"Если вы уже устали - Сели-встали, сели-встали, - Не страшны нам Арктика с Антарктикой! Главный академик Иоффе Доказал: коньяк и кофе Вам заменят спорта профилактика."
Еще немного и dimonml *а сожгут на кофейных кострах местной инквизиции, как когда-то Джордано Бруно, а он все равно в костре будет кричать : Рефрактометр это реально, пацаны, ре-а-ль-но ! И я его за это уважаю
Еще немного и dimonml *а сожгут на кофейных кострах местной инквизиции, как когда-то Джордано Бруно, а он все равно в костре будет кричать : Рефрактометр это реально, пацаны, ре-а-ль-но ! И я его за это уважаю
Не соглашусь..... сжигают на кострах тех, кто реально несет опасность, а тут потуги молодой поросли помериться "антеллектом" или чем-то еще... Уверен, мы еще увидим не одну подборку цитат
Lebigmack написал(а) ... dimonml:, вы в каком году получили высшее образование? Даю 90%, что в 2000-х... Вы слишком много цитируете и гуглите...., безусловно это вам дает знание, но читая ваши посты я, уж простите, не вижу вашего мышления. Вы в школе теорему хоть раз доказывали? Во время доказательства вы постоянно гуглили и цитировали?
Автор поста на полном серьезе указывает на свою способность узнать год получения высшего образования по количеству цитат в тексте. Лично я считаю это некой паранормальной способностью и, если эту способность можно будет подтвердить в строго поставленном научном эксперименте, то она заслуживает премии. Например, премии имени Гарри Гудини. Правда там всего миллион рублей обещают. Учитывая что премию Джеймса Рэнди в миллион долларов так никто и не удосужился получить, вероятность получения подобных премий довольно мала, но вдруг нашему форумчанину Lebigmack повезет больше и он действительно умеет то, о чем пишет. А чтобы начать, можно попросить уважаемого Lebigmack по паре цитат показать свои навыки: Это пара, глав (стр 51, 52), которые я ранее цитировал, из Рефрактометрические методы химии, Б.В. Иоффе, 1983г. Я в приведенных абзацах насчитал ссылки на 49 источников. Прошу уважаемого Lebigmack, воспользоваться его даром и указать год, когда получил высшее образование Борис Вениаминович Иоффе.
Вторая интересная, на мой взгляд, ссылка по практическому использованию рефрактометра при заваривании кофе (первая была на второй странице): видео Advanced Coffee Making Lecture at Assembly Coffee London, где Мэтт Пергер рассказывает что такое TDS и экстракция и как последнюю использовать практически. На сайте Soyuz Coffee Roasting есть перевод на русский большей части лекции:
По сути в лекции каких-то особенно новых тезисов, по сравнению, например, с публикациями на сайте Мэтта нет и самую краткую суть можно почитать в статье Stop Renouncing Refractometers. Но лично мне такая краткость не очень понятна и лекция на ютубе была более полезна.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
dimonml: Пергер молодец, с отличным чутьем бизнесмена, вот только кроме бариста он не получил никакого образования. А что касается цитирования, то грамотные люди проводят самостоятельное доказательство, а ссылки на источники приводят для того, чтобы обозначить исходные точки. Вы же приводите цитаты для доказательства ваших выводов, при этом смысла цитат НЕ ПОНИМАЕТЕ. Вот в чем разница.
... то грамотные люди проводят самостоятельное доказательство, а ссылки на источники приводят для того, чтобы обозначить исходные точки. Вы же приводите цитаты для доказательства ваших выводов, ...
maikl5301 написал(а) ... Перевод какой-то бестолковый
Ну, что есть. Хорошо, что в статьях ссылка на первоисточник дана. Я английский довольно плохо знаю, поэтому смотрю видео на ютубе с включенными английскими субтитрами, в случае чего, останавливаю видео и перевожу конкретные словами в онлайн-переводчике. Если совсем туго, могу пересмотреть данное видео второй раз, с включенным переводом субтитров на русский. В видео есть пара фоток молотого кофейного зерна, полученных на сканирующем электронном микроскопе, уже ради этого, на мой взгляд, стоит его посмотреть ))
Кроме того, в том блоге, на мой субъективный взгляд, очень интересные материалы собраны. По крайней мере мне они были полезны.
TMN написал(а) ... А что касается цитирования, то грамотные люди проводят самостоятельное доказательство, а ссылки на источники приводят для того, чтобы обозначить исходные точки.
Я сейчас правильно понимаю, что вы не считаете Бориса Вениаминовича Иоффе "грамотным человеком", лишь на том основании, что он позволил себе в своей книге использовать наработки научного сообщества?
TMN написал(а) ... при этом смысла цитат НЕ ПОНИМАЕТЕ. Вот в чем разница.
Очень прошу вас, покажите мне, как нужно понимать.
TMN пишет (источник): "Почему, как думаете, тдс воды никто не определяет рефрактометром?"
Иоффе пишет (источник: Рефрактометрические методы химии, Б.В. Иоффе, 1983г, стр 51): "Примером сложный систем этого типа является морская вода: раствор морской соли - смеси солей более или менее определенного состава. В таких случаях возможно непосредственное рефрактометрическое определение концентрации одного из компонентов и суммарного содержания остальных совершенно так же, как при анализе двухкомпонентных растворов. Именно так определяют, например, при океанографических исследованиях "соленость" морской воды [ссылка на 50-53]."
Знаете, что я понимаю из указанных цитат? Я вижу, что анонимный пользователь форума TMN пишет тезис "тдс воды никто не определяет рефрактометром" и не удосуживается сослаться на источник, от куда он это взял. И я вижу, как профессор Ленинградского университета Б.В. Иоффе, пишет, что "соленость" морской воды практически определяется с помощью рефрактометрии и он приводит ссылки на 4 научных публикации. Из этих фактов, я заключаю, что TMN просто выдумал удобный ему в данный момент тезис. А этот факт, в свою очередь, заставляет меня относиться с большей скрупулезностью к его остальным тезисам. TMN, а как понимаете указанные выше цитаты вы? Очень вас прошу подробно расписать ваш ход мыслей.
TMN написал(а) ... Вы же приводите цитаты для доказательства ваших выводов
Вы что-то путаете. Моих выводов тут нет, так как они просто не нужны: я привел цитаты ради того, чтобы показать мнение научного сообщества по данному вопросу. Чтобы все, кто умеет и хочет работать с источниками информации сами смогли для себя что-то решить. Тут никакие выводы не требуется. Тут просто нужно прочитать и понять текст. Вы, учитывая, что еще ни разу не показали владения информацией из книги того же Иоффе, так и не смогли понять текст, который из нее я привел, не хотите/не можете сделать хотя бы один из этих пунктов.
Я просто вижу, как некто на форуме, например, TMN выдвигает определенные тезисы, при этом, не утруждает себя их как-то обосновать. В связи с этим, я считаю эти тезисы являются личным мнением этого конкретного человека. А личное мнение конкретного человека практически ничего не стоит, поэтому, что естественно, я ищу информацию в других источниках. Более релевантных, чем форум с анонимными пользователями. И когда я четко вижу, что все более надежные источники, профильные и не очень, содержат в себе информацию, которая явно противоречит личному мнению TMN, то я логично заключаю, что мнение TMN:
Не соответствует действительности;
Является просто его выдумкой.
TMN, мне уже стало интересно: а какие последние, хотя бы штук 5 - 10 научных статей или монографий вы читали? Что "Рефрактометрические методы химии, Б.В. Иоффе, 1983г" вы даже не открывали это уже понятно, так как вы пишите тезисы, который явно противоречат этой книге. Но может вы все же что-то читали. Просто работа с источниками - это одна из базовых вещей, которая используется научным сообществом, а вы пишите так, как будто вообще никогда в жизни не видели ни одной нормальной научной публикации. Даже странно как-то.
Lebigmack: вы еще не ответили на мою предыдущую просьбу: "Прошу уважаемого Lebigmack, воспользоваться его даром и указать год, когда получил высшее образование Борис Вениаминович Иоффе."
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Очень прошу вас, покажите мне, как нужно понимать. TMN пишет (источник): "Почему, как думаете, тдс воды никто не определяет рефрактометром?" Иоффе пишет (источник: Рефрактометрические методы химии, Б.В. Иоффе, 1983г, стр 51): "Примером сложный систем этого типа является морская вода: раствор морской соли - смеси солей более или менее определенного состава. В таких случаях возможно непосредственное рефрактометрическое определение концентрации одного из компонентов и суммарного содержания остальных совершенно так же, как при анализе двухкомпонентных растворов. Именно так определяют, например, при океанографических исследованиях "соленость" морской воды [ссылка на 50-53]."
Вот вы же сами и показываете непонимание. Иоффе говорит о СОЛЕНОСТИ, я между прочим, об этом же говорил неоднократно. Вы же принимаете СОЛЕНОСТЬ МОРСКОЙ ВОДЫ за ТДС. Для морской воды, где соль многократно превышает остальные компоненты, это допустимо, но для пресной воды, нет. Последующие ваши рассуждения дополнительно подтверждают мое высказывания. Вот только не могу понять, вы искренне так думаете или дурочку валяете?
Использования рефрактометра Субъективный личный опыт. Это наверное последнее, с научной точки зрения, что должно интересовать людей, но, возможно, кому-то будет интересно.
Приложение для айфона Atago My coffee recipe, платное;
Рефрактометр Atago 4523 PAL-Coffee - Показывает °Bx;
Рефрактометр Atago 4532 PAL-Coffee (TDS) - Показывает кофе %TDS;
Рефрактометр Atago 4533 PAL-Coffee (BX/TDS) - Показывает °Bx и кофе %TDS;
Серия PAL у Atago относиться к бюджетным ("бытовым") рефрактометрам. Я думаю, отличия между указанными рефрактометрами только в единицах измерения, в которых они показывают результат. Приложение для айфона умеет переводить °Bx <-> %TDS. °Bx - Это шкала в градусах Брикс, в обычном кофе я не знаю, чем она может быть интересна. Субъективно, я не вижу смысла для себя в °Bx и приложении. Когда я покупал свой рефрактометр, мне предложили модель (BX/TDS) сейчас, или (TDS), но нужно было подождать, пока его привезут из Японии. Цена была одинаковой. Я в начале думал, что "больше это не меньше", но когда я посмотрел на видео, как выглядит работа с (BX/TDS) я точно решил, что нужно покупать (TDS), чему в последствии оказался очень рад.
У Atago 4533 pal-coffee (BX/TDS) есть несколько нюансов, которые меня совсем не радовали:
Когда включаешь рефрактометр, он сразу находиться в режиме °Bx и чтобы его переключить в режим %TDS нужно нажать кнопку;
После выключения все повторяется заново: рефрактометр последний режим не запоминает;
Значение °Bx или %TDS выводиться в виде бегущей строки (!), то есть, чтобы прочитать значение, нужно подождать некоторое время, чтобы увидеть строчку целиком;
Когда рефрактометр находиться в режиме °Bx, он отображает температуру образца и значение °Bx, а когда находиться в режиме %TDS, вместо температуры отображается значок tds и отображается в виде бегущей строки только %TDS (это при том, что знать значение/динамику температуры важно);
В общем, это просто какая-то жесть, а не юзабилити, если вам нужен только %TDS.
Читал мнения и у меня есть основания полагать, что они соответствуют действительности, что кофе-рефрактометр VST заметно лучше, чем Atago Pal (большая разрядность АЦП, лучше материал "линзы" и тд).
В результате я купил Atago 4532 PAL-Coffee (TDS). В комплекте давался отчет о калибровке:
И нехитрая инструкция:
Так же к рефрактометру можно докупить Atago RE-39411 MAGIC™ (for PAL): железную крышку на измерительную призму, которая уменьшить испарения образца и, теоретически, должна ускорить процесс стабилизации температуры образца. Как она выглядит и как ее использовать, можно посмотреть на этом видео. Я пока обдумываю о покупке такой штуки, в качестве крышки, чтобы уменьшить испарение, использую маленькую пластиковую емкость.
В результате комплект для измерения фильтрованного кофе у меня сейчас выглядит примерно так:
И состоит из рефрактометра, инсулиновых шприцов, которыми я беру пробу 0.3мл и крышечки, чтобы уменьшить испарение образца кофе во время измерения.
Измерения экстракта кофе рефрактометром Чтобы получать адекватные данные, нужно уметь проводить процедуру измерения корректно и я хочу описать несколько нюансов:
В помещении, где происходит измерение, должна быть относительно стабильная температура и там некоторое время должен находиться рефрактометр, чтобы его температура соответствовала температуре воздуха. Если проводить измерения и поместить рефрактометр в условия, с быстро меняющейся температурой, то показания "поползут". Например, я такое наблюдал, когда положил рефрактометр с образцом рядом с работающей духовкой;
Рефрактометру нужно выставить "0", путем калибровки его водой (растворителем), которой вы завариваете кофе. Желательно, чтобы вода уже стояла в помещении некоторое время и имела соответствующую температуру;
Для корректных измерений нужно, чтобы в кофе не было частичек кофе. Если это не соблюдать, то показания во время измерения могут сильно "скакать" и быть не точными: у меня такое было при заваривании в чашке и в аэропрессе. При заваривании с фильтрацией кофе без излишнего давления (например, в V60) прибор работает весьма стабильно и предсказуемо. Если вы хотите измерить кофе, но у вас в нем находятся частички, то их нужно как-то отфильтровать;
В идеальном варианте, температура образца кофе должна соответствовать температуре воздуха в помещении. Если температура образца будет выше, температуры воздуха в помещении (заваривание в V60), в начале прибор будет показывать немного меньшие значения, которые постепенно будут увеличиваться, а потом стабилизируются. Если температура образца будет ниже (например, cold brew из холодильника), то все будет ровно наоборот: в начале показания будут выше и, по мере согревания образца кофе, будут уменьшаться;
По моему опыту, для стабилизации показаний (остывания образца) нужно измерять 5-10 минут, и тут заметно сказывается испарения образца. В результате чего, очень рекомендую чем-то накрывать измерительную призму, чтобы предотвратить испарение. В случае с рефрактометрами Atago PAL, судя по всему, лучше всего использовать крышку Atago Magic for PAL;
В результате измерения у меня обычно происходят примерно так:
Выставляю 0 у рефрактометра с помощью воды комнатной температуры, которой потом буду заваривать кофе, потом вытираю измерительную призму круговыми движениями бумажным одноразовым полотенцем. Такую калибровку я произвожу довольно редко;
Измеряю массу молотого кофе и записываю ее;
Завариваю кофе с применением фильтрации бумажным фильтром, записываю массу экстракта;
Хорошо перемешиваю получившийся экстракт кофе, беру пробу 0.3мл с помощью инсулинового шприца;
Выдавливаю пробу на призму рефрактометра, накрываю крышечкой и включаю рефрактометр - где-то через 20-30с прибор выдаст первые показания (если образец был горячий, то первые показания будут немного занижены);
По предварительным показаниям %TDS я могу разбавить кофе до нужной мне крепости;
Где-то через 5-10м показания рефрактометра стабилизируются и перестанут изменяться. Если у меня образец изначально был горячим, что я беру максимальное значение %TDS;
После образец сливаю, промываю призму рефрактометра водой, которой завариваю кофе, и протираю круговыми движениями измерительную призму одноразовым бумажным полотенцем. "Залить водой и вытереть" повторяю минимум два раза;
По полученным данным считаю экстракцию.
Крепость кофе Когда мы говорим о крепости фильтр-кофе, который не содержит заметного количества частичек (коллоидного раствора) и масел, то крепость кофе определяется именно процентным отношением растворенных в кофе веществ к массе всего раствора - TDS. Если мы возьмем вполне конкретный кофе (то есть, зафиксируем химический состав растворенных веществ), то у нас будет относительно узкий диапазон %TDS, когда этот кофе конкретному человеку будет больше всего нравиться. Кроме того, чувствительность рецепторов человека так же зависит от температуры напитка, в результате чего сюда, по хорошему, еще нужно добавить и конкретную температуру, при которой мы пьем кофе. Очень прошу обратить внимание на все слова в предыдущем абзаце, так как они все очень важны. У нас нет лучшего %TDS для всех возможных кофе. У нас нет лучшего конкретного кофе и %TDS, который будет наилучшим для всех людей. Да даже форма чашки влияет на восприятие вкуса/аромата)) Очень грубо говоря:
Если воды в кофе слишком мало, то он будет восприниматься как слишком крепкий/горький;
Если воды в кофе слишком много, то он будет восприниматься как водянистый.
Несколько конкретных примеров. Возьмем обычный двойной эспрессо. Его рекомендуют пить быстро после приготовления (температура должна быть большой), в нем большая концентрация масел, которые обволакивают рецепторы на языке, в результате чего вкус становиться менее интенсивным (в первую очередь, менее горьким). В результате напиток с TDS≈10% воспринимается вполне хорошо, но не всеми. Я "переношу" двойной эспрессо вполне хорошо (если не на голодный желудок), но моя жена его пить вообще не может. Но если мы разбавим двойной эспрессо водой, и, в зависимости от того, что куда наливаем, получим Long black или Americano с TDS=1.35%, да еще и дадим ему остыть, то его вкус координатным образом для данного человека измениться. Из того, что наблюдал я: станет субъективно хуже. Хотя, химический состав "сухой части" у нас не изменился, но восприятие вкуса стало совсем другим. Я обычно завариваю кофе светлой обжарки в V60 и при экстракции 10% - 12% жена наиболее вкусным считает TDS=1.75%. Если TDS будет более 2%, то жена точно скажет, что кофе горький, в не зависимости от его реального вкуса. Я же, этот кофе даже TDS=4% могу не воспринимать как горьким. При этом, если дать жене кофе с TDS=1.75%, то она сразу может сказать, что он "очень горький", а я это смогу сказать только тогда, когда кофе остынет до комнатной температуры. При этом, если то же самое зерно заварить в джезве с гранатовым соком (кофе заваривается в воде + 25% гранатового свежевыжатого сока), то в кофе получается довольно много сахаров (другой химический состав) и вкусным кофе жена считает с заметно более высоким TDS (от сахаров меняется как восприятия вкуса, так и химический состав самого кофейного экстракта). Хотя, безусловно, в джезве лучше использовать зерно не тоже самое, а специально обжаренное для джезвы. Cold brew, заваренный на том же зерне, я подаю с большим %TDS, чем V60 для одного и того же человека, при одной и той же температуре напитка. И тд.
По моим наблюдениям, если взять условно одинаковый кофе, попробовать его, то всегда, тот кофе, который кажется на вкус более крепким (или горьким, если у нас "перегрузились" рецепторы/мозг), то после измерения рефрактометром, будет иметь более высокий %TDS. При этом, я на вкус не могу сказать, на сколько крепость вот этих двух чашей отличается (например, чтобы разбавить одну чашку водой так, чтобы на вкус по крепости она стала похожа на другую), а рефрактометр дает вполне четкие цифры. Далее, если сравнивать две чашки не прям сейчас, перед собой, а сравнивать чашку, которую я попробовал вчера и сегодня, то лично я уже не смогу сказать, какая из них крепче. А рефрактометр эти данные показывает весьма четко.
По факту показания %TDS я использую в двух "режимах":
Готовлю кофе, записываю что делал, записываю %TDS и записываю как этот кофе нравиться/не нравиться конкретному человеку. Приходилось ли его разбавлять и на сколько. Был ли кофе слишком водянистым. И тд;
Когда я набираю определенную статистику, я примерно представляю вкусы этого человека и для него делаю конкретный напиток (зерно, температура воды, профиль заварки и тд), и у этого напитка, кроме всего прочего, будет строго определенный %TDS, который будет для этого кофе и этого человека "самым лучшим".
И по моему опыту, измерения %TDS обладают вполне хорошей предсказательной силой, так как, я, через определенное количество итераций, точно знаю, что вот такой кофе, так молотый, так просеянный, заваренный такой водой такой температуры, таким образом, для этого человека должен иметь точно такой %TDS, чтобы для него он был наиболее вкусным.
Прошу заметить, что в соответствии с логикой, точно так же, как "каждая селедка - рыба, но не каждая рыба - селедка", из написанного мной никак не следует тезис: "любой кофе, заваренный любым образом, и имеющий идеальный %TDS будет всем нравиться", который, по не известной мне причине, очень любят повторять в этой теме.
Экстракция На мой взгляд, по этой теме еще больше заблуждений, чем с предыдущим пунктом. Экстракция - это сколько "вымылось" из молотого кофе в кофейный экстракт растворимых соединений, выраженное по массе в процентах. Зная %TDS, сколько использовалось молотого кофе (и, возможно, его влажность) и сколько экстракта кофе у нас получилось, можно посчитать экстракцию. По совершенно разным причинам (зеленое кофе разных сортов, обработка разная, разная обжарка, например, из-за разного размера зерна, неоднородный гранулометрический состав помола, разная скорость течения воды, разная температура воды и тд) каждая частичка молотого кофе может отдать большую или меньшую часть своих растворимых веществ (и еще к тому же разных) в готовый напиток и мы измеряем среднюю экстракцию всех наших компонентов. И это очень важно понимать. Считается, что при экстракции молотой частички обжаренного кофейного зерна в начале больше экстрагируются одни вещества, а в конце другие, в результате чего обычно хочется в какой-то момент остановить эту экстракцию, не дать пройти ей полностью. В тоже самое время, каждая частичка экстрагируется со своей скоростью. Мы можем делать совершенно разные действия, меняя наш рецепт, которые приведут к одному и тому же изменению экстракции:
Мы можем делать так, чтобы равномерность экстракции разных частичек возрастала, а можем делать так, чтобы равномерность уменьшалась;
Мы можем увеличивать экстракцию всех частичек сразу и можем ее уменьшать.
В этом плане я не знаю чего-то особенного и считаю ровно так, как все говорят: больше всего хочется сделать наиболее равномерную экстракцию и поднять ее так высоко, как позволяет зерно, используемое оборудование и вкус конкретного человека. Иными словами, лимитирующим фактором экстракции у нас становятся "не вкусные" компоненты, которые получаются при чрезмерной экстракции тех частичек, которые быстрей всего у нас экстрагируются. Когда этих компонентов в экстракте кофе становиться слишком много на вкус конкретного человека, то все, вот тут хватит. Но в тоже самое время, если их еще не достаточно, это может означать, что мы можем улучшить вкус кофе увеличивая общую экстракцию. Именно из-за этого и появилось правило: "нужно стараться получить на столько большую экстракцию, на сколько можете", но это правило бесполезно, если не понимать, написанного мной выше.
На практике я поступаю примерно так: вот есть конкретный кофе, конкретный помол, температура воды, метод заваривания, профиль и тд и человек, которому я готовлю кофе. Я заварил кофе, посчитал экстракцию, дал попробовать. Записал полученные данные. Потом я обычно всегда получаю в отдельную емкость немного экстракта кофе (последние 10 секунд заваривания попадают не в сервировочный чайник, а в отдельный бокал), который шел в самом конце - пробую его и прошу его оценить человека, которому готовлю кофе: как он, горький/кислый? Нравиться/не нравиться? Например, я увеличил экстракцию по сравнению с предыдущими попытками и человек говорит - знаешь, отличный кофе. И последний "скап" не такой плохой, значит я в следующий раз буду пытаться увеличить общую экстракцию (ведь все возможности по увеличению равномерности экстракции я уже сделал). И в следующий раз кофе может быть лучше или хуже. Если лучше, я продолжу увеличивать экстракцию. Если хуже, значит я возвращаюсь к предыдущему рецепту и считаю, что в том рецепте экстракция была для данного кофе/кофемолки/температуры воды/метода и профиля заваривания и этого человека максимальна.
Единственное, я смотрю не только на экстракцию, выраженную в %, но и в экстракцию, в граммах тоже. Поясню это на примере. Я для V60 использую сита Kruve, в рекомендациях по применению которых указано, вот для такого метода заваривания, нужно использовать двое сит и оставлять только помол, который остается между ними. Например, для Pour Over это 400мкм-800мкм. То есть, я смолол кофе, отсеял его и дальше использую только частички которые остались между 400мкм-800мкм и еще налипшую мелочь, которую невозможно просеять. Что я сделал?
Я оставил очень мелкие частички, которые статикой держаться на более крупных и далее, при заваривании будут смыты водой (забьют фильтр, переэкстрагируются и тд);
Я выкинул частички менее 400мкм, которые должны экстрагироваться быстрей, чем более крупные;
Я оставил частички 400мкм - 800мкм, которые, предположительно, будут экстрагироваться с нормальной скоростью;
Я выкинул частички более 800мкм, которые будут экстрагироваться медленней, чем предыдущий пункт.
Это все дает относительно равномерную экстракцию и высокий %экстракции. Хотя, мелкие частички, прилипшие на крупных, картину заметно ухудшат. А что будет, если зафиксировать количество исходного кофе, который у меня был до помола и просева, и не выкидывать частички более 800мкм? Я увеличу массу молотого кофе сильно, но экстрагироваться такие частички будут заметно меньше в процентном отношении, чем более мелкие. То есть, %экстракции гарантированно уменьшиться. Но экстракция выраженная в граммах у меня возрастет. Более того, если человеку, которому я готовлю кофе, на вкус нравиться недоэкстрагированный кофе, то оставив помол более 800мкм я ему сделаю субъективно более вкусный напиток, чем если я его просто выкину.
И мы плавно переходим к еще одной "фишке", которую я использую. Если рецепт заваривания конкретного кофе у нас более-менее устаканился, то можно попытаться разделить экстракт кофе, который получается на разных стадиях заваривания (например, через каждые 20с) в разные емкости и потом их отдельно пробовать или соединять между собой. Это даст большее понимание того, как происходит экстракция и что нравиться/не нравиться во вкусе.
Реальный пример Взял 47.78г молотого и просеянного (выкинул то, что прошло через сито 400мкм) кофе, заварил в Hario V60 и получил 216.67г кофейного экстракта. Кофе тщательно перемешал (магнитной мешалкой, во вспенивателе молока), взял образец для измерения и первое показание рефрактометра было 2.41%. 216.67г * 2.41% * 0.6 = 313г - до такой величины я разбавил кофе, чтобы получить нужную мне крепость. 0.6 - экспериментально подобранный коэффициент. Кофе был подан к употреблению вместе в водой Эвиан.
Через 5 минут рефрактометр стал показывать t=25.4°C и TDS=2.53%, которые дальше уже особо не менялись.
Имея все эти данные и взяв, что влажность молотого кофе у меня была 4.6% мы можем посчитать TDS и экстракцию поданного напитка.
Доля экстрактивных веществ жаренного кофе У каждого обжаренного зерна есть максимальная экстракция, которую он может обеспечить: максимальная экстрактивность. Эта характеристика самого зерна и она показывает, какую массу молотого кофе можно растворить в воде. Личного опыта я тут пока не имею, но очень многие источники указывают на то, что это довольно важная характеристика жаренного кофе, и ее возможно определить в том числе с помощью рефрактометра. См "ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия".
Идеальная чашка Есть множество рекомендаций, которые говорят нам, нужно сделать вот так и мы получим "самую лучшую чашку", например, SCA Protocols & Best Practices и Golden Cup Standard от SCAA. Я очень хорошо отношусь к подобным вещам, так как они являются некоторыми ориентирами, указывающими направление. Но не более того. То есть, если вы сделаете ровно так, как указано в рекомендациях, с большой долей вероятности, вы получите хороший кофе. Это хорошо для новичков в кофейном деле или для системы общепита, где кофейной темой вообще на заморачиваются. Но когда у нас появляются вполне конкретные условия: конкретный кофе, конкретное оборудование и конкретный потребитель кофе, вполне реально сделать наилучшую чашку кофе для него. И вполне возможно, что эта чашка не будет вписываться в подобные стандарты. Иными словами, "Golden Cup" и подобные им рекомендации хороши для тех, кто не хочет погружаться в кофейную тему и/или еще не погрузился. Но со временем, по мере приобретения опыта и знаний, подобные "костыли" могут стать лишними, вы "вырастите из них" и в этот момент можно спокойно выходить за их пределы. Не бойтесь этого!
Вопросы/ответы
Это все хорошо, а нужен ли мне рефрактометр? Я ответить на этот вопрос не могу. Но из общих соображений, если вы не можете себе четко ответить, для чего вам нужна та или иная вещь, вам ее покупать не следует. Даже самая лучшая и подробная книга, которую вы купите, не принесет вам никакой пользы, если вы ее не прочитаете, осознаете написанное и не будете использовать эту информацию в повседневной жизни. Так и тут, любой, даже самый совершенный измерительный прибор не сделает ваш напиток вкуснее, если вы не умете им пользоваться и не знаете как применять его показания. И это касается, естественно, не только рефрактометра, но и любых других приборов, используемых для приготовления кофе: кофемолки, чайника с контролем температуры, сит, TDS и pH метра для воды и тд.
Полезен ли автору текста рефрактометр? Да, очень полезен и я его сейчас использую во время заваривания Hario V60. %TDS и экстракция - это еще один ориентир, который я, среди прочих, использую и который мне помогает лучше понять, где я сейчас нахожусь и куда двигаюсь. Он не единственный, не самый лучше, просто один из множества. Мне очень близка позиция Скотта Рао, который пишет: "my goal is to make the most delicious coffee I can". Я хочу получить самый вкусный кофе, который я только могу приготовить, и я для этого использую все средства, которые могу себе позволить.
Что почитать на тему, как использовать кофе TDS и экстракцию практически Тут выходит довольно забавная штука: с одной стороны, есть некоторое количество профессионалов, которые имеют знания и опыт в обсуждаемой области (SCA, Скотт Рао, Мэтт Пергер, Дэвид Уолш и тд), которые ими делятся, с другой стороны, есть люди, кто не имеет ни знаний, ни опыта и поэтому пишут откровенную чушь (в качестве примера, см, первый пост этой темы). Поэтому, если кто-то хочет получить пользу от кофе-рефрактометра, то я очень рекомендую учиться именно у первых. По большому счету, в этом посте нет ничего такого, о чем бы ранее не говорило множество разных людей, например:
Показано как производить измерения на рефрактометре VST, Matt Perger, Coffee Refraction 101;
Показано как производить измерения на рефрактометре Atago, Atago 사용방법. И за одно видно, на сколько дурацкий юзабилити у рефрактометра Atago PAL Coffee (BX/TDS);
Дальнейшее изучение вопроса Если кто-то хочет погрузиться в кофейную тему, немного более правил вроде "если очень горько, увеличить помол", то я могу порекомендовать научные источники по теме:
Это конечно все хорошо, но где мне это все взять? Я ждал этого вопроса давно, но, к сожалению, его так и не прозвучало. Жаль, что всем тем, кто хотел высказаться в этой теме оказалось так и не нужно изучить вопрос самим.
dimonml: Я спорил с ТМН про рефрактометр лет пять назад. Он непробиваем. Максимум, чего вы можете добиться так это того, что он притихнет на время, дождется пока у вас отпадет интерес спорить, потом возобновит выражать свое старое мнение с новыми силами.
Спасибо за развернутую подборку материалов! Я бы хотел перепостить ваше последнее сообщение на сайт homebarista.ru отдельной статьей, либо вы бы это сделали самостоятельно. Не хотелось бы, чтобы такой фундаментальный пост затерялся в цепочке споров. Дайте знать, если вы не против.
Что касается моего мнения по использованию рефрактометра с кофе, то я на данный момент считаю, что его можно использовать как контрольный инструмент не отметая настройки рецептов по собственному вкусу. Вполне вероятно использовать как компас при подстройке, чтобы понимать, куда сдвигаются вкусы. То есть к моему восприятию пятилетней давности добавилось то, что многие атрибуты чашки (та же горечь, вязкость, едкость) могут присутствовать в широком диапазоне экстракций и зависеть в том числе от кондиций зерна (качество зелени, время с обжарки и тд) и условий жарки.
С другой стороны, хороший кофе, сохранит свои положительные качества в относительно широком диапазоне экстракции.
evteev написал(а) ... потом возобновит выражать свое старое мнение с новыми силами.
Я за все время, что читал эти обсуждения, что у уважаемого TMN, что у уважаемого Lem не видел каких-то новых аргументов. То есть, это в общем-то не спор.
evteev написал(а) ... Я бы хотел перепостить ваше последнее сообщение
Делайте вы или кто либо другой все, что посчитаете нужным. Можете использовать материал так, можете с правками. Можете приводить ссылки на источник, можете этого не делать. Я за свободное распространение информации.
Единственное, я не очень хорошо знаю русский язык (что должно быть видно по моим постам), а русский литературный знаю еще хуже. Поэтому, по хорошему, нужна кое какая редактура. Но, как я ранее написал, делайте как считаете нужным.
evteev написал(а) ... либо вы бы это сделали самостоятельно.
Я на каждый из своих постов, которые имеют вордовские стили оформления заголовков )), потратил по нескольку дней, сочиняя текст, его вычитывая и корректируя. Так что меня уже от этого текста немного мутит, на вполне физиологическом уровне. Так что, мне бы очень хотелось, чтобы вы действовали без меня.
evteev написал(а) ... Что касается моего мнения по использованию рефрактометра с кофе, то я на данный момент считаю, что его можно использовать как контрольный инструмент не отметая настройки рецептов по собственному вкусу. Вполне вероятно использовать как компас при подстройке, чтобы понимать, куда сдвигаются вкусы.
Все, кого я читал и кто используют рефрактометр для кофе, именно так и писали. И я еще не видел ни одного человека, который реально использовал бы рефрактометр и говорил, что он может заменить вкус. Я несколько раз просил в этой теме, дать ссылку на источник, когда видел, что человек утверждал, что рефрактометр может заменить вкус. Еще ни одной не было предоставлено.
evteev написал(а) ... То есть к моему восприятию пятилетней давности добавилось то, что многие атрибуты чашки (та же горечь, вязкость, едкость) могут присутствовать в широком диапазоне экстракций и зависеть в том числе от кондиций зерна (качество зелени, время с обжарки и тд) и условий жарки.
С другой стороны, хороший кофе, сохранит свои положительные качества в относительно широком диапазоне экстракции.
Спасибо. Мне попадалась статья The Complexity of coffee, Ernesto Illy, журнал Scientific American, 2002, в которой, среди прочего была вот такая врезка про эспрессо:
Что вполне хорошо согласуется с вашим тезисом.
Кроме того, от себя еще хотел бы добавить, что еще может быть важна скорость "добычи" веществ из молотого кофе. Например, в V60 во время последних стадий, когда молотый кофе уже отдал довольно большую часть веществ, если делать очень высокую скорость пролива воды (например, в моем рецепте сейчас это 2 г/с), то экстракт будет более горьким и водянистым, чем если делать немного меньшую скорость пролива (например, менее 0.8 г/с).
evteev, на сколько я понимаю, вы жарите зерно. Вы пробовали измерять экстрактивность обжаренного зерна - сколько максимум можно получить процент экстракции?
В действующем ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия, этот параметр находиться в "5.1.3 Физико-химические показатели жареного кофе", таблица 2. И в "Приложение В" указана методика получения этой цифры - "Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из анализируемой пробы кофе кипячением ее с водой". Учитывая тезис Мэтт Пергера, что глубина слоя, с которого происходит эксракция около 100мкм, то по идее, нужно помолоть кофе так мелко, как только позволяет оборудование (для кофе по-турецки) - в идеальном варианте, чтобы не было частичек с размером более 200мкм, по кипятить молотый кофе в воде 5 минут, отфильтровать его от взвеси и измерить экстракцию как обычно.
Почитатели гаджетов пожонглировали словами и ссылками, но смысл проглядывает сквозь дымку словосочетаний - приборы очень мало помогут человеку в познании великолепия кофе. Наиболее плодотворный путь - развитие вкуса, обоняния, тактильной чувствительности полости рта. -[ссылка]- То есть пить кофе, вдыхать аромат кофе, сравнивать разные сорта и типы обжарки кофе полагаясь на свои органы чувств и через какое-то время, для всех разное, вы сможете без приборов оценить качество кофе и качество напитков приготовленных из кофе.
derev написал(а) ... Почитатели гаджетов пожонглировали словами и ссылками, но смысл проглядывает сквозь дымку словосочетаний - приборы очень мало помогут человеку в познании великолепия кофе.
Я допускаю, что человек с "развитым вкусом" поджарит зеленый кофе на сковородке, измелет его в ступке с пестиком, по звуку шума чайника определить с точностью до десятой температуру воды и произведет идеальную экстракцию. Да, действительно великому человеку, чтобы заварить идеальную чашку кофе никакие технические средства, выдуманные маркетологами, не нужны.
Но, например, лично я не на столько познал кофе, поэтому покупаю уже обжаренный кофе, отвешиваю его на весах, молю его на специальной кофемолке, просеиваю его на специальных ситах, нагреваю воду, измеренную и выбранную на основании вкуса и показаний специальных приборов, в чайнике с гусиной шеей и контролем температуры, заливаю воду так же по весам и таймеру, потом я по показаниям кофе-рефрактометра развожу напиток так, чтобы получить вполне конкретную крепость. И только после всего этого, я оцениваю вкус и аромат получившегося кофе. Без приборов.
derev, мне видится что вы лицемерны: с одной стороны вы пишите, что "приборы очень мало помогут человеку в познании великолепия кофе", а с другой стороны, у вас в профиле перечислены приборы, для обжарки, помола и заваривания кофе. Как это понимать?
dimonml: я к Вам отношусь с огромным уважением. Помню Ваш пост о ремонте кондиционера, пост о вакуумно-упаковочном комбинате на кухне. Если бы я начинал заниматься альпинизмом, скалолазанием с огромным почтением попросил бы у Вас консультации, а при какой-то человеческой симпатии, может быть даже вместе бы полезли на какой-нибудь пик. Замечательно, честное слово. Но иногда Вы отдаете приоритет цифре по отношению к человеку, его чувствам и ощущениям, а это очень не хорошо. Чувства все равно на первом месте. Чтобы не показывал рефрактометр и любой другой измерительный прибор - надо попробовать, а потом давать оценку. evteev тоже у меня только чувство уважения вызывает, дай бог ему успехов в бизнесе и в личной жизни. Бизнес обжарочный очень не простой и конкуренция огромная. Понимаю Вас и в Ваших нападках на меня как на личность. В Москве очень трудно. Просто в пробке постой 3 часа и агрессии будет внутри выше крыши. Куда-то же надо эту агрессию выплескивать. Всех благ Вам и evteev!
derev написал(а) ... Но иногда Вы отдаете приоритет цифре по отношению к человеку, его чувствам и ощущениям, а это очень не хорошо.
Я уже много раз просил: пожалуйста, укажите, где это происходит? Ссылку и цитату.
derev написал(а) ... Чувства все равно на первом месте. Чтобы не показывал рефрактометр и любой другой измерительный прибор - надо попробовать, а потом давать оценку.
Понимаете, в этой теме я в очень многих постах писал, что вкус это одно, а TDS и экстракция, это другое. Более того, я вполне развернуто и подробно описал в одном из последних постов эти вещи и их взаимосвязь.
То есть, вы приписываете мне то, что я никогда и ни где не писал. Более того, я вполне четко писал ровно обратное. Я воспринимаю это ложью про меня лично. И единственное разумное объяснение, которое я вижу: вы просто не читаете ни мои, ни того же evteev посты.
Вы пишите "dimonml: я к Вам отношусь с огромным уважением", но при этом считаете возможным приписывать мне тезисы, которые я не высказывал?
Вы в этой теме из раза в раз врете про меня, и, как следствие, спорите сами с собой. Зачем вам все это нужно?
По поводу предельной экстрактивности — насколько я помню, грубо она чуть меньше 30 процентов. Бытует мнение что любой кофе от начала первого крэка до конца жарки обладает примерно одинаковой максимальной экстрактивностью. Вопрос в том, сколько времени потребуется, чтобы ее достичь. Я не углублялся в этот вопрос, потому что он достаточно бесполезен для меня в данный момент с практической точки зрения.
Вообще, если говорить о пользе рефрактометра да и вообще об экстрактивности, самый большой общечеловеческий смысл всех измерений — экономический. Получить максимальное количество положительного вкуса из минимального количества зерен. То есть, если один кофе на вашем сетапе вкусный при экстракции 21%, а другой перестает быть таким при 19%, то очевидно, что вы вынуждены тратить больше второго кофе на то же количество напитков, а следовательно выше издержки.
По поводу сенсорного анализа вкуса мы тут недавно сняли видео. Думаю, что будет полезным всем, кто хочет систематизировать вкусовой опыт.
Тут важно сохранять условия экспериментов неизменными — одна вода, одна молка, один помол и одна доза.
У Specialty Coffee Association (SCA) есть Coffee Skills Program (или, см на сайте SCA Russia), обучающая программа, которая состоит из нескольких модулей:
каждый из которых может иметь 3 уровня: начальный, средний и продвинутый.
В модулях Barista Skills (эспрессо) и Brewing (заваривание кофе), на уровнях Intermediate и Professional уже требуется уметь использовать рефрактометр и знать, для чего он нужен, и какую информацию дает.
К слову, в обоих указанных мной модулях на уровне Professional требуется уметь и знать зачем измерять параметры воды (электропроводность, pH, общую жесткость и щелочность) и уметь объяснить на что каждый из них влияет.
И для тех, кто по не понятной для меня причине, упорно пытается противопоставлять вкус и рефрактометр, хочу заметить, что рефрактометр в программе обучения SCA применяется только в модулях, в которых учат готовить кофе (Barista Skills и Brewing). И в программе есть совсем другой модуль посвященный дегустации кофе (Sensory Skills). Иными словами, в соответствии с программой обучения SCA, рефрактометр - это необходимый инструмент для уровней Intermediate и Professional для приготовления кофе, и он не относиться к органолептической оценке кофе.
По указанным документам каждый сможет оценить на сколько его знания и умения соотносятся с системой обучения SCA и найти названия книжек, которые рекомендуется почитать на каждом уровне.
dimonml: Ну должен же чем-то уровень Intermediate и Professional отличаться от обычного... Гораздо полезнее было бы обучать газовой хроматографии спектральному анализу и кристаллографии...
dirk написал(а) ... Гораздо полезнее было бы обучать газовой хроматографии спектральному анализу и кристаллографии.
Тут я думаю, еще имеет значение доступность приборов ))
Работы по анализу в реальном времени экстракта кофе проводятся, например, в том же Zurich University of Applied Sciences, который для SCA исследование по воде проводит. См, например:
Тоже самое, с водой. SCA учит проводить анализ воды с помощью простейших титрационных реактивов, которых можно купить в "аквариумных" магазинах (например, на амазоне), а не с помощью спектрофотометра или титрирования по ГОСТу, по которому измеряют воду аккредитованные лаборатории.
dimonml: Вы кстати мои еще на второй странице замечания по проблеме точности атаго на низких TDS у себя подтвердили? Надо как-то или где-то таки организовать веселое времяпрепровождение с замерами на сушильне.
the-mihalich написал(а) ... Вы кстати мои еще на второй странице замечания по проблеме точности атаго на низких TDS у себя подтвердили?
Я пока что-то конкретное тут ответить не могу.
Я ранее упоминал, что сейчас я завариваю V60 и сразу делаю замер TDCS (total dissolved coffee solids) кофе, чтобы посчитать, как нужно разбавить концентрат, чтобы получить нужную мне крепость. И измерения у меня происходят примерно по одному сценарию: в начале получается показание, потом оно некоторое время увеличивается (одновременно с этим уменьшается температура образца), затем наступает какой-то максимум и держится некоторое время. Затем, могут показания немного уменьшиться, но не очень сильно (а могут и не уменьшаться). В соответствии со своими замерами, я беру как истинное значение именно максимальное. Например, показания:
2.02%
2.08%
2.09%
2.10%
<Прошло еще некоторое время>
2.06%
2.04%
2.07%
В этом замере я считал истинным именно 2.10%.
Вот эти колебания обычно в обозначенные 0.15% укладываются. И больше я этим вопросом как-то не задавался. Тут может влиять изменение температуры образца/призмы рефрактометра, может как-то осаждение имеет место быть, может уже экстрагированный кофе меняет свой состав. Не знаю.
the-mihalich написал(а) ... Надо как-то или где-то таки организовать веселое время препровождение с замерами на сушильне.
Кроме того, я считаю целесообразным сушить не по времени, а пока не стабилизируется вес, в результате чего сушка может занять довольно продолжительное время.
У вас оборудование позволяет выставить нужную температуру образца, например, 95°С?
Довольно часто в кофейных кругах можно слышать, что для того, чтобы получить "оптимальную экстракцию и крепость" все, что нужно: это правильное соотношение массы молотого кофе и воды. На эту тема даже забавная инфографика есть:
В реальности, например, при заваривании Hario V60 нюансов намного больше и от того, как именно вы "льете воду" очень многое зависит. Приведу относительно недавний пример.
Наблюдения В какой-то момент у меня экстракция при заваривании Hario V60 стала заметно другой: была что-то типа 11%, стала 9% - 10%. Естественно, это сразу же сказалось на вкусе. Притом, что вроде как я делал "все тоже самое, что и всегда". Масса молотого кофе, масса залитой воды, масса воды, которая "прокапала" в чашку - все примерно одинаково. А кофе заваривается совсем иначе.
Анализ После некоторого количества наблюдений и случайности, я установил что изменилось в моих действиях и повлекло такие последствия. Ранее, я частички кофе, которые находились выше уровня воды стряхивал в воронку чайной ложкой, а теперь я стал их смывать чайником - то есть, лил воду на поверхность фильтра. Несколько раз за одно заваривание. Причина оказалась именно в этом.
Объяснение Единственное разумное объяснение, которое я смог придумать (и которое может быть не верным) заключается в следующем: Изначально любой бумажный фильтр имеет довольно низкое гидравлическое сопротивление для воды: вода довольно легко и быстро через него проходит. Когда мы закидываем в фильтр молотый кофе и заливаем в него воду, то к фильтру подходят мелкие частички молотого кофе, которые забивают поры фильтра, притом чем дальше, тем сильней. То есть, со временем гидравлическое сопротивление фильтра возрастает, так как количество мелких частиц на фильтре (и в его объеме) немного растет (и за одно, фильтр начинает чуточку лучше фильтровать )) ). Вот когда я лью воду на бок фильтра, вода частично смывает эти частички с боковых стенок вниз. Это описано, например, в книге "Крафтовый кофе", Джессика Исто, 2018, Глава 1, Искусство лить воду, старайтесь лить в цент и называется "fines migration" (в английском варианте книги). Как описано в книге, это приводит к тому, что мелкие частички мигрируют к низу и, что там не описано: это приводит к тому, что через "оголенные" части фильтра вода начинает вытекать быстрей, чем раньше. То есть, часть залитой воды у нас практически не участвует в процессе экстракции и быстро протекает через верхние части фильтра. Притом, я сейчас пишу не про ту воду, которую я налил - ускоренное вытекание воды из фильтра наблюдается еще некоторое время после того, как заливка воды в воронку была прекращена.
То есть, я наливая на боковые стенки фильтра уменьшал экстракцию тем, что часть воды из воронки вытекала очень быстро фактически минуя кофейную таблетку и не участвовала в экстракции, при этом, естественно, соотношение засыпанного молотого кофе и воды не менялось. Эти отличия очень четко можно было увидеть по измерениям с помощью кофе-рефрактометра. Вкус менялся? Да, естественно. Но только по изменению вкуса очень тяжело было понять, что происходит. По показаниям рефрактометра это сделать легче.
Выводы Кофе рефрактометр, если его использовать постоянно, позволит немного лучше понимать, как ваши действия сказываются на процессе заваривания кофе: он может выступать в роли обратной связи.
В видео Tim Wendelboe, 'Ask Me Anything' Live on Espresso на отметке 33:47 Тим говорит, что важно при приготовлении эспрессо замерять экстракцию и хорошо бы получить хотя бы 20%, так как, если это не так, то есть вероятность, что вы делаете что-то не так. И, на его взгляд, следить за экстракцией важней, чем за временем пролива (когда это время более-менее в разумных границах, около 30 секунд). Так же он говорит, что в случае эспрессо очень легко сделать низкую экстракцию, но очень сложно сделать высокую (я так понимаю, речь идет об обычных помповых эспрессо машинах, так как, имея возможность изменять скорость течения воды через кофейную таблетку можно легко получить высокие значения экстракции и я не вижу, чем бы эспрессо тут отличался от других подобных способов заваривания).
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
... имея возможность изменять скорость течения воды через кофейную таблетку можно легко получить высокие значения экстракции и я не вижу, чем бы эспрессо тут отличался от других подобных способов заваривания).
Проблема в другом. В первую очередь - получить равномерный пролив, поскольку вода имеет особенность находить легкий путь и в результате большая часть воды проходит по менее плотной зоне, обеспечивая её переэкстракцию, а остальной кофе остается недоэкстрагированным. В итоге в чашке одновременно присутствует и горечь и кислота, а сладость и тельность отсутствуют. Экстракция при этом может быть любой. Это я про нормальные обжарки для эспрессо. Со светлыми всё еще сложнее, так как экстрагируются они хуже и сахаров в них совсем мизер...
В эспрессо в принципе корреляция между вкусом и экстракцией весьма призрачная.
TMN написал(а) ... В первую очередь - получить равномерный пролив, поскольку вода имеет особенность находить легкий путь и в результате большая часть воды проходит по менее плотной зоне, обеспечивая её переэкстракцию, а остальной кофе остается недоэкстрагированным. В итоге в чашке одновременно присутствует и горечь и кислота, а сладость и тельность отсутствуют.
Я полностью согласен с этим. Но из этого, на мой взгляд, совсем никак не следует:
TMN написал(а) ... Экстракция при этом может быть любой.
Экстракция - это среднее и это очень важно.
В описанной вами ситуации, у нас пробой кофейной таблетки. И вода идет не равномерно по всей таблетке, а идет преимущественно вдоль этого пробоя. Более того, когда Скотт Рао описывал свои впечатления об эспрессо машине с профилированием расхода воды, он сделал вывод, что если эспрессо машина поддерживает постоянное давление воды над кофейной таблеткой и у нас пробой, то это приводит с течением времени к увеличению этого пробоя (в этой же ситуации, машина, которая следить за расходом, уменьшит давление и пробой может чуть-чуть "затянуться" - хорошо конечно в любой случае не будет, просто "катастрофа" немного будет меньше), но не суть.
У нас вода омывает очень маленький процент молотого кофе, который экстрагируется за это время очень сильно, но при этом остальная кофейная таблетка не доэкстрагированна и это дает именно низкую экстракцию. Очень абстрактный пример с потолка.
Нормальная экстракция: 20г молотого кофе экстрагируется совершенно равномерно с экстракцией 20%. В чашке у нас выходит 20г * 0.2 = 4г растворенных веществ.
У нас пробой кофейной таблетки. В районе этого пробоя экстрагируется 5г молотого кофе с 30% и мы получаем 5г * 0.3 = 1.5г растворенных веществ. А остальная кофейная таблетка из-за того, что через нее прошло мало воды экстрагируется всего на 5%. И мы получаем 15г * 0.05% = 0.75г. В результате у нас в чашке 1.5г + 0.75г = 2.25г растворенных веществ. А мы замеряем именно среднюю экстракцию, которая у нас будет 2.25г / 20г = 0.1125 = 11.25%.
Понятно, что цифры совершенно с потолка, равномерной экстракции у нас вообще никогда не бывает (хотя бы из-за разного размера частиц молотого кофе), но моя мысль именно в этом: очень сильно неравномерная экстракция кофейной таблетки даст именно уменьшение средней экстракции в чашке.
А я своим комментарием в скобках хотел указать, что у нас есть еще одна возможность увеличить среднюю экстракцию - сделать очень медленный пролив. На вкус, будет скорей всего бяка, но циферки будут большие. Но мы это не сможем сделать на обычной помповой эспрессо машине, так как она держит давление в 9 атмосфер над кофейной таблеткой.
Если мы будет делать очень длинный пролив, мы так же уменьшим экстракцию: в конце (белесые струйки) у нас будет вымываться очень мало растворимых веществ, но будет добавляться очень много воды -> средняя экстракция в чашке будет меньше.
TMN написал(а) ... В эспрессо в принципе корреляция между вкусом и экстракцией весьма призрачная.
Тим в своем видео немного о другом. Он вообще не о вкусе (указанный вами тезис в видео звучит в явном виде). Он про то, что измеренная маленькая экстракция может быть следствием ошибок. Например, что жернова в кофемолке стали тупыми. Или что распределение не очень. Кофе не тот. Кофе не так обжарен. И тд.
Грубо говоря, если у вас пробой кофейной таблетки, то вы никогда не получите в эспрессо высокую (от 20% и выше) экстракцию на обычной помповой рожковой эспрессо машине без улучшайзера. И это правило работает именно в одну сторону.
Просто лично до меня это только сейчас, после просмотра ответов Тима, дошло.
Пример про другой параметр: время пролива эспрессо. Мы не можем говорить, что например, 25с пролив и эспрессо будет точно классным, но мы смотрим на эту характеристику, когда готовим эспрессо. Тим утверждает, что экстракция - это более практически полезная метрика, чем время пролива. Ни одна из этих характеристик не даст нам полную информацию о вкусе. Но они позволяют судить об ошибках. И есть еще куча других метрик (вроде отношение массы закладки молотого кофе и массы, полученного напитка в чашке). И этим очень практически полезны.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
машина, которая следить за расходом, уменьшит давление и пробой может чуть-чуть "затянуться"
Это с какой радости место пробоя может "затянуться", что размыто, то размыто и не только в кофе. Если дамбу прорвало, то сколько не уменьшай поток, дыра останется.
Тим утверждает, что экстракция - это более практически полезная метрика, чем время пролива.
В чем же её польза, если её нельзя контролировать в ходе пролива, а только постфактум. При проливе важны показатели, которые контролируются в реальном масштабе времени: время, вид/цвет струек, объем в чашке. Даже вес больше полезен, только постфактум, для анализа результата, а не для оперативного вмешательства в процесс. После же пролива, главный критерий вкус. Как его подправить совсем не бином Ньютона, всё просто и наглядно, не нужны здесь никакие экстракции. Я уже говорил, что экстракция, которая измеряется через ТДС, не говорит ничего о вкусе, поскольку сочетание 60% горьких фракций и 40% кислых, дадут точно такую же экстракцию, как 40 и 60. Экстракцию можно использовать на производстве для проверки стабильности результата при неизменных условиях, но и тут в силу особенностей оптического рефрактометра, вопрос достаточно щекотливый...
TMN написал(а) ... Это с какой радости место пробоя может "затянуться", что размыто, то размыто и не только в кофе. Если дамбу прорвало, то сколько не уменьшай поток, дыра останется.
In flow mode the DE1+ “fixes” channels. That may seem too good to be true, so let me explain. When a typical espresso machine’s pump delivers constant pressure and a channel forms, the puck’s resistance decreases. A channel allows higher flow as lots of water bypasses the more densely packed areas of the puck. The extra flow through the channel causes it to enlarge, setting off a vicious cycle of lower resistance causing higher flow and a larger channel, leading to even less resistance. When a channel forms in flow mode on the DE1+, the pump slows in order to maintain the desired flow rate, and therefore doesn’t exploit the channel as aggressively. We have found that as the pump pressure decreases in flow mode, the grounds rearrange themselves, decreasing the size of the channel. As grounds shift into the channel, it shrinks, the puck’s resistance rises, and the pump pressure increases again to maintain flow.
Flow mode may not improve a great barista’s best shots (though it probably will), but it improves the majority of shots, even by good baristas, and can dramatically improve the quality of shots pulled by average and poor baristas. I see flow mode as an incredible tool for restaurants and chain coffee shops where baristas may not be as skilled as those at the better third-wave shops.
TMN написал(а) ... В чем же её польза, если её нельзя контролировать в ходе пролива, а только постфактум.
Ровно в том же, как, например, время пролива, которое мы узнаем так же, пост-фактум: это метрика, которая позволяет нам понять, что и как происходит при приготовлении кофе. Таких метрик не так много, чтобы от какой-то из них отказываться.
TMN написал(а) ... главный критерий вкус
Я, если честно, не понимаю, зачем это в теме про рефрактометр упоминать который раз? Рефрактомер - он про экстракцию. Он не про вкус.
TMN написал(а) ... Как его подправить совсем не бином Ньютона, всё просто и наглядно
Это ваше мнение противоречит тому, что я наблюдаю на этом форуме. Если бы это было так, то как мог возникнуть подобный пост?
TMN написал(а) ... не нужны здесь никакие экстракции.
Это ваше личное мнение. У Tim Wendelboe мнение тут другое и я его привел. А у меня вообще тут никакого мнения нет, так как, я эспрессо никогда не готовил.
TMN написал(а) ... Я уже говорил, что экстракция, которая измеряется через ТДС, не говорит ничего о вкусе
С этим никто никогда не спорил. Или вы видели иное? Можете привести конкретную ссылку?
Экстракция - она, как это не забавно звучит, про экстракцию. Это средняя величина экстракции всех растворенных из кофе веществ. Ни больше и ни меньше. И именно этим она и цена. Есть люди, которые не хотят ничего знать про экстракцию и делать кофе - это лично их выбор. А если другие, которые используют этот простой инструмент и он им приносит практическую пользу.
TMN написал(а) ... Экстракцию можно использовать на производстве для проверки стабильности результата при неизменных условиях, но и тут в силу особенностей оптического рефрактометра, вопрос достаточно щекотливый.
На производстве и скорость света в среде измеряют и плотность, и отражение зеленого кофе в разных диапазонах электромагнитного спектра - и это все отлично описано в профильной литературе, ссылки на которую я уже давал в этой теме.
И у меня дома, тоже свое маленькое производство: я делаю экстракт молотого кофе. И я не отказываюсь от инструментального контроля разных аспектов этого процесса, которые позволяют мне:
Лучше понять, что происходит;
Улучшить повторяемость результата;
Дать обратную связь моим действиям.
Это нужно всем? Безусловно нет.
Но так получилось, что я использую дома рефрактометр и делюсь в этой теме своим опытом и даю ссылки на источники, которые мне видятся интересными и, возможно, полезными для тех, кто хочет про кофе знать/уметь чуть больше.
Еще один пример. Скотт Рао в заметке Advanced Mode on the DE1+: The Best Quality Espresso Extraction I've Ever Had. На профиле указывает точку максимального давления: Давление, так же, одна из характеристик. Если мы попали в нужное давление, это совсем не будет означать самый лучший/хороший вкус. Но тут, Скотт на основании этого давления делает вывод о "правильности" помола. То есть, использует одну из доступных для него метрик, чтобы как-то оценить правильность/не правильность своих действий - в качестве обратной связи.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Это ваше мнение противоречит тому, что я наблюдаю на этом форуме. Если бы это было так, то как мог возникнуть подобный пост?
Нет ничего удивительного. Наши люди надменно улыбаются, когда им говорят, что итальянские бариста учатся готовить эспрессо с детского возраста, в среднем лет 7-8. Вот когда поймешь и почувствуешь процесс, а на это уходит время, корректировка вкуса становится элементарным делом. В помощь есть таблички взаимного влияния основных параметров: дозы, помола, времени пролива.
PS Непонятно только какое отношение к освоению процесса варки имеет вопрос про вой перепускного клапана?
TMN написал(а) ... Вот когда поймешь и почувствуешь процесс, а на это уходит время, корректировка вкуса становится элементарным делом.
Вот я примерно про это и пишу. Например, у меня мягко говоря воронка не выходит. И я точно понимаю, что моя проблема в том, что у меня мало понимания и отточенных навыков. И рефрактометр я сейчас, кроме всего прочего (первое применение - я им определяю сколько долить воды/молока, чтобы получить наиболее вкусную крепость), использую для того, чтобы это самое понимание хотя бы как-то сформировать. И у меня не такая выгодная ситуация, как у бариста, который кофе занимается целыми днями: у меня очень малое количество "мото-часов" потрачено на это дело.
Это как с фотиком: профессионал снимет шедевр и на консервную банку, а любителям проще использовать единички ))
TMN написал(а) ... PS Непонятно только какое отношение к освоению процесса варки имеет вопрос про вой перепускного клапана?
Получили 9 бар - значит помол достаточно мелким был )))
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.