Замеряли на днях усилие на весах. 15-20кг оказалось очень даже приличным усилием Причем развиваю его только я, а два моих бариста работают со стандартным усилием в 5-6 кг. Отсюда и понятно почему когда я настраиваю помол у них после меня из холдера льет струей и они уменьшают помол. Так вот вопрос. Насколько важно это усилие при прессовании таблетки и как оно отражается на вкусе эспрессо, если правильного времени экстракции можно добиться меньшим усилием и меньшим помолом? Обсудим?
обсудить то можно, вот только зависит это от бленда...часто настраиваю "вкус" путем увеличения или уменьшения помола и давления темпера...при условии, что настройки машины выставленны оптимально (для светлой или темной обжарки). Пробуй, экспериментируй когда поймаешь лучший вкус, останется вспомнить че для этого делал...:)))))
А на самом деле тему то интересную подкинул. Нужно будет взять большие электронные весы поставить три холдера с разным помолом и применить к каждому соответствующее давление....5-10 кг - 10-15 кг. - 15-20 кг....:))) Попробуем?
у меня в видео архиве есть видео Шомера, думаю ему можно доверять в вопросах приготовления эспрессо, где он наглядно показал как правильно распределять помол и упаковывать кофе в портафильтре. Правда весит файл около 8 мегов...:))) так что не просите...:))), но это не важно, в пояснении Шомер говорит, что придерживается веса в 15-18 кг. в зависимости от диаметра портафильтра, для достижения идеального вкуса...
А почему не просить? 8 мегов исходящего трафика должны быть бесплатны. или нет? насчет трех холдеров идея хорошая )) я просто как человек с техническим образованием рассуждаю так: 1. идеальный вкус достигается при правильном времени экстракции 2. время экстракции зависит от двух параметров. помол и усилие на темпере. Шомеру верю, поэтому буду настраивать бариста на правильное усилие благо весы под рукой.
А я уже больше года своих учеников заставляю первый месяц контролировать себя на весах. Но разници от деаметра портафильтра не замечал. Самое главное чтобы давление=const (В пределах 15-22), а дальше человек под себя подстраивает помол Если кто подскажет как зависет степень нажатия от диаметра портафильтра буду признателен
по логике вещей диаметр портафильтра должен прямо пропорционально зависить от глубины п/ф, если вы заметили эспрессо вкуснее получается в двойном п/ф, а его глубина существенно отличается от одно-рожкового, т.е. вода дольше проходит по времени и лучше заваривает кофе. например для себя всегда делаю эспрессо только в двойном п/ф, получается двойной ристретто...главное не ошибиться в помоле...:)
Мне самому интересно влияет ли глубина п/ф на вкус? Если да, то насколько сильны отличия при привычной технике приготовления...
Осюда вывод пока сам не попробуешь ничего понять невозможно...:)))
1. предподчитаю для более светлой общарки более мелкий помол и как следствие небольшое усилие запресовки (при более темной обжарке соответственно наоборот, и все это при том, что время экстракции в обоих случаях обычно одинаково, т.е. в 25 +/- 5 сек).
2. логично предположить, что на вкус потенциально влияют: количество и диаметр отверстий в фильтре, "угол откоса" фильтра вкупе с потенциально вмещаемым объемом (различия у фильтров на 6-7гр и у фильтров на 7-8гр), диаметр фильтра и в итоге площадь поверхности предварительного увлажения.
3. замеченная Вами разница вкуса у эспрессо и у допио (при разном времени экстракции и одинаковой пропорции объема-веса закладываемого кофе, например 7 и 14 гр соответственно) как раз и есть случай-нюанс использования конкретного оборудования, а точнее его фильтров (см. выше).
P.S. как итог присоединяюсь к сложившемуся мнению, что лучшая теория это эксперимент, т.е. нахождение при работе с каждым конкретным оборудованием и кофем субьективно оптимальных условий... т.е. главное чтобы нравилось
Обращал, внимание на то, что, когда сильно трамбуешь кофейну таблетку, после удаления таблетки, на дне фильтра кофе присутствуют сгоревшие кофейные масла, причём , при удалении таблетки, она рассыпается(тоже самое просходит, когда слишком много кофе в холдере или слишком мелкий помол, но обычно это сразу видно, судя по экстракции...эспрессо капает черной струйкой). Я вот тоже думаю над этмм вопросом, но уже явно зделал вывод для себя, что когда мало кофе в холдере, то темпер начинает застревать в нём, кроме того на краях таблетки образуются дырки, экстракция проходит слишком быстро, эспрессо получается светлым, жидким и сами понимаете, что мы получим в чашке, а когда много кофе, я уже писал выше=)... Мне очень интересна эта тема... Респект создателю огромный=) Просто, вот эспрессо- это такой не прихотливый напиток, от которого, что угодно можно ожидать в любую секунду... Хочется конечно постигнуть о нём всё, но мне кажется это очень сложно, но возможно =) Аркадий, я тоже, кстати не доверяю одинарному фильтру, т.к кол-во кофе постоянно разное получается... Просто, если мы в двойном холдере постоянно формируем одинаковое ко-во кофе, то в одинарном разное всегда. Я тоже, как только не засекал время экстракции, как только не пытался всегда делать одинаковую дозировку кофе, всё равно эспрессо всегда разный, причём отклонения во вкусе явные=)
Тоже я читал книгу Девида Шомера и очень многое намотал на ус... =) Этот человек просто Маньяк, так вот ко всем мелочам докапаться, причём убедительно и истинно - стоит огромной похвалы!!! У меня просто нет слов...
Но вот, всё равно у меня в голове постоянно кружится вопрос: "А постигнет ли человек "ВСЕ ЗАГАДКИ ИДЕАЛЬНОГО ЭСПРЕССО "????????????????????????????????????????
Я предпочитаю двойную корзину на 16 г (у Чимбали стандартная двойная рассчитана на 14 г, и эти корзины имеют разные артикулы на espressoparts). Корзина на 16 имеет меньшую конусность, и темпер заходит в нее глубже. Благодаря этому я имею возможность трамбовать послойно (9+4+3 г). Идею эту я взял из обзора гриндера La Marzocco Swift на coffeegeek, который насыпает порядка 1 мм, трамбует, еще 1 мм, трамбует дальше и т.д. Кроме того, усилие трамбовки у них гораздо ниже (что-то вроде 5-8 фунтов, точно не помню). Я тоже трамбую с усилием до 5 кг. И если просто послойная трамбовка со стандартным усилием 15 кг особого эффекта не дала (только что чище стало: кофе не высыпается), то с уменьшением усилия вкус как-то повкуснел на мой вкус. Ну, и был бы диаметр портафильтра поменьше, первый слой делал бы потоньше, но при 8 г в двойной корзине темпер застревает в стенках.
Да, совсем маленькое усилие (меньше 2-3 кг) давать нельзя, сказывается неравномерность распределения и образуются каналы при проливе. Даже при 5 кг надо тщательно разрыхлять и разравнивать кофе в портафильтре скрепкой или вилкой
P.S. Средняя обжарка, свежее зерно. На магазинных не экспериментировал
Я пробовал трамбовать послойно, всё равно гриндер в три порции молет... Вкус.. ну почти не менялся, зато перекос через раз выходил. Сейчас трамбую как обычно, и никаких обрывов (с)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
На мой непрофесиональный взгляд обсуждение силы трамбовки в отрыве от дозы и, кстати, метода трамбовки, является слишком грубым упрощением. Под дозой я имею в виду не вес заложенного кофе, а объем сформированной таблетки. В теории между верхней поверхностью таблетки и сеткой душа должен быть зазор, величина которого при разбухании кофе от воды должна полностью выбираться. На практике же, в зависимости от сорта, свежести и, наверное еще кучи фокторов, "величина" разбухания кофе меняется в весьма широких пределах. Теперь о силе трамбовки. Америкосы считают, что при усилии трамбовки от 7 кг и до 25 кг результат практически одинаков. Мой скромный опыт говорит о том же, при условии, что кофе был равномерно распределен перед трамбовкой и сама техника трамбовки не оставляет после себя "пустот". Хорошо распределив кофе и используя при трамбовке "покачивающее движение" ( Nutating Motion -ссылка- ), в указанном диапазоне сила трамбоки точно никак не влияет на результат. А вот если распределение неравномерное, то зависимость от силы трамбовки будет в широком диапазоне усилий, т.к. будут утрамбоваваться "дефекты распределения". В итоге получается, что на конечный результат гораздо сильнее влияет качество распределения кофе и его объемная доза в корзине, чем сила трамбовки. А еще можно вспомнить об американском (более крупный помол+сильная трамбовка) и итальянском (мелкий помол+слабая или отсутствующая трамбовка) подходах к эспрессо. Но эспрессо не был бы эспрессо, если все так просто. Совершенно согласен и сам с этим сталкивался - очень часто лучший вкус конкретное зерно дает при до неприличия "неправильной" дозе.
V_G сказал: "Да, совсем маленькое усилие (меньше 2-3 кг) давать нельзя, сказывается неравномерность распределения и образуются каналы при проливе. Даже при 5 кг надо тщательно разрыхлять и разравнивать кофе в портафильтре скрепкой или вилкой"! А каков смысл в этом??? Я считаю, что пока бариста будет ковыряться в холдере вилкой или скрепкой-не важно чем, холдер будет остывать+ в это же время кофе ведь и нагревается... Я клоню к тому, что слишком долго будет происходить процесс формирования кофейной таблетки. Можно обойтись и без этого, даже нужно га мой взгляд! Может быть я конечно и ошибаюсь, но просто как-то ненравится мне это ковыряние
А ковыряют вилкой или скрепкой как раз непрофессионалы, как я, например. Нам торопиться некуда. Про температуру понятно изначально, но ковыряюсь я минуту-полторы. Кстати, если говорить о температуре, вода над таблеткой в холодном термофильтре прогревается секунды за 2-3. Где-то на западных форумах были и графики выбега температуры в ходе пролива для Марзокки, Чимбали и Сильвии. Будет возможность, сниму и для своей такие. Но уже по китайскому тестеру эти 2-3 сек прогрева видны. А при быстром темпинге будет прогрев 1,5-2 сек. Большая разница?
Америкосы, в общем, правы. Я пользуюсь двойной корзиной, на 18-20г. В зависимости от кофе я ставлю свой Маззер Мини на два деления ниже 6, ну и плюс-минус подстройка. Росси RR45 - на 9-11. Результат сильно зависит от дозы. Результат почти не зависит от силы упрессовки. У меня рука набита на 30 фунтов (13.5кГ). Я пробовал и 10 фунтов, и 50 (когда уже налегаешь, и рука болит). Время выхода - почти одно и то же. - резюме: во всяком деле, требующем постоянства результата, важна (я извиняюсь, русские слова порой забываю) - consistency, т.е. постоянное соблюдение входных данных. Помол, вес дозы, температура воды, давление помпы (разные машины). Да, желательно без нужды не менять и силу тэмпинга. Но это наименее важный фактор. - Замечу, однако, что помол (в сочетании с дозой и немного с упрессовкой) будет влиять на экстракцию, и, следовательно, на вкус. Поэтому, в зависимости от сорта, желательно подобрать оптимальние сочетание. Которому потом следовать без изменений, пока не кончится партия кофе. - не надо делать культа из операций - аккуратность вполне достаточна.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
... надо тщательно разрыхлять и разравнивать кофе в портафильтре скрепкой или вилкой"! А каков смысл в этом??? Я считаю, что пока бариста будет ковыряться в холдере вилкой или скрепкой-не важно чем, холдер будет остывать+ в это же время кофе ведь и нагревается...
В этой части Вы полностью правы, поэтому профи и не используют гриндеры с прямым помолом в рожок, а из дозатора комков уже нет. Но если уж в рожок попали комки, то "разбить" их и равномерно распределить кофе необходимо, иначе ничего путного не выйдет. Кстати, вся процедура "ковыряния", точнее размешивания скрепкой, занимает секунд 10 -15, что совсем непринципиально для остывания рожка.
кто тебе сказал что профи не изпользуют гриндеры прямого помола??? допустим возьми мазер робур электроник!!!? што не подходит для проф целей? подобие бункера там есть, но все же без дозатора. а почему не хватает головы сделать тот же рассекатель на выходе, собственными руками? на кофемолках типа мазер мини или те же нс мцф, и прочих, комки возникают именно из-за их конструкции а не из-за влаги итд конструкторы на заводах чаще всего продумывают свои детища с точки зрения сомой конструкции(а именно выполнению ею функций, тоесть если это кофемолка, значит она должна молоть кофе) мы же смотрим на конструкцию, с точки зрения эспрессо, вот отсюда и споры и разноглассие) есть конечно модели оборудования которые рассмотрены с точки зрения именно эспрессопро но это не тот случай:) ИМХО
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.