Несомненно, и на мой взгляд именно по этой причине и надо покупать не обыденное зерно, которое имхо, только как в купаж и годится, а хорошее, более интересное в плане букета зерно. Может я не пробовал какой-то выдающейся бразилии, но она в 90% сено. Мало какая бразилия выиграет в каптесте по сумме баллов у обыденной ПНГ, при этом ПНГ будет в 3 раза дешевле.
RomanSteff:, Грааль. О нем говорят все, но никто не знает, что это такое. Тем не менее Грааль ищут все. Никого не останавливают трудности и препятствия этого авантюрного поиска, в который устремляются, не зная порой ни его причин, ни конечной цели. И все же, каков бы ни был Грааль, какие бы формы и смысловые нагрузки ни приобретал, он, без сомнения, остается одной из величайших загадок в истории человечества и потому заслуживает всестороннего изучения. Как нам кажется, объектом исследования должны стать не только древние предания о Граале, но и их продолжения, созданные в ходе времен как бескорыстными искателями истины, так и людьми, в чьем воображении этот грандиозный образ неотделим от мыслей о невероятном, сверхчеловеческом могуществе, достижимом с его помощью. Или еще короче: Как сварить итальянский эспрессо без Бразилии?
всем: оплата пройдет со дня на день, надеюсь получить Пассейо на этой неделе
Aндрей: А микро-микролоты, ну те которые от 100гр. и раз в квартал, ты уже заказывал? Просто интересно что есть в наличии и что взял, или даже успел распробовать)
Sindbad:, я себе всего понабрал )) жарил пока только коммерческие сорта: Эфиопию Сидамо и Иргачиф, Кению, Бразилию. Впечатлил Эфиопия Сидамо, легкая обжарка, фильтр. Пристреливаюсь к Иргачифу, спасибо Евтееву за его истории обжарки! Нужно будет обязательно взять микролот Эфиопии у СФТ. Мой вкус стал смещаться от шоколадного в сторону фруктовых, цветочных и травяных. Хочется жарить больше и разного Веду логи: записываю общее время, время крака, температуру крака и конечную. Этих данных мне пока хватает, однако подумываю об Артизане, останавливает то, что нужно ноут раздобыть для начала.
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
разумнее задать иной вопрос, нужен ли итальянский эспрессо из бразилии, когда можно сварить более вкусные напитки
если конечно вы знаете и осознаете , что итальянский эспрессо это смесь зерна весьма посредственного качества очень темной обжарки, когда уже грани бразилия или не бразилия практически нет. Ведь добрая половина вкуса вылетела в трубу ростера при обжарке.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
если конечно вы знаете и осознаете , что итальянский эспрессо это смесь зерна весьма посредственного качества очень темной обжарки, когда уже грани бразилия или не бразилия практически нет.
Терзают меня смутные сомнения, что вы нормальных итальянских смесей не пробовали.
Вкусовые предпочтения конечно дело интимное, но, как по мне, так таким балансом, как в итальянских эспрессо-смесях, в модных сегодня кислых фруктовых светлых блендах даже не пахнет.
Ну и намучался я с Пассейо. Вот что не стал бы рекоммендовать новичкам, так это сухую бразилию. Основная сложность заключается вот в чем.
Изначально в зерне очень низкая кислотность. Для того, чтобы вкус был развитый, зерна должны пощелкать как следует, но не больше 1,5-2 минут.
А теперь самое интересное — зерна в сухой бразилии достаточно разнородные и все энергию впитывают по-разному. Поэтому, если быстро дать жару, то крэк у части зерна начнется раньше, а у остальных намного позже.
То есть тут логика такая — посушить зерна подольше, а потом заехать в хороший крэк. И сбрасывать температуру можно только когда он немного разгонится. Иначе он может так и не запуститься как следует.
Было бы круто, если на калди можно было бы поддать горячего воздуха. Но увы.
Выгружать надо сразу после крэка, либо быстро разгонять, если надо потемнее. Любые тормоза тут убьют кислинку и оставят убогий печеный вкус в остатке. И не стоит списывать со счетов карамелизацию, которая постепенно даст горечь.
Все варианты с вялым крэком (случаются, когда слишком медленно заезжаешь в крэк) дадут просто скучный кислый вкус.
Какую-то сладость в кружке можно ожидать только если крэк был интенсивным, длился минуту-полторы-две. Если процесс растянулся, то все, пока сладость.
Я не говорю, что это какие-то истины, а просто мои наблюдения, которые я сделал за три дня пережарив где-то три кило этой Бразилии.
Мой вердикт — классное зерно, в альтернативе выглядит хорошо, до эспрессо пока не добрался. Мягкая "Компотная" кислинка. У меня получалось что-то от яблока гольден до немного ближе к ягодам. К каким не понять. Дополнительно при разных раскладах вылезают ореховые тона.
Сложно жарить. Слабый крэк — недожар, плоская невыразительная кислинка. Передержали после крэка — ореховая скорлупа вместо кислинки. В чуть более сильной обжарке появляется шоколадность/сиропистость и растет горчинка. Чутка переехали — впоймали горечь.
Запах похож, с учетом того, что образец уже пахнет старо. Однако, он мне кажется немного более развитым по ощущениям. Зерно в образце кажется таким же по цвету но более развитым по поверхности.
Как лучше скорректировать пока не знаю. Можно дать чуть более агрессивный пинок в начале, но не сильно. А второй вариант — забраться чуть повыше по температуре в крэк, градусов на 5-10, не сбрасывать и выгрузить пораньше на 30 секунд. Резко остудить.
По моим опытам обжарка длиной в 8-9 минут быстрее при похожем старте в каппинге выглядит менее развитой и быстрее сдыхает. На устойчивый крэк раньше, чем в 10-11 мин мне выходить вроде бы не удавалось. То есть какое-то зерно начинает щелкать раньше, а остальное подтягивается значительно позже.
Точно не надо держать дольше 2 минут в крэке. Сладость сдохнет, зерно начнет запекаться. Думаю, надо бодро жарить до нужной кондиции за 1-2 минуты.
PS, кстати, теоретически можно попробовать и пожарить до той кондиции, что в образце. Но тогда надо подходить плавно на чуть более низкую температуру. И крэк тогда не слышно будет практически. Мне кажется, тут все в калди упирается. Т.е. энергия передается больше от стенок барабана, нежели от потока воздуха. Вот если бы можно было бы больше воздуха такой же температуры, тогда, возможно, удалось бы развить зерно не изменяя темнее поверхность.
Может быть, у кого есть идеи/советы? Очень интересно было бы послушать.
evteev:, у тебя покрасивее обжарка будет )) чем в образце. Яблоко Гольден это клёво, хочу его ) Кажется я схватил идею: порядка 6 мин на 180-200град, потом прыжок в 10град и рост 3 град/мин. Cделаю 1 мин и 1.5 мин от FCs Пока не пожарю пару сковородок не засну ))
Смотри, мне пока кажется обжарка образца более правильной и вот почему — более развитая поверхность зена при идентичном цвете поверхности. Видимо тут крэк пободрее был. Может кто-то из знатоков подскажет в чем дело?
PS. Пока разглядывал образцы, случайно смешал эталон со своим. Все, теперь только по вкусу)
PPS еще пока прошло меньше 12 часов с момента обжарки, поэтому не понятно, что будет дней, скажем через 5.
Тоже получил свой кофе, Андрею огромное спасибо, про то как упаковано можно отдельное сообщение писать, просто супер, все доехало в целости и сохранности. Обжарку решил начать с BrazilNY2 S16 up Minasul Fazenda Cachoeira Gloria, мне зерно по аромату больше всего понравилось, но вот незадача, Хоттоп на обжарке завис, в прямом смысле слова! Это произошло впервые - экран "застыл", кнопки погасли и перестали реагировать. Вытаскивание лотка тоже не помогло (при вытаскивание должен происходить выброс зерна). В результате пришлось выдергивать из розетки и экстренно разбирать, зерно убито (обиднее всего, что его заказал всего 1 кг)... Боялся, что аппарат умер, но ничего - остыл и заработал. Что это было - так и не понял, к слову - это была 977 обжарка, надо будет связаться с производителями, возможно ресурс какой-то детали выработан... Ну в общем на данный момент произвел 2 нормальные обжарки, жарил под фильтр, профиль с хоттопсша, который для эспрессо со снижением температуры на 201 градусе, секунд за 20-30 до FC. Жарится легко, брака мало (выкинул 5 зерен с килограмма), пока нравится, откладываю на 2-3 дня, потом буду дегустировать. Очень хочется сегодня еще и пару обжарок Пассейо сделать, но аромату зеленки он у меня на 2м месте оказался из всего того, что пришло)).
Я тут вроде бы еще подметил относительно кислинки. Если пожарить побыстрее — она интенсивнее но менее выразительная. Это там где крэк не очень сильный идет. Понюхал позавчерашние обжары, которые примерно по 9 минут были чуть более темные, пахнут многообещающе. Думаю, подождать и в эспрессо их.
Пробовал один раз жарить Пассейо. Жарил без сушки, установил температуру 235 градусов (примерно как и для других не высокогорных сортов), но обжарка пошла неравномерно, минуте на 10 добавил до 240, тут цвет более-менее выравнялся. В общем, как выше и написано, зерно нужно обязательно сушить и тогда должно все пойти нормально.
Пробовал один раз жарить Пассейо. Жарил без сушки, установил температуру 235 градусов (примерно как и для других не высокогорных сортов), но обжарка пошла неравномерно, минуте на 10 добавил до 240, тут цвет более-менее выравнялся. В общем, как выше и написано, зерно нужно обязательно сушить и тогда должно все пойти нормально.
А как на вкус? Как крэк, интенсивный был или не очень?
На вкус пока не пробовал, т.к. только 2 дня еще прошло с обжарки. Крэк на удивление довольно интенсивный был, хотя обжарка явно не совсем правильно пошла.
у меня при 5мин просушке на 180-200град запекается и почти не крякает.Лучшая обжарка с приростом температуры 20-25град/мин до 200град и 4-10град/мин после 200град. Везде температура дня тигеля.
у меня при 5мин просушке на 180-200град запекается и почти не крякает.Лучшая обжарка с приростом температуры 20-25град/мин до 200град и 4-10град/мин после 200град. Везде температура дня тигеля.
Видать, не хватает жара быстро загнать в крэк. А получилось в итоге, чтобы прощелкалось?
у меня при 5мин просушке на 180-200град запекается и почти не крякает.Лучшая обжарка с приростом температуры 20-25град/мин до 200град и 4-10град/мин после 200град. Везде температура дня тигеля.
Наверное, можно подобрать вес зерна и источник тепла для определенного ростера и эти параметры буду соблюдаться автоматически, теплопотери растут с повышением температуры? А если барабан достоточно теплоемкий - то и вес зерна до определенного уровня не имеет значения. Ростер жарит сам, без танцев с бубном.
evteev: Тоже думал устраивать каппинг, но смысла не вижу, т.к. в эспрессо вкусовая гамма заиграет по другому + для эспрессо нужно чтобы зерно отлежалось минимум неделю. Вот для сравнения тот же гондурас, что я не так давно пожарил и сейчас пью..На третий день был так себе не шибко выразительный, простоватый, резковатый эспрессо, но вот спустя уже больше недели сейчас очень сильно вылезло в нём какао, резкость ушла и мне уже этот сорт даже понравился:) А что тебе даёт каппинг?
evteev: Тоже думал устраивать каппинг, но смысла не вижу, т.к. в эспрессо вкусовая гамма заиграет по другому + для эспрессо нужно чтобы зерно отлежалось минимум неделю. Вот для сравнения тот же гондурас, что я не так давно пожарил и сейчас пью..На третий день был так себе не шибко выразительный, простоватый, резковатый эспрессо, но вот спустя уже больше недели сейчас очень сильно вылезло в нём какао, резкость ушла и мне уже этот сорт даже понравился:) А что тебе даёт каппинг?
А я пока под альтернативу жарю. До эспрессо мало что доживает) В случае со светлой обжаркой каппинг мне дает: ощущение "раскрытости вкуса" (например, два зерна рядом: в одном травянистая и слабая кислинка, в другом интенсивная и с дополнительными приятнцыми вкусами), сразу можно понять, где пережар, где запеклось, а где недожар: горечь, орех, и прочие неинтересные вкусы присутствуют сразу. Интенсивность кислинки сразу понятна. Особенно рядом.
Еще интересно, как ведет себя вкус по мере остывания. Если портится — то в ведро скорее всего идет. Если устаканивается и раскрывается, то он и через несколько дней будет нормальным.
Другое дело, что вкус день ото дня немного меняется. Кстати, эспрессо от светлых сортов мне лично напоминает сжатую "альтернативу". И если в каппинге есть немного "травы", то в эспрессо это будет очень заметно.
И да, раньше трех дней, наверное, даже пяти эспрессо варить бессмысленно из-за газов, видимо. У меня все забито какой-то соленой резкой кислинкой. Она во всех свежих обжарках ощущается.
На последнем кило Пасейо, который у меня был, думаю, я с ним совладал. Вчера ночью я корректировал профиль отталкиваясь от двух вещей, которые меня не устраивали в последнем посте: вылезший орех (похоже на скорлупу ореха), пустоватая яблочная кислинка и не до конца развитый размер зерен.
В общем, путем еще нескольких итераций я для себя выяснил общую логику обжарки:
1) Сушка зерна до 5 минуты. На пятой минуте зерна имеют желтый цвет. 2) Плавный набор для подхода к крэку 3) Агрессивный заход в крэк 4) Убавление температуры только после появления устойчивого интенсивного щелканья (у меня это 30 секунд после первых щелчков). 5) Выгрузка через 1 - 1,5 минуты после начала крэка по вкусу.
Еще я увеличил скорость вращения барабана. Для того, чтобы сместить источник нагрева зерен от поверхности барабана к более мягкому горячему воздуху. Если проще — чтоб не пригорали.
Профили обжарки выкладываю на суд общественности. Там же и пометки по вкусу.
Если коротко, то мне больше всего понравился последний вариант, к нему и шел: Сушим, залетаем в крэк, щелкаем 1,5 минуты, выгружаем, быстро охлаждаем.
Думаю, что это универсальный обжар. V60 из него на следующее утро был отлично сбалансированным. Думаю, эспрессо из-за, в целом, низкой кислотности должен быть тоже достойный.
Всем привет. Я сравнил три бразилии: Каракозовой для эспрессо (от Rainbow Coffee Roasters) и для Альтернативы. Досе Диамантина от P'Artisan (средней и легкой обжарки) и нашу Пасейо (всех обжарок кроме темной).
Вот что я могу сказать: у Каракозовой эспрессо нормальный, но, по-моему скучноват — вкус Арахиса, особенно в паре с молоком получается прикольно, мягко и как молоко с арахисовой пастой.
Тот сорт, что обжарен для альтернативы — приятно сбалансирован, мягкий и с небольшой яблочной кислинкой. Но, в целом, не яркий и запоминающийся. Я бы назвал его подходящим для коммерческой варки фильтр-кофе.
P'artisan легкой и средней обжарки в каппинге сильно ореховый. По моим ощущениям в светлой обжарке похоже на кожуру лесного ореха. Кислинка в двух обжарках примерно одинаковой низкой интенсивности, но в темной поинтереснее. И везде этот орех. Мне не понравился в V60. Через дня 4 можно попробовать и в эспрессо. Обжарка позавчерашняя. В целом первые впечатления скорее негативные.
Так как я не могу сравнить все это дело в зеленке, Пасейо у меня лично на первом месте из-за более интенсивной и чистой кислинки, хотя про орех я ранее писал, при растягивании времени крэка и времени после крэка орех вылезает и в алтернативе мне он перестает нравиться.
В общем, подытоживая мое знакомство с сухой Бразилией, могу сказать свои наблюдения:
Характерна низкая кислотность, мягкость вкуса, ореховые и шоколадные тона. Думаю, Бразилию из-за ее нейтральности, можно было бы использовать как основу в смесях.
Если в обжарке микролота получился орех без кислинки — это точно не достижение.
Конкретно в Пассейо важен интенсивный крэк и точное определение времени, когда выгружать. Начиная от минуты до 1-30. И да, в эспрессо он хорош: густое тело, мягкий ягодный вкус без горечи.
Эй, кооператоры! Что притихли? Пасейо — супер. Я таскал сегодня на пробу профанам кофейным и мне подтвердили, что вкус кайфовый. Так что режим обжарки #4, который я выкладывал, оказался самым интересным.
После опытов, выработал схему жарки, монитор температуры встроенный термометр: 220 - загрузка - 150 (3 мин) - 10 гр/мин - до 1 крека, далее газ на минимум (температура продолжает подниматься, крек от 1,5 до 2 мин) и после окончания крека обжарка 1-2 минуты (время обжарки получается не более 11-12 мин) Крек наступает от 6,5 до 8 мин, громкий. Пью только в эспрессо, с 7 дня, и в общем-то, запах и вкус получается тот, что описан для того зерна который жарю. Что касается Пасейо, то почитав посушил 5 мин, далее 10 гр/мин, крек на 7,5 мин (2 мин) далее 1 мин и выгрузка.
Заметил еще, на домашней обжарке (на Калди) вкус каждый день новый, причем изменения заметны очень сильно. При заводской обжарке такого не было. Бывает доходит до того, что вчера в резкий, кислый или горький, а сегодня мягкий с кислинкой. И это после выдержки 7 дней.
BoboN: наверное самая главная причина - время после обжарки, потом отличающиеся от Ваших: ростер и профиль обжарки, упаковка и время после обжарки перед упаковыванием, температура перевозки, может быть просто зерно с другого дерева.
Странно, у меня вкус особо не меняется. Он только устаканивается со временем. По вкусу он мне напоминает вишневый компот. Эспрессо, правда, я пока не пробовал.
evteev: Коллеги по всей видимости с головой (и вкусовыми рецепторами) ушли в освоение Пассейо).
Лично я с головой уходил в изучение устройства ростера. На обжарке перестал работать нагревательный элемент. "Курение" импортных форумов предположительно показало, что придется менять либо сам элемент ($70+доставка), либо плату ($200+доставка). Вооруженный мультиметром и парой отверток принялся разбирать и попутно отмывать ростер и удивлением обнаружил, что причина поломки - в сгоревшем термопредохранителе и весь ремонт обошелся в 36-00 рублей, заодно и ростер от нагара отмыл, давно собирался. Весь процесс занял несколько дней по вечерам, только сборка-разборка у меня 2-3 часа занимает, но теперь наконец-то доберусь до Пассейи.
Кстати, по подобной схеме жарится и сухая эфиопия. Сначала в кружке в каппинге прослеживалась не очень приятная горчинка, но где-то через пять дней она ушла. Так что эфиопия очень даже достойная по-моему оказалась.
Пробовал и в эспрессо и в альтернативе. И там и там одинаковый вкусовой профиль. В эспрессо поярче, конечно. Особенно, мне понравилось, что кислинка не взрывная, как в Ирге, с которой я воевал, а достаточно покладистая. То есть есть и сладость и цветы и аромат и очень даже питейно в виде эспрессо.
у меня при 5мин просушке на 180-200град запекается и почти не крякает.Лучшая обжарка с приростом температуры 20-25град/мин до 200град и 4-10град/мин после 200град. Везде температура дня тигеля.
Видать, не хватает жара быстро загнать в крэк. А получилось в итоге, чтобы прощелкалось?
Жара хватает на 25град/мин. Прощелкалось, но количество щелчков на порядок меньше чем без сушки и температура кряка поднимается при сушке.
derev написал(а) ...
[/quote1433396066] Наверное, можно подобрать вес зерна и источник тепла для определенного ростера и эти параметры буду соблюдаться автоматически, теплопотери растут с повышением температуры? А если барабан достоточно теплоемкий - то и вес зерна до определенного уровня не имеет значения. Ростер жарит сам, без танцев с бубном.
Это да, но ведь интересно подвигать параметры и посмотреть как вкус отреагирует
Крайне интересная тема, спасибо Андрею за ее создание. С удовольствием принял бы участие в закупке, когда появится информация - сообщите, пожалуйста, цены и условия участия. С уважением, Василий.
впишусь на эфиопию, у СФТ есть Ирга Пеко по 18-35, мытый, Gr.2, говорят супер-бомба, я не пробовал. Перепробовав всякого разного, пришел к выводу что для себя надо брать самые смачные позиции. Потолок цены там, где перестаёшь отличать качество. Да, осенью пойдет новый урожай эфиопии.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.