Может эта тема уже была... Но всё же я подниму её ещё раз!
Никак не получается у меня взбить молоко! Агрегат - la Cimbali, молоко 3.5%, погружаю стимер в молоко бюуквально на 2-3 мм, по мере образования пены поднимаю питчер и тут... молоко начинает кипеть, получается только пузыристая пена на поверхности Я уже даже зубочисткой отверстие закрывала (был такой совет на форуме), не помогает... Уважаемые профессионалы и любители, что я делаю не так?! Может есть какая то хитрость?! Меня интересует ВСЁ, в буквальном смысле пошагово!
Причин может быть ооочень много. Ну то что молоко должно быть холодным, а пар стравлен - это и ежу понятно. Ну, может быть ты наливаешь много молока? Идеальное количество - наливать ровно по начало носика в питчере - никогда не ошибешься. Ручку пароотвода - откручивать резко. 2-3 мм - маловато, 7 можешь смело. Питчер держи горизонтально относительно поверхности стола. НИКАКАХ поступательных движений рукой вверх-вниз! У меня проблемы со взбиванием закончились, когда нашла такое положение пароотвода, при котором молоко в питчере начинает вращаться, образуя воронку. Найти такое положение поможет резиночка на стиммере, когда в нее упирается носик питчера - очень удобно. Пузыри появляются, когда опускаешь питчер слишком резко, делай это плавно. А чтобы молоко не закипело держи питчер рукой зо дно - температура руки не выдержит более 60-70 градусов.
osya25 , спасибочки за ответ! Тогда я мало очень молока наливаю... 200-300 мл где то! И наверно нагревается оно поэтому очень быстро! буквально за секунды! Но я боюсь, что если налью больше, начнёт вспениваться и польётся через край... вот ведь я дилетант! И что за ручка пароотвода?! На нашей машине стим включается кнопкой и не регулируется подача пара... И про температуру, то есть когда почувствую, что слишком горячо становится. то закругляться?!
Вполне возможно, что давление пара в машине для тебя слишком большое (1.5-1.7 бара), можно его уменьшить до 1.2-1.3 и тогда молоко будет греться медленнее. А так Ося все правильно говорит.
Еще одна фишка! Скоко говоришь дырок? Если регулировка от кнопки значит это автоматическое давление я делаю не совсем как Ося. ставлю носик гдето на 5, и упираю в бок питчера, так что, часть пара "бъется" в стенку, а потом в молоко, максимально насыщаю, потом к центру (на тойже глубине) а потом в низ (не теряя воронки) чтобы прогреть нижний слой.
не бойся пусть оно через край хлещет... попробуй все стадии и тогда найдешь свою. У меня нет ни одного учен7ика или просто знакомого бариста, которые бы взбивали одинаково... это как игра на пианино - поймай кайф! по началу можешь наливать даже по больше молока, просто ена пожиже будет, но принцип поймешь, и греться медленнее будет!
совет №1: питчер держи на льду (со льдом) совет №2: молоко холодное совет №3: танцуй с молоком, а не борись!
Ну, если честно не встречала я что-то машин, где пар врубается кнопкой! Чесс слово. По моему мнению - это не очень разумно. Классика - круглая ручка на панели кофеварки обычно рядом с ручкой крана для горячей воды. Откручивая ее больше или меньше регулируешь давление пара. Например, когда готовишь горячий шоколад - пар должен быть совсем тихий. А вы, господа, второй раз обсуждая эту вечную тему делаете выводы, что причина невзбития в технических настройках кофеварки. ГЛАВНОЕ - понять принцип! А вот это - опускать в разгаре взбивания внутрь молока - как в ветхом завете Библии бариста. Лупи, когда нас учил, фишки разные показывал (да и Масимо Вентура так же взбивает) - ставил питчер просто на поддон, врубал пар и взбивал не прикасаясь. А на вопрос о важности жирности молока, делал так - выливал половину молока из джага (ой питчера по-вашему) и доливал ПРОСТО ХОЛОДНОЙ ВОДЫ - и все взбивалось идеально! А если с молоком танцевать, то пoтом пузыри и рисункии на молоке выйдут, прям как у Pageup ))))))) (см. Latte Art on line)
Пар и горячая вода на нашей машине подаётся кнопками... ничего на ней не отрегулируешь... на стимере одна дырочка посередине и 3 (4?) по краям направляющие пар в стороны. Молоко вскипает буквально за секунды...блин! Мне на работе говорят, что на нашем агрегате новозможно взбить молоко, и чтобы я перестала мучить себя и агрегат! Но я упораня, так что в понедельник сновыми силами и вашими рекомендациями попытаюсь ещё (придётся купить литров 5 молока наверно... )
ЗДРАСТИ ВСЕМ! для Kikis! ничего себе бяка, у La CimbalI БЯК не бывает, правда строение наконечника клапана подачи пара, такое, что надо привыкнуть, мой совет погрузи носик стимера ровно посередине, слегка наклони питчер, создай вихревое движение по часовой стрелке,отрегулировать пресостат на автомате сложнее, поэтому просто нужно привыкнуть, крем пенка сама тебя найдет, тренируйся!
Для Оси: ты знаешь, я думаю, что на этой машинке даже у Луиджи не получилось бы взбить молоко не прикасаясь к питчеру. Опускать сопло глубоко в питчер, чтобы прогреть молоко - это конечно архаично, но в Киеве практически все так делают. Особенно в Нувеле . Чего ж вы своих то не научите взбивать молоко идеально ? Для пейджап: ты не считаешь, что не очень экономично каждому ученику ставить задачу перевести кучу молока, чтобы найти свой способ хорошо взбивать молоко. Не легче ли просто разработать элементарную инструкцию, следуя которой, человек сразу же будет взбивать хорошее молоко? Жду ответов !gang
2 Джем: Заставить всех взбивать одним способом- немного проблематично. Это все равно, что заставить всех учеников в классе писать одним подчерком и без ошибок. Принцып процесса-един, но каждый достигает успеха как ему удобнее. Циркуляция по часовой, против часовой, к центру. Конечно есть некая "элементарная инструкция" - (min/max) температура, кол-во молока в питчере, соотношение молоко/пена и т.д. И молоко мы не переводим. Все горячее молоко после обучения сливаем в большую емкость, остужаем в холодильнике и через пару часов им можно снова пользоваться или приготовить из него ice-coffee.
Для Terqer: но ведь ученики в классе не выдумывают собственную азбуку Разработал азбуку для определенной машины - и пускай взбивают хорошее молоко, а если потом захотят разработать собственный алфавит - то Бог в помощь, никто не будет мешать Или у Вас наоборот?
2Джем - вопрос экономичности Важный вопрос, но - существует двойное использование молока (охладил - повторил), и вопросоплаты, люди платят не за инструкцию, а за работу с ними и молоко не их, а моя головная боль. Вот кристи начиталась твоей (нашей) инструкции, а легче ей не стало... Так что ты не прав... Надо давать пробывать, а не читать инструкции... 2Terqer - Спасибо за понимание и единомыслие 2 Karakozz - а это Оленька реклама как ты? Как Макс? Скоро кофефест... 2 Ося - а чем тебе не нравятся мои пузыри и на каках именно картинках?! я тоже постоянно учусь...
Джем прав надо дать базу, а потом пусть сами пляшут...Это как учиться плавать, самый лучший способ бросить ученика в бассеин и только ждать момента если уже будет по дну ходить...а так 99% сами плыть начинают... Так и тут, тот кто хочет быстро доходит до нужного результата. Не хочу хвастаться, но у меня тоже тут три десятка учеников наберется. Те кто еще работают с кофе, уже выдвигают собственные теории и говорят, что им так удобно и все такое...:) Арт некоторые из них офигенный делают, сфоткаю кину здесь.
2 Karakozz: У меня часто спрашивают об обучении в Москве. Если процент даш, скину контакты...:)
2 Kisis: А раньше вообще молоко взбивалось или ты только сейчас поняла, что не взбивается?
Всем привет! Отчитываюсь! Сегодня купила молоко 3,8% Делала по совету pageup, то есть чтобы пар попадал сначала в стенку питчера, а потом в молоко, И... О ЧУДО и воронка получилась и пенка НО пенки получилось маловато, и её консистенция оставляла желать лучшего... розетты не получилось... получилось что то неопознанное Но потом, как я ни старалась я не смогла повторить такую пенку... извела 2 литра молока, ни в какую! Самое обидное, что я думала, что с первого раза не получится и поэтому не особо запоминала в каком положении были стимер и питчер... 2Karakozz, я бы и сама к тебе подъехала, но мне до Москвы 10 часов лёта на самолёте... 2osya25 в Японии она стоит 20... здесь всё дороже! 2latterus, я раньше его и не взбивала... на этой машине можно делать каппучино и латте нажав на одну кнопку! Но это как полуфабрикат, я хочу научиться делать настоящее кофе... ну и украсить соответственно!
2 Kikis: представляю, как ты тратишься на молоко. Может японские коровы дают неправильное молоко? Попробуй банальное, но хорошо проверенное -Пармалат (страшно предстаивть сколько оно может там стоить). На самом деле, я тоже носик пароотвода располагаю ближе к стенке питчера, но к ней самой не прикасаюсь. Причем, прикинь, есть разница в качестве пены в зависимости от того, в какую сторону развивается турбулентность - по часовой стрелке или против. Попробуй прислонить пароотвод к противоположной стенке, может выйдет че. Да, и надеюсь ты в курсе, что после взбивания нужно молоко хорошенько размешать(вращая питчер поставив его на поверхность), для получения однородной консистенции (это для латте-арта ооочень важно).
Ося - прикольный сайт! столько настальгии Кристи - попробуй повторить (моим) способом как получилось, но стадию насыщения сделай на пару секунд побольше, можно чуть-чуть подопустить питчер, но аккуратно
Я тут человек новый и хотел бы спросить,всегда ли у вас получаеться пена не доводя молоко до кипения,у меня пена получаеться,но я уверен что температура молока превышает 75 градусов,а есле держу меньше времени воронку то результат не тот,молоко использую 3.2%. Заранее благодарен за ответы и советы!
На самом деле от машины многое зависит... Явный признак закипевания - ЗАПАХ! Если он есть - пиши / пропало... 2,5 тоже взбивается... Так сказать - лови волну! [ Отредактировано Tue Aug 08 2006, 02:47AM ]
Не хочу сказать плохое о Чимбали, но на них у меня всегда молоко не получается...Стоит модель Бистро вообще стимер не годится, слишком маленький угол наклона-поворота , слишком большой наконечник, более менее получается когда питчер побольше. ТАк что попробуй питчер взять на литр-полтора и посмотри как будет. Попробуй еще технику, начинать взбивание от стенки, которая ближе к ручке и крути молоко в обратную сторону. Всегда работает.
2 romario: Молоко до кипения никто не доводит, максимум 80-85 градусов. 75 самое оно. Попробуй дольше насыщать молоко воздухом, а потом уже вращать его...
2 latterus: при температуре 68 градусов в млоке сгорает сахар, а при температуре 72 градуса разрывается белковая связка, и молоко становтся рыхлым. так что никаких 75 градусов, если хочешь сливочный вкус у капучино.
2 kikis: попробуй поместить пароотвод ровно в середину питчера на глубину пару мм, шипящий звук допускается только пока молоко не станет теплым, пусть молоко поднимится не большем чем три см от предыдущего уровня, после того, как молоко стало температуры тела, звук должен исчезнуть , а молоко должно просто бурлить и выдавливать лишиние пузыри воздуха. перед тем, как будешь вливать молоко в чашку, не забудь перемешать. питчер держи парралельно полу.
Karakozz написал(а) ... при температуре 68 градусов в млоке сгорает сахар, а при температуре 72 градуса разрывается белковая связка, и молоко становтся рыхлым. так что никаких 75 градусов, если хочешь сливочный вкус у капучино.
Интересная информация, первый раз слышу. "Век живешь- век учись".
Слышал кое что об этом, но не задумывался. Хотя всегда грею молоко до 65-75 градусов, благо термометр есть. Бывает и больше для тех кто любит погорячее. Нужно поэкспериментировать, вот и подтвердишь сам себе или опровергнешь...
Kikis, можно посмотреть фото кофемашины в Вашем заведении, а не рекламное фото. Интересно, где она установлена - на барной стойке или где-то в углу? Посетители этого сайта не так часто встречаются с представителями Страны Восходящего Солнца!
Всем привет! Молоко в итоге каждый взбивает по своему, как правило нужно поймать движение молока, мне проще когда образуется воронка, поддерживать ее вращение держа сопло ближе к стенке воронки и потом догревать молоко опуская сопло глубже. От себя могу порекомендовать во избежание траты молока на период тренировки попробовать взбивать холодную воду, чтобы натренироваться ловить движение. Конечно взбиваться не будет и очень шумно получается, но воды зато не жалко
2 tsalex - дело говоришь товариСЧ!!! Только "2" НО - вода нагревается в 2 раза быстрее и с водой надо тренироваться не на МАКСИМУМ пара... (так понятней она из-за другой плотности иначе себя ведет) можно еще попробовать ледяную воду кинь пару кубиков льда...
я своим говорил считать 1,2-у стенки, 3,4 - подняяли, 5,6 - центр, 7,8,9,10 - прогрев основания... обычный такт 1-2-3-4-5-6-7-8-9-10... как вальс...
Блин да о чем вы говорите?!?!?! Нужен хороший литровый питчер, к нему термометр на "палке" или цифровой, молока литров 20 и свободное время. Вот и все...
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.