Боксы отличные. У меня два разного размера. Открываю новый пакет, немного зёрен насыпаю в малый бокс, большую часть в большой. Малый использую ежедневно, из большого добавляю по мере необходимости. На мой взгляд кофе дольше не теряет аромат и вкус по сравнению с зиппакетом.
А где брали? Я вот думаю, есть где подешевле чем на Амазон? А то по 2000 за бокс, учитывая, что их несколько нужно по-хорошему..
Например, заварил V60, TDS 2.35%, даю жене - она "горько". Разбавляю так, чтобы получить 2.00% - она "во, вот это теперь классно, кисленько, противной горечи нет". Сейчас V60 завариваю уже с рефрактометром постоянно: на последней стадии, после пропускания кофе через винные аэраторы (чтобы по кислее было), я разбавляю водой так, чтобы получить 2.00%
Вот тут я что-то не понимаю. А почему вы разбавляете водой нежелаемую горькую составляющую вместо того, чтобы, к примеру, чуть увеличить помол или уменьшить температуру воды, что, по идее, должно не дать экстракции добраться до горьких компонентов?
dimonml написал(а) ...
Но раз мы заговорили о TDS, то я могу 100% рекомендовать купить кондуктометр - штука, которая измеряет электрическое сопротивление воды и показывает на этом основании TDS воды, в ppm...
Тоже думал на счет этой штуковины. Но меня чуть смутило видео, где 3-4 tds-метра сравнивают на одной воде. Так там показания между ними скакали на 20-50 ppm. И как понять, какой правильный? И главное, что тот, что купишь - не искажает..
dimonml написал(а) ...
Я ее через день после обжарки порционно засыпал в бутылку, завакуумировал и положил в морозилку. Отлично вышло, даже углекислый газ активно выходил в процессе )))
По поводу вакумирования, как способа сохранения свежести. Ниже я приведу переписку с Торрефакто, где я, как раз, ставил этот вопрос, и они отвечали. Что думаете по этому и, в частности, по поводу инертных газов (сейчас это популярно в пищевой промышленности)?
Свежеобжаренный кофе Torrefacto, вы экспериментировали?? Молотый кофе теряет аромат и насыщенность именно из-за окисления кислородом или же из-за улетучивания веществ?? Пример, если мы насыпем 100 г молотого кофе в 3-х литровую банку и создадим в ней вакуум. Кофе сохранит аромат и насыщенность месяц (если виновник кислород)? Или же выдохнется, так как вещества будут улетучиваться в вакуум и потом улетят при первом открытии? ------------------- Михаил, отличный вопрос! На потерю свежести влияют две группы факторов: 1) химические изменения (окисление и другие процессы, происходящие под воздействием внешней среды: кислорода, влажности, температуры, солнечного света) и 2) физическая дегазация (это самое улетучивание летучих ароматических соединений). Но обжаренный кофе - это нестабильный продукт, и даже если исключить все внешние факторы, кофе все равно будет стареть. Упаковка в безвоздушной среде или заморозка могут сильно увеличить срок годности обжаренного кофе, но не прекратят процессы старения. SCA выпустило методичку на этот счет, скоро в блоге на нашем сайте опубликуем выдержки из нее. ------------------- Свежеобжаренный кофе Torrefacto, родился ещё вопрос в продолжение. Если кофе (зёрна/молотый) вакуумировать с целью защитить от кислорода и тем самым продлить свежесть, то не столкнёмся ли мы с обратным эффектом в виде усиленного вытягивания вакуумом из кофе ароматических летучих веществ? Не получится ли в такой банке густой и насыщенный аромат и пустые зёрна/порошок при вскрытии.. А заполнять ёмкости с кофе инертными газами, типа азота, вы не пробовали на практике, чтоб он, наоборот, закупоривал поры кофе от дегазации? Извиняюсь за маньячную скрупулёзность, просто интересны эти процессы) -------------------- Михаил, на ваш вопрос отвечает Руслан Капустин: "Вакуум, насколько я знаю, для обжаренного именно так и подействует – будет более интенсивный аромат при вскрытии и меньше аромата в зерне. А вот наполнения инетртными газами пакетов с кофе есть опыт (азотом) у действующего чемпиона мира по обжарке Рубенса Гарделли (https://shop.gardellicoffee.com). Общался с его супругой, она говорит, что наполнение азотом по их испытаниям помогает сохранить свежесть обжаренного кофе до полугода."
Молодцы, они, конечно.. Такой отзывчивости для клиентов я нигде ещё не встречал.
derev написал(а) ... Интересно, эффект наблюдателя как-то работает на уровне кофе? -[ссылка]-
Статейка прикольная ))
Выходит, пока наблюдатель не откроет ящик, кот так и будет вечно балансировать на границе между жизнью и смертью, а определит его участь только действие наблюдателя. Вот абсурд, на который указывал Шредингер.
Весь комизм ситуации заключается в том, что сейчас, кота Шрединрега используют как раз для наглядного объяснения квантовой механики)))
Про наблюдателя не знаю, но квантовые расчеты широко используются в современной химии. Например, в The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction, научная статья в Journal of Agricultural Food Chemistry. Суть статьи заключается в том, что провели квантовые расчеты на суперкомпьютере энергии связывания разных компонентов воды и нескольких компонентов кофе, которые экстрагируются. Из этого явно следует, что чистой дистиллированной и деионизированной водой кофе заваривать не стоит.
begemot написал(а) ... Вот тут я что-то не понимаю. А почему вы разбавляете водой нежелаемую горькую составляющую
Прошу прощения, видимо я не очень понятно изложил свою мысль. Я разбавляю кислую составляющую с малой горчинкой. Но когда концентрация кофе высока, жена это будет чувствовать как горечь и ничего более. То есть, тут разговор больше о восприятии вкуса конкретным человеком, а не о объективных характеристиках напитка. У себя на столько выраженного такого эффекта я не наблюдал.
Например, в книжках пишут (тот же Скотт Рао), что в эспрессо горечь чувствуется не сильно, из-за того, что кофейные масла обволакивают рецепторы языка. Если эспрессо разбавить, то концентрация кофейных масел становиться уже недостаточной для этого эффекта и восприятие горечи напитка усилиться. Хотя с самой горечью в этот момент ничего не происходит.
К слову, жена вообще не может пить двойной эспрессо, даже приготовленный в "правильных местах".
begemot написал(а) ... вместо того, чтобы, к примеру, чуть увеличить помол или уменьшить температуру воды, что, по идее, должно не дать экстракции добраться до горьких компонентов?
В первом приближении вы правы, но если копнуть глубже, то становиться все немного сложней.
Я бегло уже отвечал:
Еще эпизодически с женой делаю "срезы" - например, при заваривании V60 жена меняет стаканы каждые 20с, потом измеряю TDS, пробуем, анализируем мнения. TDS измерять нужно, так как, если кофе слишком концентрированно, то жена его будет описывать только одним дескриптором: "горько", а когда разбавишь водой, начинает видеть нюансы.
Например, упомянутый мной ранее Кения Эмбу Киунгу D163. Обжарка была 14.04.2018, завакуумировал порционно и заморозил 16.04.2018. Вчера достал из морозилки 48.55г (температура по пирометру -22.6°С), пшикнул 5 раз водой, перемешал, получил 49.25г, смолол на Major с жерновами 151С на 45 мелком делении от смыкания в течении 5 секунд (максимальная потребляемая мощность 520W), получил 48.76г молотого кофе температурой 12.4°С, просеял на сите 400мкм самый мелкий помол в течении 1 минуты. Получил 3.43г мелкого помола, который выкинул и 44.97 который не прошел через сито 400мкм. Засыпал в уже смоченный фильтр для кемекса в воронке V60 кофе температурой 22.1°С (за время просева, кофе нагрелся). Стал проливать водой температурой 89°С (акваминерали):
Синяя - масса воды, которую я заливаю, красная - масса воды, которая сейчас находиться в воронке, зеленая - масса получившегося кофе. Столбики - производная от последнего, скорость (шкала в г/с справа) выливания кофе из воронки. Я стараюсь в начале обеспечить высокую скорость пролива воды, а затем чтобы она убывала. Первые секунд 20 - 60 выходит кофе очень концентрированный, TDS около 4%, ароматный и кислый. Горечь уже на этом этапе есть, но очень низкая. Далее насыщенность кофе понижается, но еще быстрей понижается аромат и кислотные оттенки. Вчера я дожидался, когда из воронки выйдет 200г кофе, затем переместил воронку на стакан на 10 секунд, затем оставил скапывать в другую емкость. Я всегда стараюсь после заваривания собрать немного кофе, чтобы оценить вкус кофе, который шел в конце - если он мне сильно не нравиться (например, очень горько), то я корректирую рецепт. Получилось 200.81г кофе температурой 62°С и TDS=2.44%. Общая экстракция вышла (200.81 * 2.44%)/44.97 = 10.9%, которые я разбавил водой до 200.81*2,39%/2% = 240г (первые показания TDS были 2.39%). Когда я ищу рецепт я делаю срезы каждые секунд 20 и пробую что и как. И вот на каком-то стакане среза мы с женой решаем, что вот "он" может еще не плох, но уже его хочется заменить на просто воду. Может он даже еще не сильно горький, но яркого аромата он уже не дает.
Изменение помола штука очень своеобразная. Вот я смолол крупно. Вот просеял мелкие частички менее 400мкм и их выкинул. А дальше берем крупный помол и обдаем водой - и на свет появляется очень много частичек мелкого помола, которые прилипли к крупным частицам. И от них никак не избавиться. Их количество, к слову, еще от самого зерна очень зависит. И экстрагируются, по моим наблюдениям, эти мелкие частицы моментально, полностью. Как не увеличивай помол и как не просеивай, они будут. Они так же создают сопротивление воде в фильтре. Далее, увеличиваем помол - у нас более крупная частица экстрагируется медленней, а мелкие все равно никуда не денутся. Но распределение частиц в помоле становиться более широким (по размерам частиц), менее консистентным. В результате, в какой-то момент, увеличение помола делает напиток более водянистым (помните, я писал, что в случае плохой кофемолки много зерна идет на помойку - вот оно), но не делает его менее горьким и все большое количество кофе просто выкидывается. Описанные вами вещи работают в определенных пределах, но эти пределы есть и не очень обширны. В результате, я стал отбрасывать экстракт на последних стадиях заваривания кофе (которые дает "тело" в общепринятой терминологии) и, когда в этом есть необходимость, заменять его водой. Так как, на мой личный вкус, вода дает лучший вкус результирующему напитку, чем экстракт начиная с какого-то момента. И такой сдвинутый, судя по всему, я не один: Аэропресс: опыт приготовления кофе с национальных чемпионатов. Я не хочу сказать, что вот нужно делать так и так, просто хочу описать методику, из-за которой я пришел к описанному рецепту. Ведь важно, чтобы напиток нравиться лично вам или кому вы его делаете. Степень экстракции - это еще одна степень свободы и уже лично вы решаете, что и как вам нравиться.
Возвращаясь к кофемолке, помолу, ситам и выкидыванию кофе. Я ранее, в этой теме, писал, что много кофе выкидываю и классная кофемолка с плоскими жерновами наиболее важная часть. Вот я закинул в воронку 45г кофе. Но по факту весь крупный помол там особого вклада во вкус чашки не принес. И чем крупнее помол, тем это более заметно. Без разницы отсортировал я его ситом или нет. Был бы у моей кофемолки более узкий пик, было бы меньше самого мелкого и самого крупного помола, большая часть зерна бы пошла на пользу вкусу, а не просто вхолостую была бы смочена водой и выкинута.
begemot написал(а) ... Но меня чуть смутило видео, где 3-4 tds-метра сравнивают на одной воде. Так там показания между ними скакали на 20-50 ppm. И как понять, какой правильный? И главное, что тот, что купишь - не искажает..
Я привел конкретную модель, которую, вроде как, "рекомендуют". У самого такого пока нет. Но это все не очень важно ))) Так как "как понять, какой правильный?" - не требуется. Вода - диэлектрик. Но в ней могут быть заряженные катионы и анионы, которые создают в ней определенную проводимость и она диэлектриком быть перестает. Разные катионы при одинаковой концентрации дают разную проводимость. Кондуктометр (TDS - метр) измеряет электрическое сопротивление воды (некоторые эти показания умеют выводить). Если мы будем знать процентное отношение всех ионов в воде и сопротивление, то мы сможем точно посчитать как общую минерализацию, так и количество каждого типа ионов в воде. Но мы знаем только проводимость воды ))) Понимаете, сам по себе метод измерения не обещает высокой точности. На этом фоне погрешность средства измерения и самого измерения не обязательно должны быть маленькими.
То есть да, хороший прибор, который что-то измеряет, занесенный в гос реестр средств измерения и имеющий действующую проверку - это хорошо. Но у нас всегда еще остается погрешность самого метода измерения (можно ознакомиться с любым курсом метрологии).
Но это не отменяет практической пользы этого прибора для любителя кофе: и в начале можно отсечь совсем не подходящую для заваривания кофе воду. Я точных цифр не помню (хотя, если нужно, могу поднять записи), но например, идем в магазин и там видим бонакву и акваминерали (обе - водопроводная очищенная вода). Смотрим этикетку - а там состав вроде как написан, но в тоже время его там нет. Совсем. Общая минерализация 50ppm - 500ppm. Покупаем на пробу. Мы с женой обычно в начале пробуем саму воду, очень желательно в двойном слепом рандомизированном тесте, если есть возможность )) Потом измеряю TDS метром общую минерализацию и, например в бонакве 300ppm, в акваминерале 80ppm. Все - бонакву больше не смотрю. Покупаю 10 разных (разный объем) бутылок акваминерали и смотрю - как от бутылке к бутылке изменяются показания. С акваминерелей, которая продается в моей округе все стабильно. А какая нибудь черноголовская 2л - сильно минерализованная, а 2.5л и 5л - уже мне подходит. Но у последних двух минерализация заметно скачет от бутылке к бутылке. Из всех вод, которые я предварительно отобрал таким образом:
Самой стабильной по показаниям оказалась Spa Reine. И что забавно, у нее единственной то, что написано на этикетке имеет какой-то смысл - оно соответствует реальности:
В результате, я для себя сделал вывод, что для кофе наилучшая пара воды - это:
Низкоминерализованная Spa Reine для заваривания кофе, а высокоминерализованная эвиан для запивки/очистки рецепторов перед каждым глотком. Да и эвиан сам по себе вкусный )))
То есть, лично для меня польза TDS метра огромна.
begemot написал(а) ... По поводу вакумирования, как способа сохранения свежести.
На сколько лично я понял - нет, это немного не так ))
Есть эмпирическое правило Вант-Гоффа. Уменьшение температуры на 10°C уменьшает скорость течения химических реакций в 2 - 4. Я беру свежеобжаренные зерна и замораживаю. Была температур хранения 23°C, стала -23°C. Разница температур 46°C!!! Все так просто? Почти.
У меня в помещении, например, 23°C и относительная влажность 45%. Берем калькулятор влажности и считаем температуру точки росы: получаем 10.4°C. Если мы возьмем воздух из помещения и охладим его до температуры ниже точки росы, то получим конденсат: чем ниже температура, тем меньше влаги воздух способен содержать.
А вода - это враг кофе. Поэтому я перед заморозкой кофе его вакуумирую - я удаляю из объема бутылок воду, чтобы она не сконденсировалась на кофе. Ну и удаление кислорода приятным бонусом получаю ))
К слову, если кофейные зерна перед помолом охладить в сухом льде (твердая углекислота) или жидком азоте, то они еще немного иначе будут молоться )))
То есть, изучаем материал, находим факторы, которые портят кофе и потом точечно с ними боремся. То есть, я считаю, что заморозка - это самое "сильное", так как замедляет все реакции, а далее идет желание удалить влагу (замедлить гидролиз) и кислород (замедлить окисление) из окружения зерна. Чем и как этого добиться - дело десятое.
begemot написал(а) ... Ниже я приведу переписку с Торрефакто, где я, как раз, ставил этот вопрос, и они отвечали.
На мой взгляд, вполне грамотный и по существу ответ.
begemot написал(а) ... Что думаете по этому и, в частности, по поводу инертных газов (сейчас это популярно в пищевой промышленности)?
Отличная штука, если все сделать правильно, будет лучше вакуума. Просто так получилось, что чем создать средний вакуум у меня было еще до начала увлечения кофе (я пластики холодного отвержения лил - уретановые смолы, а там нужен вакуум и давление около 4.5 атм), поэтому я, за одно, попробовал использовать это все для кофе:
А азота/углекислого газа у меня нет. Хотя, если честно, я бы с большим желанием в начале кислородом обзавелся ))) А уже потом азотом.
Когда у нас вакуум, то он "теряется" довольно быстро, так как, с одной стороны на уплотнения действует высокая сила, а во вторых, многие вещи пропускают кислород. Например, любые пластики пропускают кислород, что легко даже глазами видно. А у меня у бутылок, в которые я упаковываю кофе пластиковая крышка и силиконовое уплотнение. Одно радует - что большая часть бутылки - это стекло и с ним в этом плане все очень хорошо. Плюс с вакуумом не очень много "правильных" емкостей, которые можно открыть без привлечения специальных приспособлений. Я по этому в бутылки вакуумирую - их можно открыть голыми руками. Если крышка будет из твердого материала и большой площади, то открыть будет уже сложней. А бытовые пластиковые вакуумные крышки мне не очень понравились.
К слову, на практике, когда достаю бутылки из морозилки какой-то вакуум у них все еще есть.
-Дорогая, отрежь мне пожалуйста, кусочек сыра, 57.678 грамм -Да, конечно, дорогой. А ты мне завари чай, если не сложно температура воды 89,56 градуса, тлс 12.5% -Да, не забудь поставить будильник на 7 часов 43 секунды -И купи сегодня 2.35 кг картошки и оливкового масла, только не забудь тдс измерить!
dimonml:, у вас не дом, а лаборатория) Больше всего меня про Бонакву напрягло. Часто где она фигурирует с подходящей минерализацией для кофе (в частности в Торрефакто). А у вас не прошла. Как вариант - зависит от региона. А то не хотелось бы после 20-30 литров использованной воды узнать, что она была 300 ppm..))
Есть эмпирическое правило Вант-Гоффа. Уменьшение температуры на 10°C уменьшает скорость течения химических реакций в 2 - 4. Я беру свежеобжаренные зерна и замораживаю. Была температур хранения 23°C, стала -23°C. Разница температур 46°C!!! Все так просто? Почти.
Это правило действительно для химических реакций. Вы также написали, что враги кофе - кислород и вода. А дегазацию, то есть улетучивание ароматических веществ, вы не считаете врагом? Насколько я понимаю, дегазация - это не химический процесс, то есть не подчиняется правилу Вант-Гоффа. А также не зависит от кислорода, как окислителя. Но зато в условиях вакуума, по-моему мнению, должна проходить более интенсивно, подобно ветру унося аромат.вещества, из области с высоким давлением в область с низким. Или я ошибаюсь?
В связи с этим скажите, когда вы бутылочку откупориваете через 4 мес, то по вкусу при прочих равных условиях эти зёрна равны зёрнам свежей обжарки? И если достать бутылку через 4 мес., высыпать зёрна в ящик на кухне и оставить на неделю, то через неделю кофе из них будет равен по вкусу кофе из недельних после обжарки таких же зерен? Не проводили такие наблюдения?
begemot написал(а) ... Больше всего меня про Бонакву напрягло.
Почему напрягло: берете воду, которая есть у вас и измеряете с помощью TDS метра что там и как. Потом пробуете на ней заварить кофе. Бонаква, акваминерали и др такие известные воды - это обычная водопроводная вода, прогнанная через фильтры. Судя по надписям на этикетках, они там вообще на себя никаких обязательств по составу не берут - там все может быть от нуля до бесконечности. Я думаю, тут в том числе и от места разлива многое зависит. Хотите стабильности и готовы за нее платить: spa reine. Там и на этикетке все четко, и, судя по всему, и по факту. Не хотите платить за стабильность, перебирайте ту воду, которая есть в округе. Или заморачивайтесь системой водоподготовки. Можно вообще добыть дистиллированную воду и в нее докидывать нужно количество нужных вам минералов, по вкусу.
begemot написал(а) ... А то не хотелось бы после 20-30 литров использованной воды узнать, что она была 300 ppm..))
Поэтому TDS метр и нужен, чтобы такого в принципе быть не могло.
begemot написал(а) ... Это правило действительно для химических реакций.
Да.
begemot написал(а) ... Вы также написали, что враги кофе - кислород и вода.
Да, химические реакции окисления и гидролиза являются одними из тех, что портят свежеобжаренный кофе. Но во время хранения обжаренного кофе разных реакций происходит множество.
begemot написал(а) ... Насколько я понимаю, дегазация - это не химический процесс
Это одна из химических реакций. И еще еще куча всяких, взаимопревращение одних веществ, в другие. Многие из них, автокаталитические - то есть, результат одних реакций ускоряет другие.
begemot написал(а) ... Но зато в условиях вакуума, по-моему мнению, должна проходить более интенсивно, подобно ветру унося аромат.вещества, из области с высоким давлением в область с низким. Или я ошибаюсь?
Я такого нигде не читал и лично не наблюдал. Зато наблюдал, что кофе замороженное в вакууме в индивидуальной упаковке заметно лучше, чем кофе лежащие в родной пачке, с выдавленным воздухом. Так же я наблюдал, что если хранить в морозилке кофе без вакуума и в эту банку постоянно лазить, чтобы взять нужную дозу, то кофе со временем заметно ухудшается. Но тут дело такое - хотите пробуйте, если процесс и результат вас устраивает, то пожалуйста.
Лично я пробовал в хранить кофе в относительно больших банках (400мл) в морозилке - мне не понравилось. В результате перешел к порционному хранению. Когда пытался хранить в 400мл банках, я пробовал в банки класть силикагель - самый дрогой кошачий туалет, который смог найти, помещал его в кофейный фильтр. В результате, под вакуумом этот самый силикагель через пару месяцев заметно провонял банку и кофе)) - то есть, в случае с силикагелем, я ваш тезис о том, что пахнуть начинает сильней подтверждаю. С кофе что-то такое существенное я не замечал.
У меня нет строгих обоснований, но у меня есть даже мысль, что выход углекислого газа из кофе в морозилки под вакуумом заметно тормозиться: заваривается кофе почти как свежее, с бурлением.
begemot написал(а) ... В связи с этим скажите, когда вы бутылочку откупориваете через 4 мес, то по вкусу при прочих равных условиях эти зёрна равны зёрнам свежей обжарки?
Я такой длительный срок вчера сделал первый раз и субъективно, мне понравилось: аромат после помола, вид во время заваривания в воронке и вкус/аромат кофе мне и жене очень понравился. Такой же он, как был 4 месяца назад - понятия не имею, я уже не помню, что было тогда. Да и заваривал я тогда в аэропрессе. Я вообще случайно эту бутылку в морозилке нашел )) Но тут нужно заметить, что я/жена не такие чтобы прям дегустаторы, чтобы понять тонкую разницу.
То есть, лично мое субъективное мнение, я не стал бы вообще учитывать. Поэтому постараюсь накидать ссылок на более авторитетные мнения ))
begemot написал(а) ... И если достать бутылку через 4 мес., высыпать зёрна в ящик на кухне и оставить на неделю, то через неделю кофе из них будет равен по вкусу кофе из недельних после обжарки таких же зерен? Не проводили такие наблюдения?
Я такие наблюдения не проводил, но общеизвестно, что зерна очень-очень быстро начнут терять свои свойства.
Кроме того, прошу учитывать тезис про точку росы, который я ранее описывал: температура кофе, который будет соприкасаться с воздухом помещения, должна быть выше температуры точки росы воздуха в нем, иначе на зерне появиться конденсат. А это плохо. Вообще говоря, если что-то нужно достать из морозилки и потом это еще хранить, его медленно нагревают до комнатной температуры в течении суток-двох.
If you search a bit, you’ll read new studies on frozen roast — both personal testimony and academic. And a few months back, I blind-tasted 3-year-old roasted beans against fresh roast that was allowed to rest 36 hours. The group of roasters thought they were nearly identical. Scott Rao led the group.
When you roast, put them in a valved bag and squeeze the air out (there is new argument on this too, as oxygen dies past a certain temperature). Take what you want and put the bag back in the freezer, never letting the bean temp dip much. Your roast will lock in at a high level of freshness. I have tried same-day roasts — one kept in a valved tin can and one in a valved bag in the freezer. Brewing them one hour apart, both are equal in flavor.
It comes down to this: How long are you keeping your beans? Most of us will drink 10-12 oz of roasted beans in 7 days. Seven days at room temp will taste virtually the same as frozen. Frozen beans will hold a decided advantage by the 10- or 12-day mark.
Журнал кофе и чай, почти в каждом номере есть рубрика, которую ведет Владимир Шамаев - не про заморозку, но вообще очень познавательно о кофе.
Где-то встречал срач среди членов SCAA на тему, что конкретный магазин взял кофе конкретного обжарщика, заморозил и затем через 7 месяцев то ли продал заваренный кофе, то ли просто раздал гостям напитки. Обжарщик на основании этого инфоповода решил забанить эту кофейню, но там ходили слухи, что хозяин обжарки был главной SCAA длительное время, а хозяин кофейни его много лет очень жестко критиковал ))) Там набежали еще люди, из SCAA и кто-то упоминал, что даже после длительного хранения в морозилке уже обжаренного кофе, если его достать и сразу сварить, то вкус будет отличный. Но я ссылку не сохранил.
В общем, я за порционную фасовку, минимум света, минимум кислорода, минимум воды, минимум температуры. И чем ниже температура зерна, когда забрасываешь его в кофемолку, тем лучше (оно становиться более хрупким).
begemot написал(а) ... Вот тут я что-то не понимаю. А почему вы разбавляете водой нежелаемую горькую составляющую вместо того, чтобы, к примеру, чуть увеличить помол или уменьшить температуру воды, что, по идее, должно не дать экстракции добраться до горьких компонентов?
Почему крепость – это просто? У нее только одно измерение, одна ось, по которой можно двигаться вверх или вниз, от крепкий до слабый. Если кофе недостаточно крепкий, я опишу его как «слабый», «водянистый», «пустой», «безвкусный». Если эта характеристика скорее позитивная, то как «тонкий» и «похожий на чай». Если кофе слишком крепкий, то он «тяжелый», «грубый», «оглушающий». И еще «горький». В кофе есть разные типы крепости и одна из них, это когда крепость слишком высокая. У всех нас есть определенный вкусовой порог, за которым, когда кофе достигает определенного TDS, язык посылает сигнал в мозг, а мозг интерпретирует сигнал в соответствии с внутренней шкалой. На какой-то отметке мозг говорит: «Нет, это слишком крепко». Тогда мы воспринимаем это на вкус как горечь. Если вы хотите выяснить, действительно ли ваш напиток горький, потому что слишком крепкий, или же он горький от какого-то другого компонента, разбавьте кофе водой и попробуйте. Если горечь еще там, это не крепость, а другой тип горечи, которых в кофе много. К сожалению, с точки зрения естественного отбора горечь воспринимается как «не ешь этот яд». Но когда мы понимаем, что не умрем от конкретного продукта, мы постепенно начинаем ценить горечь и ее сложность. Каждый раз, когда мы чувствуем горечь, мы получаем подсказки от других вкусоароматических компонентов, а что такое здесь эта горечь. Например, горечь в Campari. Разные травы и горечь; ок, это Campari. То есть восприятие горечи – это выученная вещь, как например, у барменов, которые готовят коктейли с горькими ингредиентами, или у шеф-поваров. В кофе немного по-другому, потому что иногда вы не вполне понимаете, что здесь значит горечь.
То есть, выходит я все правильно заметил - слишком высокая концентрация может трактоваться конкретным человеком как "горько" )) И я знаю, что если мой Atago PAL-Coffee показывает более 2.00%, то жена будет говорить, что ей горько, в не зависимости от вкуса напитка.
begemot написал(а) ... спасибо большое за опыт, которым поделились, его хватит на целую книгу))
Спасибо! Но хочу заметить, что, например, у TMN знаний и опыта заметно больше. Более того, он еще очень выдержанный, чему я просто преклоняюсь.
begemot написал(а) ... Вот тут я что-то не понимаю. А почему вы разбавляете водой нежелаемую горькую составляющую вместо того, чтобы, к примеру, чуть увеличить помол или уменьшить температуру воды, что, по идее, должно не дать экстракции добраться до горьких компонентов?
То есть, выходит я все правильно заметил - слишком высокая концентрация может трактоваться конкретным человеком как "горько" )) И я знаю, что если мой Atago PAL-Coffee показывает более 2.00%, то жена будет говорить, что ей горько, в не зависимости от вкуса напитка.
Вот тут я бы хотел в теории ещё уточнить. Вы говорили, что замеряли вкус напитка на разных стадиях пролива, и что на последней стадии шла более всего горечь. Например, весь пролив 3 мин., последняя стадия - 1 мин. А что если конструктивно (например, больше отверстие сделать у пуровера) обеспечить пролив того же объема воды через кофе с тем же помолом, но за 2 - 2.20 мин? Таким образом мы получим весь объем воды без исключения последней стадии, все "вкусности" в воде и без горчинки, которая не успеет экстрагироваться? и водой не надо будет разбавлять. Или я перемудрил?)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Скорее так. Чтобы уменьшить время заваривания, не надо мудрить с отверстиями, достаточно просто увеличить помол. Порядок экстрагирования веществ из кофе известен давно, сначала кислоты, потом сахара и продукты реакций Майяра, потом карамели и сухие дистилляты.
Нет, тут не про уменьшение времени заваривания, а про получение всего букета вкусностей впритык до границы горьких компонентов. В вашем случае мы изменим 2 переменные: и время и помол. И не известно что и из-за чего получим в итоге. А я предложил изменить только время, оставив неизменными объем воды и помол. Но чтобы сократить время, нужно механически поменять пролив. Мне показалось, что так можно более управляемо подобраться к границе горьких компонентов. нет?
Но чтобы сократить время, нужно механически поменять пролив. Мне показалось, что так можно более управляемо подобраться к границе горьких компонентов. нет?
Может и так, только каким образом вы заставите жидкость проливаться самотеком в такой конструкции в 1,5 раза быстрее ??
begemot написал(а) ... А что если конструктивно (например, больше отверстие сделать у пуровера) обеспечить пролив того же объема воды через кофе с тем же помолом, но за 2 - 2.20 мин?
Я использовал V60 - там и так "дырка" большая. Чтобы увеличить скорость пролива можно уменьшить долю мелких частиц в помоле (ситами, поменять зерно на другое и тд) и/или увеличить количество залитой воды. На уже показанном мной графике Красная линия.
Экстракция пойдет по другому, срезы будут другими. Я уже давал вам ссылку на журнал "кофе и чай" и рубрика Владимира Шамаева: там есть немного о динамики экстракции. Вкус может улучшиться или стать более водянистым и плоским. Ничего кроме того, что нужно экспериментировать и подбирать для данного зерна свой оптимальный "профиль". Но это все еще не очень важно, так как для одного человека - это уже "горько и противно", а для другого "вот, именно это есть кофе".
Я стал вести подробные записи после того, как у меня несколько раз случайно получалась отличная чашка, а потом я не мог это повторить. Притом, разным людям я готовлю по разному, с учетом их предпочтений.
begemot написал(а) ... Таким образом мы получим весь объем воды без исключения последней стадии, все "вкусности" в воде и без горчинки, которая не успеет экстрагироваться? и водой не надо будет разбавлять. Или я перемудрил?)
Экстракция, к сожалению, идет несколько сложней. Экспериментируйте и пробуйте!!
begemot написал(а) ... А я предложил изменить только время
Так не работает, так как изменение одной вещи обычно сказывается на множестве аспектов. Например, увеличивая помол, вы уменьшаете площадь контакта кофе с водой, уменьшаете сопротивление воде кофе, делаете менее консистентный помол (более раскидным по от мелких частиц до крупных). И каждое из этих изменений, еще по своему меняет экстракцию.
И да - экстракция, это не только функция времени. Там происходит несколько процессов диффузии, каждое из которых описывается своим дифференциальным уравнением. Грубо говоря, если взять зерно и менять скорость протока воды около него, то экстракция будет меняться. Сложным образом.
Вот завариваете вы кофе методом погружения и взяли и помешали ложкой осевшую гущу - вы увеличили экстракцию. Влили воду в V60 медленно - перемешивание маленькое, влили быстро - все бурлит. Это очень интересно ))
begemot к слову, сейчас раздумывая о том, что я последнее время делал, мне пришла в головы мысль, что я по сути использую эволюционный алгоритм: наиболее значимые "прорывы" были из-за случайных ошибок, затем я фиксировал как у меня это получилось и уже искал более оптимальное решение в некоторой малой окрестности. Можете почитать по теме: штука очень мощная.
Но чтобы сократить время, нужно механически поменять пролив. Мне показалось, что так можно более управляемо подобраться к границе горьких компонентов. нет?
Может и так, только каким образом вы заставите жидкость проливаться самотеком в такой конструкции в 1,5 раза быстрее ??
Я теоретически думал, если "дырку" увеличить, либо иную другую конструкцию, позволяющую самотеком протечь за меньшее время. Но я уже ни в чем не уверен..
begemot к слову, сейчас раздумывая о том, что я последнее время делал, мне пришла в головы мысль, что я по сути использую эволюционный алгоритм: наиболее значимые "прорывы" были из-за случайных ошибок, затем я фиксировал как у меня это получилось и уже искал более оптимальное решение в некоторой малой окрестности. Можете почитать по теме: штука очень мощная.
Посмотрю ролик) Мне интересно, сколько нужно провести опытов и экспериментов, чтобы затем осознанно и систематически точно получать ожидаемые результаты при заваривании...
begemot написал(а) ... Мне интересно, сколько нужно провести опытов и экспериментов, чтобы затем осознанно и систематически точно получать ожидаемые результаты при заваривании...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
"Дырка" в воронке V60 2,5 см, в кемексе около 4 см и она на сопротивление потоку воды никакого влияния не оказывает.
Мне интересно, сколько нужно провести опытов и экспериментов, чтобы затем осознанно и систематически точно получать ожидаемые результаты при заваривании...
На 90 процентов зависит от оператора.
На самом деле, никаких опытов и экспериментов проводить не надо, если конечно не задались целью написать научную статью. Заваривайте и наслаждайтесь напитком, со временем придет больше понимания и чувство процесса, разовьется вкус и появятся обоснованные мысли в какую сторону двигаться дальше.
Мне интересно, сколько нужно провести опытов и экспериментов, чтобы затем осознанно и систематически точно получать ожидаемые результаты при заваривании...
Опыты и эксперименты любопытны и необходимы для познания процесса. Но 100% ожидаемых результатов все равно не получишь, хотя бы потому что зерно разное все время, разного урожая, свежести, по разному пожарено и т.п. И получится чтобы получить приемлемую повторяемость, нужно каждый раз будет покупать немеряно зерна и отрабатывать заново оптимальный процесс на конкретном зерне. Например, купил килограмм зерен, и когда от него останется 100 грамм, то получишь наконец приемлемый результат. Это если ориентироваться на лабораторные методы , а не на свой вкус и интуицию. Со временем приобретенный опыт гораздо ценнее для получения хорошего кофе. И еще раз повторю : в поисках и экспериментах нужно ориентироваться на свой вкус и ощущения, то есть готовить для себя. Это будет правильнее. Если готовишь для других и результаты экспериментов применяются только для этого, то понимания не будет. Оценки других всегда субъективнее, сказанные в разное время. Интерпретировать мнения других для корректировки результатов своих экспериментов как-то, мягко говоря, не очень правильно ))
BladeRunner написал(а) ... А по "Волне Байкала" какой у вас экспириенс?
Субъективно, у нее основной недостаток: ее не продают в близлежащих магазинах )) Я покупал ее в несколько раз (и более маленькую и один раз 3л, как на фотке), вода сама по себе на вкус понравилась, по TDS меня устраивала, от бутылке к бутылке была довольно стабильна. Заваривать кофе я на ней не пробовал, так как: ее рядом не купить. В общем, впечатления были вполне положительные по этой воде.
BladeRunner написал(а) ... Что кажет ТДС метр?
Когда я измерял 22.04.2018 показывало 67ppm. Вообще говоря, по той фото, слева направо: 37ppm, 42ppm, 67ppm, 70ppm, 71ppm, 71ppm.
BladeRunner написал(а) ... Везде она вроде бы фигурировала как низкоминерализованная.
По моим замерам - да, все верно. Если бы была доступна в округе, может бы использовал ее для чая/кофе, но пока не складывается.
begemot написал(а) ... Это правило действительно для химических реакций. Вы также написали, что враги кофе - кислород и вода. А дегазацию, то есть улетучивание ароматических веществ, вы не считаете врагом? Насколько я понимаю, дегазация - это не химический процесс, то есть не подчиняется правилу Вант-Гоффа. А также не зависит от кислорода, как окислителя. Но зато в условиях вакуума, по-моему мнению, должна проходить более интенсивно, подобно ветру унося аромат.вещества, из области с высоким давлением в область с низким. Или я ошибаюсь?
Прошло время и я нашел пару источников, чтобы ответить вам более корректно. Можно сказать, что я угадал, хотя по существу я вам наврал. Книжка "The Coffee Roaster’s Companion", Scott Rao, 2014: "16 Storing Roasted Coffee", стр 119:
Freezing: Although it still has its skeptics, freezing has proven itself to be very effective for long-term coffee storage. Freezing decreases oxidation rates by more than 90% and slows the movement of volatiles. There is no need to worry about the moisture in freshly roasted coffee actually freezing, as it is bound to the cellulose matrix, which makes it nonfreezable. The best way to freeze beans is to put a single serving (whether for a pot or a cup) into an airtight package, such as a Ziploc® bag. Remove the package from the freezer and allow the beans to warm to room temperature before opening the package and grinding the beans.
В научных статьях и книгах часто идут ссылки на книгу: Espresso coffee: the science of quality, Elsevier Academic Press, A Illy, R Viani, 2005. Потрясая книга. Глава про хранение:
begemot, вы были совершенно правы: за потерю ароматических компонентов отвечает не химический процесс, а по большей части диффузия. Но в тоже самое время, коэффициент диффузии зависим от температуры. Так же автор книги ссылается на Уравнение Аррениуса.
То есть, да, вакуум увеличивает разницу парциальных давлений испарений ароматических компонентов внутри кофейного зерна и снаружи, но в тот же самый момент, при хранении зерна в вакуумной порционной упаковке в морозилке у нас уменьшается и скорость диффузии.
То есть, да, вакуум увеличивает разницу парциальных давлений испарений ароматических компонентов внутри кофейного зерна и снаружи, но в тот же самый момент, при хранении зерна в вакуумной порционной упаковке в морозилке у нас уменьшается и скорость диффузии.
О, вот это интересно. Спасибо. Только, к сожалению, с английским у меня совсем туго, а автоматический перевод на картинке не поставить. Основную мысль я понял, я, в принципе, и в прошлом нашем разговоре так подумал, что мороз замедляет диффузию. Только интересно насколько замедленная диффузия в вакууме в морозилке хуже/лучше замедленной реакции окисления в банке без вакуума в морозилке..
begemot написал(а) ... Только интересно насколько замедленная диффузия в вакууме в морозилке хуже/лучше замедленной реакции окисления в банке без вакуума в морозилке.
Заморозить несколько образцов и посмотреть что будет, с учетом лично вашего вкуса ))
Лично я, как я ранее писал, пробовал замораживать без вакуума в банках - не понравилось. Сейчас замораживаю порционно и под вакуумом и результатом доволен.
Но не так давно уважаемый maikl5301 рассказал еще один вариант, до которого я не додумался: запакованный пакет со свежеобжаренным кофе максимально выдавить, заклеить скотчем дегазационный клапан и так положить в морозилку. Я так не пробовал, но, по идее, вариант должен быть хорошим. Только, на странице 249 указанной мной книги указаны разные типы упаковки и на сколько хорошим барьером они являются: я за металл и стекло ))
А так, это самое научно-обоснованное и подробное мнение про хранение кофе, которое я до сих пор встречал. Может кому еще пригодятся ))
Кстати, вы не в курсе, можно ли хранить кофе в алюминиевой банке? Столкнулся с тем, что не могу найти ни в России, ни на Али стеклянных баночек 100мл с широким горлышком и резиновой герметичной крышкой. Чтобы хранить грамм по 40 кофе в отдельных банках без заморозки. На Али единственное, что годное нашёл, алюминиевые снизу на картинке
begemot написал(а) ... Кстати, вы не в курсе, можно ли хранить кофе в алюминиевой банке?
Я не знаю.
Я уже указывал на эту табличку: Где первая строчка звучит примерно как: "жесть, стекло, алюминий".
Из общих соображений, алюминий (более конкретно оксид алюминия - который создает пассивирующий, защитный, слой на поверхности этого активного металла) не любит высокие температуры и высокощелочную среду. То есть, что-то варить (температуры под 100°C) или мыть в посудомойке (высокощелочная среда, создающаяся моющими средствами) я бы точно не хотел бы. Использовать просто так - ну вроде как можно. У меня сита крув, там корпуса из алюминия, во многих местах анодирование уже слезло: использую и не жужу. Был бы выбор, я бы предпочел нержавейку.
То есть, субъективное мое мнение тут такое: вроде как просто хранить можно, вот Andrea Illy явно приводит алюминий в контексте в чем хранить жаренный кофе, а он "очень шарит". Но, при наличии выбора, я бы предпочел бы стекло/нержавейку.
PS: Вот я это пишу, а у самого бутылки с пластиковыми крышками, а пластик кислород пропускает ))
begemot написал(а) ... Но опять-таки, давление воздуха на пластик в заморозке не так велико, как при комнатной температуре. Поэтому, может, и не особо-то критично пропускает
Это то понятно, но проблема в том, что я собственными глазами видел (!!!), как воздух просачивается через пластик и силиконовое уплотнение в закрытую бутылку: отвакуумировал воду минут 20 - 30, чтобы та перестала кипеть в вакууме при комнатной температуре, залил эту воду в бутылку, завакуумировал как делаю обычно. А теперь, через стекло видно что и как там внутри происходит. Переворачиваешь бутылку и видишь, как в течении секунд на поверхности пластика вырастают пузырьки воздуха и со временем отрываются от поверхности и всплывают. Притом, растут только на силиконе/пластике. На стекле не растут ))
Но по любому, пластиковые крышки бутылок с бугельным замком намного лучше, чем специальные вакуумные крышки для бутылок (которые просто безумных денег стоят) - пробовал крышки цептер вакси VS-016, через пару дней сами отваливаются ))
begemot написал(а) ... Только интересно насколько замедленная диффузия в вакууме в морозилке хуже/лучше замедленной реакции окисления в банке без вакуума в морозилке.
Pressure inside each cell increases to as much as 20 to 25 atmospheres as the steam and carbon dioxide try to escape but are sealed in by the thick, low-porosity cell walls and a coating of oil. Some cells eventually burst, creating the characteristic popping sound of roasting coffee.
То есть, когда обжарка подходит к первому креку, давление внутри кофейного зернышка получается 20-25 атмосфер. Какое остаточное давление остается после обжарки я не знаю, но вполне возможно что вполне заметное. Из-за этого вполне может получиться, что уменьшение внешнего давления всего на 1 атмосферу (вакуум), приведет не к очень большому изменению разницы парциальных давлений внутри кофейного зерна и снаружи.
То есть, когда обжарка подходит к первому креку, давление внутри кофейного зернышка получается 20-25 атмосфер. Какое остаточное давление остается после обжарки я не знаю, но вполне возможно что вполне заметное. Из-за этого вполне может получиться, что уменьшение внешнего давления всего на 1 атмосферу (вакуум), приведет не к очень большому изменению разницы парциальных давлений внутри кофейного зерна и снаружи.
Могу ошибаться, но не совсем согласен. При обжарке температура в зерне 230-260 градусов. С падением температуры до 25 градусов, то есть в 10 раз, давление должно снизиться существенно. Потом, процесс дегазации, мне кажется, и связан с тем, что газ выходит из зерна из-за разности давлений. Но мы знаем, что активная дегазация происходит дня 2-4,а потом утихает. Полагаю, что утихает она из-за того, что давление в зерне практически уравнивается с внешним. Тогда получается, что создание вакуума - это опять создание существенной разницы в давлении и, как следствие, усиление затихшего процесса дегазации. По способам хранения, мне пришло в голову: а если, наоборот, в морозилку класть бутылочки не с вакуумом, а с сжатым воздухом под давлением? Низкая температура замедлит процесс окисления кислородом, а сжатый воздух не позволит происходит дегазации..
begemot написал(а) ... При обжарке температура в зерне 230-260 градусов. С падением температуры до 25 градусов, то есть в 10 раз, давление должно снизиться существенно.
Тут я не знаю более того, что привел. Меня, если честно, поразило давление в 25 атм. Еще Илли где-то писал, что у кофеного зерна одни из самых толстых целлюлозных стенок, среди всех семян.
begemot написал(а) ... Но мы знаем, что активная дегазация происходит дня 2-4,а потом утихает.
Про 2-4 дня я как-то не знаю, с моей практикой это не очень вяжется. Я покупал зерно в Тести, оно ко мне попадало на следующей день после обжарки. Я вскрываю пакет и закидываю зерно в банку с бугельным замком. И когда открывал через несколько дней эту банку, никакого особого давления я в банке не наблюдал. Вообще. В результате я решил, что более дня там ничего активно уже не выходит. И я пока не наблюдал ничего, чтобы этому противоречило.
begemot написал(а) ... Тогда получается, что создание вакуума - это опять создание существенной разницы в давлении
Тут вопрос про то, на сколько эта разница давлений существенна и на сколько она изменяется при изменении внешнего давления на -1 атм.
begemot написал(а) ... а если, наоборот, в морозилку класть бутылочки не с вакуумом, а с сжатым воздухом под давлением?
Я с этим экспериментировать не очень хочу из-за некоторой потенциальной опасности сосуда, находящегося под давлением. Кроме того, я реально не наблюдаю какого либо заметного для меня улетучивания ароматики при хранении в вакууме и в морозилке. При этом, если в родном металлизированном пакете хранить кофе в шкафчике неделю, то процессы заметны. Оно даже заваривается заметно иначе.
Кроме того, в книге "The Craft and Science of Coffee, Britta Folmer, Academic Press, 2017", которую я рекомендовал в посте про рефрактометрию, в главе 14: Protecting the Flavors - Freshness as a Key to Quality, есть несколько описаний экспериментов с кислородом, в результате чего, я все еще считаю, что чем меньше кислорода (воздуха) контактирует с кофе, тем ему лучше и не вижу для себя смысла экспериментировать с этим. Если вам интересна эта тему, то рекомендую ознакомиться и с ней тоже.
Both high moisture and high temperature have a positive impact on diffusion coefficients. They can accelerate degassing, but also the loss or deterioration of volatile aroma compounds.
А если взять емкость с кофе и воздухом из помещения и поместить их в морозильник (остудить), то относительная влажность воздуха там вырастет очень существенно. Влажность и точка росы, на мой взгляд, это единственная причина, почему не рекомендуют хранить кофе просто в холодильнике.
То есть, когда обжарка подходит к первому креку, давление внутри кофейного зернышка получается 20-25 атмосфер. Какое остаточное давление остается после обжарки я не знаю, но вполне возможно что вполне заметное.
Никакого "остаточного" давления не будет. Это открытая система, везде будет атмосферное давление. Для того, чтобы не писать глупости, нужно перестать быть гугл-виджетом и подучить физику. Воспользовавшись, например, уравнениями непрерывности и Бернулли, легко оценить время установления равновесного давления, это мс и даже мкс, ровно столько и длится разрыв зерна, который мы слышим и называем крэком. 4-5 дней длится совсем другой процесс.
С падением температуры до 25 градусов, то есть в 10 раз, давление должно снизиться существенно. Потом, процесс дегазации, мне кажется, и связан с тем, что газ выходит из зерна из-за разности давлений
Вам это только кажется. Процесс дегазации происходит вследствие процессов переноса, в частности, диффузии, и обусловлен градиентом концентраций составляющих кофе компонент. Скорость изменения концентраций можно оценить, применив второй закон Фика, хотя он плоховато описывает диффузию многокомпонентной смеси, но для грубой оценки пойдет. Отсюда и получите несколько дней заметной дегазации. Если кому-то нужны ссылки и цитаты, могу порекомендовать учебники физики для средней школы, а потом для 1-2 курсов физических специальностей университетов.
Я правильно понимаю, что вы считаете, что после первого крека в кофейном зерне все крупные поры будут связаны с атмосферой заметными "проходами"?
Почему же тогда после размола жаренного зерна у нас ускоряется выделение углекислого газа и ароматических компонентов?
На тех изображениях, полученных с использованием сканирующего электронного микроскопа, которые я до сих пор видел, каких-то совсем рыхлых структур не наблюдается. См, например, The Craft and Science of Coffee, Britta Folmer, Academic Press, 2017, Глава 11, The Roast - Creating the Beans’ Signature:
dimonml Там, где произошли расколы зерна (из-за 20 атм), полости , конечно же, раскрыты. В полостях с меньшим давлением, недостаточным для раскрытия, при помоле выравнивание давления произойдет хоть и медленнее, но очень быстро. Если, например, вы оцените скорость выравнивания давления в полостях с избыточным давлением не 20 атм, а, например, в 200 раз меньшим, т.е. на уровне естественных колебаний атмосферного давления, то скорость движения частиц вследствие такого перепада давлений уменьшится в 14-15 раз, т.е. время установления равновесного давления возрастет с мкс до, допустим, мс. Это в любом случае несравнимо с десятками мин. или часов, при которых происходит дегазация молотого кофе, не говоря уже о 5-10 днях для жареного зерна. Здесь в игру вступает именно, диффузия, т.е перенос вещества при неизменном общем давлении за счет градиента концентрации (первый закон Фика). Я вам предложил решить очень простую задачу в два действия. Самому. Вы способны что-нибудь обдумать, осмыслить, решить самостоятельно, вместо того чтобы копипастить чужие выводы или аннотации к книгам, статьям, тем более, если эти статьи в большей степени популярные, чем научные, и тем более, что вы и в них, по сути, не разбираетесь, в простейших вещах не разбираетесь? Учитесь. Тогда, может, вы перестанете писать глупости о сумме расходящегося бесконечного ряда, у вас бы не вызывал благоговейный трепет тот факт, что мнимая величина, возведенная в некоторую степень, может быть действительной, поняли бы, что что такое коэффициент преломления и т.д. и т.п. Я читаю лекции по общей физике, в частности, студентам 1(!) курса биологического (!) ф-та, причем медицинской (!!)специализации, причем выходцам из малообразованных стран Азии и Африки, вследствие чего у многих серьезные проблемы с начальным образованием и английским языком. И тем не менее, я не разжевываю им элементарные вещи, а на семинарах, например, по гемодинамике, задаю задачи гораздо более сложные, чем предложил вам, обладающему, по вашим словам, техническим образованием. И эти дети справляются, и самостоятельно изучают не только учебники, но и научную литературу и пишут рефераты со своими мыслями и рассуждениями (за просто копипаст они не получат и балла). Им нужно у себя на родине быть специалистами, а не файнридерами, копипастерами и приложениями к браузеру. А вы всего лишь занимаетесь словоблудием, то ли от лени, то ли из-за того, что ваше образование - всего лишь фикция.
Lem написал(а) ... В полостях с меньшим давлением, недостаточным для раскрытия, при помоле выравнивание давления произойдет хоть и медленнее, но очень быстро.
При помоле далеко не все полости будут "вскрыты". Я уже показывал "фотку": В ней четко видно множество пор с условным диаметром 20 мкм - 40 мкм. В тоже самое время, в результате помола обычно получаются частички с большими размерами. См, например:
Иными словами, я пока не вижу подтверждения тезиса про "открытую систему", в особенности учитывая то, что на последних страницах обсуждается хранение обжаренного, но еще не молотого кофейного зерна.
Lem написал(а) ... Я вам предложил решить очень простую задачу в два действия. Самому. Вы способны что-нибудь обдумать, осмыслить, решить самостоятельно, вместо того чтобы копипастить чужие выводы или аннотации к книгам, статьям
Не вижу какой то практической пользы от этого. Уподобляться таким, как Варламов А., Балестрино Д. с их статьей: Физика приготовления кофе, 2001, где они, не имея эмпирических данных просто с потолка брали значения нужных им констант, я не хочу. А решать подобные задачки так, чтобы результаты их решения хотя бы как-то соответствовали реальному положению дел, возможно лишь имея определенным эмпирические данные и знания в конкретно этой области. Например, реально измерить скорость эмиссии углекислого газа из кофе можно было бы и, с первого взгляда, там особо ничего сложного нет и это дало бы какие-то фактические данные. А решать задачки, результаты которых могут вообще не иметь ничего общего с реальным положением дел - уж извините, но точно мне не интересно.
Далее продолжается обычный срач, который обычным людям будет не интересен.
Lem написал(а) ... тем более, если эти статьи в большей степени популярные, чем научные
И наверное, вы найдете научные публикации, которые утверждают, что рефрактометром конечно можно измерить многое, но вот с кофе ничего не получиться. Это будет очень интересно, учитывая, что все, что мне попадалось до сих пор, явно указывало на противоположное.
Lem написал(а) ... и тем более, что вы и в них, по сути, не разбираетесь, в простейших вещах не разбираетесь? Учитесь. Тогда, может, вы перестанете писать глупости о сумме расходящегося бесконечного ряда, у вас бы не вызывал благоговейный трепет тот факт, что мнимая величина, возведенная в некоторую степень, может быть действительной, поняли бы, что что такое коэффициент преломления и т.д. и т.п.
Ну уж что такое коэффициент преломления и как его практически использовать я знаю. Так что ваш тезис: это наглая ложь. Прошу вас, конкретно указать что и где я не разобрался или вы за свои слова вообще не отвечаете?
А пока я покажу вам, что вы так и не смогли разобраться в вопросе рефрактометрии, про который решили рассуждать. В этом посте, вы пишите, что многокомпонентные растворы нельзя измерять с помощью рефрактометрии, на том основании, что мы не знаем какие конкретно там компоненты находятся и вы, предположили, что эти самые компоненты абсолютно случайны. При этом, в Иоффе 1983, в главе "Анализ сложный смесей, рассматриваемых как двойные" мы можем прочитать: Притом, Иоффе, в отличии от вас, свои тезисы подтверждать ссылками на научные публикации.
Более того, если бы вы удосужились бы узнать как в реальности применяются рефрактометрические методы в пищевой промышленности, то знали бы, что рефрактометрами измеряются вполне реальные жидкости, с весьма сложным составом (в вашей терминологии многокомпонентным жидкости). См, например, Refractometer - Atago - UTT - Egypt.
У Иоффе вполне четко написано, что если нет доступных данных по какому либо раствору, то нужно провести эксперименты и, по их результатам уже смотреть. Что уже многие десятилетия назад и было сделано для кофейного экстракта.
Lem написал(а) ... Учитесь.
Я этим, если вы еще не заметили, и занимаюсь: я нахожу авторитетные источники, по интересующей меня теме и изучаю их. А вы пробовали делать то, что рекомендуете другим? Например, прочитать и понять, учебник Иоффе?
Lem написал(а) ... Я читаю лекции по общей физике, в частности, студентам 1(!) курса биологического (!) ф-та, причем медицинской (!!)специализации
К слову, пока искал информацию, встречалось, что рефрактометром измеряли урину (мочу) и кровь. И никто там не писал, что из-за многокомпонентного состава указанных жидкостей, оказывается, их нельзя измерять.
Но фишка тут в другом. Понимаете, наличие у вас власти над другими людьми не делает вас специалистом во всех областях. И, учитывая, что все ваши рассуждения строятся на придуманном лично вами тезисе (состав многокомпонентных растворов случаен), обосновать которой ссылкой на какой либо источник вы до сих пор так и не удосужились, я дал вам ссылки на профильные работы по кофейной тематике, в которых четко и недвусмысленно указывается, что кофе TDS очень хорошо можно оценить по показателю преломления, полученному на длине волны желтой линии натрия, вы как не привели каких либо более авторитетных источников, так и не приняли аргументы. То есть, то, что вы советуете мне, "учитесь", вы сами не делаете.
Более того, вы, как сотрудник учебного заведения, имеете доступ к научным публикациям вполне свободный, в результате чего, я очень удивляюсь, что вы не приводите эти самые научные публикации. Дет-сад прям какой-то.
Если вы имеете какое-то отношение к науке, то почему не используете научные тезисы и аргументацию?
Lem написал(а) ... А вы всего лишь занимаетесь словоблудием, то ли от лени, то ли из-за того, что ваше образование - всего лишь фикция.
Это наглая ложь. Вы тут который год занимаете пропагандой откровенной лженаучной чуши, в лучших традициях РЕН-ТВ, без каких либо ссылок на научные данные и эксперименты, а я:
Отличная штука, если все сделать правильно, будет лучше вакуума. Просто так получилось, что чем создать средний вакуум у меня было еще до начала увлечения кофе (я пластики холодного отвержения лил - уретановые смолы, а там нужен вакуум и давление около 4.5 атм), поэтому я, за одно, попробовал использовать это все для кофе:
Я вот смотрю на ваши бутылочки с бугельным замком. Насколько я понимаю, там силиконовая или резиновая прокладка имеется между крышкой и горлышком, правильно? Она у вас ничем не пахнет? Просто я себе заказал баночки с таким же замком, так у них эта прокладка сильно пахнет керосином или чем-то таким. Я уже эти резинки и в кипятке с уксусом отмачивал, но запах не ушёл. У вас такого не было?
Нет, какого-то запаха с новья я не чувствовал. Но со временем, резинка, естественно чем- то будет пахнуть.
Можете где-то попытаться купить листовой пищевой силикон/резину подходящей толщины и пробойником сделать кружки. Внутренний я делал с помощью пробойника для кожи, у меня Knipex 90 70 220 (не сказать, что он прям лучший, но я его за одно покупал, с другим инструментом книпекса), внешний вырезал ножницами, но можно попытаться купить/сделать подходящий по размеру пробойник. А может где и отдельно такие резинки могут продаваться, хотя для бутылок я их не встречал.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.