voilandr: хорошая альтернатива гораздо более требовательна к кофемолке, а точнее к равномерности фракции и количеству пыли. Чем равномернее будет помол, и чем меньше в помоле пыли, тем чище будет вкус.
Не нашел тему про инструмент для распределения, поэтому спрошу здесь...
Коллеги, кто-нибудь пользовался подобными ёжиками для распределения? Они работают? стоит на них время тратить? Хочу себе сделать, но жаль будет в пустую потраченого времени.
Valerii написал(а) ... Коллеги, кто-нибудь пользовался подобными ёжиками для распределения? Они работают? стоит на них время тратить? Хочу себе сделать, но жаль будет в пустую потраченого времени.
Глупый вопрос - откуда берется горка? У меня три корзины, на 16, 14 и 10 гр порцию, в третьей одинарную. Мелю в стакан, сильно трясу, высыпаю в корзину через воронку. Никогда горки нет. На видео у всех горка и ее пальцами харавнивпют или карточкой сшибают. Я мало закладываю или мой кофе не такой пухлый? После темперовки уровень кофе такой-же, как в видео, чуть ниже риски.
Глупый вопрос - откуда берется горка? У меня три корзины, на 16, 14 и 10 гр порцию, в третьей одинарную. Мелю в стакан, сильно трясу, высыпаю в корзину через воронку. Никогда горки нет. На видео у всех горка и ее пальцами харавнивпют или карточкой сшибают. Я мало закладываю или мой кофе не такой пухлый? После темперовки уровень кофе такой-же, как в видео, чуть ниже риски.
На тупой 75 молке с плоскими жерновами было без горки, на 48 ручной конике горка есть. Объем молотого кофе больше раза в два, чем на плоской.
Подскажите: 1. Для чего в инструкции на молку указано очистка раз в неделю? От чего чистить? 2. За неделю в контейнере для воды стенки становятся скользкими. При этом воду заливаю раза 3. Что можно сделать, какой то химией помыть?
Дормидонд написал(а) ... Вода предполагается для приготовления эспрессо. Общая минерализация 100 мг.
Общая минерализация 100 мг/л вполне подходит для кофе. Я думал, что газированные они все с очень высокой общей минерализацией под 800 мг/л и выше.
Если углекислый газ не весь выйдет, то экстракция может идти хуже, хотя крема могут быть больше. По идее, снижение концентрации углекислого газа до равновесной с атмосферой (0.4 мг/л растворенного CO2), может привести к повышению pH - увеличению щелочности. Но в отличии от других методов заваривания кофе, требования к воде в случае с эспрессо заметно меньше, и эти все эффекты могут быть не очень значительными.
voilandr написал(а) ... 1. Для чего в инструкции на молку указано очистка раз в неделю? От чего чистить?
Разберите и посмотрите, что там у вас реально.
Обычно чистка хотя бы раз в неделю рекомендуется для кофейн (например, мне бариста из дабал-би такое рассказывала, малкенинг такое явным образом рекомендует) и там она точно оправдана, так как, если чистить реже, что убрать "окаменелости" может быть уже проблематично. Лично я чищу свою кофемолку заметно реже (заметно реже, чем раз в месяц) - там налипает кофе в разных местах, его и убираю. Но я использую свою кофемолку реже, чем 1 раз в день.
Коллеги, кто-нибудь пользовался подобными ёжиками для распределения? Они работают? стоит на них время тратить? Хочу себе сделать, но жаль будет в пустую потраченого времени.
"Сколхозил" такую штуку для LM (одинарки) c трихтером. Хорошо работает. Иголки - бисерные №10. Пробовал тоньше и толще,- работают хуже. Иглы легко проткнули крышку. Закрепил их клеевым пистолетом.
Распределяет лучше, если крутить против часовой стрелки.
Пакет от Torrefacto C6 Эфиопия Иргачеффе, обжарка 04 августа 2018. Максимальная ширина сложенного пакета: почти 180мм Исходную высоту сказать не могу, так как верхнюю часть пакета срезал ножницами. От самого низа до середины ZIP замка у сложенного пакета 250мм.
Можете помочь плиз, где то уже обсуждалось, но разве найдешь теперь. Купил La Pavoni Professional, премиллениум 96 года у Maksimiks, теперь ищу темпер. Хочу заказать у форумчанина hmarus. Скажите какой диаметр у темпера должен быть в идеале? Группа соответственно старая 49 мм.
Заодно подскажите точный размер на Pontevecchio Export) тоже заказал, жду.
У меня сейчас две одинарки дома, одна от Zacconi Riviera (плоский кант), вторая от Sama Export (сферический кант), внутренние диаметры 45.5 и 45.4, темпер 45.3 (впритык). И да, я бы сейчас делал плоский с фасками, темпер.
MaxIrk: Лучше не торопиться с темпером, можно совсем на чуть-чуть промахнуться и будет обидно. PV дождитесь и измерьте корзинку сами. hmarus подскажет по вашим измерениям какой темпер надо делать.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
И да, я бы сейчас делал плоский с фасками, темпер.
А чем он вам нравится? Как по мне, так лучше плоского все-таки нет.
Одну из моих европиккол премилениум, забрал крайне вдумчивый покупатель и несколько месяцев он занимался вопросом переодических пробоев таблетки, не частых, но имеющих место быть. Он перепробовал и разные корзины, и сетку душа поменял на модную, а потом плотно подсел на эксперименты с формой подошвы темпера, и именно плоская с фасками форма решила проблему полностью. Если надо могу поискать чертёж. Обдумывал с чем связано, думаю с возможным отходом таблетки от стенки корзины в момент установки последней в рожок, т.к. темперую её отдельно. И поэтому дополнительный бортик по периметру эту проблему решает, заполняя щель, в случае её возникновения.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Возможно и так, но, скорее всего, это индивидуальное совпадение. На Пикколе львиная доля пробоев происходит в результате нарушения/разрушения структуры таблетки при поднятии рычага, что часто усугубляется неравномерностью распределения. Бортик по краям возможно снижает влияние деформации на пролив, но он, бортик, совсем не способствует равномерности экстракции.
Храню кофе в маленьких баночках (100-120 мл) в морозилке. По мене надобности достаю одну баночку и использую пока кофе там не закончится. Недавно с коллегой решили эспрессо выпить: стал отмерять, оказалось, что в "текущей" баночке только на один двойной эспрессо... Второй пришлось заварить из новой баночки, которую только достал из морозилки. Молол замороженные зерна и переживал . Решил, что коллеге отдам "классический" вариант (первую чашку), а себе возьму "вынужденный испорченный вариант". При готовке сразу удивил пролив из "мороженого": ровный, тягучий, конус красивый, долго не светлел. Так вот: чашка из замороженных зерен тоже оказалась гораздо более вкусной и плотной! Сами замороженные зерна почти не пахли, зато в чашке аромат оказался просто замечательный. И вкус тоже понравился больше из "мороженого"! В связи с чем у меня нескромный вопрос: как такой способ приготовления эспрессо из замороженных зерен согласуется с основными принципами эспрессоварения? Не ересь ли это????
Muzzy73: собственно,если результат нравится, почему бы и не использовать... Небольшой конденсат образовавшийся на холодном зерне может улучшить равномерность пролива и увеличить экстракцию...
Muzzy73 написал(а) ... В связи с чем у меня нескромный вопрос: как такой способ приготовления эспрессо из замороженных зерен согласуется с основными принципами эспрессоварения? Не ересь ли это????
Вообще говоря "ересь" то, что вы делали изначально: не стоит замораживать кофе, а потом доставать его и его хранить при комнатной температуре, более того, эпизодически вскрывая упаковку. Самый лучший вариант: заморозили одну порцию (лучше в вакууме, чтобы кофе не портить водой), достали его из морозилки и сразу смололи. "Плохо" замороженный кофе хранить какие-то время после доставания из морозилки. "Плохо" открывать банку из морозилки, доставать часть кафе и остаток ставить обратно в морозилку.
dirk написал(а) ... Muzzy73: собственно,если результат нравится, почему бы и не использовать... Небольшой конденсат образовавшийся на холодном зерне может улучшить равномерность пролива и увеличить экстракцию...
Он там совсем не большой )) Поэтому я обычно на зерно из морозилки так же пшикаю водой перед помолом.
Я запуталась, распутайте меня пожалуйста и объясните что не так.
Имею зерно свежей обжарки (четвертый день, Бразилия), пережаренное - темное, с маслом, упустила я его, но обжарка ровная, без углей. Аромат слабый, не выразительный, так и не раскрылся, в эспрессо легкая горечь. Ну очень неудачная обжарка. Чтобы добить поскорее батч и новый пожарить, вчера намолола в пакет и повезла поить друзей. Помол не меняла, как стоял под эспрессо, так и смолола. Через час еще в дороге обратила внимание, что аромат кофе бьет сквозь рюкзак и пакет наповал. Варили через два часа после помола в маленькой чугунной кастрюльке, примерно 2 чайных ложки с горкой на 30-40 мл воды. Просто залили кипятком, дождались пока поднимется, приподняли кастрюльку с огня, снова дали подняться... и собственно все. Кофе к моему удивлению получился вполне распрекрасный - ароматный, плотный и без горечи, банально вкусный сбалансированный... мне бы такой же, только эспрессо! Ну и объясните мне как так? Ведь смолотый кофе должен терять аромат, а не наоборот! Дважды сегодня смолола и сварила очень старательно - аромат слабо выражен, вкус посредственный, крема нет! Почему сваренный вне всяких технологий из два часа назад смолотого зерна кофе вкуснее, чем свежесмолотый из эспрессо-машины? Этого не может быть, но это есть!
Lorhen: как вариант, может вам стоит вместо эспрессо переключиться на кофе по-турецки?
Скотт Рао как-то рекомендовал, если зерну совсем чуть-чуть с момента обжарки, но вы его хотите заварить прям сейчас, то смолоть его и дать ему постоять, от получаса до часа, чтобы вышел углекислый газ, который будет мешать экстракции. Он тем самым предлагал, потерять в аромате, но выиграть в экстракции.
А если серьезно, то я думаю, что там, где вы его сварили и вам понравилось просто была другая вода. Какой TDS, pH, щелочность воды у вас, которой вы завариваете эспрессо и какие эти параметры там, где вам кофе понравился?
dimonml: думала об этом, но у меня пока нет данных и оборудования чтобы проверить. Вода петербургская фильтрованная и там и там, фильтры разные. Кофе в турке пробовала варить дома и было не очень, так что возможно Вы правы. Вообще турку не люблю и не умею, но завтра сварю на пробу)
Lorhen: тогда без приборов, просто узнайте, в какой именно воде было сварено кофе, который вам понравилось и налейте себе боклашку для экспериментов.
Я считаю, тут важно выявить один единственный фактор, который делает "чудо" со вкусом. Может это "помолол и подождал 2 часа", может это "секретная методика варки в котелке", а может и вода. Может еще что-то. Может конечно все вместе, но лично я считаю это менее вероятным.
По поводу воды: если в воде очень высокая щелочность, то все кислоты, содержащиеся в кофе и дающие фруктовые оттенки нейтрализуются и выделяется углекислый газ. Вкус кофе будет горьким и плоским. Чтобы попробовать что это такое - можно в сваренный кофе кинуть чуть-чуть соды (например, из расчета 0,25 г соды на 1 литр воды - это увеличит щелочность на 150 ppm as CaCO₃, при рекомендуемых не более 40 ppm as CaCO₃) и размешать. Именно в этом у вас проблема? Не знаю, но если вода "не та", то чтобы вы не делали, хорошего (сбалансированного или хотя бы не горького) вкуса кофе вы вообще никак получить не сможете.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Lorhen: Для эспрессо зерну надо дать полежать минимум 4 дня, после чего вкус будет нарастать с каждым днем до 7-8 дня. У вас меня смущает отсутствие крема, она при правильном проливе должна быть в любом случае. При заваривании в эспрессо дозу закладываете по минимуму, помол помельче, а время пролива покороче. Как у вас шел процесс обжарки по сравнению с обычным, быстрее или медленнее? Если зерно в масле, то второй крак был, так?
TMN: обжарка до крека длинная, 15 минут без щелчков, зерно оставалось неравномерно золотистым и до крека было не довести, включила второй фен, пошел сильный дым - начала искрить и гореть шелуха, пока разгоняла дым и выключала фены, зерно передержала. Всего 19-20 минут. Когда оба фена включены плюс ветер щелчки не слышно. Зерно темное, ровное, с блеском. С крема преувеличила, он все-таки есть, но мало и не стойкий.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
обжарка до крека длинная, 15 минут без щелчков, зерно оставалось неравномерно золотистым и до крека было не довести, включила второй фен, пошел сильный дым
Могу предположить, что сначала был очень медленный рост температуры зерна, который и объективно-то по мере хода обжарки замедляется, а здесь возможно он даже остановился. Таким образом, продуктов реакций Майяра, которые во многом определяют ароматы, образовалось меньше. Потом вы резко увеличили количество тепла и очень быстро зерно прошло первый и второй краки. Время развития, определяющее экстрактивность зерна, получилось очень коротким, соответственно "растворимость" зерен - ниже.
Отсюда и разница в заваривании в эспрессо и турке. В эспрессо получить достаточный уровень экстракции проблематично. В турке с этим гораздо проще, там обычно проблема обойтись без переэкстракции. Почему благоухать помол начинает только через определенное время тоже можно предположить. Недоразвитые зерна тяжелее "отдают" ароматические фракции, которых и так в силу профиля обжарки образовалось меньше.
Столкнувшись вновь с однобойлерными машинами (на примере сильвии), возник вопрос – почему их нужно "проливать" после пара? Почему там в бойлер не ставят датчик, чтобы включать помпу автоматически, когда уровень воды падает ниже отметки, это ведь копеечный датчик, или я ошибаюсь? И как это решается на машинах с термоблоком / 2 бойлерами?
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.