоже ничего не порисуешь. Так к чему стремиться? Должна быть полностью только консистенция мельчайших пузырьков с молоком, или все-таки часть молока остается (про обычную пену - понятно, что это был брак).
Плохо мешали. "Однородная глянцевая консистенция" как раз получается при перемешивании. А если простоит с полминуты - снова начнет расслаиваться. И сверху больших пузырей быть не должно вовсе.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Заглублять трубку не пришлось - и без этого все успело нагреться
Процесс должен состоять из двух стадий: (1) - вспенивание, когда наконечник близко к поверхности и происходит подсос воздуха, слышен шум тс-тс-тс. Объем молока при этом увеличивается и для сохранения "шипения" надо опускать питчер ниже. Если будет слышен шум рвущейся бумаги, это означает, что наконечник слишком высоко и образуются крупные пузыри. Первая стадия должна быть завершена не позднее, чем молоко нагреется до температуры тела. (2) - текстурирование (перемешивание и нагрев) на этой стадии надо обеспечить интенсивное вращение молока и отсутствие подсоса воздуха. И только после этого надо раскручивать питчер и перемешивать молоко до тех пор, пока поверхность не станет глянцевой, блестящей.
под углом примерно 45 градусов
Если насадка двухдырочная, то трубку надо располагать ближе к вертикали, с очень небольшим наклоном. Отверстия в насадке должны находиться в вертикальной плоскости, т.е. снизу и сверху, а не по бокам.
А я недавно обнаружил такой безотказный и простой метод: сначала молоко намеренно взбиваю так, чтобы было много больших пузырей, молоко тут же сильно расширяется в объёме, затем погружаю наконечник поглубже и вращаю молоко вообще без подсоса воздуха - большие пузыри в результате интенсивного перемешивания разбиваются на множество микропузырей и получается в конце нормальная консистенция.
Насадка на моей магике двухдырочноя, пробовал вертикально в молоке держать, ничего толком не получается. Только под углом 45 гр возле стенки выходит нормально.
Гуру рассудите. Вопрос возник из-за ошибки поставщика, заказывал питчеры на 350 и 500. Пришли на 500 и 750.
Вот переписка со Штоля:
Штоля: "Приносим Вам свои извинения за неточности в исполнении заказа. Питчер на 750 мл был добавлен из-за Вашего вопроса про двойной каппучино и мы Вам писали: "P.S. Примите пожалуйста во внимание, что питчер 500мл - это объем для приготовления молока для 1 капучино. Необходимый объем питчера для 2х чашек - 750 мл." Наливать молоко выше линии, где питчер начинает принимать коническую форму не рекомендуется. Соответственно для двух чашек необходим питчер на 750мл."
Я: "Не совсем понятно...;)) Одна чашка для капучино обычно это 180-200 мл жидкости. Если мы делаем двойной эспрессо, то в чашке 60мл кофе и до 140 мл молока. Обьем питчера это весь обьем до края. Например, сейчас в питчер 500 мл до начала носика входит 290 мл. Значит их хватит для двух капучино в чашку на 180 мл и кофе в ней 30 мл ( сразу в две чашки). Молока нужно 300 мл. 290мл молока хватит на две чашки не доверху чуть чуть. Поэтому питчер 500 мл для двух чашек капучино. Для одной чашки он большой. А куда 750 мл питчер тогда? Или я не прав?"
Штоля: "- Объем питчера Привожу ответ нашего баристы - 350 is for a half cappuccino or 2 espresso machhiato, 500 is for one cappuccino and 750 is for 2 cappus… 350 is really very small!! 350мл для половинного капучино или эспрессо макьято, 500мл для 1 капучино, 750мл для двойного каппучино. 350мл это мало! В питчер молоко наливается не до носика, а так, чтобы уровень молока не превышал половину объема. Уровень должен быть ниже линии, где питчер переходит в коническую форму."
Я посмотрел внимательно на питчер еще раз. Там где питчер переходит в конус (внутри) до рекомендованного уровня войдет действительно меньше, всего 230 мл молока. Получается что действительно, если наливать именно так, то для одного человека много при 60 мл кофе в чашке (180-200мл чашка), для двух мало. В 750 мл питчер по их рекомендации с уровнем до начала конусной части входит 380 мл молока. Хватит на две чашки с запасом.
Имхо, для одной чашки нужен питчер тогда не более 350 мл. Иначе много молока идет в раковину....
Непонятно какие чашки подразумевают баристы у Штоля под половинный капучино (питчер 350), одинарный (питчер 500).
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Laz: Вы не учитываете только одного, объем молока при вспенивании увеличивается на 20-50%, а это принципиально меняет расчеты. В питчере 0,35 реально получается 250-300 мл, в 0,5 - около 400 мл.
В таком случае обьясните в каких кружках пьют капучино баристы в Германии у Штоля? В ведровых?
Иначе 350 питчера за глаза хватит на два капучино в чашку 180 мл...(250-300 мл вспененного). Вот поэтому я и выливаю почти половину вспененного из 500 мл питчера после заливки туда 290 мл молока ( думаю, что если даже и налью 230 мл до рекомендованного уровня, то вылью не сильно меньше) когда делаю один капучино с 40-60 мл кофе в 180 мл чашке. Получается я не по феншую бариста германского делаю....;) Задумался все же о покупке 350 мл питчера.... А уж если судить по увеличенному обьему молока, то из 750 мл питчера при заливке туда 380 мл молока получится вспененного вообще на ведерный капучино...;)
Еще раз напомню советы Опытных Германских бариста... "350мл для половинного капучино или эспрессо макьято, 500мл для 1 капучино, 750мл для двойного каппучино. 350мл это мало!" "Примите пожалуйста во внимание, что питчер 500мл - это объем для приготовления молока для 1 капучино. Необходимый объем питчера для 2х чашек - 750 мл."
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Короче я понял, чтобы не выбрасывать половину молока либо лить его еще меньше (но тогда не особо понятен уровень), либо еще купить 350 питчер. Ибо чаще пью один.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.