К моей кофемашине в комплекте шли 6 портофильтров. И один глухой. Выяснилось что вес кофе в одинарной корзине, котороя в инструкции обозначена как 6.5-7 грамм, на самом деле 12-13 грамм. Как так получается? Влажность что ль в помещении большая? Темпировка по ободочку, пролив укладывается в 25 секунд.
cfc74: Читая ваши посты, знакомясь с вашими проблемами,желанием их решить и приготовить приемлемый шот, можно только радоваться тому, насколько это важно для вас и это можно только приветствовать, вы молодец! С другой стороны, совершенно ясно. что вам ещё со многим стоит ознакомиться и многое постичь именно в плане первоначальной, теоретической подготовки ,которая необходима для того, чтобы готовить приличный шот. Вот и ваш вопрос выше, о том, можно ли приготовить шот из 7гр кофе, свидетельствует о том, что вы элементарно не знакомы с теми,начальными, параметрами, которые характеризуют и которые необходимо соблюдать для приготовления классического шота.Эти параметры ясно указывают и поясняют то, что требуется для приготовления стандартно-рекомендуемого шота и что рекомендуется соблюдать, чтобы приготовленный напиток попал в категорию и его можно было бы охарактеризовать как эспрессо. И не важно, сколько грамм влезает в ту или иную корзину, важно то, какой минимум веса закладки следует соблюдать, чтобы приготовить эспрессо. А какой вес закладываете вы, это ваш выбор.Стандартно-рекомендуемый вес закладки в однопорционный фильтр как раз и есть 7-7,5г, не меньше.Пролив 25-28 секунд, объем напитка в чашке 28мл, +/-2. Соответственно,закладка в двухпорционный фильт 14-15г, не меньше, время пролива то же самое, объем в каждой из двух чашек примерно соответствует объему шотика, приготовленного с помощью однопорционной корзины ( см. выше). Это примерный стандарт.Если же вы закладываете на глазок, или ориентируетесь по ободочку, значит это ваш выбор. Домашние бариста позволяют себе и экспериментируют с весом закладки, подбирая в том или ином случае более приемлемый для каждого из них вес,как правило - выше нормативного и это естественно.Но меньше рекомендуемого веса никто не закладывает. Ведь это во многом зависит от молки, зерен, степени обжарки, внешних факторов и пр. Если вы занимаетесь коммерческим приготовлением эспрессо-шота, то я даже не знаю, имеет ли смысл превышать те стандарты, которые установлены и о которых я вкратце написал выше. Всё же это бизнес и он должен быть прибыльным. Если вам удается обеспечить это и при значительно большем расходе зерен для приготовления шота, значит вам это приемлемо.
Вообще 7 грамм если и возможно проварить, то только в корзине от La Marzocco. У нее специальная форма. На других одинарных корзинах на потоке готовить качественный эспрессо, особенно из зерен средней и более светлой обжарки просто невозможно. Такая корзинка подойдет к вашей машине и ее можно купить за несколько баксов на ebay. А вот для коммерческого использования для нее нужно будет еще два приспособления: Lamarzolla и подходящий темпер. Их продает у себя пользователь с ником Ростислав. Без них сложно будет выполнять закладку быстро. Если качество первостепеннто, то единственный вариант готовить на вашем оборудовании одинарный шот — лить из двойной лейки в два стакана и продавать один, а второй выливать.
У меня кофемолка с ручным дозатором. И разве не верно утверждение что кофе в корзине должно быть по риску ровно? Фото из интернета. Использованая таблетка ровная, не рассыпается, можно даже в руку взять. То есть я считаю, что всё правильно делаю ( даже не я, а мой бариста ). Рентабельность хорошая, меня лишние граммы не напрягают, главное качество напитка, гости довольны, значит хорошо. Суть вопроса не в этом. Просто прочитал тут же на форуме, что 7 грамм это просто стандарт и мало кто на нём варит. Мы когда проходили обучение в Барменская Ассоциация России Екатеринбург -[ссылка]- , нам сразу сказали, если хотите качественный кофе, то миниму 10 грамм на эспрессо. Но почему корзины якобы 7 грамм а на самом деле 12. И тут же на форуме у одного человека такая же проблема с весом в стандартной корзине. Пробовали делать по 7 грамм в одинарную корзину, темперовать не возможно, темпер упирается в конус корзины и ниже не опускается.
А при такой закладке, если ее вставить в машину и снять, не остается отпечатка от сетки душа? Кстати, более темное зерно меньше весит и занимает больше объема, так что, если смесь светлой обжарки, то граммовка может быть и побольше. Вообще, одинарные корзины бывают на 6,7,9 и так далее г. Не факт, что ваша рассчитана именно на 7. По идее закладка должна быть такой, чтобы не оставалось отпечатка от сетки душа с одной стороны, а с другой расстояние от таблетки до сетки было 2-3 мм. При таких раскладах на таблетке скорее всего будет оставаться отпечаток от винта группы. Такая закладка считается оптимальной для корзины.
А при такой закладке, если ее вставить в машину и снять, не остается отпечатка от сетки душа? Кстати, более темное зерно меньше весит и занимает больше объема, так что, если смесь светлой обжарки, то граммовка может быть и побольше. Вообще, одинарные корзины бывают на 6,7,9 и так далее г. Не факт, что ваша рассчитана именно на 7. По идее закладка должна быть такой, чтобы не оставалось отпечатка от сетки душа с одной стороны, а с другой расстояние от таблетки до сетки было 2-3 мм. При таких раскладах на таблетке скорее всего будет оставаться отпечаток от винта группы. Такая закладка считается оптимальной для корзины.
В инструкции к кофемашине написано что якобы эта корзина на 7 грамм. На таблетке только отпечаток винта есть, сеточки не видно.
И позволю себе дать вам еще один совет. Найдите себе бездонный холдер для гаджии. Он позволит вам понять, правильно или нет проходит экстракция. Грубо говоря, при использовании одинарной корзины из носика может бежать струйка вида, похожего на правильный, при этом из корзины будут стрелять во все стороны каналы.
А еще, как многие подмечают, основной ориентир при всем этом деле — вкус. Как правило из одинарной корзины получаются недостаточно насыщенные/горькие/кислые шоты. Если вкус идентичен или вас устраивает, то можно не переживать.
Безусловно. приготовление шота в коммерческих, не домашних, условиях имеет свою специфику и это естественно. Если же говорить об одинарной корзине и возможности на ней приготовить приличный шот из 7г молотого кофе,то я бы не был столь котегоричен и не стал бы утверждать, что это невозможно. Если говорить о моем опыте. то я довольно часто готовлю на однопорционной и шот этот вполне приличный.Особенно, используя помол на большой конике.Именно она позволяет закладывать 7-7,5г и шот очень хороший.Я так и делаю, правда, степень помола отличается от помола для приготовления в двухпорционной корзине,даже если используешь большую конику. Если же я мелю на плоских 64мм или на 38мм конике, то эти параметра также несколько иные. Я думаю, и в коммерческом алгоритме можно готовить шот на одного именно в однопорционной корзине.Надо иметь ещё одну молку и настраивать там помол именно для приготовления шотика на однопорционной корзине.
Ну, значит, не переживайте особо по этому поводу. В эспрессо нет прописных правил от которых нельзя отходить. Особенно вес закладки. Тут вообще может быть масса вариантов. Я в ту же марзокку стараюсь набить 9-10 грамм, если влезает) Проще стараться ориентироваться по вкусу, локализовывать и исправлять дефекты.
Безусловно. приготовление шота в коммерческих, не домашних, условиях имеет свою специфику и это естественно. Если же говорить об одинарной корзине и возможности на ней приготовить приличный шот из 7г молотого кофе,то я бы не был столь котегоричен и не стал бы утверждать, что это невозможно. Если говорить о моем опыте. то я довольно часто готовлю на однопорционной и шот этот вполне приличный.Особенно, используя помол на большой конике.Именно она позволяет закладывать 7-7,5г и шот очень хороший.Я так и делаю, правда, степень помола отличается от помола для приготовления в двухпорционной корзине,даже если используешь большую конику. Если же я мелю на плоских 64мм или на 38мм конике, то эти параметра также несколько иные. Я думаю, и в коммерческом алгоритме можно готовить шот на одного именно в однопорционной корзине.Надо иметь ещё одну молку и настраивать там помол именно для приготовления шотика на однопорционной корзине.
Возможно, тут от корзины к корзине разные расклады. На гаджиевской стоковой иногда получаются годные шоты, на санмарке в самой маленькой корзине почти ни разу не получалось. Ротопомпа просто уничтожает таблетку) Мне это надоело и я сделал из нее термометр)
Безусловно. приготовление шота в коммерческих, не домашних, условиях имеет свою специфику и это естественно. Если же говорить об одинарной корзине и возможности на ней приготовить приличный шот из 7г молотого кофе,то я бы не был столь котегоричен и не стал бы утверждать, что это невозможно. Если говорить о моем опыте. то я довольно часто готовлю на однопорционной и шот этот вполне приличный.Особенно, используя помол на большой конике.Именно она позволяет закладывать 7-7,5г и шот очень хороший.Я так и делаю, правда, степень помола отличается от помола для приготовления в двухпорционной корзине,даже если используешь большую конику. Если же я мелю на плоских 64мм или на 38мм конике, то эти параметра также несколько иные. Я думаю, и в коммерческом алгоритме можно готовить шот на одного именно в однопорционной корзине.Надо иметь ещё одну молку и настраивать там помол именно для приготовления шотика на однопорционной корзине.
Верно подмечено. Бариста регулировку помола как правило делают на одинарной корзине. А потом когда делают двойной эспрессо на том же помоле, время пролива существенно изменяется. Секунд на 5-7 быстрее.
Ободок (риска) в корзине совсем не значит, что именно столько и надо закладывать. Самый лучший критерий - вес. Если выбранный вами вес закладки совпадает с риской - значит совпадает, если не совпадает, значит не совпадает. Приобретите темпер немного меньшего размера и будете прекрасно темперовать в однопорционной корзине и 7, и 7,5 грам. А если будет адекватная молка и соответствующий помол, то у вас не будет необходимости ложить в однопорционную корзину 10 грамм, даже если вам и говорили, что только закладывая не меньше 10 грамм, можно получит приличный шот. Просто вы не готовили приличный шот из 7, 7,5 г.
Ободок (риска) в корзине совсем не значит, что именно столько и надо закладывать. Самый лучший критерий - вес. Если выбранный вами вес закладки совпадает с риской - значит совпадает, если не совпадает, значит не совпадает. Приобретите темпер немного меньшего размера и будете прекрасно темперовать в однопорционной корзине и 7, и 7,5 грам. А если будет адекватная молка и соответствующий помол, то у вас не будет необходимости ложить в однопорционную корзину 10 грамм, даже если вам и говорили, что только закладывая не меньше 10 грамм, можно получит приличный шот. Просто вы не готовили приличный шот из 7, 7,5 г.
Не готовил, потому что темперы по диаметру корзины. Меньше риски уже плохо темперует. А с другой стороны меньше диаметр темпера, тогда по краям будет не темпероваться. Тут всё в купе менять.
Года три назад основатель кофемании рассказывал, как они ушли от ароматизированного кофе, заменив его спешиалти сортами) Кстати, насколько мне известно, от ароматизированного кофе сложно отчистить группу. Так что главное их не путать потом.
Возможно, по мере вникания в эспрессо, вы сами придете к тому, что при хорошем зерне ароматизаторы-то и не нужны.
Да мне они и не нужны. Гости кофени хотят всякие ароматы. Посетители в основном дамы, а им что надо, что бы вкусненько пахло ваинилями да тирамиссу всякими
Просто, некоторые сорта арабики, например та же эфиопия или кения, дают очень специфичный аромат, совсем не похожий на обычный кофейный. Особенно при средней обжарке. Другое дело, сложно подобрать сорт со вкусом айриш крим)
К моей кофемашине в комплекте шли 6 портофильтров. И один глухой. Выяснилось что вес кофе в одинарной корзине, котороя в инструкции обозначена как 6.5-7 грамм, на самом деле 12-13 грамм. Как так получается? Влажность что ль в помещении большая? Темпировка по ободочку, пролив укладывается в 25 секунд.
Вы не забывайте, что итальянский стандарт еще подразумевает итальянскую обжарку. А при их достаточно темной об жарке 7 г по объему будет больше, чем при светлой обжарке. В кофейнях высокого уровня, как Кофеин и Дабл Би, одинарный эспрессо стоит ровно столько же как и двойной. Т.е. они всегда делают пролив из двойной корзины.
Если есть желание, могу как-нибудь вам привезти советуемую вам одинарную корзину Ламарзокко с темпером для сравнения вкуса с вашей стандартной одинарной. Закладка в нее 7-10 грамм.
Сегодня отмерил по весам 7 грамм, насыпал в корзину. Пипец, даже не утромбовалось. Темпер упирается в сужение корзины. Видимо она всё же не на 7 грамм. Попробовал эспрессо из двойной корзины, одну чашку на пробу, другую вылил , как и советовали. Реально вкус совсем другой, чем с одинарной корзины. Более гормоничный, ни каких левых привкусов нет.Хотя судя по таблетке немного пережгли, но всё в процессе. Кофе использую средней обжарки.
Для того, чтобы темперовать 7-7,5г кофе в однопорционной корзине, вам надо, как я уже и писал. иметь темпер, размер которого был бы меньше стандартного и позволил бы качественно трамбовать данную закладку поскольку, темперуя закладку подобного веса в однопорционной корзине, стандартный темпер, естественно. будет упираться в стенки корзины. В данную корзину вы можете положить и 3,и 4-5-6-7-8 и т.д. грамм, ровно до того веса. который позволит портафильтру, после трамбовки таблетки, встать нормально в группу.А уж сколько закладывать, это вам решать. Только, повторяю ещё раз, для трамбовки меньшего веса закладки, нужен соответствующий темпер.
В общем объясните мне чтоя не правильно делаю. Суть в том что в одинарную корзину как на фото
7гр. Ø68мм h22мм Умещается аж 16 грамм. При этом виден отчётливо отпечаток от болта, пролив 25 сек, эспрессо не плох. Таблетка выглядит так.
Вроде как правильная. Но 16 грамм..... для комерции это очень много. Сегодня решил исправить положение дел. Отмерил 10 грамм кофе ( 10 меня вполне устраивает ), намолол, взвесил намолотое, ровно 10 грамм. Засыпал в одинарную корзину. Вроде и пролив 25 сек, и цвет и вкус эспрессо хорош. Но таблетка после вываривания выглядит очень водинистой, на поверхности вода. В руках как сырой песок, форму не держит, с прострелами. Как быть то? Сильней темпировать что ль?
Так в чем же дело - и цвет, и вкус для вас приемлем, это главное. Вы же не угощаете гостей таблеткой после пролива?! В одинарной корзине такое состояние таблетки при 10 гр закладке - нормальная вещь. Если есть возможность темперовать более качественно - пробуйте, хотя на состояние таблетки после пролива это, думаю, не повлияет. Главное то, что вас устраивает шот и вы укладываетесь, в основном, в штатные параметры приего приготовлении.
Для однопорционной козины без передозировки помола это правило,которое иногда, при определенных условиях, может иметь и исключения.Поработайте с помолом, с темперовкой, возможно это визуально и улучшит таблетку, но в любом случае, ориентируйтесь на вкус и на ваши коммерческие возможности в весе закладки. Опусы про правильную таблетку касаются таблетки из двух-трехпорционной корзины.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
В общем купил я кофемолку Феорензато 64Е. На одинарную корзину настроил 8 грамм, на двойную 16. Ну что сказать. Шот в общем не плохой.( даже по моему лучше чем со старой дозаторной кофемолкой ). 25 секунд на 35мл. Но первые 10-15 секунд идёт хороший шоколадный хвостик с прожилками . Остальные 10 секунд уже бледненький, водянистый. Но видимо это издержки 8 грамового эспрессо. Если намолоть 10 грамм в одинаную корзину, то водянистость идёт только последние 5 секунд, но кофе горчее и крепче.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.